果梅的化學成分及應用研究進展

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(西華大學食品與生物工程學院,四川成都 610039)

梅屬于薔薇科杏屬植物的一類,原產于我國,已有三千多年的栽培歷史,后傳入日本和歐洲。梅有果梅和花梅兩大類,花梅品種極其繁多,主要有綠萼、粉梅、骨紅、杏與梅的雜交種杏梅等,大多只開花不結果,以觀賞為栽培目的。果梅主要有白梅、青梅兩大類,大多結果。果梅含有豐富的營養物質和生物活性物質,有很強的抗氧化性,還有抑菌、抗腫瘤、降血脂、治療肥胖等功效,可進行深加工。果梅花可提取香精,葉、根和果仁均可入藥,果實可鹽漬、干制或制作果汁、果酒,也可熏制成烏梅入藥或作食品開發。近年來國內對果梅的功能性研究逐漸增多,但在食品開發方面仍停留在傳統蜜餞、飲料、果酒一類的快消產品階段,遠不及國外。本文綜述了國內外對果梅,特別是青梅及其衍生品的化學成分及在食品工業中的應用的研究,為未來果梅的研究開發提供參考。

1　化學成分

1.1　有機酸

果梅有機酸含量較高且種類豐富,能刺激涎腺,因而有“生津止渴”的功效。果梅中總酸量約為4.62%～6.78%,其中最主要的是檸檬酸,其余為蘋果酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、枸櫞酸、草酸等[1]。果梅不同部位的有機酸含量不一樣,如青梅果中總有機酸含量約為5.99%,主要是檸檬酸;青梅枝中有機酸含量約為5.75%,主要是檸檬酸和酒石酸;青梅葉中有機酸含量約為5.86%,主要是草酸和檸檬酸;青梅花中有機酸含量則比較低,約為0.12%[2]。在果梅的生長過程中,有機酸的總量也在動態變化[3],成熟早期,蘋果酸的含量大于檸檬酸;隨著果實的不斷成熟,檸檬酸的含量不斷增加而蘋果酸的含量不斷下降;成熟后期,檸檬酸的含量大于蘋果酸的含量[4];采摘后,果梅中的有機酸含量逐漸減少,其中蘋果酸含量下降最明顯[5]。

食品加工對果梅中有機酸的含量會有不同程度的影響,如青梅在腌制過程中,果肉中的有機酸向腌制液中擴散,從而導致果肉中的有機酸總量變小[6]。青梅在熏制烏梅炭的過程中,經過炒炭、烘炭,其有機酸含量均較鮮果明顯降低,并且隨著烘制溫度的升高降低率增大[7]。果梅酒在釀造過程中,經酒精發酵和受到酵母菌代謝的影響,果肉中的有機酸組成也會發生改變[8],這可能是因為發酵過程中酵母菌代謝產生琥珀酸、蘋果酸、乳酸、乙酸以及發酵過程中部分富馬酸可能被降解[9]。

1.2　糖類

果梅中總糖含量約為1.25%～2.60%,其中單、雙糖主要為蔗糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、三梨糖醇等,多糖主要為果膠和粗纖維[1-4]。隨著青梅果實的不斷成熟,還原糖、可溶性糖及蔗糖含量均呈現先升后降的趨勢,表現出成熟后期果實的退糖現象[10]。林玥銘等[11]發現隨著果實由七成熟增加至九成熟,果汁總糖含量由1.85 g/L增至12.49 g/L。果梅果肉中還含有豐富的果膠(2.62%),其中水溶性果膠均達到50%以上,具有很好的膠凝作用[1]。果梅在加工中,特別是煙熏工藝會造成總糖含量的減少[12]。

果梅是一種典型的“高酸低糖”的水果,其有機酸含量遠遠高于蘋果、橘子、梨等水果,糖含量遠不及一般水果,其糖酸比比檸檬還低,因而不適合生食,可加工后制成解渴飲料,或提取有機酸作為天然酸度劑和防腐劑。

1.3　酚類化合物

果梅的果肉、果核及果葉均含有多種酚類化合物,包括一些黃酮類化合物、酚酸和少量單寧,因此具有較強的抗氧化性。干燥后的果梅果肉的總酚含量約為2.07%,總黃酮含量約為1.14%;果核中的總酚含量約為0.77%,總黃酮含量約為0.43%;果葉中總酚含量約為0.89%[13-14]。韓明等[15]從青梅果中檢出較高含量的蘆丁,郭長海等[16]從烏梅醇提物中分離出山奈酚和染料木素。果梅果皮中的酚類物質主要是原花青素和新綠原酸[17]。

果梅中的酚類物質,如花青素、二氫黃酮醇的含量隨著果梅成熟度的增加逐漸增加,而沒食子單寧、黃酮醇、鞣花單寧和鞣花酸含量逐漸下降[18]。其中花青素、類黃酮等酚類物質都是熱敏性物質,熱處理會顯著影響果梅中這些酚類化合物的含量。Mihaela等[19]對果梅提取物進行熱處理,結果表明:高溫會造成酚類物質降解,從而導致果梅中多酚化合物總量、花青素總量和黃酮總量降低。果梅中的總酚含量遠遠高于蘋果、葡萄、柑橘、梨等一般水果,具有強抗氧化性,加工后可作為天然抗氧化劑或保健食品。

1.4　揮發性成分

果梅中的揮發性成分主要有酚類、酸類、酯類等。隨著果梅成熟度的增加,揮發性成分的含量逐漸增加,其中萜烯和萜烯醇類的含量由3.73%增至19.53%,果梅在成熟過程中揮發性成分的變化,一定程度上揭示了其由青澀果香向濃郁芬芳的果香-花香混合型變化的原因[20]。

果梅在腌制過程中風味物質也會發生變化,腌制至第2 d,風味物質有50種,醇類與醛類相對百分含量高;腌制第2～8 d,醇類和醛類物質含量逐漸減少,而酯類和酸類含量逐漸增加[21]。熏制亦是如此,烏梅是成熟青梅熏制而成的藥食兩用原料,烏梅的特殊香氣主要來自于乙醛、乙醇、丙醇、乙酸乙酯等。苗志偉等[22]從烏梅提取物中共鑒定出47種成分,主要包括酚類12種、酸類10種、酯類7種、雜環化合物6種、酮類4種、醛類4種和醇類2種。

果梅在加工前鮮果具有獨特清香味,干燥或熏制后風味醇厚,該特性可應用于肉制品、烘焙制品等加工中作為天然風味劑,開發出一系列“梅香”產品。

1.5　其他

果梅果仁中脂類含量較高,尤其在成熟期,主要為中性脂類。果肉中脂類含量較低,主要是亞油酸、油酸和棕櫚酸。青梅中還檢出了蛇麻脂醇-20(29)-烯-7β,15α-二醇-3β-棕櫚酸酯、硬脂酸酯、花生四烯酸酯、二十二酸酯和二十四烷酸酯等[23]。

果梅果肉中總氨基酸含量約為342～677 mg/100 g,種類豐富,其中包括蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯甲氨酸等7種必需氨基酸[1]。隨著果梅不斷成熟,游離氨基酸的含量也不斷增加[24]。熏制會降低果梅中氨基酸的含量,通常青梅經煙熏處理后總氨基酸含量會下降約67.8%[12]。

果梅果實和葉中含有豐富的微量元素,其中Fe、Mg含量較高,Cu、Zn、Mn、Se、Mo含量較低。另外,除Fe、Cu外,果葉中其他元素的含量均高于果實中的含量,葉中的Se含量比較高[25]。果梅果實中還含有微量維生素C、胡蘿卜素[26]。烏梅果仁中含有較多的苦杏仁苷(4.3%),果肉約0.5%。此外,烏梅果肉中還含有微量生物堿[27],未成熟的青梅果肉中含有氰化物[3]。

2　果梅在食品工業中的應用

目前,對果梅的應用主要是加工成鹽漬品、蜜餞、飲料、果酒或熏制成烏梅,隨著對果梅功能性成分的研究深入以及人們對保健功能的認識不斷加深,果梅的抑菌性、抗氧化性、持水性等功效開始逐漸應用到食品工業中,果梅新產品也越來越豐富。

2.1　果梅初加工品

2.1.1鹽漬類制品青梅經鹽漬即成咸水梅,咸水梅經曬干至含水52%左右即成梅胚,將咸水梅完全曬干即成梅干。目前,大部分果梅都被加工成咸水梅、梅胚、咸梅干等鹽漬類粗制品,作為出口的主要產品[28],但加工方法陳舊、粗糙,且品種單調、附加值低。

2.1.2蜜餞類制品果梅蜜餞是果梅加工的傳統產品,包括蜜梅、酥梅、話梅、陳皮梅、五香梅、甘草梅等,為果梅在食品中應用的主要形式(約占70%以上)[29]。傳統蜜餞因其糖含量高、口味單一已經逐步受到市場淘汰,故果梅蜜餞的開發可通過真空滲糖等技術手段生產低糖梅脯,或通過復配其它水果來豐富產品口味。

2.1.3梅鹵梅鹵是果梅腌制后的下腳料和梅柸生產過程中的副產物。林耀盛等[30]研究了青梅在腌制過程中營養物質的變化,發現青梅在腌制后,梅鹵中的鹽分為27.06%、總酸為4.91%、還原糖為4.79%?？梢赃M行二次利用,作為腌制鹵水制作果品蜜餞,實現資源利用的最大化。程鏡蓉等[31]將梅鹵在低溫下進行旋蒸,取上清液過濾得脫鹽梅鹵,然后添加到肉糜中制得一種梅香休閑肉脯。根據梅鹵高鹽高酸且風味豐富的特點,還可以利用梅鹵作為泡菜水,開發出新型梅香泡菜,豐富泡菜市場產品。

2.2　飲料加工

目前,市場上的果梅原汁飲料種類比較單一,而且果梅單一的酸味讓很多消費者難以接受。所以,果梅復合飲料將是未來果梅飲料發展的趨勢。

酸梅湯是我國傳統的消暑飲料。目前,研究人員改良傳統工藝,添加相生相宜的輔料,已經研制出了具有保健功能的烏梅復合飲料。方元平等[32]以烏梅、綠豆為主要原料開發研制了具有營養保健作用的復合保健飲品。鐘虹光等[33]以烏梅、麥芽、木瓜、生姜、陳皮為原料開發出一種開胃烏梅飲料。

2.3　果酒、果醋

三國時代的“青梅煮酒論英雄”使得青梅酒廣為人知,目前市場上的果梅酒主要分浸泡酒和發酵酒兩大類。果梅浸泡酒是以酒精浸泡青梅整果而得的低度酒,現在多與其它原料復配加工特色果酒,如任文彬等[34]以紫蘇和青梅為原料研制紫蘇青梅果酒。果梅發酵酒又分全果發酵和果汁發酵,果梅經酵母發酵能產生大量的苯乙醇、異戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯等香氣成分,且含有強抗氧化功能的Lyoniresinol,其含量可達0.772 mg/L,總抗氧化能力達18.785 mmol/mL[35-36]。胡可秀[37]以發酵梅酒為基礎,優化梅酒發酵工藝,同時用發酵梅酒和浸泡梅酒勾兌調配,以達到既保持青梅果香又具發酵果酒的良好口感,使梅酒的風格多樣化。

果梅果醋分為浸泡型和勾兌型,目前大多采用原汁進行酒精發酵和醋酸發酵。由青梅果醋調配成的梅子果醋清涼可口,香氣濃郁,深受消費者的歡迎。王維亮[38]以辣椒與青梅為特色原料開發和生產營養豐富、具有多種保健功效以及獨特酸味的辣梅醋。

由于果梅中富含大量有機酸,高酸環境不利于微生物的生長。因此,果酒、果醋在釀造過程中必須要解決補糖和降酸的問題。

2.4　天然防腐劑

果梅中所含的有機酸具有很強的抑菌活性,其果實提取液對S.sobrinus,S.mitis等15種細菌的生長有抑制作用[39-40]。不同浸提劑處理的果梅提取物的抑菌活性不同,不同品種果梅果實提取物的抑菌作用也略有不同[41]。陳虹等[42]發現青梅汁對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用,且其抑菌活性與所含的大分子化合物無關,其抑菌活性不受pH和溫度的影響。Morimoto-Yamashita等[43]研究發現,青梅濃縮汁能抑制一些口腔細菌的生長、抑制變異鏈球菌產生的菌膜,從而防止齲齒,同時還有助于牙周炎的治療。

果梅經熏制后制得的烏梅仍富含有機酸,也具備抑菌效力。烏梅提取物能誘導產生降解細菌細胞壁和細胞膜的酶,破壞菌體細胞壁和細胞膜,使細胞內容物滲出,增大電導率和胞外蛋白的含量,造成菌體不可恢復性損傷,從而失去代謝和增殖活性,同時烏梅提取物會干擾菌體蛋白的正常表達[44-45]。吳周和等[46]采用烏梅提取液作為防腐材料添加到飲料中,發現烏梅提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、黑曲霉均有抑菌效果。將烏梅提取液應用于食品防腐工藝中已經取得了初步的成果:烏梅和甘草提取液配合成的天然防腐劑用于碳酸飲料防腐,保存三個月的效果完全達到國家標準,還略優于苯甲酸鈉的防腐效果;烏梅水稀釋液與殼聚糖配合使用,防腐效果優于目前面包中添加的防腐劑[47]。

因此,無論是果梅鮮果還是熏制后的烏梅都含有豐富的有機酸,其提取液營造的低pH環境能有效抑制微生物的生長,適用于飲料、火腿、香腸等加工,且相比于傳統香辛料等天然防腐劑,果梅風味清香、色澤淺黃,能夠避免異味、雜色等問題,作為天然防腐劑使用將是食品添加劑領域的一大進步。

2.5　抗氧化劑

近幾年,國內外學者高度重視天然抗氧化劑的開發與研究,而國內對果梅抗氧化性的研究仍停留在實驗階段,今后可以深入研究、推廣應用。

2.6　脂肪替代品

果梅果肉中含有豐富的山梨醇和纖維素,在含水體系中模擬脂肪,可以改善肉制品質構、口感和保水性。國內還未曾見將果梅作為脂肪替代品添加到肉制品的報道,但是在國外,早在1999年美國農業部就批準果梅果泥可以應用在碎牛肉中,并在美國學校中推行,添加3%～5%果梅果泥到漢堡中能夠保持漢堡中肉的持水性并增強口感[60]。Gonzalez等[61]將3%烏梅果醬添加到豬肉早餐腸中,不僅降低了原有脂肪含量,同時還提高了烹飪率。Yldz-Turp等[62]分別將5%、10%和15%果梅果醬作為脂肪替代品加入到牛肉餅中進行研究,結果表明:烏梅果醬濃縮度越高,牛肉餅中含水率越低,牛肉餅的質構越好。

因此,將果梅果肉作為脂肪替代品添加到肉制品中,不但能夠減少攝入的脂肪量,還能賦予果梅的風味,使得質構劑和風味劑有效結合,其發展前途廣闊。

2.7　保鮮劑

果梅中的有機酸、黃酮類等活性物質具有廣譜抑菌性和抗氧化作用,可以作為天然保鮮劑應用到果蔬貯藏和肉制品中。耿飛等[63]研究發現,用烏梅提取液浸泡鮮切皇冠梨工藝能夠有效控制微生物的繁殖,維持鮮切皇冠梨一定的硬度和脆度,降低維生素和水分損失,降低多酚氧化酶的活性,減緩褐變發生。將殼聚糖與烏梅和其他香辛料復配物進行涂膜可顯著降低青椒在貯藏過程中的腐爛,有效延長青椒的貯藏期,保持其營養價值[64]。除了對果蔬的保鮮作用,果梅提取物對肉制品的保鮮效果也十分可觀。Lee等[65]將烏梅提取物加入到經輻照殺菌的火雞片中,發現2%烏梅提取物能夠有效控制輻照肉類的脂肪氧化,抑制非輻照肉制品中醛類物質的產生,不但不會影響火雞片的質構性能,還會增加火雞片的多汁性。

2.8　其他

除了以上應用,果梅果皮色素還是一種天然的著色劑,其色澤呈黃綠色,吸光度、色差均理想,是優良的天然色素[66]。果梅果皮中的色素成分主要是花青素,受pH和溫度的影響較小,且在高壓處理過程中十分穩定,加之果梅具有較強的抗氧化性,將其濃縮液作為功能性著色劑將會有良好的前景[67-68]。果梅中的天然酸性物質能夠在凝膠過程中提供氫鍵,形成聚合物,將果梅汁作為豆腐凝固劑應用于豆腐制作中,可以改善豆腐凝膠網絡結構的均勻性和致密性[69-70]。還有研究人員根據果梅酸甜口味開發果梅果凍、果糕、果片、軟糖等休閑食品,不斷為果梅的精深加工開辟新途徑。

3　結語

果梅是一種重要的藥食同源物,尤其青梅在日韓被稱為“長壽果”、“涼果之王”,據《本草綱目》記載,“梅花開于冬而熟于夏,得木之全氣”?，F代醫學研究也發現,青梅有凈化血液、斂肺止咳、整腸健胃、解毒抗菌、防癌美容之功效。但是目前對果梅的加工利用大多僅停留在鹽漬半成品、蜜餞、飲料等傳統產品上,新產品如果糕、果茶片等具有保健功能的休閑食品的開發和果梅防腐保鮮、抗氧化及作為脂肪替代品的應用尚很薄弱。同時除了果梅果肉之外,非果部分包括花、枝、葉等尚未得到有效的開發利用,果葉和果核被廢棄,造成資源浪費。因此希望通過本文,可以讓食品產品開發人員全面了解果梅果實及非果實部分中的生物活性成分及保健功能,為全面利用果梅奠定基礎。

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