葡萄皮粉面包配方優化研究

段麗麗，戢得蓉，徐向波，粟立丹，周靜

（四川旅游學院食品學院，四川成都610100）

葡萄是最為古老、最受人們喜愛的水果之一，含有多種營養成分，在世界范圍內廣泛被種植[1]。數據表明，我國葡萄栽培總面積達40多萬hm2，總產量達600多萬噸，經加工后所產生的廢棄物高達幾十萬噸，其中皮渣約占30%[2]。大多數葡萄酒廠一般是將葡萄皮渣丟棄或發酵后用作肥料，不僅造成環境污染，對原料也是極大的浪費。隨著我國葡萄與葡萄酒產業的快速發展，每年釀酒后會產生大量的副產物——葡萄皮渣[3]，其帶來的嚴重環境壓力已經成為葡萄加工業的“瓶頸”問題[4]。

大量研究表明，葡萄皮中含有豐富的白藜蘆醇[5]、原花青素[6]和黃酮[7]等營養物質，還含膳食纖維、果膠、多糖等活性物質[8-9]。同時葡萄皮渣還含豐富的抗氧化成分如花色苷、兒茶素、黃酮、酚酸等多酚類物質[10]，可以作為天然的抗氧化劑替代人工合成抗氧化劑[10-12]。因此葡萄皮渣的綜合利用也越來越廣泛[13]。面包是一種普遍受消費者喜歡的方便食品，是以面粉為主要原料，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養豐富的食品[14]。本研究擬開發一款葡萄皮粉營養面包，并探討其配方及加工工藝，確定最佳優化條件，以期為葡萄皮的多元化利用和新產品開發提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

葡萄皮粉：四川旅游學院食品科學實驗教學中心制作；葡萄：成都金滿堂農業開發有限公司；高筋面粉：四川省巴中龍頭面業有限公司；安佳黃油：新西蘭恒天然集團；即發干酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良劑、食鹽、砂糖、奶粉、雞蛋：成都市售。

1.1.2 儀器與設備

GZX9070MBE電熱鼓風干燥箱：上海博迅實業發展有限公司；DFZ-10粉碎機：上海鼎廣機械設備有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀：美國FTC公司；KitchenAid 5K5SS臺式攪拌機：美國廚寶公司；燃氣電烤箱：北京唯利安餐飲設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 葡萄皮粉的制備

釀酒廢棄物得到的葡萄皮渣→取出果梗、枝條→經60℃條件烘干（至水分含量≤10%）[15]→冷卻→粉碎→過80目篩→備用

1.2.2 葡萄皮粉面包制作的基礎配方

采用直接發酵法[16-17]進行試驗：準確稱取配方中所有原料并充分混勻，其基礎配方見表1。

表1 葡萄皮粉面包基礎配方Table 1 Based formula of grape skin powder bread

將混合粉加水攪拌形成表面干燥光潔有良好彈性且延伸性適中的面團，攪拌后面團溫度28℃；面團攪拌后發酵60 min（溫度32℃，濕度75%）；分割60 g/個，搓圓松弛 10 min，造型；最后醒發 45 min，溫度38℃，濕度85%；烘烤溫度210℃/190℃，13 min。

1.2.3 葡萄皮粉面包配方正交試驗

在葡萄皮粉面包基礎配方的基礎上，以葡萄皮粉添加量、面包改良劑添加量、砂糖添加量和水添加量4個單因素進行L9（34）[18]正交試驗，考察面包比容、面包感官評分和質構特性3個指標，對其正交試驗結果采用綜合評分法，確定最佳葡萄皮粉面包配方，具體因素水平見表2。

表2 葡萄皮粉面包因素水平列表Table 2 Table of factors for the grape skin powder bread

1.2.4 葡萄皮粉面包產品測定

1.2.4.1 面包比容的測定

采取小米置換法測定[19]。

1.2.4.2 面包質構的測定

面包的質構特性測試參數包括硬度（hardness）、彈性（springing）、黏聚性（cohesiveness）、膠著性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）和回復性（resilience）[20]。本試驗采用TMS-PRO食品物性分析儀，測定面包芯的硬度及彈性。

測定方法：將冷卻后的面包切成片狀，每片厚度為25 mm左右，用小刀將其皮剃下，用質構儀進行測定。設置參數如下：在TPA模式下采用P36R探頭進行壓縮試驗，測試前速度60 mm/min，測試速度為100 mm/min，測試后速度為120 mm/min，壓縮距離為50%，觸發力為5 g。試驗重復5次，選取3個數值取其平均值。

1.2.4.3 面包感官品質的評定

參照并適當改進李華鑫等的方法對葡萄皮粉面包的感官品質進行評定。評定在面包冷卻回軟，但沒有老化前進行。由食品科學專業同學10人組成的評定小組根據表3中的9個感官指標對葡萄皮粉面包進行感官質量評定。面包感官品質的最終得分，取該項所有分數的平均數為最終得分。

表3 面包感官品質評分標準表Table 3 Table of standard for the sensory quality of bread

續表3 面包感官品質評分標準表Continue table 3 Table of standard for the sensory quality of bread

2 結果與分析

2.1 正交試驗分析結果

按1.2.3方法設計正交試驗，其結果分析見表4。

表4 葡萄皮粉面包正交試驗結果及分析L9（34）Table 4 Table of orthogonal test results and analysis of the grape skin powder bread by L9（34）

通過正交試驗得到的優化配方為：A1B1C3D2，即葡萄皮粉添加量5%，面包改良劑添加量0.5%，砂糖添加量20%，水添加量45%。以優化配方進行了驗證試驗，得到的葡萄皮粉面包的感官評分為94，得分較高，證實正交試驗所得優化配方是合理的。

2.2 葡萄皮粉添加量對面包比容的影響

葡萄皮粉添加量對面包比容的影響見圖1。

由圖1可見，隨著葡萄皮粉添加量的增大，面包的比容明顯減小。造成這種現象最可能的原因是葡萄皮粉中不含有面筋蛋白質，對面團面筋稀釋作用比較大，并且影響其面筋網絡的生成，降低面團持氣性，導致面包脹發困難，體積變小，故而比容減小。

圖1 葡萄皮粉面包比容Fig.1 The grape skin powder bread specific volume

2.3 葡萄皮粉添加量對面包質構的影響

硬度是樣品達到一定變性程度的力，彈性是變性樣品在去除變性力后恢復到變形前的高度或體積比率，兩者都是評判面包品質的重要指標，也是評判面包老化程度的重要標志[21]測定結果見表5。

表5 葡萄皮粉面包硬度與彈性值Table 5 Table of hardness and elasticity of the grape skin powder bread

由表5可得，葡萄皮粉的添加對面包的質構特性有明顯的影響。隨著葡萄皮粉的添加，面包的硬度會有些許增加，且當添加量達到15%時，面包硬度過大，口感不夠松軟、細膩，不滿足消費者的食用需求；與空白對照相比，加入葡萄皮粉的樣品的彈性值均增大，但是隨著葡萄皮粉的添加量的增加，面包彈性值也明顯加大減小，而彈性值越大小，面包品質越好差。所以綜上所述，當葡萄皮粉添加量為5%時為最佳。

2.4 葡萄皮粉添加量對面包感官品質的影響

葡萄皮粉添加量對面包感官品質的影響見表6。

由表6可以看出，葡萄皮粉添加量對面包的感官品質影響較大。當葡萄皮粉添加量為5%和10%時，面包感官品質較普通面包明顯變好，面包的多方面都有明顯提高；而當葡萄皮粉添加量達15%時，從表6中數據我們可以清楚看到，面包的各方面感官品質都有所降低。

表6 葡萄皮粉面包感官品質分析結果Table 6 Table of sensory quality analysis of the grape skin powder bread

3 結論

運用適量的葡萄皮粉添加到高筋面粉中可以生產出營養價值高、風味良好且感官品質質量俱佳的葡萄皮粉面包。經過正交試驗，確定葡萄皮粉面包的最佳工藝配方為：高筋面粉95 g，葡萄皮粉5 g，面包改良劑0.5 g，砂糖20 g，水45 g，另外加基礎配方即發干酵母 15 g，食鹽 12 g，黃油 100 g，奶粉 40 g，雞蛋 100 g。與普通面包相比，葡萄皮粉面包無論在風味、品質還是營養等方面都更勝一籌。

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