食物交換份法在幼兒園營養配餐設計中的應用與推廣可行性研究

□ 陳 瑩 楊曉霞 聊城職業技術學院

近年來，我國的膳食結構和飲食行為發生了很大變化，人們對食物的需求不再是滿足于吃飽這一基本條件，而是上升到營養膳食這一新階段。特別是學齡前教育階段的幼兒，他們正處于身體成長最為關鍵的時期，對營養的需求是非常廣泛的。幼兒園的伙食是否能滿足幼兒生長所需的營養標準，成為所有幼兒家長和社會各界人士普遍關心的問題[1]。為了解幼兒園營養膳食及營養配餐情況，筆者對多個地區的（共30多家）幼兒園進行走訪，采用問卷形式調查分析，探索食物交換份法在幼兒園營養配餐食譜設計中的應用與推廣。

1 營養配餐和食物交換份法

營養配餐是以科學的營養理論為指導，根據人體需要，按照食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、碳水化合物、維生素等幾大營養素比例合理，達到均衡膳食。目前，營養配餐應用較多的方法包括計算法和智能營養配餐軟件法兩種。計算法要求具有深厚的營養專業知識和較高的實踐能力，計算過程復雜繁瑣、勞心費力，使得一般人對營養配餐望而卻步。智能營養配餐軟件法較為簡單，但缺乏人性化與針對性，不能很好地滿足個體的營養需求。

食物交換份法是將常用食物按其所含營養素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量，通常把能夠提供90 kcal能量的各類食物的重量叫做一個食物交換份，然后將每類食物的內容列出表格[2]。最后根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和糖類的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。此法簡潔明了、快捷靈活、方便實用，特別適用于非專業研究人員進行幼兒營養配餐。

2 學齡前教育時期幼兒情況分析

學齡前教育時期正是兒童發展的黃金時期，幼兒園在提供學齡前教育的同時，還應保證幼兒的餐飲營養平衡。剛步入幼兒園的兒童大腦基本發育完全，但骨骼肌肉尚未發育完全。3～6歲的學齡前兒童咀嚼能力逐漸增強，智力迅速發展，正處在生長發育的高峰期，也是營養攝取最為關鍵的時期。該時期所需的各種營養無論在質量上還是在密度上，均高于其他各年齡階段的人群，這使得幼兒園的營養膳食管理成為幼兒園工作的重要組成部分。

學齡前教育時期階段的幼兒精力充沛，容易興奮，進食量可能會因為活動量的忽大忽小而出現過大或不足的情況。另外，這一階段的幼兒容易出現偏食、挑食的情況，需注意避免過分求精、營養不均衡的情況。幼兒園的營養配餐要根據幼兒的生理特點及幼兒生長發育和衛生原則，科學調配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學合理的攝入營養，保證幼兒身心健康全面發展[3]。

3 學齡前教育時期幼兒膳食調查分析

結合學齡前教育時期幼兒情況及營養配餐的相關知識，對多地區30多家幼兒園進行走訪調查，通過不記名問卷訪問的形式收集各個幼兒園的膳食情況，調查對象包括幼兒園園長、帶班教師、幼兒家長等，采用相關軟件和人工計算相結合的方式進行問卷結果處理分析。

在兒童家長方面：有84%的被調查者認為食物合理搭配更有營養，100%的被調查者認為幼兒園膳食管理非常重要，78%的被調查者很支持幼兒園進行營養配餐，但是怎樣進行營養配餐，只有48%的被調查者表示知曉簡單的知識。這說明孩子家長對幼兒的生長發育是非常關心的，但是自身對食物營養的專業知識相對較薄弱，他們大多把給孩子補充足夠營養的希望放在幼兒園配餐上，并且希望幼兒園的管理者能對養配餐多加重視[4]。

在幼兒園方面：有90%的被調查者知道營養配餐，對于幼兒園中一周食用水果的次數、食物多樣、葷素搭配都能做到，但是幼兒園對營養配餐的相關知識了解的比較片面。其中只有不足50%的被調查者了解營養配餐的基本知識，只有28%幼兒園菜單是由經過培訓的相關人員設計的，更是只有少數一線城市的幾個連鎖幼兒園才會請專業營養師為學齡前兒童搭配營養食譜。這說明幼兒園對營養配餐重視的程度還是很高的，但是大部分的幼兒園在幼兒飲食這一方面還是有很大的問題需要改進，專門從事幼兒園營養配餐這一方面的人員相對缺乏，幼兒園營養配餐這一方面有很大的市場需求。

對于食物交換份法這一配餐方法：有12%的兒童家長和18%的幼兒園表示知曉，但是在營養配餐中能合理使用食物交換份這一配餐方法的不足2%。所有被調查者均表示，如果食物交換份能更好地控制成本并能更方便地去配餐，就會運用它。

4 使用食物交換份法為學齡前教育時期幼兒配餐原則

學齡前兒童膳食安排總原則是均衡營養，適合生理、心理特點。第一，要滿足生長發育所需要的一切營養素，選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。第二，除了遵循幼兒時期的膳食原則外，還應注意營養配餐，配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配，充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。第三，給予的食物分量要合理，了解各種食物中主要含的營養素，均衡選擇搭配食物并進行合理烹調。少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐。第四，控制每日膳食的攝入及每餐分配情況，經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。第五，宜少食多餐。兩餐中進行加餐以保證兒童的生長發育。多選用補氣健脾和補腎養精的食品。

但需要注意的是，使用食物交份表時，一般建議只在同類食物中進行交換，不宜跨組交換，雖然能量相同但提供的營養素不相同，如谷薯組和肉蛋組交換，易影響膳食平衡。

5 食物交換份法的應用與推廣

食物交換份法使用的關鍵在于靈活性和針對性，在日常營養配餐中要根據幼兒的生理特點、營養需求和膳食習慣結合營養配餐的原則進行可操作性的食譜編制，保證幼兒在適當調整日常飲食習慣的前提下能在一日乃至一段時期內提供的營養素數量和比例基本合理，使幼兒達到平衡膳食的基本要求。在此，將其中兩個幼兒園的菜單（見表1、表2）拿出來做一個對比分析。

由食譜可以清楚地看出每餐食物準確數量，而且食材豐富，營養全面。由中國營養學會發布的《中國學齡前兒童平衡膳食寶塔》中說明了：谷類100～150g、薯類適量、蔬菜類150～300 g、水果類150～250g 、雞蛋50 g、肉禽魚類 50～75 g、奶類 300～500 g、大豆10～20 g。食譜中的食物與推薦攝入量相對吻合。經園長回答，幼兒園的食譜都是經過科學人員根據孩子們的營養需要進行計算的，真正做到了食物搭配和營養搭配。達到了食物種類的多樣性，營養搭配全面性，食物需要量的準確性，口味的豐富性，用餐的安全性。符合現在所提倡的營養配餐。最重要的是，運用了食物交換份這一配餐方法。而且幼兒園內每個班級都有家長交流群，學校會在固定的時間把每天的真實食物樣本發到家長交流群中，讓家長第一時間直觀全面地了解到孩子在幼兒園內的飲食狀況。此外，在經過筆者的介紹后，園長向筆者要了食物交換份的相關資料，并表示很支持這一做法，也很愿意繼續完善幼兒的食譜。

表2 臨沂某幼兒園食譜

雖然有明確的食譜，也有兩頓加餐，但沒有明確的食物數量標識，經了解，孩子想吃多少就給多少，并認為已經達到了營養配餐的程度。

由對比可以看出，有的幼兒園還是做得不夠全面，對營養配餐和食物交換份的認識不夠到位，當然，跟各個地區的經濟發展水平、家長的經濟消費能力以及幼兒園內的相關工作人員的意識觀念等方面也有很大的關系。因此證明，營養配餐和食物交換份這一方法的普及還是需要時間的。即便是有在這一方面做得好的幼兒園，也是極少數，還是需要家長與幼兒園之間的溝通來共同實現幼兒的營養配餐。把食物交換份法應用于幼兒園營養配餐有很大的市場需求，隨著幼兒園的規模及管理格式的改變，食物交換份法營養配餐的應用也會被逐步推廣。