六必居是哪六必

樹芳

北京人人都知六必居，六必居醬園，始創于明朝嘉靖九年，也就是1530年，那么到2018年，就是488年的歷史了。一個醬菜園，將近500年的歷史，真算得上是北京城歷史最悠久的老字號了。

六必居的所謂六必，指的是：黍稻必齊、曲蘗必實、湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。具體來說，就是原料必須上乘，輔料必須如實，制作的過程必須清潔，制作過程中所用的器皿必須優良，制作火候必須掌握得恰到好處，所用的泉水必須清澈甘甜。也正是自創始以來，便遵循了如此嚴苛的規范，才能讓六必居的品牌屹立近五百年而不倒。

據說，六必居原本是山西臨汾西杜村的趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟合開的小店鋪，專賣副食品。所謂開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七樣副食品是人們日常生活的剛需，是必不可少的，可謂是“七必”。但由于趙氏三兄弟開的小店鋪里不賣茶葉，所以就起名叫“六必居”。

就像老字號柳泉居飯莊的店名與明朝奸臣嚴嵩有關一樣，六必居的店名也有一個和嚴嵩有關的傳說故事。據說，嚴嵩在還沒有做官的時候，經常到前門外糧食店街路西的一家小副食店喝酒。一來二去，掌柜得知嚴嵩的書法造詣非常高，于是便請嚴嵩為其題寫店名。嚴嵩略加思索，便大筆一揮寫了“六心居”三個字，因為嚴嵩了解此店的伙計加上掌柜一共六個人，所以便起名“六心居”。掌柜一聽嚴嵩的解釋，連連搖頭，說道：“兄弟齊心，其利斷金，我們店里六個人六個心，各有各想，各有各圖，那這個買賣還怎么做呀！”嚴嵩聽后哈哈大笑，隨手就在“心”字上面又添了一筆，變成了“必”，由此便得名“六必居”。由于當時嚴嵩還未位高權重，所以題寫的店名也就沒有落款。如今六必居醬園懸掛的“六必居”匾額，便是出自嚴嵩之手，此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。

這個傳說故事可信嗎？楊澄先生在其所著的《回望老北京》一書中曾寫道，清雍正六年（1728年），前門外糧食店街的這家店鋪的賬上記載的店名是源升號。直到清乾隆六年（1741年），賬本上才第一次出現六必居的字號。由此可見，嚴嵩題寫“六必居”的說法似乎不能成立。

歷史是真實存在的，但歷史故事和傳說，就像任人打扮的小姑娘。六必居名稱的由來，肯定不止此文提到的這幾個，是當年借用嚴嵩之名氣增添六必居的知名度也好，還是用“水泉必香”等宣傳六必居的高品質也罷，這都不重要，這些都讓六必居這個老字號更增添了傳奇與神秘的色彩。

（摘自“團結出版社微信公眾號” 圖/游飛揚）