食物過敏原研究進展及我國應如何應對

梁文文

隨著我國食品安全水平的提高，人們不再只關注農殘、獸殘和添加劑的違規使用等問題。食品中的轉基因、過敏原等問題也逐漸引起了人們的重視。德國拜發很早就開始關注過敏原的檢測與標識問題，其研發和生產的過敏原檢測系列試劑盒既保持了德國品牌一貫的高品質、高水平特點，同時又因其在國內外的廣泛影響力和信賴度獲得了國內相關部門的信任、好評和推薦。食品過敏原的危害到底有多大？目前國內外對其規定有哪些？又有哪些行之有效的檢測方法？帶著這些問題本刊記者采訪了拜發分析系統銷售（北京）有限公司賀麗麗。

記者：為何要對食品中的過敏原成分進行標注？其重要性和緊急性體現在哪里？

賀麗麗：過敏反應是人類常見的自身免疫性疾病。據不完全統計，美國約2%的成人和約5%的兒童患有食品過敏癥；美國每年發生約30000例對食物嚴重過敏的病例，近2000人需要住院治療，其中約有150人死于食品過敏。而隨著信息技術，臨床醫學等技術的發展，這一統計數字還在增長中。

過敏性疾病不僅會影響到人類的生活質量，嚴重時甚至會危及生命，其已經成為各國政府尤其是發達國家高度關注的全球性問題。對于無過敏的人群而言，牛奶、花生、雞蛋、魚等都是健康美味的食品，然而對于那些有過敏反應的人來說，即使是微克級單位量的污染，也會是他們的夢魘，威脅生命安全。更為可怕的是，截至目前，針對食物過敏尚無非常有效的治療手段，唯一可行的辦法就是讓易敏者避開那些導致過敏的食物成分，所以對食物中的過敏原進行標注十分重要。

記者：既然食品中的過敏原標識對過敏人群如此重要，那么各國對過敏原的標識都有哪些法律或規定？

賀麗麗：食品法典委員會及西方國家很早就開始重視食品過敏原的情況，他們根據區域內的實際情況制定了一些可以實施的法規或準則。這些法規及準則對食品過敏原如何標識及各個國家認定的檢測方法、檢測標準、限量值等都做了相應規定。如下為國際食品法典委員會及發達國家的標識法規及準則等。

國際食品法典委員會制定的有關食品致敏原的標識管理法規有CODEX STAN 1-1985《預包裝食品標簽通則》、CODEX STAN 118-1979《針對麩質不耐受人群的特殊膳食食品》、CAC/GL 45-2003《重組DNA植物食品安全評估準則》、CAC/GL 68-2008《重組DNA動物食品安全評估準則等法規及準則》等。

近年來，針對食物過敏原，歐盟也發布了如下法規條例——歐盟指令2003/89/EC 食品配料標識信息、歐盟指令2005/26/EC 食品配料標識的致敏原成分臨時性豁免清單、歐盟指令2006/142/EC 食品標簽中必須標識的致敏原成分清單、歐盟指令2007/68/EC 特定食品配料必須標識的致敏原成分清單、歐盟指令2009/41/EC 麩質不耐受人群適用的食品成分和標簽等。

美國也有相關的過敏原標識法規：Public law 108-282-AUG. 2. 2004 食品致敏原標識和消費者保護法、Public Law 111-353-JAN. 4. 2011 食品安全現代化法案、RIN 1513-AB08 紅酒、烈酒和麥芽飲料中主要食品致敏原標識、RIN 0910-ZA26 食品標簽：食品的無麩質標識等。

加拿大、日本、中國及其他一些南美、亞洲等國家都有相關的食品安全條例來規范企業的過敏原標識及指導企業生產?？傮w而言，發達國家的食品過敏原管理有以下特點——強制性要求標識食品中可能含有/不含有的過敏原信息，對食品過敏原開展實質性標識管理已經多年，并且已經建立相對完善的食品過敏原標識管理法規標準體系，針對這些法規標準等，也發展出多種配套檢測技術手段，并實現標準化應用。

記者：各個國家和地區都分別有哪些過敏原物質需要標識？

賀麗麗：由于各國人民的體質和飲食習慣的不同，各國對過敏原物質的標識要求也不盡相同。絕大多數國家都要求標簽中標識8大類，即麩質、魚類、甲殼類、花生、大豆、乳、堅果等，二氧化硫也是各個國家的重點標識對象；但日本不要求標注魚、大豆及堅果；韓國不要求標注堅果及亞硫酸鹽，卻對蜂王漿、豬肉、桃、番茄等要求標注；中國大陸目前只對8大類有標識要求。歐盟除了8大類需標識外，對芝麻、芹菜、芥菜、羽扇豆、軟體動物等也要求標注。此外，加拿大對芝麻有標注要求，澳大利亞、新西蘭對芝麻及蜂王漿有標注要求。

近年來，我國已經意識到食品過敏原成分標識的重要性，目前我國大陸地區關于食品過敏原相關的法規有GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》、GB/T 23779-2009《預包裝食品中的致敏原成分》、SN/T 4286-2015《出口預包裝食品麩質致敏原成分風險控制及檢驗指南》、DB11/Z 521-2008《奧運會食品安全 食品過敏原標識標注》、DBJ440100/T 28-2009《亞運會食品安全 食品過敏原標識標注》等。我國香港地區也有食物及藥物（成分組合及標簽）規例、基因改造食物自愿標簽指引。

從上述法規可以看出，目前中國大陸已經開始著手食品過敏原相關法規標準的制定，但還有許多問題亟待解決。如這些標準只涉及到食品標簽標注，并不涉及食品中過敏原的限量標準；食品包裝的標簽標識只是推薦性標識，標識管理只停留在紙面上，并沒有在廣大的食品生產企業中推廣開來。另外，國內關于食品過敏原的標準尚未建立統一協調的食品過敏原管理體系，食品行業中沒有大家認可的滿足行業檢測需要的檢測技術。

記者：每年有很多食品安全召回事件都與過敏原未標識有關，那么每個國家的召回標準是怎樣的呢？

賀麗麗：各國要求的食品過敏原標識不盡相同，針對食品過敏原各國要求的召回標準也不一樣。在大量的食品召回事件中，占比最重的就是因為過敏原標識不正確而引起的召回。

例如美國《2004年食品過敏原標識和消費者保護法規》中規定：魚類、甲殼貝類、樹堅果三類食品必須標注具體的食品名稱。食品過敏原應標注在成分表之后或附近，標注的大小與成分表相同，或者在成分表的相關食品過敏原處用括號標出，例外情況除外。如果違反法規要求，對于未聲明過敏原的產品，美國FDA可能會要求產品召回。

中國標準出版社出版的《主要貿易國和地區食品中致敏原標識管理》一書，及中國質檢出版社、中國標準出版社聯合出版的《預包裝食品致敏原標識、檢測和生產控制指南》一書中都對主要貿易國的食品過敏原標識法規進行了描述，食品企業可以此為參考。

近年來，我國出口食品因未規范標注過敏原而被通報或召回的事件屢見不鮮。出口食品生產企業，一定要加強與進口商的溝通，了解目的國家或地區對過敏原種類和標注的要求；其次要嚴格審查產品配方和工藝，按要求合理使用食品添加劑，同時注意可能由同一工藝生產線帶入的過敏原污染，按要求合理標注。

需要注意的是，部分國家和地區的法規標準中已有對過敏原物質的（參考或檢測）閾值的規定。規定如下：麩質（CAC）：100mg/kg，20mg/kg；麩質（意大利）：20mg/kg；亞硫酸鹽（EU）：10mg/kg；花生（FDA）：5mg/kg。

記者：目前有哪些檢測過敏原的方法？各方法又有哪些優缺點？

賀麗麗：目前用于過敏原檢測的方法主要有以下幾種——實時熒光聚合酶鏈式反應技術（RT-PCR）、酶聯免疫吸附測定（ELISA）、膠體金檢測法、高效液相色譜法、聚丙烯酰胺凝膠電泳、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜等。其中，ELISA法、實時PCR法、膠體金法這3種方法在實際應用中較為廣泛。

過敏原檢測方法如果根據檢測對象可以分為兩類。第一類為直接檢測過敏原（蛋白質）的方法，例如酶聯免疫吸附測定、膠體金檢測法，此類方法為基于蛋白質水平的檢測，可直接檢測食品中是否含有引起過敏的相關蛋白。酶聯免疫吸附測定（ELISA）檢測方法成熟，可以定量檢測，靈敏度高，使用的儀器價格適中，普及性高，樣品處理方法相對簡單，耗材成本低廉，對環境、人員沒有特殊要求。而膠體金檢測法是定性方法，幾分鐘內就可以通過肉眼簡單判定結果，幾乎不需要樣品處理，不需要特定儀器，人員不需要專業培訓，此種方法適合檢測環境、生產線等。針對8大類過敏原，以上兩種方法都有成熟的商品化的試劑可以使用，因其簡單、相對準確、快速、價格適中等特點，廣受食品生產企業的歡迎。

另外，高效液相色譜法、聚丙烯酰胺凝膠電泳、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜等也可直接檢測過敏原（蛋白質），屬于免疫學檢測，其原理是基于過敏原（蛋白質）的分子結構。但由于目前針對物質本身能引起過敏反應的研究并不是很透徹，加之蛋白質結構復雜，配套儀器昂貴，操作步驟繁雜，這3種方法目前尚停留在實驗室階段。

第二類是檢測引起食品過敏的過敏原標志性物質，例如采用實時熒光聚合酶鏈式反應技術檢測食品中是否含有花生基因，從而推斷食品中有可能含有花生過敏原，此類方法一般基于基因水平，屬于分子生物學檢測。目前基于基因水平的檢測方法較為成熟，可以進行定量定性檢測，針對特定物質的DNA檢測，其本身的靈敏度高，準確性好。此種方法可以和ELISA方法互補使用，能更好的判定樣品中是否含有過敏原。針對一些特殊的過敏原，例如芹菜、芥菜、芝麻、軟體動物、甲殼類動物等，目前尚無任何相對簡單的ELISA或其他方法可以直接檢測，實時熒光聚合酶鏈式反應技術可以很好的彌補這個缺陷。此類方法對環境和人員要求較高，儀器耗材成本也較高，人員要經過專業培訓。但該方法不能直接檢測過敏原，目前主要應用于各檢測機構，作為對企業自檢的補充。

記者：目前針對過敏原的檢測方法已有一些研究，貴公司有何解決方案或產品？

賀麗麗：我國已經意識到食品過敏原成分標識的重要性，在2007年國家標準制修訂計劃項目中對數十種食品致敏原成分檢測方法進行了推薦性國家標準立項，其中包括PCR及ELISA兩種方法；2008年奧運會期間也正式開展了食品過敏原檢測和相關標簽標準的工作。德國拜發R-Biopharm集團也推出了RIDASCREEN?、RIDA?知名品牌的食品過敏原檢測試劑盒，包括對食品中部分過敏原的定量檢測，食品生產線的監控和表面定性檢測，以及基于RT-PCR原理的過敏原DNA鑒定檢測等，為食品生產企業、加工企業和政府相關監督管理部門及各類實驗室提供了全面的和多元化的食品過敏原檢測方案選擇。德國拜發R-Biopharm集團提供的過敏原系列檢測試劑盒代表了國際食品過敏原檢測領域的先進水平，是歐盟范圍內唯一經過官方驗證的過敏原檢測產品，同時通過了德國、美國和加拿大等多個國家的標準，獲得了AOAC國際認證，是國際谷物協會、英國國家中央實驗室認可和推薦的產品。

德國拜發R-Biopharm集團的檢測試劑盒幾乎囊括了小麥、花生、牛奶、蛋類、魚類、堅果、貝殼、大豆等8類主要過敏原食物的檢測，其主要依據ELISA和膠體金檢測法研制而成。

ELISA試劑盒檢測8大類食物中的過敏原

麩質的檢測——小麥、黑麥及大麥中的致敏成分為麩質，麩質由50%的谷蛋白和50%的醇溶谷蛋白組成。過去，大多數ELISA試劑盒都是基于抗體與小麥中的Ω-醇溶谷蛋白片段反應，不能夠定量檢測大麥或黑麥中的醇溶谷蛋白。德國拜發R-Biopharm集團針對麩質過敏原檢測的試劑盒主要有兩種，其一為RIDASCREEN?麩質系列檢測試劑盒：應用單克隆抗體R5，對小麥、黑麥、大麥中的醇溶谷蛋白進行檢測，檢出率達到100%，是歐盟食品法典的強制執行方法和唯一一家符合食品法典（CAC）修訂標準并獲得AOAC認證的商業試劑盒。其二為RIDASCREEN? Gliadin麩質檢測試劑盒：配合全球專利的Cocktail提取液，利用提取液中含有的離液劑破壞醇溶谷蛋白分子的聚合，從而實現對熱加工食品中全部構型醇溶谷蛋白的提取。此外，德國拜發R-Biopharm集團獨家研發的RIDASCREEN? Gliadin competitive試劑盒采用競爭性酶聯免疫分析法，能夠檢測釀造食品中具有致敏性的醇溶谷蛋白多肽序列，在廣州某知名啤酒事件中，德國拜發R-Biopharm集團第一時間幫助國家檢測機構完成了特殊樣品檢測任務。

花生中過敏成分的檢測——花生過敏是最普遍和最危險的食物過敏之一，即使微克級劑量都可以引發過敏反應，在食品中所謂的隱藏痕量花生（即本不該存在的花生成份）也是相當危險的存在，因此該類檢測技術需具備較高靈敏度，才能有效檢出微量的花生蛋白。德國拜發R-Biopharm集團提供的RIDASCREEN? Peanut試劑盒采用德國食品法的強制檢測方法，通過了聯合中心（JRC）的多國環形官方試驗，并獲得AOAC認證。RIDASCREEN? Peanut可檢測早餐谷物食品、焙烤食品、牛奶巧克力等不同食物中的花生蛋白，其最低檢測限可達到2.5ppm，完全能滿足FDA所要求的5ppm的限量值。

杏仁、榛果過敏成分的檢測——杏仁、榛果都具有很高的營養價值，作為食品配料被大范圍應用于零食及糧食類食品中，并且頻繁的作為所謂隱性過敏原出現，這類過敏原對人類存在極大的隱患。德國拜發R-Biopharm集團的RIDASCREEN?FAST Mandel/Almond及RIDASCREEN?FAST Hazelnut試劑盒采用多克隆抗體技術，能夠在30分鐘內快速靈敏的識別早餐谷類食品、焙烤食品、冰淇淋及巧克力中的杏仁蛋白和榛果蛋白過敏原，最低檢測限均達到1ppm左右。（表2及表3是使用德國拜發R-Biopharm集團試劑盒進行食品中杏仁及榛果檢測的添加回收試驗，從表中可看出RIDASCREEN?FAST系列試劑盒能夠完全有效和可靠地檢出食品中杏仁及榛果蛋白）

牛奶過敏成分的檢測——牛奶中的蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，β-乳球蛋白是牛奶中最主要的乳清蛋白。巴氏消毒法對該蛋白引起的過敏反應沒有任何影響。德國拜發R-Biopharm集團針對牛奶中兩種主要的過敏成分研發了β-乳球蛋白及酪蛋白的檢測試劑盒，同時還能檢測出奶油面包、嬰兒食品等產品中乳球蛋白及酪蛋白的水解片段。

膠體金檢測條方法在食品和環境過敏原檢測中的應用

為方便各企業監控生產流程及生產環境的過敏原交叉污染情況，德國拜發R-Biopharm集團專門為廣大食品生產企業帶來了德國先進的檢測技術和產品——RIDA?QUICK過敏原快速檢測條（如圖2所示），其不但能夠快速準確地檢測食物中的過敏原成份，還可以用拭子方法對食品生產線，如工作臺表面、生產設備進行直接的過敏原監控，同時可用于防止進行過敏原檢測的實驗室工作臺、移液器和緩沖液被過敏原蛋白污染，從而避免檢測中出現異常情況。這一方法可使企業利用一條生產線連續生產普通食品和“無過敏原”食品，極大程度地降低企業生產成本和人員成本。拭子法使用干燥的過敏原檢測條在10×10cm的表面進行采樣，然后將檢測條浸入含有已經稀釋的樣品稀釋緩沖液中，5分鐘后讀取檢測結果，見圖3。該方法無需任何復雜的儀器和技術培訓，操作簡單、快速，結果極易觀察，已為國內外許多知名企業廣泛應用。

PCR方法和酶方法檢測食品中的過敏原——滿足全面檢測需要

盡管PCR檢測方法需要依賴相對昂貴的儀器設備實施檢測，一定程度上局限了這種方法的廣泛使用。但此種方法可以和ELISA方法進行互補性檢測，更加明確樣品中是否污染過敏原。針對某些食品過敏原，如芹菜、芥菜、芝麻、軟體動物、甲殼類動物等，目前尚無任何相對簡單的ELISA等其他方法可以直接檢測，因此德國拜發R-Biopharm集團推出的相關PCR檢測試劑盒產品恰好填補了這一空白，進一步保證了食品中過敏原監控和檢測的全面性和可操作性。

其他方法及技術

此外，德國拜發R-Biopharm集團還開發了應用高靈敏度和高特異性的酶方法的食品過敏原檢測試劑盒產品，可檢測二氧化硫、組胺等。該方法也已作為歐洲標準方法20余載。

記者：目前，過敏原檢測行業的發展現狀如何？有哪些努力的空間？

賀麗麗：在發達國家及一些重視過敏原的國家及地區，過敏原檢測方法相對固定，基本以酶聯免疫吸附測定方法及膠體金檢測方法為主，聚合酶鏈式反應方法為輔，其他方法作為參考或者方法本身的研究輔助。

在中國，目前行業標準有三類方法：SN/T 1961《出口食品過敏原成分檢測》、SN/T 4419-2016《出口食品常見過敏原LAMP系列檢測方法》、SN/T 4417-2016《常見食品過敏原可視芯片檢測方法》。以上3種方法都是以聚合酶鏈式反應為基礎原理的方法，具有高通量和檢測結果準確的優點。但聚合酶鏈式反應本身檢測對象是核酸，樣品提取過程繁瑣，而過敏原本身是蛋白質，同時對環境、人員、儀器要求較高，出口企業很少考慮此種方法。

中國的過敏原標識及檢測行業還有很多工作要做，例如做一些臨床調查，具體統計具有中國特色的食品過敏原，然后針對國內內銷、國外進口的食品生產企業，根據我國特色的過敏原規范進行適合中國國情的標簽標識。例如強制食品企業需要檢測哪些過敏原？如何檢測？是否是國際認可方法？推薦食品企業需要標識哪些過敏原？如何正確的標識？

政府針對出口國外的食品生產企業，要加強同企業的溝通，幫助企業了解出口對象國的過敏原檢測、標識情況；針對消費者來說，如果食品標簽中標識了過敏原，也需要教育消費者如何了解標簽中過敏原的標識，找到適合自己的食品。監管部門要鑒別市場上目前存在的各種各樣的檢測方法，制定一套標準，既準確有效，又能快速推廣至企業，方便企業盡快生產出適合特殊消費者的產品。對于我們檢測行業的人員來說，找到一個準確有效、快速、價值適中的產品，幫助企業建立起自己的過敏原檢測體系也是拜發義不容辭的義務。