粵人難舍老茶樓

文/宗和

飲茶是廣州人歷史悠久、雷打不動的飲食習慣。若說到茶樓飲茶，便意味著吃點心。過去，如果光喝茶，叫“凈飲”，是要“雙計”的，即多收一倍茶費。飲茶剛從廣東傳播出去時，很多人都不明白老廣們為什么不能在家泡壺茶喝，還要辛苦地跑到外面去喝茶。后來，當飲茶文化完全鋪開，許多人都對廣東的這項飲食傳統趨之若鶩，最后連老外也學著老廣們說要飲茶。

廣州早茶，說是喝茶，但茶其實只是個配角。食物品種的繁多令人眼花繚亂，單是粥就有三十多種，還有蒸點、煎炸、腸粉、甜品、點心等，且分類精細，每一類里又有十多種，光是看那些各色菜名就讓人快要流下口水。點完餐后再細細品茗，片刻間食物已端上桌來。但見每份兩三個小點心，裝在小碟或是蒸屜里，制作精良，聞起來香氣撲鼻，咬一口松軟細膩，十分可口，讓人不由得驚呼“人間美味”。廣東早茶點心有干有濕。濕點以粥花樣最多：香米粥、紫米粥、皮蛋粥之類。干點嘛，以精致為佳，皮子透明，好像玻璃紙裹著餡，如餃子、云吞、水晶包，里面的餡抱緊成團，咬得出彈性；半透明的是素包子，隱隱約約的綠，像初春的江南田野；不透明的是西點，只是西點的做法，餡還是咸的，因甜易飽起膩，后面的鹵味就享受不了。面條嘛，雞蛋揉的面，特別滑爽，有韌勁，撩起上下跳，入口彈牙齒。早茶的小菜，大葷為主，如腸段、牛腩、鳳爪之類，小竹籠蒸，這樣瀝盡油脂，僅留香味，還有嚼勁，很清淡。

廣州人的茶市分早、午、晚三場。廣州人把飲早茶稱為“嘆茶”，至今仍流傳著“嘆一盅兩件”的口頭禪，即享受一盅香茶，兩件點心如馬蹄糕、蘿卜糕、蝦餃、排骨、鳳爪、牛肉丸、燒賣等?！皣@茶”的關鍵在于“嘆”字，令早茶區別開了早餐——吃早餐只為填充肚子，而早茶的著眼點則在于“嘆”。嘆者，長長地舒一口氣之謂也，悠悠然淡定享受生活之謂也。清早起來，口帶澀味，飲杯香茶，清凈口腔，醒神提氣，再食點心，更能體味到美食之“美”。下午茶往往與商務活動有關，通常是約請客戶一起邊喝茶邊談生意。晚茶實際上就是夜宵，不過現在因為茶市利潤低，人工高，讓很多酒樓覺得無利可圖，紛紛從夜茶茶市“撤退”，夜茶已萎縮。

“飲茶粵海未能忘”，嘆早茶，確是廣州的一道風景?，F在，一些細節或有改變，但人們享受生活，淡定地“嘆”的本質，卻始終如一。嘆早茶者，多半是退休老人，老伴們共享二人世界，或是老友聚會?！耙恢褍杉?，花費不多。據茶樓經營者說，早上茶市獲利很微。不過，茶客盈門，既可方便市民，也可帶旺飯市，一舉而兩得，這正是廣州商人的聰明處。