胡食

王吳軍

古代的時候，人們把從西北的西域地區引進到內地的食物稱為“胡食”。

要說起來，“胡食”的“胡”字始于秦朝。秦朝的時候，西域的游牧民族統統被稱為“胡人”，從此，胡人穿的衣服被稱為“胡服”，跳的舞被稱為“胡舞”，說的話被稱為“胡言”，吃的東西被稱為“胡食”。不過，胡人讓內地人學會了不少東西。戰國時，趙武靈王以胡人為師，把軍隊的傳統車戰法改為胡服騎射，戰斗力大增，連戰連勝。若不是趙武靈王的后代只知道享樂，太不爭氣，統一中國的事大概就輪不到秦始皇了。西漢漢武帝時期，張騫奉命出使西域，帶回來許多好吃、好看、好玩的東西，這些好吃的東西就是胡食。

可以說，就是從張騫出使西域歸來之后開始，胡食開始大規模地進入內地。起初，漢武帝派遣張騫出使西域的本意是聯絡遠處的胡人來攻打近處的匈奴這個胡人部落，結果，張騫沒有辦成這件事，卻用一萬頭牛羊和價值一億兩白銀的金帛貨物，換回來許多好吃的胡食和許多好看好玩的東西，深得內地人的青睞。

古代進入內地的胡食是很多的，單是瓜果蔬菜，就有胡瓜（黃瓜）、葫（大蒜）、胡荽（芫荽）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）等，另外還有石榴、葡萄、無花果等種類豐富，品種繁多，味道鮮美，令人食之難忘。若是沒有當初的這些胡食，后來的芫荽拌豬肝、大蒜燒肉、宮爆雞丁等美食是做不出來的。

胡食雖是西域食物，但進入內地之后，立刻扎下了根，形成胡漢一體，使不少人至今弄不清其出身和由來，祖籍究竟在何方。其實，應該說是食不分胡漢，好吃才是硬道理。

胡人帶給內地漢人的還有許多制成品的胡食，比如胡餅、胡飯、胡羹、胡肉等。胡餅就是現在的芝麻燒餅，也有人說是煎餅。唐朝大詩人白居易就寫過一首贊美胡餅的詩，其中有這樣的句子：“有麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，白居易寫的胡餅似乎是如今的煎餅之類的美食。大概在古代胡餅只是一種對餅的通稱，凡是出自胡地的餅，都可以稱為“胡餅”。在古代的北京城里，吃涮羊肉必須要配芝麻燒餅這種主食，據說做芝麻燒餅除了要用花椒、細鹽、芝麻之外，一定要加少許的小茴香末。而且，在吃芝麻燒餅之前，要把它在涮鍋上用炭火慢慢地焙熱，這樣吃起來才有無比美妙的香氣。

古代胡食中著名的菜肴，應該是烤乳豬、烤牛肉和烤鹿肉。古代西域的少數民族因為是以游牧為生的，所以，這些少數民族就創造出了烤乳豬之類的以燒烤為主的菜肴?！洱R民要術》這本書中，就有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的烹調方法，也就是烤乳豬、烤牛肉、烤鹿肉的烹調方法?？救樨i的方法是先把肥乳豬拾掇干凈，然后將其“小開腹，去五臟，又凈洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住，轉常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數涂，以發色。色足便止。取新豬膏極白凈者涂拭佳。若無新豬膏，凈麻油亦得?！边@樣烤出來的乳豬，“色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪。含漿膏潤，特異凡常也?！惫饪纯催@種描寫就足以讓人饞涎欲滴了。

在古代的時候，胡食中還要烤鴨、烤肉、烤白薯和涮羊肉?！杜f都百話》中說：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧民族遺風加以研究進化，而成為特別風味?！边@段記述中的“羊肉鍋子”就是涮羊肉，涮羊肉選用的是西北地區內蒙古的肥羊，還要添加芫荽、芝麻醬、蒜末兒，以及配以芝麻燒餅，舍此便不是正宗的涮羊肉了。

東漢時期的《續漢書》中寫道：“（東漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應?！睗h靈帝是東漢末年的皇帝，他的執政能力很難讓人恭維，但是，他卻因為貪圖口腹之欲而引進外來胡食，西域的董卓這才知道漢靈帝這個一國之君整天只是忙著吃胡食，而忘記了治理國家，于是，董卓率領胡兵侵入內地，東漢王朝從此便走向了滅亡。