養殖模式對固始雞氨基酸及其組成的影響研究

■王 衛 劉文龍，* 凌夢婷 張 嬌 吉莉莉 陳 林，

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106；2.成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106)

雞肉一直是人類重要的蛋白質食品來源，我國雞肉消費占到總肉類的15%，規?；B殖的發展滿足了國民對雞肉日益增長的需求，而抗生素的應用在有效防疫、促進生長和提高養殖效益上發揮了積極作用[1-3]。但隨著生活水平的不斷提高，人們對雞肉品質的要求也越來越高，對抗生素殘留可能導致對健康的不良影響也越發關注[4]。因此盡可能減少抗生素的添加，甚至不使用抗生素的養殖模式逐步受到推崇[5-7]。

雞肉的常規營養成分是評價雞肉品質的重要指標，包括氨基酸、蛋白質、脂肪等[8-12]。游離氨基酸是重要的肉的風味呈味物和香味前體物，是由內源蛋白酶對蛋白質的分解產生的[13]，雞肉的風味不僅受到氨基酸絕對含量的影響，還受到氨基酸平衡的影響[14]。因此對雞肉中氨基酸及其構成進行測定，是評定其肉質的主要手段[15]。

在本試驗中，選擇肉蛋兼用型地方雞種固始雞為研究對象，采用四種不同養殖模式（無抗舍養、無抗放養、有抗舍養和有抗放養）進行養殖。在不同養殖階段，測定雞胸肉、腿肉和肝臟中氨基酸及其組成，并系統比較分析固始雞的養殖方法對雞肉品質的影響，為推進健康養殖，提升雞肉品質提供依據。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗設計與飼養管理

固始雞養殖組分別為無抗舍養120 d和180 d（A1和A2組），有抗舍養120 d和180 d（B1組和B2組），無抗放養120 d和180 d（C1組和C2組）和有抗放養120 d和180 d（D1組和D2組），養殖地點在四川云頂山世紀農業開發有限公司。有抗組飼料為養殖場常規飼料(玉米粉、小麥粉、秸稈等)添加特定抗生素(氟苯尼考、阿莫西林和強力霉素)飼料，無抗組不添加任何抗生素，采用養殖場常規方法管理。

1.2 樣本采集

按照國家標準GB/T 19478—2004進行固始雞的屠宰和樣品的提取，測定不同樣品中氨基酸組成及含量。

1.3 試驗儀器

ZFD-A5140恒溫干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司；DZKW-4恒溫水浴鍋，北京中興偉業儀器有限公司；FJ200-SH勻漿機，上海標本模型廠；HC-2518臺式高速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；PAL RSI 85頂空固相微萃取儀，美國安捷倫公司；7890B-5977A氣相色譜-質譜儀，美國安捷倫公司。

1.4 檢測指標及方法

參照Casado等[16]的方法，略作改進。具體檢測步驟為：分別準確稱取樣品6.00 g，加入60 ml 0.25 mol/l磷酸鹽緩沖溶液（pH值6.5），機械勻漿（6 000 r/min，3 min），取上清液0.5 ml，用氨基酸自動分析儀檢測。

檢測條件：洗脫液為檸檬酸緩沖溶液（pH值3.3～4.9），顯色液為茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸鈉緩沖液=2∶75∶25，除羥脯氨酸在440 nm檢測外，其他氨基酸均在570 nm檢測。

2 結果與討論

2.1 舍養條件下氨基酸測定結果

固始雞舍養至120 d，雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表1、表2。

A1組中可以看出，總氨基酸含量在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.44%、0.32%和4.95%；B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.46%、0.34%和8.16%。表明在舍養條件下，無抗養殖雞肉總氨基酸含量無顯著差異，而雞肝中有抗養殖顯著提高。

呈味氨基酸包括呈鮮味、甜味和苦味。呈鮮味的氨基酸有天門冬氨酸和谷氨酸。測定結果表明，A1組呈鮮味氨基酸在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.077%、0.073%和1.030%，B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.031%、0.084%和1.630%。表明在舍養條件下，無抗養殖雞肉中呈鮮味的氨基酸明顯高于有抗養殖，而雞肝則有抗養殖的呈鮮味氨基酸含量更高。

必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等。測定結果，A1組必需氨基酸在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.175%、0.037 9%和1.98%，B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.042 3%、0.039 2%和3.72%。表明在舍養條件下，無抗養殖雞胸肉中必需氨基酸高于有抗養殖。

固始雞舍養至180 d雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表3、表4。

表1 120 d舍養雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表2 120 d舍養雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

表3 180 d舍養雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表4 180 d舍養雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

A2組總氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.58%、0.42%和5.76%，B2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.48%、0.41%和9.27%。表明在舍養條件下，至180 d無抗養殖雞肉總氨基酸略高于有抗養殖，但差異不顯著，而雞肝中有抗養殖明顯更高。

呈鮮味氨基酸測定結果表明，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位A2組和B2組分別為0.026 7%和0.085%、0.101%和0.102%、1.22%和1.83%，表明無抗養殖在雞胸肉和肝臟中呈鮮味的氨基酸總量明顯低于有抗養殖。

必需氨基酸測定結果表明，A2組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.091 8%、0.120 1%和2.34%，B2組雞胸肉、腿肉和肝臟分別為0.16%、0.113 3%和4.08%。表明在舍養條件下，無抗養殖雞胸肉和肝臟中必需氨基酸均低于有抗養殖，而雞腿肉中無抗養殖較高。

2.2 放養條件下氨基酸測定結果

固始雞放養條件下養殖至120 d，雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表5、表6。

表5 120 d放養雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表6 120 d放養雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

C1組總體氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.38%和9.30%，D1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.36%和7.27%。表明在放養條件下至120 d，無抗養殖雞肝中總氨基酸高于有抗養殖，而雞肉中總氨基酸水平基本一致。

呈鮮味氨基酸測定結果表明，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位，C1組和D1組分別為0.05%和0.046%、0.076%和0.068%、1.85%和1.43%，表明在放養條件下，無抗養殖組雞肉略高于有抗養殖，而肝臟中則無抗養殖顯著高于有抗養殖。

必需氨基酸測定結果表明，C1組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.062 4%、0.047 4%和4.18%，D1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.06%、0.036 2%和3.34%。表明在放養條件下，無抗養殖組雞胸肉、腿肉和肝臟的必需氨基酸略高于有抗養殖。

固始雞放養條件下養殖至180 d雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表7、表8。

C2組總體氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.44%和9.89%，D2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.76%、0.35%和7.92%。表明在放養條件下至180 d，無抗養殖的腿肉和肝臟中總氨基酸含量明顯更高。

呈鮮味氨基酸測定結果，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位C2組和D2組分別為0.147%和0.123%、0.088%和0.062%、1.88%和1.55%，表明放養條件下無抗養殖在雞胸肉、腿肉和肝臟中明顯高于有抗養殖。

必需氨基酸測定結果，C2組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.304%、0.151 4%和4.510%，D2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.342%、0.140 3%和3.670%。表明在放養條件下，無抗養殖雞胸肉、腿肉和肝臟中必需氨基酸與有抗養殖差異不顯著，但肝臟中是無抗養殖略高。

2.3 不同養殖模式下氨基酸含量結果分析

2.3.1 舍養條件下有抗養殖與無抗養殖比較

固始雞在雞舍內養殖至120 d，雞胸肉和腿肉中無抗養殖與有抗養殖比較，總氨基酸無差異，呈鮮味氨基酸、必需氨基酸無抗養殖高于有抗養殖。至180 d，雞胸肉中總氨基酸無抗養殖略高于有抗養殖，但差異不顯著；呈鮮味和必需氨基酸無抗養殖低于有抗養殖，非必需氨基酸則無抗略高，雞腿肉中差異不明顯。肝臟中總氨基酸、呈鮮味、必需和非必需氨基酸有抗養殖組更高。

2.3.2 放養條件下有抗養殖與無抗養殖比較

固始雞放養至120 d，雞肉中總氨基酸、必需和非必需氨基酸含量有抗養殖與無抗養殖無明顯差異，呈鮮味氨基酸無抗養殖略高。肝臟中總氨基酸、呈鮮味氨基酸，以及必需和非必需氨基酸含量無抗養殖均高于有抗養殖。至180 d，雞肉中總氨基酸有抗養殖與無抗養殖差異顯著，呈鮮味氨基酸無抗明顯高于有抗養殖，必需和非必需氨基酸兩組差異不明顯。肝臟中總氨基酸、呈鮮味，以及必需和非必需氨基酸均是無抗養殖較高。

2.3.3 舍養與放養總體比較

固始雞舍養和放養比較，氨基酸總量肉中3.45%和4.54%，肝臟中28.14%和34.38%，放養較高；必需氨基酸肉中0.779 6%和1.143 7%，肝臟中12.12%和15.7%，放養較高；非必需氨基酸肉中2.658 8%和3.393 4%，肝臟中16.034%和18.712%，放養較高；呈鮮味氨基酸中肉中0.579 7%和0.66%，肝臟中5.71%和6.71%，放養較高。

2.3.4 有抗養殖與無抗養殖總體比較

無論是放養或舍養，有抗養殖與無抗養殖氨基酸總量雞肉中3.91%和4.08%，肝臟中32.62%和29.9%，有抗養殖略高；必需氨基酸雞肉中0.99%和0.933 3%，兩組差別不顯著，肝臟中13.01%和14.81%，有抗養殖略低；非必需氨基酸肉中3.083 6%和2.968 6%，兩組差別不顯著，肝臟中16.952%和17.794%，有抗養殖略低，但不大；呈鮮味氨基酸中雞肉中0.601%和0.638%，兩組差別不顯著，肝臟中6.44%和5.98%，有抗養殖稍高。

3 結語

采用無抗舍養、無抗放養、有抗舍養和有抗放養等方式進行固始雞養殖，測定不同養殖階段雞腿肉、胸肉和肝臟中氨基酸及其組成，以研究不同養殖方法對其雞肉品質的影響。結果表明，在舍養條件下有抗養殖與無抗養殖比較，隨著養殖時間的延長，無抗養殖在雞胸肉和腿肉中總氨基酸略高于有抗養殖，而呈鮮味和必需氨基酸有抗養殖略高；放養條件下有抗養殖與無抗養殖比較，總氨基酸、呈鮮味氨基酸、必需和非必需氨基酸，無抗養殖均略高。

對不同養殖模式的總體比較，舍養與放養總體比較，氨基酸總量放養較高；必需和非必需氨基酸，以及呈鮮味氨基酸放養更高；有抗養殖與無抗養殖總體比較，總氨基酸、必需和非必需氨基酸有抗養殖較高，呈鮮味氨基酸差異不顯著。

本試驗顯示，無抗養殖有助于提高雞肉中氨基酸、必需氨基酸和呈鮮味氨基酸的含量。在放養條件下，無論是有抗養殖還是無抗養殖，雞腿、雞胸和肝臟中的氨基酸總量總體水平均高于舍養，其中天門冬氨酸和谷氨酸相對較高，對其影響機理有待進一步深入探討。