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巴西研究乳酸菌生物累積硒的潛能

硒是生物體必需的微量營養元素，有助于維持生物體的正常生理功能。許多關于硒對人類健康重要性的發現激發了人們研究開發富硒的營養和功能性食品的興趣。巴西科學家評價糞腸球菌（CH121、CH124）、類布氏乳桿菌（ML4）、副干酪乳桿菌（ML13、ML33、CH135、CH139）及胚牙乳桿菌（CH131）菌株生物累積硒的潛能。通過向培養基中添加不同質量濃度的亞硒酸鈉（30～200 mg/L），采用紫外-可見分子吸收光譜法進行硒的量化。結果表明，幾株乳酸菌均能夠將硒生物累積到其生物量中，其中2 株副干酪乳桿菌（ML13和CH135）在150 mg/L硒存在的條件下培養后，硒的生物累積量最高，分別為（38.1±1.7）、（40.7±1.1） mg/g。乳酸菌的這種硒的生物累積潛力已經應用于乳制品開發中，可能成為人類和其他動物飲食中另一種硒的來源。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）

西班牙對不同品種綿羊乳的凝乳過程進行多變量分析

近年來，西班牙農場逐步引進高產的外國綿羊品種，使得人們越來越關注乳綿羊品種。西班牙科學家探究綿羊乳的成分和凝乳特性，對西班牙4 個主要綿羊品種進行分類。樣品包括來自Manchega、Assaf、Merino de Grazalema和Merino de Los Pedroches 4 個綿羊品種的832 個單獨的綿羊乳樣品。分析綿羊乳樣品的自然pH值、成分（脂肪、蛋白質、乳糖和總固體）、凝乳特性和單個實驗室凝乳產量；以實測變量為基礎進行典型判別分析，確定品種間的異同；采用聚類分析方法研究和量化不同綿羊品種之間的具體關系。

結果表明：典型判別分析是準確區分綿羊品種的有力工具，在所有情況下，4 個綿羊品種間的區別明顯；聚類分析結果表明，與其他品種相比，Merino de Grazalema綿羊和Assaf綿羊之間有較大的相似性；F統計量對與乳成分相關的變量具有較高識別能力；根據乳成分很難區分Merino de Grazalema綿羊和Manchega綿羊，但是它們的凝乳過程有明顯差異；凝乳特性也證明了Manchega綿羊和Merino de Los Pedroches綿羊的相似性，后者是4 個品種中最為不同的，本研究可以為Merino de Los Pedroches綿羊在西班牙官方牲畜品種目錄中作為獨立品種的分化提供借鑒。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）

法國研究不同加工過程所得奶油對小鼠代謝效應的影響

雖然超高溫（ultra-high-temperature，UHT）加熱處理過程逐漸被優化，以改善乳制品的穩定性和功能特性，但UHT乳制品的代謝效應仍鮮為人知?；诖?，法國科學家研究不同類型UHT處理奶油對小鼠脂代謝、腸屏障和炎癥的影響。選用9 周齡雄性C57BL/6J小鼠，飼喂混有不同UHT處理奶油（最終乳脂肪含量13%）的非脂性粉末4 周。所有奶油均含有0.02%的增稠劑（卡拉膠），分別經以下處理：1）經典間接加熱處理（Th）；2）在較高的溫度條件下間接加熱處理（Th＋）；3）直接蒸汽噴射法處理（ThD）。分析血漿、附睪脂肪組織（epididymal adipose tissue，EAT）和腸道代謝參數的變化。

結果表明：與其他處理組相比，Th＋組小鼠的肝損傷評分更高；4 周后，相比于Th組，Th＋組小鼠的脂肪吸收基因脂肪酸結合蛋白4（Fatp4）和微粒體甘油三酯轉移蛋白（Mttp）基因在十二指腸的表達量較低；相比于Th組，Th＋組和ThD組小鼠的緊密連接蛋白閉合帶1（Zo1）和一些內質網應激標志物基因的表達量較低；在EAT中，ThD組4 周后的幾種炎癥標志物的基因表達量較低；高脂飲食4 周后，奶油的UHT處理類型對小鼠代謝參數具有差異影響，某些差異效應可能與熱處理導致的奶油理化變化有關。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）

意大利研究具有降膽固醇特性的乳酸菌在乳制品中的應用

降膽固醇活性是具有益生菌特性的乳酸菌最有前景的特性之一。近日，意大利科學家對58 種潛在的益生菌乳酸菌進行測定，包括它們在體外消化中的存活能力及在含有膽固醇和膽汁酸的培養基中降低膽固醇的能力。結果表明：表現最佳的菌株包括干酪乳桿菌VC199、副干酪乳桿菌SE160和VC213、植物乳桿菌VS166和VS513、糞腸球菌VC223及乳酸腸球菌BT161，它們使肉湯培養基中的膽固醇水平降低了42%～55%；在奶酪生產中進一步測試，結果表明，所有奶酪中的膽固醇含量均隨奶酪的成熟而降低，所有菌株均以高于107CFU/g的水平存在于奶酪中，直到60 d成熟。奶酪制作過程中加入副干酪乳桿菌VC213和乳酸腸球菌BT161時，膽固醇含量降幅最大（高達23%）。乳酸菌菌株對奶酪的感官特性沒有負面影響，這些菌株被證實具有良好的體外特性，是新型含益生菌配方的良好候選菌，可用于功能食品，如乳制品發酵產品。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）

美國研究正面熒光光譜法在乳蛋白濃縮物粉末貯藏期間溶解特性監測中的應用

美國科學家研究正面熒光光譜（front-face fluorescence spectroscopy，FFFS）用于預測乳蛋白濃縮物（milk protein concentrate，MPC）粉末貯藏期間溶解指數和相對溶解指數（relative dissolution index，RDI）的可行性。使用來自4 個不同制造商的20 種不同蛋白質含量的MPC粉末，在2 種溫度（25、40 ℃）條件下貯藏0、1、2、4、8、12 周。用化學計量學方法記錄和分析色氨酸和美拉德反應產物的FFFS，預測MPC粉末的溶解性。

結果表明：熒光圖譜顯示了25、40 ℃條件下貯藏樣品的明顯區別；利用色氨酸和美拉德反應產物的熒光光譜建立偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR）模型，用于預測MPC粉末的溶解指數和RDI，使用獨立的測試集對預測模型進行驗證；色氨酸釋放、美拉德反應釋放和美拉德反應激發的熒光光譜和溶解指數間的決定系數（R2）分別為0.76、0.84和0.68，色氨酸和美拉德反應釋放數據集的RDI預測R2分別為0.58和0.60；美拉德反應發射的熒光光譜和溶解指數測定的預測誤差與標準差之比大于2，表明PLSR預測模型的良好適用性。MPC粉末的溶解特性與其蛋白質含量和貯藏條件有關，FFFS可以作為一種快速、無損分析技術來預測MPC粉末的溶解特性。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）

波蘭研究α-酪蛋白和κ-酪蛋白的體內外免疫反應特性

波蘭科學家對α-酪蛋白（α-casein，α-CN）和κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）的體外和體內免疫潛能進行評價。體外實驗：用α-CN或κ-CN刺激小鼠脾細胞，培養120 h后，2 種抗原的增殖指數（proliferation index，PI）均沒有變化，表明2 種酪蛋白組分的體外免疫原性相似。體內實驗：BALB/c小鼠采用α-CN或κ-CN致敏，然后用原抗原灌胃。實驗結束時，與采用κ-CN免疫的小鼠相比，采用α-CN免疫的小鼠血清中的免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）水平較高。與κ-CN刺激相比，采用α-CN進行小鼠免疫和體外淋巴細胞刺激導致分泌細胞因子（IL-4、IL-10）濃度較高。這與調節性T細胞淋巴細胞數量的增加是一致的，與用于刺激的抗原無關?？傊?，α-CN和κ-CN的免疫原性潛力相似，體液和細胞免疫反應證實它們具有強大且獨立的誘導B細胞和T細胞的潛能。建議將淋巴細胞PI作為蛋白質免疫原性的初步篩選指標。（已發表于2018年12月Journal of Dairy Science）