“糧油加工工藝學”實訓教學改革與實踐

劉 靜，李湘利，徐愛東，薛麗萍

（濟寧學院生命科學與工程系，山東曲阜 273155）

“糧油加工工藝學”是食品及相關專業本?？茖W生必修課程之一，具有較強的理論性、技術性和應用性，是實現專業人才培養目標的最后綜合提升和應用環節。該課程的學習對食品科學與工程專業學生及相關專業學生專業能力的培養和工程素養的養成起主要支撐作用，是重要的專業實踐課之一。其實踐教學環節是提高教學質量的關鍵環節[1]，因此在教學過程中要更加突出和注重實驗教學?！凹Z油加工工藝學”實驗作為培養學生創新能力的重要手段，不僅可以通過實驗驗證所學理論知識，而且有利于學生掌握糧油實驗設計與分析、產品制作的工藝在現代糧油工業中的應用，對培養具有真才實學的食品專業人才具有十分重要的意義。結合食品科學與工程專業實訓教學經驗，在實踐教學方面對該課程實訓教學方法及內容進行了探索，以滿足食品科學與工程專業人才培養目標的要求，激發學生的學習興趣，提高教學質量。

1 構建“糧油加工工藝學”實訓內容教學體系

糧油加工工藝是以糧食、油料為基本原料，加工成糧油制品，進一步制得各種食品、工業及化工產品的過程[2]。主要涉及糧油原料的結構特征和加工主要工藝、稻谷制米、小麥制粉、淀粉生產、植物油脂制取、植物蛋白質的提取和加工等內容。該課程內容較廣，需要有堅實的食品化學、機械工程、食品工程原理和生物工程等相關知識基礎，且所涉及加工的原料、種類繁多（如稻谷、小麥、玉米等）利用的加工技術多（預處理、除雜、碾磨、破碎、萃取等）[3]，為使學生能扎實掌握課程的理論內容及操作技術，教研組根據學生需求及課程特點重新修訂了“糧油加工工藝學”教學大綱，將理論課由原來的36學時調整為33學時，實驗課由原來的12學時調整為15學時。重新制定了實驗教學大綱，減少驗證性實驗[4]，增加綜合性大實驗和設計性實驗，以加強對學生獨立設計實驗能力的培養；并增加實踐教學內容，組織學生到工廠、焙烤基地參觀實習。

1.1 實踐教學內容的調整

“糧油加工工藝學”課程具有較強的實踐性和應用性，因此加強實訓教學內容是提高實驗教學質量的根本保證[5]。為了提高學生素質、培養創新能力，實驗作為實踐環節很好地聯系了理論知識與生產實際。通過實踐，學生能掌握“糧油加工工藝學”的理論知識，熟悉“糧油加工工藝學”的相關技術，提升自身的動手能力和科研能力，為畢業后從事糧油生產相關工作打下堅實基礎。為適應應用型地方特色本科教學的需要，對課程實訓內容體系進行了調整，由之前的驗證實驗改為綜合性大實驗，它綜合了所學知識，利用已知的實驗原理、實驗方法，通過實驗環節使學生對所學知識由更加全面的認識和提升。主要包括面粉品質的分析、焙烤食品設計與制作和品質評價與分析，整個實訓過程由學生自主設計完成。

“糧油加工工藝學”實訓綜合大實驗設計方案見圖1。

圖1 “糧油加工工藝學”實訓綜合大實驗設計方案

實驗設計時，由實訓教師指導學生查閱資料擬定實驗方案（特色面包和蛋糕的配方由學生查找選擇自己喜歡的樣式），嚴格按照課程的人才培養方案設定實驗內容，要求難度適中、有一定的工作量，以營造流水生產線的氛圍。在產品設計、生產、產品品質分析的過程中，教師要對實驗環節所涉及的設備操作進行詳細的講解和示范，對所涉及的實驗原理進行講解與分析，每一個環節的注意事項進行強調，對學生不正確的操作及時糾正，所得產品要進行得率計算、成本核算、感官品質評定，對實驗失敗的原因進行分析。通過實訓，激發了學生的學習動力，增強了學生對理論知識的掌握，提升了學生的實操能力、科研能力、分析和解決問題的能力。

1.2 實驗教學方法的改進

1.2.1 多媒體的運用

良好的實驗教學方法是提高實訓教學質量的重要保證[5]。實驗環節教學方式常被忽視，實踐中大多采用講授為主的“填鴨”模式，教師在前面講，學生枯燥地聽，單一的教學手段很難達到良好的教學效果，因此應把講授與多媒體結合，利用圖文、聲像，動態地展示各種糧油制品的制作工藝過程和食品機械設備的使用特點，如面筋測定儀的使用、攪拌機攪拌使面筋充分延展、桃酥的制作過程等，加深學生的感官認識，鞏固學生對課程重點內容的理解，深化對工藝流程的認知，調動學生的學習積極性，從而提高教學效果[4]。要求教師熟悉實訓內容，有豐富的實踐經驗，并根據知識點制作適宜的課件并運用恰當的表現形式。在講解前應用多媒體呈現典型的食品加工工藝中實例，有助于集中學生的注意力，引發學生的好奇心。以實例和設問的方式激發學生的好奇心，這樣把被動接收信息轉化為主動思索與探究，從而激發學習興趣。

1.2.2 提高實訓教材的利用率

綜合性大實驗將學生分成若干實訓小組，每組5人，使每個學生都有嘗試的機會，學生根據理論課和實驗課已掌握的基本工藝理論，在教師指定的范圍內選擇與實驗內容相關的案例，查閱資料、制定實驗方案。如面包的制作，面包按其材料分為主食面包、花色面包、酥油面包等，還有很多時尚網紅的糕點，如臟臟包等，學生比較好奇熱衷于這些網紅食品，但在實訓初期，要讓學生掌握面包制作的基本原理、工藝流程、操作注意事項，應指導學生以典型的主食面包或甜面包的一次發酵法或二次發酵法為主的操作工藝進行制作，不能脫離大綱的范圍要求，實訓選定自主編制“十二五”規劃教材《食品科學與工程專業實驗實習指導用書》[6]為輔助實驗教材，設計前要仔細閱讀實驗步驟及注意事項，以引導學生找到操作關鍵點，及時在實訓中發現問題、解決問題，激發學生探究問題的好奇心，培養其創新應用能力。

1.2.3 網絡教學資源

進入21世紀后，信息已成為第一生產要素。網絡信息使得文化知識的交流與溝通更加直接和便捷。人們利用微信、抖音、快手等形式飛速傳播著各種信息。如臟臟包一經推出，得到大多年輕人群的喜愛，爭相品嘗制作。作為食品科學與工程專業學生，正在實踐糧油操作工藝的學生來說，他們更想去利用所學去嘗試。但實訓內容有限，為滿足學生學習的興趣，建立糧油加工愛好群，這對學生學好該課程很有益?？芍笇W生積極利用網絡資源，增強學習興趣。指導教師不定期地在群里發布一些面點制作流程及作品圖片和視頻，學生可選擇感興趣的內容，進行設計實驗包括配料食材的選擇、購買、調配、制作及成本核算、品評，定期組織學生在一起討論實驗中出現的問題、提出想法和創新，總結經驗。在群中互相分享實踐心得及精髓，對大家起到激勵和鞭策的作用，同時也培養了學生運用所學的知識與技能獨立解決糧油食品加工過程中實際問題的能力。

2 利用實踐教學基地

“糧油加工工藝學”是食品科學與工程專業的專業核心課程之一，具有很強的實踐性，學生要將所學的專業理論知識應用到生產實踐中，在生產中得到鍛煉和檢驗[5]。作為地方應用型本科高校，以服務地方、文化傳承為理念，為滿足地方企業對有技術、懂理論的應用型人才的需求，與企業建立了產學研一體的教學實踐基地。濟寧地區糧油企業眾多，如康泉食品、利生集團、愛都烘焙、菱花集團等，這些企業技術力量雄厚、設備先進、規模較大適合作為校外實習基地，選擇了學生感興趣的、企業有需求的單位，建立長期合作關系。學生在課程開設前，可以到企業參觀了解產品的制作流程及檢驗環節，進入實習階段可進入企業參與生產實踐，完成自己的課程畢業設計。

3 考核形式

實驗課的考核是教學過程中的重要環節，是對實驗教學效果的檢驗。實驗教學大綱中要求學生撰寫實驗報告，以鞏固所學知識，作為考核標準。這種考核方式單一，報告成績不能真實反映學生參與實驗的情況，不能充分調動學生的主動性和積極性。因此，需采取科學合理的考核方式，全面考核學生的學習效果，實驗的考核內容包括實驗參與認真度（10%）、實驗基本技能操作成績（30%）、實驗報告成績（20%）、綜合設計方案報告水平（20%）、產品品質分析及感官鑒定（20%）共5個方面。讓學生通過查閱與實驗相關資料設計實驗方案、完成實驗步驟描述產品特性，得出正確結論；通過小組之間相互品嘗實驗產品，并對產品進行色香味形等感官方面及結構質地等的評價與鑒定，給出分數，整個環節相輔相成，能夠提高學生分析問題和解決問題的能力。實驗過程中指導教師全程參與，通過5個方面的綜合考核最后給出成績。實驗過程中學生依據確定的實驗方案進行實驗，整個實驗過程由學生獨立完成，教師只是進行輔助檢查，必要時進行適當的指導。學生發現問題及時和教師交流，課后認真總結、歸納，發揮學生的主觀能動性。

4 結語

實踐教學是鞏固理論知識的有效途徑，是培養具有創新意識的高素質工程技術人員的重要環節，是理論聯系實際、培養學生掌握科學方法和提高動手能力的重要平臺。通過對“糧油加工工藝學”實訓內容設置、教學模式、考核體系的探索與實踐，表明在食品科學與工程專業中開設綜合性大實驗實訓環節，將理論知識與實際相結合，有利于學生實驗技能和綜合能力的培養，提高了學生的學習興趣，培養了其分析問題的能力及團隊合作精神，有利于教學工作的開展。