發酵型桂花米酒釀制工藝的研究

廖婷，吳曉娟，楊小靜，范俐

（武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

糯米是一種優質的傳統釀酒原料，它富含維生素、淀粉、纖維素等對人體有益的成分[1-2]。糯米酒在我國是傳統的特色飲品，擁有悠久的獨特的歷史文化[3]。桂花是我國傳統名花，已有兩千多年的栽植歷史[4]又稱金粟、巖桂、木犀等。桂花花香宜人，是一種天然的抗氧化劑和增香劑[5-7]。中國食用桂花的歷史悠久，桂花的營養組成豐富，含有碳水化合物、有機酸、氨基酸、類黃酮、維生素和多種礦物質[8-9]。桂花具有補胃祛痰、驅散肝寒的功效[10-11]，也可用于治療痰咳、腸風、血痢、牙痛、口臭、厭食、閉經、腹痛[12]。根據《本草綱目》的記錄：“桂花是養生之源，可治療牙痛、口臭、咽喉干癢[8]。鮮桂花可以制成糖漬及鹽漬桂花，密封保存于瓶子里，保質期更長，可用于各種甜點或湯類的調料，食用后有開胃的效用。桂花還可用于生產桂花粥、桂花糕、桂花餅等功能食品，具有養胃功能。將新采摘的鮮桂花在陰涼處風干，可用來泡茶、薰茶、浸酒、制作甜食等。

桂花酒制作工藝有很多類型，有發酵型、浸提型、配制型、蒸餾型、串蒸型等。發酵型桂花酒是使用處理過的桂花加入糯米共同發酵釀造成的桂花酒，醇香濃厚，口感酸甜，并且富含人體所需的多種氨基酸，保健功效較優于其它類型的桂花米酒[13]。目前，有關糯米酒、桂花蜜的研究報道已經有許多，但對桂花糯米混合發酵技術的研究并不多，系統性探究發酵型桂花米酒釀造工藝的報道更少[14-15]。本文主要對桂花和糯米混合發酵最佳工藝進行研究，開發一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的桂花米酒。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料與試劑

糯米：武夷山華榕超市；桂花：廈門市中閩飄香食品有限公司；太古單晶冰糖：太古食品貿易（中國）有限公司；安琪甜酒曲：湖北省安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器設備

TE124S 電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；C21-WT21O3A 電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；1081133021pH 計：上海奧豪斯儀器有限公司；SHP-450E 生化培養箱：上海培因實驗儀器有限公司；SHZ-DⅢ真空泵：鞏義市予華儀器有限責任公司；HJ-6 多頭磁力加熱攪拌器：常州國華儀器有限公司；30260158 酒精計翼制：河北省武強縣同輝儀表廠。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

桂花糖漬：桂花除雜后，與冰糖等比例并加入少量水用小火熬漿，直到水分熬干，糖液浸沒桂花后關上火。

糯米淘洗：洗去糯米中存在的雜質，用清水淘洗3次～5 次。

糯米浸泡：將洗凈的糯米倒入清水中，使水面比糯米高約6 cm。約浸泡10 h～12 h。完成的標準為：手碾糯米易碎。浸后糯米撈起并用水沖去白漿。

蒸米：將浸泡好的糯米放入蒸鍋內，用大火蒸至冒蒸氣10 min 后，向米層撒入少量的涼開水防止米粒粘結，增加含水量便于充分糊化。蒸至米粒無生心，晶瑩透亮，疏松不糊，有彈性即可。

淋飯：飯蒸透后，以涼開水迅速沖淋米飯，使溫度下降至28℃左右，注意溫度均勻，沒有熟塊。

拌曲入缸：將溫度下降后的米飯放在平面上，均勻撒上酒曲，攪拌均勻，裝入事先消毒干燥的發酵缸中，輕輕壓平米飯，將糖漬桂花均勻撒在米飯表面，并在中心挖一個小洞，放入30℃培養箱培養觀察。

糖化發酵：在30℃培養箱中培養60 h，使酒醪得到充分的發酵。經培養36 h～48 h 后，飯粒上方出現白色霉菌菌絲相互黏結的現象，米飯軟化，發酵缸中發出特有的酒香。經60 h 后，小洞中發酵液溢滿。

產醇發酵：糖化發酵結束后，向缸中加入干米重1.3 倍的涼開水，封緊缸口，轉入12℃～20℃的培養箱中培養。

過濾殺菌：將培養完成的酒缸取出，過濾酒液于消毒好的酒瓶中。將封蓋后的桂花酒于85℃水浴殺菌30 min 后冷卻。再靜置后取上層澄清液，得到成品。

1.4 理化指標試驗方法

按GB/T 13662-2008《黃酒》中的檢測方法操作。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗設計

根據預試驗得出桂花米酒釀造過程中，甜酒曲的添加量、糖漬桂花的添加量、后發酵的溫度及時間是影響桂花米酒感官品質的主要因素，因此以這4個要素作為考察因素，以桂花米酒的感官評價及酒精度為評價標準，設計桂花米酒單因素試驗。

1.5.1.1 安琪甜酒曲添加量的探究

微生物在桂花米酒的整個發酵過程中起著重要的作用，安琪甜酒曲的添加量對酒的品質具有極其重要的影響。安琪甜酒曲主要在發酵過程中提供根霉菌，根霉生長繁殖過程中會產生淀粉酶、酒化酶等酶類。桂花米酒制作過程中，糯米先被蒸煮而糊化，在糖化發酵過程中，淀粉在根霉分泌的淀粉酶作用下轉化為葡萄糖。安琪甜酒曲添加量過少時根霉菌量少，有可能使雜菌繁殖，酒體變酸。添加量過高會使酒液變苦影響口感。

安琪甜酒曲按干米500 g 的0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的添加量拌入米飯中[16]，添加糖漬桂花量3%，糖化60 h，轉入16℃的培養箱中再進行后發酵，發酵時間3 d。對各組成品進行感官評價比較，確定安琪甜酒曲的最優添加量。

1.5.1.2 后發酵時間的探究

桂花米酒的后發酵主要是無氧發酵產醇的過程，后發酵時間的長短影響著成品酒的品質[17-18]。在這一階段，殘存的淀粉和糖類繼續糖化發酵，并在根霉分泌的酒化酶的作用下生成酒精。不僅如此，后發酵更是為了使酒形成其特有的風味，使醇香花香更協調。

以酒曲添加量0.4%、糖漬桂花添加量3%、于后發酵溫度16℃的培養箱中培養60 h，設置發酵時間為1、2、3、4、5 d。對各組成品進行感官評價比較，確定后發酵最佳時間。

1.5.1.3 糖漬桂花添加量的優化

糖漬桂花的添加量影響著最終桂花米酒成品的口感，成品酒的醇香花香是否能達到諧調與其添加量的大小有著重要的關系。

糖漬桂花按干米500 g 的 1%、2%、3%、4%、5%的添加量拌入米飯中，分別添加安琪甜酒曲量0.4%，于后發酵溫度16℃的培養箱中培養，后發酵時間3 d。對各組成品進行感官評價比較，確定糖漬桂花的最適添加量。

1.5.1.4 后發酵溫度的優化

后發酵的溫度影響著根霉菌和乳酸桿菌的共同作用。桂花米酒的后發酵過程中溫度不可過高，溫度過高會使發酵醪發酸。在適溫下，根霉菌產生的淀粉酶和酒化酶仍有較高活性，糖化發酵依然在緩慢進行，更主要是在進行產醇發酵，酒精和副產物如酯類、酮類、高級醇等等在逐漸形成。

以添加安琪甜酒曲量0.4%、糖漬桂花量2%、后發酵時間 3 d，設置發酵溫度為 12、14、16、18、20℃。對各組成品進行感官評價比較，確定后發酵的最適溫度。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，就影響桂花米酒發酵的3個主要因素：后發酵時間、后發酵的溫度和糖漬桂花添加量進行三因素三水平正交試驗，并從色澤（20分）、香味（30 分）、滋味（40 分）和風格（10 分）4個方面進行感官評價，得出發酵型桂花米酒的最佳工藝條件[19]。

1.5.2.1 正交試驗設計

正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5.2.2 感官要求

由10 名感官評價人員組成評審團，對2 成品酒進行感官評定，感官評定標準參照表2。

表2 桂花酒感官評價標準表Table 2 The standard about sensory evaluation of osmanthus wine

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 甜酒曲添加量對產品感官質量的影響

安琪甜酒曲的添加量大小會影響發酵醪的發酵速度，結果如圖1所示。

圖1 安琪甜酒曲添加量對桂花米酒的感官評價及酒精度的影響Fig.1 The effects of adding volume of Anqi sweet liquor on sensory evaluation and alcohol content of osmanthus rice wine

從圖1中可以看出在甜酒曲添加量過少時，發酵啟動得慢，發酵周期變長，發酵后酒液酒精度偏低，酒味明顯不足。主要原因是采用適宜的酒曲添加量可以縮短根霉菌繁殖到高峰所用的時間，使形成酒精的時期提前到來，并且可以抑制雜菌的繁殖[20]。從圖中還可以看出隨著酒曲添加量增大，酒精度增大，感官評分升高，當添加量達到0.4 %時感官評價分數最高，為90 分，成品酒在色澤上更為泛黃有光澤，在口感上更為柔和，此時成品酒呈澄清琥珀色，酸甜爽口適宜。甜酒曲添加量繼續升高，酒精度不再增加。當添加量達到0.8%，成品酒中帶有微少根霉菌泥味，并帶有微苦味道。綜合得出，甜酒曲添加量為0.4%時較符合桂花米酒的發酵條件。

2.1.2 后發酵時間對產品感官質量的影響

后發酵時間對產品感官質量的影響見圖2。

圖2 后發酵時間對桂花米酒的感官評價及酒精度的影響Fig.2 The effects of post fermentation time on sensory evaluation and alcohol content of osmanthus rice wine

由圖2可以看出，隨著后發酵時間的增長，酒精度在發酵醪中的含量從低到高。在第1 天，發酵菌作用不完全，酒精度低，此時發酵醪含糖量較高，口感甜膩。發酵時間繼續增長時，根霉菌的活動從有氧呼吸變成無氧呼吸[21]，利用根霉分解淀粉得到的葡萄糖發酵而產生酒精，使酒精度含量升高，此時酒味漸漸加重使得酒口感酸甜爽口。在后發酵時間為3 d 時，感官評價達到最高為90 分，此時酒呈現最宜人的口感，酒味與甜味融合協調。時間延長，酒味過重，影響口感。當后發酵時間過長，根霉菌繁殖過量自身衰落并自溶，使得成品桂花米酒口感酸澀，并出現明顯苦味[1]。因而，選用后發酵2、3、4 d 進行正交試驗。

2.1.3 糖漬桂花添加量對產品感官質量的影響

糖漬桂花添加量對產品感官質量的影響見圖3。

圖3 糖漬桂花添加量對桂花米酒的感官評價及酒精度的影響Fig.3 The effects of adding volume of osmanthus sugar stain on sensory evaluation and alcohol content of osmanthus rice wine

由圖3可以看出，糖漬桂花添加量的增加，使桂花米酒的風味發生了顯著變化。在添加量少于2%時，花香較醇香淡，味道不好。當添加量為2%時，發酵出的成品口感鮮甜可口，花香典雅，感官評分最高為92 分。再繼續添加桂花的使用量，使得甜味較重，酒味和花香味不協調。因此，選取糖漬桂花添加量1%、2%、3%進行正交試驗。

2.1.4 后發酵溫度對產品感官質量的影響

后發酵溫度對產品感官質量的影響見圖4。

圖4 后發酵溫度對桂花米酒的感官評價及酒精度的影響Fig.4 The effects of post fermentation temperatures on sensory evaluation and alcohol content of osmanthus rice wine

由圖4中可以看出，在后發酵過程中隨發酵溫度的升高，酒精度含量增加。當溫度升高到一定程度時，酒精度隨溫度升高而降低。當后發酵溫度為12℃時，測得較低的酒精度，此時微生物在較低溫下生長，低溫使得微生物的生命代謝活動受到抑制，影響了微生物的生長繁殖，從而影響發酵，使得發酵周期延長，發酵不充分。當后發酵溫度為18℃時，感官評價評分最高為89 分，此時酒香協調，酸甜適口。當后發酵溫度高于18℃時，根霉菌繁殖速度快，很快進入衰亡期，不僅沒有完成充分的發酵，而且還會產生副產物，使酒品變得粗糙。因而，選取后發酵溫度為17、18、19℃進行正交試驗。

2.2 桂花米酒正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3。

表3 發酵工藝L9（33）正交試驗Table 3 Orthogonal test of L9（33）of each fermentation process

續表3 發酵工藝L9（33）正交試驗Continue table 3 Orthogonal test of L9（33）of each fermentation process

根據極差R 值的大小，判斷各因素對試驗結果的影響程度，由表3可知，后發酵溫度是影響桂花米酒品質的主要因素，后發酵溫度、糖漬桂花添加量是影響桂花米酒品質的次要因素。各因素對桂花米酒品質及感官評價的影響程度大小排序為：B（后發酵溫度）〉C（糖漬桂花添加量）〉A（后發酵時間）。

由表3可以得知理論上的最優工藝參數組合為A2B2C1，但在試驗中感官評分最優的工藝參數組合為A2B3C1。將兩組參數進行驗證，得出的最佳工藝是A2B2C1，即桂花米酒中的后發酵時間為3 d、后發酵溫度為18℃、糖漬桂花添加量為1.0%。按此最佳工藝進行發酵試驗所獲得成品桂花米酒感官評分為92 分。

2.3 理化指標分析

對發酵型桂花米酒的理化指標進行檢測，結果見表4。

表4 桂花米酒的理化指標Table 4 Osmanthus rice wine'physics and chemistry indexs

本試驗所獲得桂花米酒與糯米甜酒屬傳統型甜黃酒相比，各項理化指標含量偏低，這與本試驗旨在開發一款低酒度、低甜度、具有花香和保健功效的桂花米酒的目標相吻合。

3 結論

發酵型桂花米酒的最適宜釀制條件為：安琪甜酒曲添加量0.4%、糖漬桂花添加量1.0%、后發酵溫度18℃、后發酵時間3 d。所得桂花米酒酒精度為4.6%vol、總糖為57.1 g/L、總酸為3.27 g/L，酒體澄清透亮、呈自然的淡黃色澤、花香醇香濃馥幽郁協調、酒體豐滿醇厚、清幽淡雅，是一款較佳的低酒精含量飲品。