巴氏殺菌乳國內外最新標準對比研究

尉鑫欣，潘 虹，趙廣生，熊 旺，肖舒珺，龔金炎，肖功年,*

（1.浙江科技學院乳制品研究院，浙江 杭州 310023；2.浙江省食品工業協會，浙江 杭州 310000；3.杭州新希望雙峰乳業有限公司，農業部國家乳制品技術研發專業中心，浙江 杭州 310000）

牛乳是人類最接近理想的食物，其富含多種天然且人體所必需的營養物質[1-2]。在液態乳的主要產品中，巴氏殺菌乳因其較高的營養價值[3]備受廣大消費者的喜愛。制定巴氏殺菌乳標準旨在規范巴氏殺菌工藝，提高并保證巴氏殺菌乳從農場到消費者手中整個過程的質量。本文介紹主要乳制品國家的巴氏殺菌乳最新標準，并且與我國國標GB 19645—2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》[4]進行對比分析，從差異中發現當前我國巴氏殺菌乳標準的不足，并提出完善我國巴氏殺菌乳標準的建議和進一步改進巴氏殺菌乳標準的有效思路。

1 巴氏殺菌乳標準介紹

當代社會，消費者需要的是新鮮、安全且具有良好感官和營養特性的食品，而牛乳則是人類最接近理想的食物[5]。我國乳品行業在近年來發展迅速，巴氏殺菌乳熱處理條件溫和，在殺滅致病菌的同時可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品質，又能延長貨架期[6]，深受廣大消費者喜愛。我國國家與行業標準均與國際和發達國家相比存在很大差距，規范和改善乳品行業相關標準尤為重要。

1.1 巴氏殺菌乳簡介

巴氏殺菌乳，即通過擠奶從健康的牛（羊）等獲得的正常乳汁分泌物原料，僅經過巴氏殺菌等工藝處理而得的液體產品，且不添加任何物質[7-8]。目前，對于巴氏殺菌并沒有一個統一的定義和要求，在不同國家、企業（工廠）里，巴氏殺菌乳處理也各不相同。巴氏殺菌工藝在我國國家標準中的定義詳見表1。美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，FDA）對巴氏殺菌處理的定義如表2所示，其中規定巴氏殺菌工藝中最低溫度為72 ℃（保持15 s）。

表1 我國國家標準規定的巴氏殺菌溫度和時間組合[9] Table 1 Temperature-time relationships for pasteurization as specified by Chinese national standard[9]

表2 美國FDA特別規定的巴氏殺菌溫度和時間組合[10] Table 2 Temperature-time relationships for pasteurization as specified by FDA[10]

1.2 各國生乳及巴氏殺菌乳相關法規

巴氏殺菌乳質量安全與生乳品質衛生息息相關。由表3可知，美國和日本的生乳及巴氏殺菌乳相關標準，在從農場直至消費者的所有環節涉及到的法律法規是最為完善和全面的。美國一些洲的乳制品相關標準甚至高于國家標準，切實做到因地制宜；日本乳品行業標準、企業標準也頗為嚴苛，不僅不局限于生乳本身，在科學飼養方面也實現各營養成分及配比等詳細化，均可為我國完善相關條例提供有效的參考思路。

表3 各主要乳品國家及組織生乳及巴氏殺菌乳相關法規Table 3 Regulations and standards on raw milk and pasteurized milk in major milk-producing countries

2 巴氏殺菌乳標準中不同指標差異性分析

通常決定巴氏殺菌乳標準的技術要求有原料（生牛（羊）乳）要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和其他，以下將分別就上述巴氏殺菌乳標準指標分別進行比對分析。

2.1 原料（生乳）標準比對分析

原料乳的質量對于巴氏殺菌乳而言至關重要，但是對原料乳的質量要求在各個地區卻不太一樣，這是由不同地區采用的加工方法、對產品貨架期的要求不同以及加工和銷售的環境條件差異造成的[21]。美國早在1924年就將原料乳劃分為4 個等級[22]，巴西也在20世紀40年代規定了巴氏殺菌乳的等級和標準，既能規范生產廠家又能引導健康消費。

表4 歐盟液態乳制品對原料乳的質量要求[23] Table 4 Quality requirements for raw milk used in liquid dairy products in the European Union[23]

由表4可知，經巴氏殺菌后，牛乳中細菌總數明顯降低，但并不完全，歐盟規定巴氏殺菌乳在8 ℃條件下培養5 d后，對其細菌總數的要求與對原料乳的要求一致，對于超高溫乳和滅菌乳，則要求在30 ℃條件下培養15 d后，其細菌總數應小于10 CFU/mL。

表5 美國官方原料乳質量標準[24] Table 5 US official raw milk quality standards[24]

由表5可知，在美國，巴氏殺菌乳條例（pasteurized milk ordinance，PMO）要求在與其他生產者的牛乳混合之前，個體生產者的牛乳中細菌總數不能超過100 000 CFU/mL，巴氏滅菌前混合牛乳中細菌總數不超過300 000 CFU/mL。同時還規定，假如第1次擠奶和擠奶后的混合溫度不超過10 ℃（50 ℉）[15]，在第1次擠奶開始后的4 h或更短時間內冷卻至10 ℃（50 ℉）或更低溫度，并在擠乳后2 h以內冷卻到7 ℃（45 ℉）以下，除了加工過程以外，在收集后3 h內溫度需低于7 ℃但高于4.4 ℃。

表6 各主要乳品國家規定的原料乳細菌總數Table 6 Comparison of total bacterial number of raw milk in major milk-producing countries

由表6可知，我國對原料乳中所含細菌總數的寬容度遠高于歐美等發達國家，我國應提高相應指標，從源頭降低細菌總數，向國際標準靠攏。

除了對原料乳中的微生物數量有嚴格要求外，國外對原料乳的體細胞數也有嚴格要求，體細胞數通常用來判斷是否為異常乳[25]。一般而言，歐盟將體細胞數為250 000～500 000 CFU/mL視為正常原料乳[26]。用于歐盟內部貿易的標準則更為嚴格，即原料乳體細胞數不得超過400 000 CFU/mL[27]。美國PMO規定，若個體生產者的原料乳體細胞數超過750 000 CFU/mL，由該原料乳制成的任何乳制品將不得用于市售，美國的很多地區標準嚴格程度遠遠高于國家標準，例如，加利福尼亞州規定原料乳體細胞數不得超過600 000 CFU/mL。新西蘭和澳大利亞規定原料乳體細胞數均小于300 000 CFU/mL[28]。而在我國，一般要求為小于600 000 CFU/mL。

表7 各主要乳品國家原料乳脂肪及蛋白質含量標準Table 7 Standards for fat and protein content of raw milk in major milk-producing countries g/100 g

除了對原料乳中的微生物數量和體細胞數有要求外，生鮮乳中還不得有異味、異物等影響產品的物質存在。由表7可知，意大利原料乳脂肪含量標準為大于3.7 g/100 g，美國原料乳脂肪含量標準為大于3.5 g/100 g，法國原料乳脂肪含量標準為大于3.8 g/100 g，希臘的原料乳脂肪含量標準為大于3.6 g/100 g。

除了上述指標外，原料乳的冰點指標也應予以重視，牛乳的滲透壓必須與其血液的滲透壓平衡，由鹽平衡決定的冰點只能在很窄的范圍內變化[29]，國外關于生乳的冰點已應用了60多年，其具體合格范圍如表8所示。

表8 各主要乳品國家原料乳冰點合格溫度范圍[30] Table 8 Accepted freezing point range of raw milk in major milk-producing countries[30]

2.2 巴氏殺菌乳中營養成分對比

乳脂、乳蛋白及乳糖含量對巴氏殺菌乳的風味及品質尤為重要[31-32]。美國對巴氏殺菌乳乳脂的標準為高于3.25%，在澳新法規中乳脂肪含量要求為全脂巴氏殺菌乳應不低于3.25 g/kg，脫脂巴氏殺菌乳則應低于1.5 g/kg，法國標準規定巴氏殺菌乳脂肪含量在3.8 g/100 g以上，希臘為應大于3.6 g/100 g。澳新法規中規定巴氏殺菌乳蛋白質含量應超過30 g/kg，同大多數發達國家標準相比（其中歐美國家乳蛋白含量大多在3.2 g/100 g以上[33]），我國標準則較低，即牛乳蛋白含量高于2.9 g/100 g，羊乳高于2.8 g/100 g即可。但澳新法規中暫未提及對非脂乳固體的具體標準，我國要求非脂乳固體含量不低于8.1%，美國則需超過8.25%。

2.3 巴氏殺菌乳中微生物限量對比

牛乳中含有豐富的高營養成分，是微生物滋生的理想媒介[34]，巴氏殺菌雖處理條件溫和，但能保證殺死所有致病微生物，且能最大程度地破壞一些酶系統，以保證乳產品風味并延長保質期。殘留的細菌孢子和耐熱菌在低溫條件下生長緩慢，牛乳中由嗜冷菌產生的蛋白酶和脂肪酶致使巴氏殺菌乳需低溫貯藏來延長其保質期[35]。我國巴氏殺菌乳標準規定，巴氏殺菌乳的細菌總數不能超過30 000 CFU/mL，歐盟委員會規定，巴氏殺菌乳中大腸桿菌中腸桿菌科的限量為1.0 CFU/mL，美國則為不能超過20 000 CFU/mL，且PMO要求大腸桿菌不能超過10 個/mL，但就散裝牛乳運輸罐而言，不得超過100 個/mL。從我國現行標準的具體方案來看，上述標準顯著低于美國等發達國家。

2.4 巴氏殺菌乳中其他參數對比

牛乳中可含有多種微生物，這些微生物是食源性疾病的重要來源[36]。巴氏殺菌是消除病原體的標準方法，但如果巴氏滅菌不充分或有缺陷將不會殺死所有食源性病原體。堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）是原料乳中存在的60多種內源酶之一，它是一種水解酶，存在于不同位點，負責從多種類型的生物分子中去除磷酸基團，包括核苷酸、蛋白質和生物堿[37]。ALP比大多數致病菌更耐熱[38]，因此ALP的熱滅活與熱誘導的細菌死亡相關，ALP活性測定被廣泛使用，并且被認為是用于驗證牛乳巴氏殺菌完全最合適的間接方法[39]。根據原料乳的來源，其中的ALP活性是可變的，美國FDA和歐盟立法規定巴氏滅菌乳中ALP活性應低于350 mU/L[40]。因此，可以根據ALP水平或活性評判牛乳的巴氏殺菌程度。用于檢測ALP活性的方法大致分為4 種：比色法、熒光法、化學發光法和免疫化學法[41]。然而，比色法，尤其是熒光和化學發光法已被認為是美國、歐盟及國際乳品聯合會（International Dairy Federation，IDF）推薦乳品行業中巴氏滅菌驗證的有效方法[42]。

2.5 其他

表9 我國不同乳品中糠氨酸和乳果糖含量標準[19] Table 9 Chinese standards for proline and lactulose contents in different dairy products[19]

歐盟和IDF早在20 年前就提出用糠氨酸和乳果糖含量2 個指標來判斷是否為復原乳，在經過多年的科研積累，建立相關監測數據庫并且綜合國際研究進展后，在我國乳品相關標準中也加入了糠氨酸和乳果糖指標，用于區分各類乳品和規范乳品生產企業加工工藝等。國際標準化組織規定，糠氨酸含量大于12 mg/100 g pro時，則鑒定為含有復原乳。我國不同乳品中糠氨酸和乳果糖含量的具體標準如表9所示。

3 完善巴氏殺菌乳標準的建議

與各國標準進行分析對比可以發現，我國雖然正在不斷完善乳品相關法規，但與其他乳品大國相比仍存在一定差距。隨著社會的進步、經濟的發展及人們生活水平的日益提高，對生活質量的要求也越來越嚴苛。近年來，許多提供新鮮牛乳（主要為巴氏殺菌乳）的連鎖門店興起，正是由于對新鮮、營養、安全乳品的高標準追求，引起了廣大民眾尤其是年輕一代的熱衷。因此，更應加快完善我國乳品，尤其是巴氏殺菌乳這類高銷量、高品質乳品的相關標準和規范，加大相關監管力度。

3.1 增強進口液態乳規范標準

我國是進口乳大國，在出現了如三聚氰胺等乳品安全問題之后，由于國民對國內乳產品的不信任，如今進口乳產品市場占比高達80%，且品質參差不齊，又因從國外進口，大多采用UHT或超巴氏殺菌等工藝加工來保持其風味及延長保質期，其營養及新鮮度遠不如我國部分企業生產的巴氏殺菌乳。歐美、澳新及日本等乳制品大國都有健全且嚴格的進口乳要求，從生乳到加工、運輸、貯藏等各個方面都有嚴格標準，進行苛刻的質量把控。當下，亟需相關部門制定與國內同步的標準法規來規范進口乳市場，保障我國人民享用到最安全的高品質乳。

3.2 規范生乳分級并正確引導消費

我國地域遼闊，雖跟隨美國等主要乳品國的步伐，但由于品質差距太大，執行難度大且易造成過度浪費。建議統計歸納各個地域、各類養殖方式等，擬定合理的方案，將生乳進行分級，根據乳源的優劣采取最優的加工方式，將優質乳源物盡其用，使其達到世界級品質標準，使劣質乳源（泛指剛好處于合格線的乳源）發揮最大利用率，并通過價格和制定標簽來區分乳品優劣并引導消費。

3.3 加強監管力度

制定完善法規固然重要，監管更是一道重要防線。我國當前的巴氏殺菌溫度及時間與美國的巴氏殺菌工藝相比較為粗略，易導致管理范圍面廣，各企業“自由發揮度”高，久之利欲熏心加之消費時經常競爭激烈，大多企業存在打擦邊球現象，加大殺菌溫度等手段可以達到降低各有害細菌指標及延長保質期等目的。目前，可通過檢測糠氨酸和乳果糖等早期美拉德反應產物快速判斷是否存在過度加熱，我國相關監管應加強嚴懲力度。

3.4 科學提高營養成分

不同品種、不同年齡和胎次的牛（羊）的產乳量及健康狀況、是否處于泌乳階段、季節、地域、人為的飼養管理、擠奶技術、加工方法和存放條件均為乳脂和乳蛋白的影響因素。我國乳脂及乳蛋白規范指標明顯低于各乳品大國，這也是進口乳品備受青睞的原因。應逐步提高此類指標，實行鼓勵獎勵表彰制度，研制科學高效的營養飼料配方，應對不同階段的奶牛及不同季節，形成一套完整且有針對性的管理飼養體系，優化巴氏殺菌加工工藝，穩步提高我國牛乳乳脂率，向國際水平靠攏。

4 結 語

我國巴氏殺菌乳產品良莠不齊，早些年發生的多起摻假事件致使人心惶惶，進口乳熱極一時。自2010年發布巴氏殺菌乳國家標準至今，我國乳業在不斷進步，從原料乳到消費者手中的各個環節都在不斷改善，乳品品質也得到越來越多的保障。但相較于歐美日等國家，我國國家標準還有待進一步完善，應嚴格把控各類指標，可以學習美國盡快實行乳品品質分級，重建消費者對我國乳品的信任，建立能最大限度接軌國際并符合本國國情的巴氏殺菌乳標準。國家相關部門應加大監管力度，企業管理人員也要嚴格遵守標準規定，不投機取巧。