落葵精深加工的研究進展綜述

李艷梅 鄒林紅 何紹志

摘? 要：該文綜述了落葵精深加工和天然產物研究現狀，并對落葵的發展前景進行了展望。

關鍵詞：落葵;精深加工;天產物提取;研究現狀

中圖分類號 TS264.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）12-0124-2

落葵（Basella rubra L.），為落葵科落葵屬纏繞莖生草本植物，因其食用時如木耳般清脆爽口，故又名木耳菜[1-3]。落葵在我國南北地區均有分布，可分為紅梗落葵、青梗落葵、廣葉落葵及白落葵4種。落葵葉營養豐富，富含無機鹽和維生素，特別是鈣、胡蘿卜素和維生素C含量較為豐富[1-3];同時，落葵的葉和果實中還含有豐富的多糖、多酚、色素、果膠等成分。本文主要介紹了落葵精深加工及天然產物研究現狀，并展望了未來發展的趨勢。

1 落葵精深加工現狀

1.1 落葵干制工藝的研究 干燥是蔬菜精深加工常采用的加工方式，也是目前落葵精深加工主要集中的方式。落葵干制工藝于20世紀已有學者進行了相關研究，如鄭國社等[4]利用鼓風干燥技術對落葵進行干制，并研究了保綠劑和干制工藝參數對后期落葵干制菜品質的影響。當前落葵干制菜的研究已從傳統干燥技術轉入現代化干燥技術，如李建芳等[5]采用真空冷凍干燥技術對落葵干制，結果表明，落葵干制菜基本保持了其原有的色澤、風味及口感。同年，李建芳等[6]還對比研究了熱風干燥和真空冷凍干燥2種方式對落葵干制菜品質特性的影響，結果表明，相對于熱風干燥，采用真空冷凍干燥可有效保持落葵原有的感官特性，凍干后去復水性能和營養成分影響均優于熱風干燥。

1.2 落葵中天然產物的研究

1.2.1 色素 落葵果實中含有豐富的呈亮紅色的天然色素，色澤鮮艷，易溶于水，是良好的著色劑，可廣泛應用于食品加工。趙建芬等[7]采用稀鹽酸溶液對落葵色進行浸提，并系統研究了落葵色素的溶解性、光譜特性、光穩定性、色價及熱穩定性等理化性質。同年，張美榮等[8]采用浸提法對落葵色素進行了提取及穩定性研究。張孔海等對落葵色素的提取、理化性質及應用進行了系統研究，采用純水浸提的方式對落葵色素進行提取，冷凍干燥后得到暗紅色色素粉末[9]，隨后，系統研究了光照、金屬離子、pH、氧化劑及還原劑等對色素穩定性的影響[10，11]，結果表明，落葵色素的光穩定較好;除Fe3+外，大多數的金屬離子對色素的穩定性無顯著性影響;當pH在4～6時，色素穩定性較好;氧化劑對色素降解有加速作用;而還原劑則有一定的促進作用。張孔海等[12]將提取的落葵色素應用于西式肉制品中，以甜菜紅、紅曲紅色素為對照組，對比研究了落葵色素與上述色素在不同條件下的穩定性，結果表明，相較于甜菜紅和紅曲紅色素，落葵色素具有相當的光和熱穩定性;在西式香腸、火腿著色過程中，與紅曲紅著色效果無顯著性差異。何鋼等[13]研究發現，落葵色素具有較好的清除DPPH自由基的能力。

1.2.2 多糖 目前，落葵多糖的研究集中于多糖提取工藝和多糖生物活性2個方面。在多糖提取工藝研究方面，林愛琴[14]采用熱水浸提法對落葵多糖進行了提取，多糖提取率為5.4%。彭會軍等[15]對比研究了不同提取方式對落葵多糖提取效果的影響，結果表明，相較于傳統熱水浸提法，超聲波多糖效果較好，提取效率為17.0%，是熱水浸提法的4.3倍。趙建芬等[16]考察了索氏提取、超聲提取和水浸提法提取落葵果實多糖的效果，結果表明，超聲提取的效果顯著優于其他2種方法，提取效率為6.2%。胡曉冰等[17]將超聲波微波協同技術應用于落葵多糖提取工藝中，結果表明，落葵多糖提取率可提高至27.4%。在多糖生物活性研究方面，李小莉等[18]研究了落葵多糖對小鼠紅細胞免疫功能和抗腫瘤的影響，結果表明，落葵多糖對荷瘤小鼠的腫瘤生長有明顯的抑制作用，腫瘤抑制率達到48.2%;此外，落葵多糖具有顯著地提高荷瘤小鼠紅細胞免疫功能的作用。李小莉等[19]還對落葵多糖體外抗氧化性能進行了研究，結果表明，落葵多糖對羥自由基和超氧陰離子均具有明顯的清除作用。鄒群等[20]研究了落葵多糖的免疫調節和抗腫瘤作用，結果表明，落葵多糖能有效增強小鼠的免疫功能及抑制小鼠腫瘤的生長。

2 落葵研究現狀分析

2.1 精深加工 相較于其他蔬菜，落葵在精深加工方面的發展還相對滯后。目前，有關落葵精深加工的文獻報道僅見于落葵干制，產品形式單一、缺乏競爭力，且產品研究大多仍停留在實驗室階段，商品化程度較差。

2.2 天然產物 落葵色素和落葵多糖是當前落葵天然產物研究的2大熱點。相對于落葵多糖，落葵色素的研究主要僅限于前期提取工藝的優化，對其生物活性的相關研究甚少。而落葵多糖的研究不僅限于前期提取工藝的優化，對其抗腫瘤、清除自由基、抗氧化及增強免疫力等生物活性相關研究均有報道。但以上2種天然產物的研究仍均處于試驗階段，其實際應用僅見于文獻報道應用于西式肉制品的研究。

3 展望

落葵作為藥食兩用植物，目前主要的食用方式仍是以鮮食為主，加工類的產品仍處于實驗室階段，市面上還未有其商品化產品。而落葵營養豐富，富含眾多天然生物活性物質，因此，今后應加大精深加工的研究力度，開發形式多樣的產品，加快其商品化進程;同時，亦應加大落葵天然產物的相關研究，并加強其成果轉化。

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