囿于廚房與愛

劉文

我的童年過得并不順暢。先是因為哮喘而屢屢住院，又因為彈不好鋼琴沒少挨母親的揍。但其中仍然有現在回想起來就會嘴角上揚的部分，而那些部分總是和外婆做的菜有關。

外婆一直過著很節約的生活，她的廚房也是如此。水龍頭一直開著在滴水，滴滿一盆之后用來淘米，淘米水可以用來洗菜，洗完菜之后再拿去沖廁所?？盏目蓸菲勘凰占饋矸N蔥和蒜。刀和砧板都是用了很多年的，因為保養得當，依然順手好用。一口巨大的鐵鍋，歷史比我的年齡還長。使用的時候先用火將鐵鍋加熱，直至鍋口開始冒煙，隨后，加入食油。在高溫下加入蔥、姜、蒜等調味，然后再把食材放入，有的時候因為彈琴被媽媽打了，倔強的我哪怕不吃飯也不肯認錯。外婆聽到我的哭聲，半夜爬起來，挖一塊剩飯，打兩個雞蛋，切一把小蔥，飛快地做出一碗蛋炒飯給我。金色和翠綠色的炒飯氤氳著噴香的“鑊氣”，還沒端上飯桌已經香氣四溢，我原本躲在房間里哭得不能自已，但也忍不住走出來，飛快地把飯扒拉進嘴里。我一邊抽噎一邊狼吞虎咽，眼鏡片上霧氣彌漫。外婆坐在一旁看著我，替我把眼鏡摘下來。

“下次挨打就求饒吧，外婆看著怪心痛的?！彼盟凉M是皺紋的手擦去我臉上的飯粒和淚水。

外婆那區區幾平米的廚房一年四季都噴香四溢。她對于食物認真又隆重，每一餐飯都起碼有四菜一湯，就好像古代時候戲班子唱戲，既有聲勢浩大的熱菜，又有余音裊裊的湯水，有時候還要加上冷菜，和吃飯前用來墊肚子的芝麻球、青團。我童年的記憶里，外婆要么在買菜的路上，要么在廚房燒菜。她穿一件深綠色對襟的棉襖，系著藏青色的圍裙，戴著藏青色的袖套，買來的食材在水池里和砧板上一字碼開。她叉著腰審視窗臺邊上的瓶瓶罐罐，皺著眉頭觀察食材的紋理，仿佛指揮著千軍萬馬的將軍。

外婆是青島人，按理說應該擅長做魯菜才對，但不知為什么，她做得最多的卻是淮揚菜?；磽P菜講究用料的鮮活和鮮嫩，可謂是食不厭精膾不厭細的代表。她七十多歲的時候，還和退休的小姐妹們一起騎著車去鄉下摘草莓、摘葡萄，買最鮮嫩的青菜和竹筍回來煲湯。她很喜歡去農民手里買谷飼的草雞，常常清晨四五點就去菜場守著，買回來之后燉的雞湯黃澄澄地漂著一層雞油。她用這個湯做蟹粉獅子頭，做大煮干絲，鮮得人眉毛都掉了。我過了很多年才想明白，因為我外公是無錫人啊，外婆這么多年來做得最拿手的菜，都是外公最喜歡吃的。

我和我爸是重度肉食愛好者，為了滿足我們的口味，外婆每年深秋都會做冰糖圓蹄。我早上七點半出門的時候，外婆已經在準備醬油、黃酒、茴香、肉桂等作料。她從不用量杯量具，全部憑她的一雙手，這個倒一點兒，那個拈一小撮兒，像變魔術一樣放在山海碗里，再把豬肘放在碗的正中央。她不斷按摩著豬肘以求盡快入味，而我整個早讀課都想著她手指的動作，盼著晚上放學時刻的來臨。

外婆做冰糖圓蹄講究的是文火慢蒸，清水煮去血沫，下油鍋炸至成型，然后隔水上蒸籠，蒸蒸歇歇，歇歇蒸蒸，中途時不時要放些冰糖和其他調料進去，是一門精細的手藝活。小時候我性子急，放了學回來就吵著要吃，外婆把我拉到角落，放一碟豬油渣在我手中。我迫不及待地放入口中，等滑入喉頭的時候才發現被燙得不輕。外婆又好氣又好笑，拿過碟子，替我吹涼了，再撒上一點兒白糖。我一邊吃著豬油渣，一邊把古詩背得滾瓜爛熟，又把車爾尼的練習曲彈了十幾遍，才終于看到已經被冰糖染成焦糖色的肘子——看上去還是完完整整一個肘子的形狀，但肉已經酥爛脫骨，入口即化，口腔里留下了滿腔豬油的香味，和絲絲縷縷揮之不去的冰糖的甜味。我當時年紀小，還不懂得為高血壓高血脂擔心，因此特別喜歡吃蹄髈上面的一層皮。蒸的火候到了，肉和皮之間的那層脂肪全化作了香噴噴的豬油，拿筷子輕輕一拽，就能把大半張豬皮給挑下來，鋪在碗里堆得冒尖的白米飯的頂部，紅褐色的醬汁慢慢地滲到米飯里面，我一口氣就能吃一大碗飯。父親也愛吃，但他當時被查出來“三高”，外婆和母親緊緊盯著他的筷子，一看他連吃了幾塊肉，便立刻喝止住他。父親想到個折中的辦法，是第二天早早起來，用充滿豬骨香味的湯汁下一碗陽春面。有的時候被我發現，他便給我也下一碗，叮囑我不要告訴母親。

我后來在香港、巴黎、洛杉磯等因為美食而著名的大都市居住，川菜永遠是不同種類的中餐中最流行的，辣得人舒暢、通透，老少咸宜，而淮揚菜就非常少見，冰糖圓蹄更是一次都沒吃到過。我后來才明白，外婆烹煮冰糖圓蹄的材料中，最珍貴的兩味，一味是時間，一味是愛。做這道菜，必須不疾不徐，吃的人，也必須不疾不徐，就好像寫一首詩那般。

囿于廚房與愛外婆會做飯這件事在整個戚墅堰聲名遠揚。戚墅堰住的基本都是雙職工，父母都在戚機廠上班，中午吃食堂，多打一份，晚上帶回來做全家的晚飯。菜色永遠都是黃瓜、絲瓜之類的蔬菜，要么炒肉片，要么炒雞蛋。放學之后，唯有我家廚房里的香味隨著傍晚的薄暮飄出去很遠，第二天出門的時候，隔壁的阿姨都來找我打探，問我家晚飯吃了什么。我小的時候因為生病缺了很多課，也沒辦法像其他人那般在外面沒天沒地地瘋玩，因此很不合群，在班上沒什么朋友。但是同學們都喜歡我的外婆，他們有時來我家做作業，吃到外婆包的粽子、水餃，頓時驚為天人。被孤立的時候，外婆親自出馬，抓了幾個調皮的孩子王，責令他們打羽毛球的時候要叫上我。有的男孩子不干了，別人偷偷在他耳邊說一句：“她們家就是做冰糖圓蹄的那家?！焙眉一?，這句話簡直像圣旨一樣奏效。

我生日在秋天，外婆早在幾周前就開始準備。菜單每年都不同，唯有大閘蟹是固定的壓軸。外婆趕去鄉下湖邊買來的螃蟹在廚房里張牙舞爪地四處橫行，外婆將我們統統從廚房里趕出去，拿著線繩，飛快地把螃蟹一個個綁得服服帖帖。螃蟹進了蒸籠之后，外婆便開始切姜蒜末，在蘸碟里放少許的香油、生抽、鎮江醋，等蟹蒸好了，調料也一起上桌。她從小在海邊長大，吃螃蟹的技術出神入化。我仍然記得她如何輕輕掰一下螃蟹腿，就能抽出一大截細嫩的螃蟹肉來，也記得她總是飛快地打開螃蟹蓋，清理之后，把蟹黃都聚攏到一個小勺里，喂給我吃。她吃得又快又整齊，吃完之后，能夠把骨頭重新拼成一個完整的螃蟹的模樣。我一點兒也不會剝殼，總是把螃蟹腿連殼囫圇塞進嘴里然后大嚼一氣，她看得又好氣又好笑。

我初二的時候搬出外婆家，和父親母親一起住。外婆舍不得我，但我卻絲毫沒有留戀，因為新家里有電腦，還接了寬帶網絡，我玩QQ游戲玩得不亦樂乎。外婆只有每天吃晚飯的時候才能見到我。隨著年級增長，晚自習的下課時間越來越遲，等我高三的時候，每天晚上九十點鐘才能到家。外婆在沙發上頭一點一點地打瞌睡，但一聽到我的腳步，總是第一個到門口來迎接我。大家都已經吃過了飯，但所有的菜都還是溫熱的。外婆單獨給我盛出來的米飯上面，堆著好幾個濃油赤醬的雞翅膀，或者幾塊肥瘦相間的紅燒肉，有的時候飯里面還埋了一顆虎皮雞蛋。她堅信吃魚可以變聰明，所以每當我考試，便總可以吃到魚頭砂鍋，或者醋溜魚片。我餓狼般將食物一掃而空，她心滿意足地收拾好碗碟離開。

“我就不影響你學習了?！彼盟芰洗b著鍋碗瓢盆，站在我的房間門口和我告別。我頭也懶得抬，只是胡亂沖身后揮了揮手。

我后來去了香港讀大學，之后又去了美國讀研究生和工作，算是離外婆和她的廚房越來越遠了。我一直以為吃外婆做的美食是天經地義的事情，沒曾想到我大一那年，她因為腫瘤住院開刀?；謴椭?，便不能過度操勞。母親順勢接過了家中做菜的重任，外婆精神好的時候會在母親身邊指點一二。母親似乎繼承了外婆的烹飪天賦，她擅長處理繁復又細膩的滋味。比如紅燒黃鱔，比如板栗燒雞，比如百葉結紅燒肉。我最喜歡母親燉的湯，春天的時候是腌篤鮮，夏天的時候是冬瓜排骨，冬天的時候是羊肉蘿卜。她說，你一個人在外面住，餐館里的湯都是加了味精的，不要喝，留著肚子回家來喝。

外婆的腫瘤沒有惡化，但是她還是無可抗拒地老了。母親禁止她做復雜的菜，也禁止她騎著自行車去菜場。外婆無奈地問我：“外婆看起來沒那么老吧？”我總是難以回答。好在每年我回家的時候，母親允許外婆為我做一頓飯。我說，不用做太復雜的，常州近幾年開了很多餐廳，有想吃的我們去外面吃。但她仍然執意把所有我愛吃的菜都做一遍，直到餐桌上都擺不下為止。實在吃不完，我就裝在飯盒里，先冷凍起來，然后里三層外三層裹上塑料紙，放在箱子的最底下，帶去香港。我彼時在會計師事務所工作，凌晨回到家的時候，便會煮一碗清湯掛面，挖一勺外婆做的雪里蕻竹筍炒肉絲做澆頭，吃完之后，渾身暖融融的。

慚愧的是，即使外婆是如此難得的廚師，我也從未想過要從她那里學習做菜。小時候的我只需要專心彈鋼琴和學習奧數就可以，連站起來想要拿個蘋果，外婆都立刻讓我坐回書桌前。她把蘋果削皮切塊之后，插上牙簽放在盤子里端上來給我。我長大之后，曾一度認為唯有那些依附丈夫生存的家庭主婦才需要用食物來拴住男人的胃。我彼時工資尚可，身邊的女友，也大多在投資銀行和事務所工作。我們穿著昂貴的西服套裝，通過人行天橋在中環的摩天大樓里穿梭，小口喝著咖啡，吃意大利面和鏞記的燒臘便當。業余的時間，我們全都用來考各種資格證書，去世界各地旅行，或者去酒吧跳舞，坐著游艇出海釣魚，我們標榜自己是新時代的獨立女性，賢惠和持家對我們來說，根本就不是褒義詞。

觀念的改變來自男朋友母親癌癥末期時。所有的化療放療等手段都不再管用，醫生拒絕再花費金錢做無用的治療，而是讓他母親回到家里去。

“想吃什么就吃，想做什么就做。盡量不要留遺憾?！泵绹哪[瘤專家如此說。

可惜的是，他的母親受癌癥折磨近十年，人生的最后一段時光里，連咀嚼的力氣都沒有，胃也早就失去了消化的功能。家人、朋友、鄰居齊齊出動，想盡辦法讓她補充點兒能量。我提議做白粥，加白果磨碎，用瑤柱泡發，一直煮到看不見米粒為止。但因為買不到合適的米而作罷，最后唯一能想到的辦法就是把新鮮的水果冷藏之后磨成沙冰，再把蛋白粉纖維粉等摻到里面做成雪葩，甜絲絲的，容易下咽。男朋友辭去了在投資公司的高薪工作，自學了營養師課程。我們查找各種書籍，反復計算每種水果的熱量、維生素含量，像解答數學難題一般設計出各種配方。

“我多么希望在她還健康的時候，替她分擔一些家務，讓她也有機會吃到我做的飯?！蹦信笥颜f道。他說完之后，我們沉默許久。

即使真的愛好做飯，又有誰愿意天蒙蒙亮的時候就出門買菜、洗菜、切菜，愿意在大家吃完飯開始看電視的時候洗碗、擦灶、拖地、倒垃圾。長年累月默默做著這些事的人們，他們因為對家人龐大的愛而堅持了下來，但這樣潤物細無聲的愛卻總是被人忽視。

他母親生命的最后一個月里，幾乎所有清醒的時間都在寫菜譜?？撮蠙烨虮荣惓缘臒峁泛驼ㄎr，獨立日燒烤聚會上吃的烤肋排，萬圣節用來招待鄰居小孩的南瓜紙杯蛋糕，感恩節的重頭戲火雞，她忍著病痛，用藍色的圓珠筆，一筆一劃地寫在白色A4紙上。紙張上的字跡寫著寫著就無法辨認，皺巴巴的部分不知道是被淚水還是汗水打濕。她每寫一頁，大家就把那頁紙拿去塑封起來，裝訂在活頁本里。在她生命的倒數第二天，她突然有了精力，從床上爬起來，到院子里坐了會兒，抽了根煙，然后把她做的最拿手的蘋果派的食譜寫了下來。

“你爸爸最喜歡吃這個，我們剛開始約會的時候我常常做給他吃?！彼淮夷信笥?，讓他仔細閱讀菜譜，有不明白的地方要盡快問。

我也因此想到了外婆傳給我母親的那些菜譜。那些雞湯、蹄髈和春筍的味道，是我的童年，是我和家人一起在江南水鄉的小鎮度過的十八個年頭。那些味道里有爭吵和埋怨，也有愛與和解。年輕的時候，我因為戀愛而推遲回家過年，也因為一時沖動就辭了職遠渡重洋。但當那些仗著年輕而有恃無恐的日子過去之后，我會不會再也無法尋回當初的味道，就好像一陣海浪襲來，淹沒了在沙灘上留下的腳印和來路？

離開家十年之后，我終于置備了各種廚具，開始向母親討教做菜。母親有的時候怕光寫菜譜我不明白，便親自燒一次，讓父親拍下視頻之后再發給我。我們在微信上討論生抽和醋的用量。我做完之后，再把我做的菜拍照發給她看。

“土豆可以切得再小一點?！?/p>

“好。我下次試試?！?/p>

“那個綠綠的是什么？”

“是歐芹，我買不到香菜，就用這個代替了?！?/p>

“我倒是沒有吃過，好吃嗎？”

“還不錯，有種清香?！?/p>

小的時候母親對我格外嚴厲，幾乎我做的每件事情都無法讓她滿意。但不知為何，我們在討論食物的時候相處融洽，即使有不同意見也不會引發爭執。我甚至覺得當我開始做飯之后，我和母親的關系親近了不少。有的時候，她會故意做我喜歡吃的菜，發照片給我看，逗我說：“我替你吃掉了，幫你解解饞?！?/p>

做菜比我想的要難很多。外婆的廚房狹小、陳舊，灰暗的墻壁上有著這么多年煙熏火燎的痕跡。我的廚房簇新、明亮，從打蛋器到吐司機一應俱全。但我對于味道和火候的掌握一塌糊涂。做出來的菜要么過咸要么過淡，肉有時夾生有時過老，即使做最簡單的荷包蛋，也總是弄破蛋黃。外婆她一個人做七八道菜，每道菜的味道都毫不相同，但無論是時令蔬菜的爽凈，還是肉類的肥厚，亦或是海鮮細膩綿長的質感，都經過看起來漫不經心、實際卻非常巧妙的搭配。她從早上就開始忙碌，有些菜肴要先腌制，有些又要小火慢燉許久，她就像氣定神閑的樂隊的指揮，動作不疾不徐，最后所有的菜在同一時間完成，熱騰騰地一起端上桌去。我一直知道外公是非常聰明的科學家，但卻總是忽視了外婆的智慧，屬于廚房的智慧。

“不做也沒關系?！蹦信笥褜⒚爸讱獾目Х缺诺轿沂诌?。除去嘗試外婆的菜譜之外，我們也曾試圖做她母親菜譜里的烤肋排，最后以觸發了火警警報而失敗收場。但當我們開始做菜之后，租來的公寓竟然平添了一種歸屬感。清晨醒來的時候，可以聞到咖啡的香味，夜晚煲了一鍋湯，整個房間都氤氳著好聞的熱氣?？救獾臅r候，烤箱的燈光讓人覺得心安，熱油鍋爆炒蔥姜的嗶剝聲，又讓人覺得充滿活力。我們還因此購買了桌布、配套的餐具，周末的時候去農貿市場買來鮮花插在玻璃瓶里。我們用食物來表達愛意，和購買奢侈品禮物相比，食物實打實地吃下肚去，成為肚子上一圈薄薄的贅肉，如此具體，如此充實。

年輕時候的外婆，是不是也是帶著這樣的想法，因為對于外公的愛，一遍一遍精進著菜譜，又在之后的六十年里，把同樣的菜肴做了一次又一次？

我不由好奇地想。