做蛋的功夫

文/劉紹義

雞蛋，是家家戶戶不可缺少的日常飲食之一。生孩子、過生日，清明節、端午節、立夏時……不同情況，不同地區的老百姓都有不同的做法和方式吃雞蛋。古人生活條件有限，更是變著法兒地將雞蛋做出了花樣。

對于雞蛋，各人有各人的吃法，有人喜歡煎，有人喜歡炒，有人喜歡燉，還有人喜歡煮。從古至今，國人用雞蛋創造了不少名菜，不少令人津津樂道。

杜甫的雞蛋“詩宴”

唐肅宗乾元二年，大詩人杜甫棄官西去，窮居成都草堂，生活非常拮據，連一日三餐也常捉襟見肘。有一天，幾位不速之客到杜甫家以詩會友，杜甫實在拿不出好一點的飯菜招待大家，杜夫人萬分著急，不知所措。正在她犯難之際，杜甫發現灶房里尚有一把韭菜、兩個雞蛋和一大盤豆腐渣，當即如獲至寶，轉憂為喜，面帶笑容地對夫人說了幾句悄悄話后，就請客人入座閑談了。

不一會兒的功夫，杜夫人就端上了三菜一湯。第一碗是炒韭菜，上面放著兩個蛋黃；第二碗也是炒韭菜，上面甩著一溜蛋白；第三碗是清蒸豆腐渣，其他什么都沒有；最后一大碗是韭菜豆腐渣湯，上面還漂著幾片潔白的蛋殼。

三菜一湯一擺好，杜甫對客人抱拳道：“諸位光臨寒舍，深感榮幸，特備‘詩宴’一桌，聊表寸心?！闭斂腿擞行┠涿顣r，杜甫拿起筷子，指著第一碗菜說，這叫“兩個黃鸝鳴翠柳”；然后指著第二碗菜說，這是“一行白鷺上青天”；接著他又指第三碗菜，這是“窗含西嶺千秋雪”；最后指著一大碗湯說，這就是“門泊東吳萬里船”了?？腿寺犕甓紝Χ鸥Φ摹霸娧纭迸氖纸薪^。

胡雪巖贊賞的“三鮮蛋”

記憶中把雞蛋“舞”得最好的名肴，是在高陽寫的《紅頂商人》中，胡雪巖到一個下屬家吃飯，席間的一道“三鮮蛋”與眾不同。我還把其用料和做法，都在筆記中記了下來。

其實這道“三鮮蛋”也沒有什么高深的學問，女主人怕雞蛋蒸好后作料沉入碗底造成上清下渾，就把雞蛋分成兩次蒸。第一次用雞蛋三枚加上去油的火腿湯、一杯茶、少許鹽，打透蒸熟，就像極嫩的水豆腐；第二次加火腿屑、冬菇屑、蝦仁等作料，再打一個生雞蛋，連同蒸好的嫩蛋一起打勻，看濃淡酌量加冬菇湯再一起蒸。這樣上籠蒸出來的蛋羹不但味道鮮美，看著也養眼。

后來讀《清稗類鈔》，才知道《紅頂商人》中的“三鮮蛋”，并非獨創，清代就已經會此做法了，高陽信手掂來，用得恰到好處，這也是一種傳承和發展吧。

這一發現不當緊，我格外注意起清人對雞蛋的做法了，以期在清人筆記中偷得一手好廚藝。很快就在《調鼎集》中學會了茶葉蛋——“茶雞子兒”的做法。

先將大個兒的雞蛋洗干凈，放到清水中煮成半熟。等雞蛋清定住了，撈出，用大號衣針在每個雞蛋的蛋殼上扎幾個眼，放入上等茶葉沏成的茶汁中泡一夜。次日將雞蛋撈出，放入清水中煮熟，再放入好茶葉水中浸泡就行了。

還是在《清稗類鈔》中，清代兩淮八大鹽商首富黃均太就喜歡吃雞蛋。他每天早上都要吃兩枚煮雞蛋。

有次他查伙食賬時，發現自己吃的雞蛋一枚竟要紋銀一兩，便找來廚師詢問。原來那個廚師自養了一百多只蛋雞，不但不喂飼料添加劑，還每天給母雞喂人參、蒼術等中藥，這樣的雞生出來的蛋，當然營養豐富、味道鮮美了。