貴州美味“狀元蹄”

◎文／周禮

“狀元蹄”是貴陽市青巖古鎮的一道傳統美食，歷史悠久，口味獨特，深受四方來客的喜愛。來到青巖古鎮，是一個煙雨濛濛的下午，但這絲毫沒有影響我的心情，因為我知道，有一道難得的美味正在那兒等著我。

在這里，我先解釋下過去的“狀元蹄”為何物，它其實就是我們常見的鹵豬腳。豬腳又稱豬蹄，通常是指豬的腳部（蹄）和小腿，有的地方也叫“元蹄”。在我國，豬蹄是人們喜食的肉食之一，常常被烹制成各種各樣的美味佳肴，諸如蔥燉豬蹄、紅燒豬蹄、大蹄扒海參等。據說，從唐朝開始，殿試及第的進士們就約定，如果他們之中將來有誰做了將相，就要請同科的書法家用朱書（紅筆）題名于雁塔。從那以后，但凡有人趕考，親友就會贈送豬蹄?！柏i”和“朱”同音，“蹄”和“題”同音，于是豬蹄就有了一個吉祥的寓意，希望考生金榜題名，拜相封侯。

說起“狀元蹄”的來歷，還有一段動人的故事。相傳，在清朝時期，貴陽市花溪區青巖學子趙以炯，學習十分努力，常常溫習功課至深夜。有一天晚上，他突然覺得肚子有些饑餓，便來到北街的一家夜攤前，買了兩只鹵豬腳，他邊吃邊夸贊。攤主很感動，便上前說道：“恭喜少爺，賀喜少爺?！壁w以炯不解地問：“何來之喜？”攤主笑著說：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄’與‘題’同音，好兆頭，好兆頭啊?！?趙以炯聽后大笑，卻不以為然。不日，趙以炯上京赴考，果然高中狀元。此后，青巖的鹵豬腳就被更名為“狀元蹄”，并成為當地的名食。

如今的“狀元蹄”，在做法上和過去稍有不同，但在口味上卻更勝一籌。在制作“狀元蹄”時，選用的是蹄髈，即肘子。一般先把蹄髈放在水里煮，然后加入十八味中草藥煮沸，再用文火燜燒，這一過程大約需要4個小時。值得一提的是，煮蹄髈一定要用鐵鍋，因為鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來，這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。此外，剔骨也很有講究，要先從兩根貫穿整只豬蹄的長骨中，將一根細骨頭輕輕抽出，然后以骨為刀，將其剖開。有趣的是，這根骨頭被人們稱為“狀元刀”，并拿來公開出售，購買者絡繹不絕。做好的“狀元蹄”色澤紅亮，香氣四溢，吃在嘴里，軟糯香甜，肥而不膩，妙不可言，讓人回味無窮。

“狀元蹄”不僅美味可口，而且還含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比一般的肥肉低，并且還能防治皮膚干癟起皺，增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育也有一定的作用?！峨S息居飲食譜》說：“能填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補?！闭驗槿绱?，人們才把豬蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。