《山東小磨香油》團體標準的研編

宋永泉，鞏性濤，楊忠芳，王 培

1.山東省糧油檢測中心 (濟南 250012) 2.瑞福油脂股份有限公司 (濰坊 261000)

當前，山東芝麻香油主要是采用水代法制取的小磨香油，而采用高溫壓榨制取、浸出精煉生產、低溫壓榨制取工藝的企業較少。用水代法加工小磨香油，是我國特有的成熟的傳統工藝，山東在小磨香油生產工藝技術方面有著明顯優勢。全國最大的小磨香油生產線由魯花集團運營，日處理芝麻達50 t。我省小磨香油已有600多年歷史，作為非物質文化遺產項目得到了很好傳承與發揚光大，因其產品香味濃郁，深受消費者歡迎，也是我國芝麻油出口的主要品種。山東加工小磨香油的企業或個體工商戶有幾百家，但真正在全國有知名度的企業也不過幾家。存在著生產規模不集中、大部分停留在家庭作坊式生產。不過隨著瑞福油脂、魯花集團等企業小磨香油規?；?、連續化、現代化生產線的運營，解決了小磨香油集約化生產的難題，一改過去存在的規模小，在炒籽、揚煙、墩油、撇油等環節費工、費時、生產環境差等問題，有效減少或消除了生產過程中易產生3，4-苯并芘等有害物質的問題。同時小磨香油產品質量得到較大提高，實現了小磨香油生產的技術升級和產品升級。因此，根據小磨香油生產工藝的技術進步、產品質量提高，對原有《芝麻油》國家標準中小磨香油的質量標準進行修訂，制定山東省小磨香油團體標準非常必要，特別是科學規劃齊魯糧油品牌，確保齊魯糧油品牌建設取得成效，為山東小磨香油走向全國和世界具有重要意義。山東標準化協會為支持我省小磨香油由生產大省向生產強省跨躍，并為鄉村振興助力，在專家論證的基礎上，于2019年9 月將《山東小磨香油》團體標準的制定工作列入計劃(魯標協[2019]115號)。經山東省糧油檢測中心與瑞福油脂股份有限公司等企業共同努力，作為全國首次發布的小磨香油團體標準已于2020年3月26日發布實施。

1 《山東小磨香油》團體標準的研編過程

2018年9月山東省糧油檢測中心面向本省16個地市糧食局發放調查問卷，調查了解山東省芝麻油生產狀況。具體內容包括采用的標準情況，企業內控標準與國家標準、國際標準的差異，日常生產儲存環節選用的檢驗參數、使用的原料情況等。通過調查，獲取了山東省小磨香油生產企業的標準執行及產品質量等信息。2019年1月在上述問卷調查的基礎上，選擇具有一定生產規模，產品有一定影響力的小磨香油加工企業開展了實地調研。調研采取召開座談會、個別交談等方式進行，對企業生產車間進行實地考察并與技術人員進行了廣泛交流，征求加工企業不同崗位人員對制定山東小磨香油團體標準的意見和建議。同時重點對加工企業生產的小磨香油原料來源、內控指標，尤其是質量品質指標進行了更深入的調研，為團體標準的制定建立技術儲備。2019年7月山東省糧油檢測中心起草了《山東小磨香油》團體標準并對標準草案進行了內部征求意見,形成了團體標準的初稿。2019年8～9月又調閱部分生產企業的生產、檢驗記錄。檢驗記錄包括批次、水分及揮發物、雜質、酸價、過氧化值、3,4-苯并芘、280 ℃加熱實驗等。還查閱了小磨香油保質期內質量指標——酸價、過氧化值每季度變化數據，同時還委托湖南長沙卡頓儀器有限公司做了5個加工企業不同生產批次的小磨香油氧化穩定性實驗。還調閱了山東出入境檢驗檢疫技術中心出具的檢驗報告，查證了有機食品認證中心出具的檢測報告。我們中心實驗室還對市場不同廠家生產產品做了芝麻酚、芝麻林素、3,4-苯并芘含量等指標的檢測，為進一步修改團體標準提供檢測數據支撐。2019年9月底開始，我們對小磨香油團體標準的第三稿進行了廣泛的征求意見。征求意見采取現場走訪調查和發放標準文稿、征求意見表的形式進行。共調研了小磨香油加工企業10家，發放問卷調查15家，采集檢驗報告10份。在此基礎上形成了《山東小磨香油》團體標準的第四稿。按照有關要求，12月6日組織標準起草單位和有關小磨香油生產企業在濟南召開了《山東小磨香油》團體標準研討會。入會代表對團體標準逐條進行了討論，并做了修改完善。在此基礎上，形成征求意見稿，發放給江南大學、河南工業大學等單位的專家征求意見，共收到意見建議 21 條，采納 14 條，隨后形成標準審定稿，2020年1月15日召開審定會，經專家進一步修改后，通過審定。

2 《山東小磨香油》團體標準編制依據和原則

依據GB/T 8233—2018《芝麻油》和GB 2762—2017食品安全國家標準、GB 2716—2018食用植物油衛生標準、LS/T3249—2017《中國好糧油—食用植物油》糧食行業標準；按照GB/T 1.1—2009年《標準化工作導則》第一部分：《標準的結構和編寫規則》進行編寫；體現山東小磨香油加工、質量、品質、食味特性；體現我省小磨香油工業技術水平，特別是規?；?、連續化、現代化的小磨香油生產技術水平，引導小磨香油加工技術向著安全、美味、營養、健康等方向發展。

3 《山東小磨香油》團體標準的主要技術特點

《山東小磨香油》團體標準與GB/T 8233—2018《芝麻油》國家標準中小磨芝麻香油的主要技術質量指標差異有以下幾點。

3.1 提高質量安全指標

國標GB/T 8233—2018《芝麻油》標準中執行GB 2762—2017《食品安全國家標準》有關《食品中苯并芘限量指標》油脂及其制品為10 μg/kg以下。在《山東小磨香油》研制過程中，考慮到目前我省相關企業，在高溫焙炒過程中溫度時間都能得到較好控制，消除或減少了3,4-苯并芘的產生。從瑞福油脂、三豐香油等企業產品的檢測結果表明，均遠遠小于國家標準限量10 μg/kg。參與標準起草的單位，有的提出放松一點定為8 μg/kg以下，有的提出嚴格一點定為5 μg/kg以下。 為既體現我省小磨香油品質，又考慮生產企業實際，將山東小磨香油中3,4-苯并芘限量定為6 μg/kg。同時，也為山東小磨香油品牌設置了技術質量門檻。

3.2 調整透明度指標

國標GB/T 8233—2018《芝麻油》有關透明度(20 ℃)一級透明、二級允許微濁?！渡綎|小磨香油》團體標準規定為不分等級，透明度20 ℃以上澄清透明，低于20 ℃/24 h允許出現少許上凍、渾濁或沉淀。小磨香油在20 ℃以下存放出現少許上凍、渾濁或沉淀屬于正?，F象，這是由香油中的甾醇、磷脂等油脂伴隨物造成的，而這些伴隨物都有著較高的營養價值。由于小磨香油主要用于涼拌及調味用，因此，這一標準規定，既保護了小磨香油的營養成分，又不影響小磨香油的食用特性。

3.3 降低酸價的數值

國標GB/T 8233—2018有關酸價(以mgKOH/g計)一級≤2.5 mg/g，二級≤3.0 mg/g?！渡綎|小磨香油》標準規定為不分等級≤2.0 mgKOH/g。經過檢測，剛加工出來的小磨香油酸價大都處于1.3 mgKOH/g以下，且經過每季度測定1次，直到18個月保質期滿酸價大都增加≤0.3 mgKOH/g ，由于小磨香油中含有大量的芝麻素、芝麻林素，抗氧化能力非常強，參與檢測的樣品沒有超過2.0 mgKOH/g.因此將《山東小磨香油》團體標準酸價定為≤2.0 mgKOH/g是合適的。同時，更有利于鼓勵企業使用優質芝麻原料。

3.4 為技術進步留有余地

國標GB/T 8233—2018中3.4小磨芝麻香油(ground fragrant sesame seed oil)的定義為芝麻籽經過焙炒和石磨磨漿，采用水代法制成的成品芝麻油。為既保留傳統小磨香油生產工藝特點，又為將來的技術創新留有余地，適應環保新要求，山東小磨香油的定義確定為：山東小磨香油是芝麻籽經過精選或水洗、焙炒和石磨磨漿，采用水代法制成的成品芝麻油。精選或水洗工藝對小磨香油質量有重要影響，進一步探討精選工藝代替水洗工藝很有必要。

3.5 嚴禁摻雜使假

國標GB/T 8233—2018《芝麻油》中“5.4 其他”，芝麻油中不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料?！渡綎|小磨香油》規定：山東小磨香油中不得摻有其他工藝的芝麻油和其他食用油、非食用油，不得添加任何香精、香料等添加劑。

3.6 增加原料溯源規定

山東省小磨香油生產用芝麻，除了企業原料生產基地提供外，主要來自國外及國內的河南、湖北、安徽、江西等地。進口芝麻用于制油的主要來自埃塞俄比亞、坦桑尼亞等國，因此進口芝麻原料溯源好解決，購買時索要進口單據(進口國)、商檢報告及進口商資質即可。而國產芝麻溯源比較困難，本團體標準要求溯源到供應商及相應批次。

在標準制定過程中，我們還就“芝麻素、芝麻林素”、“反式脂肪酸”“氧化穩定性”等指標是否列入標準進行了討論。由于數據支撐不夠，本標準暫不列入，留待以后進一步研究。

4 結束語

總體上看，《山東小磨香油》團體標準要高于GB/T 8233—2018《芝麻油》國家標準中的指標，更能體現山東糧油團體標準的引領作用，更能反映山東小磨香油制造技術水平。也有利于科學規劃齊魯糧油品牌，確保齊魯糧油品牌建設成效。團體標準起草過程中，起草組收集了國內相關研究成果，進行了大量的使用驗證，廣泛征求和充分吸收了生產企業、使用單位、行業協會、科研院所、檢測機構的意見，主要技術指標和要求反映了山東小磨香油的實踐經驗和技術水平，具有一定的先進性，與相關國家、行業標準相協調，可操作性強。

《山東小磨香油》團體標準(T/SDAS 113—2020)已由山東標準化協會2020年3月11日發布，2020年3月26日實施。主要參考標準：GB/T 8233—2018《芝麻油》、GB 2762—2017《食品安全國家標準》、LS/T 3249—2017《中國好糧油 食用植物油》、GB/T 1.1—2009《標準化工作導則》。