供給系統、社會習俗與生活方式
——中產階層日常生活中的飲食消費變遷

朱 迪 Alison Browne Josephine Mylan

(中國社會科學院 社會學研究所，北京 100732；曼徹斯特大學 可持續消費研究中心，英國 曼徹斯特 M139PL)

隨著經濟快速增長、居民收入水平提高，中國的消費迅速崛起。以肉類消費為例，雖然發達國家的肉類消費數量較高，但是近二十多年來中國的肉類消費增長迅速，居民膳食中最重要的豬肉消費增量尤其顯著(1)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database), 2019, https://doi.org/10.1787/d4bae583-en(accessed on 07 2019)。然而，消費增長引發了一些環境后果。就牲畜家禽等肉類消費而言，其對于生態系統產生諸多負面影響，導致過高的氮和磷盈余、土地和水資源的污染、溫室效應氣體的排放以及陸地和水生生物多樣性的破壞等(2)Shimokawa and Satoru, "Sustainable Meat Consumption in China." in Journal of Integrative Agriculture Vol.14(6), 2015, pp.1023-1032;Stoll-Kleemann, Susanne and Schmidt, Uta Johanna, "Reducing Meat Consumption in Developed and Transition Countries to Counter Climate Change and Biodiversity Loss: A Review of Influence Factors."inRegional Environmental ChangeVol.17(5), 2017, pp.1261-1277.。

已有研究認為，隨著城市化推進、人們生活日益富足以及消費者偏好的不斷“西化”，肉類消費將會上漲(3)Cao, Li Juan, Tian, Wei Ming, Wang, Jimin, Malcolm, Bill, Liu, Hong Bo and Zhou, Zhang Yue, "Recent Food Consumption Trends in China and Trade Implications to 2020." in Australasian Agribusiness Review Vol.21, 2013,pp.15-44;Pingali, Prabhu, "Westernization of Asian Diets and the Transformation of Food Systems: Implications for Research and Policy."in Food Policy Vol.32(3), 2007,pp.281-298.；中國食品消費模式經歷了顯著變化，包括動物蛋白占比上升、城市高收入消費者購買的動物制品絕對數量上漲(4)Liu, Hongbo, Parton, Kevin A., Zhou., Zhang-Yue and Cox, Rod, "At-Home Meat Consumption in China: An Empirical Study." in The Australian Journal of Agricultural and Resource Economics Vol.53(4), 2009, pp.485-501.；在城市地區，導致肉類攝入總量上漲的一個原因是外出就餐(5)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." in Canadian Journal of Agricultural Economics Vol.54(1), 2006, pp.101-119.。當前關于中國肉類消費的研究傾向量化和預測，或者將肉類消費置于社會文化或宏觀經濟動態的框架之中，而缺乏對市民日常生活中存在和已經發生的轉型進行關注(6)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134, 2016, pp.13-21.，同時也無視日常消費的動態(7)McEwen, C., Hughes, A., and Bek, D.,“Theorising middle class consumption from the Global South: A study of everyday ethics in South Africa’s Western Cape.” in Geoforum, vol.67, 2015, 233-243.。針對中國消費、日常生活和城市生活的相關問題，研究建議也應當設置更加深刻具體的研究議程(8)王寧:《社會學本土化議題：爭辯、癥結與出路》，《社會學研究》2017年第5期。。

本研究旨在深化中國城市可持續性轉型實踐方面的研究，并試圖將中國人日常生活的經驗觀察與更廣泛的探討中國的環境可持續問題和城市化進程的理論相聯系(9)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134, 2016, pp.13-21.。本研究重點關注中國中產階層日常生活中的肉類消費，及其如何為家庭、工作、學校和社會生活中的社會的、物質的和制度性的動態所塑造。后文將揭示，隨著健康與飲食交融的概念出現，人們逐漸有意識地減少肉食攝入或者改變肉食攝入的模式。本研究將探索肉類消費復雜的動態變化，以及在正式的飲食結構中轉變肉類消費(或不消費)如何更加困難，并且在多代人組成的家庭中如何協調肉類消費(10)Liu, Chen, "Family-Based Food Practices and their Intergenerational Geographies in Contemporary Guangzhou, China." in Transactions of The Institute of British Geographers Vol.42(4), 2017, pp.572-583.。

一、中國肉類和飲食消費的發展

歷史上，“肉”在中國社會中扮演了重要的社會和政治角色，食品消費按照社會階層被分為不同等級。各朝代統治民族關于肉的偏好和等級象征不同，也會影響普通人對于豬肉、牛肉、羊肉和其他肉類海產品的消費(11)徐海榮：《中國飲食史(第六版)》，華夏出版社1999年版。。直至明朝，伴隨經濟改善和農業產量增長，肉類消費越來越大眾化，肉類逐漸失去了“等級地位”(12)Watson, James L.,"Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan.,2014；徐海榮：《中國飲食史(第六版)》，華夏出版社1999年版。。由于文化偏好、社會經濟條件和極其多樣的自然資源相互交織，中國從未有過單一、同質化的飲食文化。盡管如此，豬肉和雞肉幾乎在全部地區都能夠買到(除回族、穆斯林地區沒有豬肉消費)；牛肉和羊肉在中國北方和西北地區更為普遍，海產品則在沿海地區消費量較高(13)Garnett, Tara and Wilkes, Andreas，"Appetite for Change: Social, Economic and Environmental Transformation in China’s Food System."，2014.Available from: http://www.fcrn.org.uk/fcrn/publications/appetite-for-change。

有關肉類和吃肉的傳統多種多樣，也和中國的醫學與宗教哲學存在聯系。比如，傳統中藥將肉類視為防治“血虛”的膳食來源。肉類與傳統中藥之間的聯系也隨時間在改變，但是傳統中醫體系塑造了近代中國社會的健康營養觀念。在歷史上的不同時期，佛教也影響了中國人“不吃肉”的飲食(14)Simoons, Frederick J,Food in China: A Cultural and Historical inquiry, Florida: CRC Press，1991.，而在當代城市地區，佛教修行和佛教素食餐廳又有了小規模興起(15)Klein, Jakob A.，"Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China."in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2), 2016，pp.252-276.。

中國肉食普及在經濟層面有重要意義。無論過去還是現在，“受貧困所迫”的素食主義或半素食主義現象在底層社會經濟群體中一直都很常見，而且是糧食短缺時期(例如自然災害)的一個特征(16)Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。1982年中國人均食肉量為13公斤/年，牛肉因為比較稀缺，被稱為“百萬富翁肉”(17)Osnos, Evan, “Age of Ambition: Chasing Fortune, Truth and Faith in the New China.”inFarrar, Straus and Giroux/PanMacmillan，2015.；而在過去的30年間，隨著人們收入增長，飲食發生了翻天覆地的變化。

近二十年來，相比較發達國家消費量比較穩定，中國的肉類消費增長迅速。根據OECD和聯合國糧食及農業組織數據(18)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database)，2019，https://doi.org/10.1787/d4bae583-en(accessed on 07 2019).，就牛肉人均消費量而言，美國和巴西最高，其次是日本，而中國的牛肉消費量很低；但是中國由于基數低，2016年人均牛肉消費量達到1990年的六倍，增長速度是四個國家中最快的。作為中國膳食中最重要的肉類，豬肉的消費增長速度更為顯著，從1990年人均消費15.02千克，增長到2016年的30.24千克；不僅人均消費的增長速度高于其他國家，在1999年之后人均豬肉消費量也超越了美國，成為四個國家中人均豬肉消費量最高的。

國家統計局數據(19)數據來源：國家統計局http://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01.也顯示，20世紀90年代以來城鎮居民在肉類消費的數量和支出上均呈增長趨勢，其中豬肉的消費量最高，但肉類占食品消費支出份額比較穩定。在不同類型的肉類產品中，城鎮居民家庭人均全年購買豬肉的數量最高，并且從90年代至2012年呈不斷增長的趨勢。1996年城鎮居民家庭人均全年購買豬肉17.1千克，經歷過幾次波動，2012年達到人均21.2千克。其他肉類產品中，水產品和禽類的購買數量增長趨勢顯著，水產品的人均購買數量從1999年的10.3千克增長到2012年的15.2千克，而禽類的人均購買數量從1995年的5.4千克增長到2012年的10.8千克。鮮蛋的城鎮居民家庭人均全年購買數量則比較穩定，1996至2012年間保持在人均10千克左右。

從消費支出來看，在2002至2012年間，城鎮居民家庭的肉禽及相關制品的支出呈顯著上升趨勢，2002年人均消費現金支出為455.1元，增長到2012年的1183.6元。而總體上的人均食品消費現金支出也呈顯著上升趨勢，在2002年為2271.8元，增長至2012年的6040.9元，并且肉禽及相關制品所占支出在這十年間基本穩定保持在20%左右。城鎮家庭對于蛋類和水產品的消費支出也呈增長趨勢，但支出金額相對較小。

肉類消費的變化不僅受到個體消費偏好的影響，還應當放置在食品供給體系中理解。20世紀90年代以來城鎮居民的用餐模式也在發生變化，深刻反映了我國城市生活方式和食品供給體系的變遷。根據對中國健康與營養調查1991—2011的數據分析，在家用餐仍然是城市居民最重要的用餐模式，但城市中公共和商業空間的食品供給占比逐漸增加，這在Ma等人的研究中也有類似的發現(20)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." inCanadian Journal of Agricultural Economics Vol54(1),2006，pp.101-119.。如圖1所示，1991年至2011年間，城鎮居民在家吃午飯的比例從88%下降到77%，而在學?；騿挝?、在餐館吃午飯的比例顯著上升，分別從1991年的6%和2%上升到2011年的13%和7%。圖2所示的城鎮居民在家吃晚飯的比例也呈類似趨勢，在家吃晚餐的比例從1991年的95%下降到2011年的93%，而在餐館吃晚餐的比例顯著上升，從1991年的1%上升到2011年的4%。只不過區別于午餐，晚餐的用餐地點稍微有些波動，1991年之后在家吃晚飯的比例持續下降，到2004年的低點之后，城鎮居民似乎又開始回歸回家吃晚飯。后文將分析，與社會文化習俗和標準化供給體系的特征有關，餐館、食堂等公共空間的食物供給模式對于中產階層減少肉類消費具有一定制約作用。

圖1 城鎮地區午餐用餐地點的變化趨勢

數據來源：中國健康與營養調查1991—2011年

圖2 城鎮地區晚餐用餐地點的變化趨勢

數據來源：中國健康與營養調查1991—2011年

二、食品消費與日常生活：一個分析框架

不同于已有研究從宏觀經濟動態或社會文化的框架出發，本文強調從日常生活的視角來考察和理解肉類消費，試圖捕捉人們生活中可能未大規模發生但已經存在并產生相當影響的消費轉型。日常生活理論認為實踐不僅由有意識的、反思性的行動構成，也由無意識的、建立在不言自明的知識上的常規(routines)構成(21)Halkier, Bente, "Routinisation or Reflexivity? Consumers and Normative Claims for Environmental Consideration." in J.Gronow and A.Warde(eds.), Ordinary Consumption.New York: Routledge，2001.，該理論暗含兩層方法論含義：一是通過研究松散的主體解釋如何嵌入瑣碎的實踐和互動來理解消費；二是通過研究消費行為如何連結日常生活來理解社會結構和社會關系。不同于關注品味、地位消費的理論，日常生活理論強調普通消費的重要性，比如做飯、超市購物、水電煤氣消費等。

在研究取暖、洗滌、烹飪等日常家庭消費實踐時，Spaargaren和Vilet借鑒Warde的研究，將生產-消費的循環過程操作化為生產、供給、獲得和使用四部分(22)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." in Environmental Politics Vol.9(1), 2000, pp.50-76；Warde, Alan, "Introduction to Sociology of Consumption." in Sociology Vol.24(1),1990, pp.1-4.。從結構主義的視角，供給系統和生活方式共同作用于家庭消費實踐：供給系統包括公司、公用事業機構以及政府部門等為人類行動者開發商品和服務的機構，它們掌握規則和資源，建構社會實踐的結構；生活方式不僅是日常生活中各種社會實踐的整合，還指向個體認同的表達——行動者通過構建實踐的某種具體的統一性來表達他或她想要成為什么(23)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van，“Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption.” inEnvironmental PoliticsVol.9(1)，2000，pp.50-76.。供給端提供消費的物質和基礎設施，但也需要消費者認可是否適合他們的生活方式，反過來推動技術創新。

除了消費的基礎設施，Shove強調社會文化習俗，即使得人們符合“正常的”“最低要求的”或者“普遍的”“標準的”常規，也是理解家庭消費的重要維度，這些標準與很多其他人共享，并且在一生中不斷被“習得”，比如每周洗澡的次數不僅與一個人的工作性質或者活動量有關，也很大程度上被其所習慣的清潔標準所決定(24)Shove, Elizabeth,Comfort, Cleanliness and Convenience: The Social Organization of Normality, Oxford: Berg,2003.。

基于已有研究，本文試圖構建一個立體的分析框架考察中國城市的肉類消費。生活方式視角關注審美、認同、符號等，屬于消費的水平分析方法，但忽略了產品的“歷史”，即生產-消費循環的具體組織中的起源這一背景，由此引出消費的垂直分析方法——供給系統視角(25)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." in Environmental Politics Vol.9(1),2000,pp.50-76.。如果說生活方式視角相對側重消費的個體性，供給系統視角關注消費的物質性，那么社會文化習俗則指向消費的社會性和制度性，消費如何被長期形成的并處于動態中的社會文化背景以及既有的社會制度和政策所塑造。該分析框架強調消費實踐應當在日常生活的動態、對日常生活的參與中進行理解。

出于自身健康、營養和養生等需求，中產階層是積極反思并改變飲食消費模式的重要群體，他們吸收來自中國傳統和西方醫學的知識，采取多種策略消費安全、健康的食品，這種生活方式不同于中低階層，更區別于肉類消費匱乏的貧困群體。本研究關心廣泛的社會文化變遷中飲食消費的轉變，因而重點關注中產階層。

(一)食品消費與供給

我國的食品供給模式經歷了結構性的轉變，從主要在家吃飯、在單位或學校食堂吃飯到超市、餐館、外賣、便利店等商業供給體系的興起，再到近年間互聯網零售模式蓬勃發展，這對于理解當代中國人的食品消費非常重要。從供給模式來看，食品消費大體可以分為在家吃飯和外出吃飯。Warde和Martens提出外出吃飯主要有三種供給模式：商業-零售供給、機構餐飲供給以及招待家人朋友的集體供給(26)Warde, Alan and Martens, Lydia,Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.。以英國為例，典型的商業-零售供給包括餐館、快餐和外賣、酒店、酒吧等；“機構供給”指工廠、辦公室、醫院、學校等在其食堂或餐廳提供食物的模式，以是否為本機構成員為供給標準而非支付能力；“集體供給”基于互惠的原則，主要形式是宴請朋友或家人，通常在節日、生日等慶祝場合，當在酒店或餐館宴請時，集體供給則與商業供給結合起來。

無論在家還是在外吃飯，超市、便利店和購物中心是當代中國人日常飲食的主要商業供給。據統計，在中國最大的八個城市中，菜市場的交易量在1996—2005年間下降了50%至54%，而幾乎在同時期，上海的便利店數量增加了將近250%(27)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態：腰圍改變中國》，杭州大學出版社2012年版。。超市和便利店不僅改變了人們的購物方式，更重要的是提供預包裝、預加工的方便食品，使得人們的膳食選擇逐漸被這些速凍和方便食品所制約，傾向高脂肪、高糖和高鹽的食品而遠離新鮮水果和蔬菜(28)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態：腰圍改變中國》，杭州大學出版社2012年版。。

超市在食品供給中的重要性不斷提升，同時小攤販和菜市場這種相對非正規的供給模式受到了壓力(29)靳明、楊波、趙敏等：《食品安全事件的溢出效應與消費替代行為研究——以乳制品系列安全事件為例》，《財經論叢》2015年第12期。，這種壓力主要來自于人們對于食物污染變質的經驗和食品安全風險的觀念，對消費者信任有很大影響(30)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." in Food, Culture & Society Vol.15(4), 2012, pp.557-578；Jia, Chenhao and Jukes, David, "The National Food Safety Control System of China - a Systematic Review." in Food Control Vol.32(1), 2013, pp.236-245.，比如食品故意摻假后流入市場(例如2008年毒奶粉事件)，此外人們也逐漸意識到農業生產過程中食品的化學負載過高的問題。盡管曝光度最高的幾起健康和安全事件都發生在超市的供應鏈中(31)Jackson, Peter, Anxious Appetites: Food and Consumer Culture,London: Bloomsbury，2015.，但是消費者的反應并非放棄超市的供給模式，而是要求監管更加嚴密、標準化程度更高、管控更加嚴格的零售環境，這是消費者對肉類等食品維持信任的基礎。中國中產階層特別擔心食品質量安全問題，甚至對此非常焦慮(32)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." in Food, Culture & Society Vol.15(4), 2012, pp.557-578；Klein, Jakob A., "Creating Ethical Food Consumers? Promoting Organic Foods in Urban Southwest China." in Social Anthropology Vol.17(1), 2009, pp.74-89.，這種感覺已經對人們的購物和飲食習慣產生了影響，帶來的變化在我們的訪談中也有所體現。

基于肉類消費的研究需要，本文重點關注當代中國人日常飲食中的三種供給模式：一是家庭供給，由個體或家人在家烹飪，責任和感情是主要機制；二是商業供給，以市場交換為主要機制，例如餐館、便利店、快餐和外賣等；三是機構供給，以滿足機構成員的工作和生活需求為主要機制，例如單位食堂、學校食堂等。后文將依據該框架對供給系統轉變過程中的肉類消費進行比較系統的分析。

(二)食品消費與社會文化習俗

肉類產量和消費量是中國現代性步伐的顯著標志(33)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." in GeoforumVol.78,2017,pp.89-97.。肉類消費上漲是中國經濟和社會快速轉型的特征：伴隨收入上漲和消費市場的繁榮，獲取國產和進口肉制品更加便利，“吃肉”作為慶祝以及繁榮的文化和社會意義不斷加深(34)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276；Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。例如在一個關于昆明的飲食研究中，肉類從短缺向富足的飲食轉變在當地人對于從貧困邁向社會主義、再到改革時期的豐盛的敘事中有重要作用(35)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276.。歷史上，肉通常是稀少且奢侈的食物，在慶祝和社交場合使用；但是當代社會對于肉的獲取越來越方便，人們在更頻繁的肉類產品消費中顯示出了更強烈的享受感和權力感(36)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276.。

在英國社會背景中，肉也被期待出現在特定的社交餐桌上，但是吃什么肉、如何烹飪肉在不同社交場合以及不同的供給模式中具有差異，暗含著關于肉的社會文化習俗。調查顯示(37)Warde, Alan and Martens, Lydia, Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.，一頓外出的正餐中，牛肉是最受歡迎的食物，在餐館吃飯、家庭聚會或者朋友聚會的場合出現的比例都很高；“一頓正經的飯”通常包括肉和兩種蔬菜，家庭聚會和特殊慶祝場合通常期待這樣的膳食安排；各種類型的烤肉在家庭請客中尤其普遍，而意面和咖喱經常出現在商業供給和集體供給中，并且咖喱這種略帶快餐性質的飲食更可能出現在朋友之間而不是家庭聚會中。

社會政策和公共倡議等制度安排是塑造社會文化習俗的重要力量。在2014至2016年間，中國政府發布了兩套新的膳食指南，強調人們適度攝入肉類，保持全面的膳食結構，并鼓勵人們廣泛攝入谷物、水果和蔬菜?！吨袊澄锱c營養發展綱要(2014—2020年)》(38)詳見中華人民共和國中央人民政府門戶網站：http://www.gov.cn/zwgk/2014-02/10/content_2581766.htm將每人每年肉類消費指標設定為29公斤(截至2020年)。衛生部發布的《中國居民膳食指南(2016)》(39)詳見中國營養學會：http://dg.cnsoc.org/newslist_0402_1.htm建議適量攝入畜禽肉類，每周攝入量在280克至525克之間。雖然發布指南這種方式只是提供通用的健康建議(而非對健康或環境的直接干預)，但獲得了西方媒體和氣候運動支持者的歡呼，他們認為“中國肉類消費減半計劃”為環境帶來了積極效益(40)Milman, Oliver and Leavenworth, Stuart, "China’s Plan to Cut Meat Consumption by 50% Cheered by Climate Campaigners.", 2016,Available from: https://www.theguardian.com/world/2016/jun/20/chinas-meat-consumption-climate-change。事實上，國務院和衛生部的這些健康建議并不意味著政府對于降低肉類消費的直接干預，但在日常社會進程中，肉類在膳食中的角色正在發生轉變，我們的研究發現也反映了這一點。

近些年，中國政府將干預和改變的目標鎖定在外出飲食和請客方面，并采取了多項積極舉措。例如“光盤行動”強調減少食物浪費，鼓勵人們在餐廳適量點菜，或者點菜過多時將剩余餐食打包帶回家。這種政策干預的矛頭并未直接指向肉類消費，但這種干預是中國政府規范和塑造人們外出就餐實踐的案例，鼓勵適度、節儉的餐館消費，使得可能造成浪費的食物重新被利用。類似這樣的政策使得節儉和適度的飲食實踐合法化并得到推崇，這塑造了更宏觀范圍內與食品消費相關的社會習俗(41)Zhang, Dunfu, "From Thrift to Sustainability: The Changing Table Manners of Shanghai’s Food Leftovers."in M.Sahakian, C.Saloma and S.Erkman(eds.), Food consumption in the city: Practices and patterns in urban Asia and the Pacific.Routledge,2016.。

(三)中產階層生活方式與食品消費

肉類消費具有一定的階層差異，收入較高、接受過高等教育群體的肉類消費模式正在發生一些變化。根據國家統計局數據，1995至2010年間，高收入群體的肉禽類消費份額呈逐漸遞減的趨勢，從0.3715下降至0.3506，并且相對于其他收入群體，高收入群體的肉禽類需求收入彈性最小，說明收入的增長僅增加較少的肉禽需求量(42)梁凡、陸遷、同海梅等:《我國城鎮居民食品消費結構變化的動態分析》，《消費經濟》2013年第3期。。就禽肉消費而言也是類似趨勢，2009年城鎮最高收入戶禽肉人均消費量是最低收入戶消費量的2.02倍，但是城鎮家庭大致呈現出禽肉需求彈性隨收入增長而減小的態勢(43)陳瓊、呂新業、王濟民：《我國禽肉消費及影響因素分析》，《農業技術經濟》2012年第5期。。有調查識別出肉類消費的穩定群、已減少群和將減少群三種類型，三類消費者都不同程度減少了豬肉的消費，已減少或者將減少人群的受教育水平更高、收入更高或者更可能居住在大城市；已減少群體強調健康和控制體重作為消費轉變的主要原因(44)候哲、胡衛中：《經濟發達地區的肉類消費趨勢研究》,《中國畜牧雜志》2012年第24期。。此外，中產階層肉類消費模式的轉變也體現在對高質量肉類的偏好，低收入者對高熱量、高脂肪的肉類產品需求旺盛，而高收入者出于對自身健康的關注而對高蛋白、低脂肪類的優質畜產品偏愛有加(45)夏曉平、李秉龍：《我國城鎮居民畜產品消費問題分析———基于收入差距與糧食安全視角》,《晉陽學刊》2011年第2期。。

當代中國中產階層采取各種策略旨在獲得安全和健康的食品，追求健康、減肥、美容的消費動機構成了中產階層生活方式的重要特征(46)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態：腰圍改變中國》，杭州大學出版社2012年版。。中國城市新興中產階層已經融入了老一代人所不能或不愿接受的新的生活方式，他們使用醫療保健服務、健康教育服務并注重膳食選擇，更加關注體重增加、肥胖和飲食等問題(47)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態：腰圍改變中國》，杭州大學出版社2012年版。。為了應對食品安全焦慮，中產消費者在主流食品系統內采取一系列策略，包括減少外出就餐和高風險食品購買、挑選相對安全的食品、選擇信任的品牌或者替代高風險品牌以及從制度信任回歸人際信任，這些消費策略實質上使一部分國家公共責任轉移到消費者個體身上(48)劉飛：《食品安全的風險感知與消費策略》,《華南農業大學學報(社會科學版)》2014年第3期。。

無論出于食品安全焦慮還是追求健康的動機，中產階層更偏好有機食品和綠色食品。北京、上海、廣州的調查顯示，71%的中產階層經常去大型超市購買食材、75%的中產階層經常食用綠色食品、38%的中產階層經常食用進口品牌的食品，而分別只有56%、60%和16%的中低階層進行這些消費(49)朱迪：《從強調教育到強調供給：都市中間階層可持續消費的研究框架及實證分析》,《江海學刊》2017年第4期。。除了在正式的商業渠道購買認證的有機食品和綠色食品，城市中產消費者也通過自發組織購買非官方認證的本地農產品、無公害食品和有機食品，比如北京有機農夫市集，還有以共同購買的形式組成消費健康食品的團體(50)帥滿：《安全食品的信任建構機制——以H市“菜團”為例》,《社會學研究》2013年第3期。。

三、中國城市肉類消費的日常體驗

“階級”概念的形成主要源自雇傭關系，雇傭關系顯示了人在勞動力市場中的權力和地位(51)Saunders, Peter ,Social Class and Stratification,London: Routledge，1990.。但是在中國背景下，學者認為使用更加綜合的指標來定義“中產階層”更為合理(52)李培林、張翼:《中國中產階級的規模、認同和社會態度》,《社會》2008 年第2期。。概念上，中國中產階層指的是生活相對富足、具有一定職業聲望和受教育程度的人群。實證層面，中產階層主要包括具有一定管理權限或專業技術的群體，以及一部分收入較高或職業地位較高的普通白領(比如辦事人員、商業服務業人員等)。本研究中的中產階層本質上指的是中產階層家庭成員，測量指標是“戶主”或說家庭“話事人”的社會階層。

研究方法是個案深度訪談，分別于2016年和2018年在北京和上海進行。2016年訪談了9名中產階層成員，聚焦具體的肉類消費；2018年的田野調查在中產階層消費模式的框架內，有12個訪談案例重點關注了食品消費。本研究以家庭為分析單位定義中產階層，測量指標是“戶主”或說家庭“話事人”的社會階層。訪談對象不僅均來自中產家庭，自身也大都從事典型的中產職業，包括教授、會計、IT從業者、企業中高級管理人員、私營企業主等，案例中還包括了來自中產家庭的自由職業者和全職主婦，她們的時間安排和食品供給模式區別于朝九晚五的上班族，對于肉類消費有著重要影響。

半結構式訪談持續一至一個半小時左右。在向被訪者介紹研究時，我們通常邀請他們參加關于飲食消費或者中產消費的研究，并沒有特別提到這是一個關于吃肉的研究，事實上我們在招募被訪者時也沒有特意尋找減少吃肉或者不吃肉的人。但是田野調查結果顯示，大多數訪談對象認為自己和家庭成員已經在膳食中不同程度地減少肉類，他們大都正在減少或者試圖減少肉食攝入，還有兩位自認為素食主義者，反映了減少吃肉的傾向在城市中產階層中的重要性。

訪談中，被訪者對于什么是“肉”有著不同的見解，有些人認為肉是所有動物的肉(包括魚、蝦、海產品、昆蟲)，而有些人則將肉(牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉)和海鮮區別開來。無論如何定義“肉”，動物蛋白都被視為幾乎不可替代且至關重要的營養來源，這要歸結于中國飲食對動物蛋白和脂肪的傳統觀念，第三部分將對此進行詳述。

根據訪談，中產階層肉類消費模式主要從兩個維度來理解：一個是數量維度，大多數被訪者(希望)減少吃肉的數量，尤其是引起健康問題的紅肉和食品安全問題較突出的肉類，少部分被訪者仍強調口味從而在吃肉的數量上變化不大。肉類在飲食中占據重要地位與減少吃肉具有合法性的觀念并存，形成一種混合健康文化，這是理解中產階層肉類消費的關鍵。另一個是質量維度，大多數被訪者都在提升肉類消費的質量，這種變化一方面受到供給模式改變的影響，隨著菜市場、流動肉攤的減少，人們更多從超市或品牌供應商那里購買肉類，從而使質量更有保證；另一方面出于健康或者抵御食品安全風險的需要，并且隨著肉類消費數量的減少，人們也更可能負擔得起肉類消費質量的提高。

(一)供給系統轉變過程中的肉類消費

在中國社會，肉類供給與消費和吃肉相關的文化意義之間的關系正在發生轉變，城市環境中，吃肉隨著物質的、社會的和制度的安排而發生變化(53)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China."inCanadian Journal of Agricultural Economics Vol.54(1),2006,pp.101-119.，這種文化意義的弱化突出體現在肉類飲食的家庭供給中。如下面與石先生(54)為遵守保密性和匿名性的研究倫理，文中被訪者的姓氏均為化名。的訪談所述，烹飪起來簡單方便是家庭供給中“吃肉”的核心問題。

“因為我覺得肉嘛，本來就是日常生活肯定得要吃的東西，豬牛羊這些肉吃得比較頻繁，因為這些東西比較容易購買、儲存。海鮮不太好儲存，包括魚類，這種產品你也不太好用，不太好收拾，沒法回家直接切成片，擱鍋里嘴里直接就可以吃了，所以說可能還是豬牛羊這些東西在日常生活中涉及比較多吧?！?28歲，國有銀行會計，居住在北京，與妻子同住，無子女)

盡管這位被訪者主張肉類在飲食中非常重要，但具有啟發性的是，他強調實際烹飪操作和肉質特點會影響膳食中的肉類選擇，而并非只強調文化意義(后者在分析中國人吃肉的問題時經常被提到)。在石先生解釋家中購買不同肉類的原因時，很重要的一點就是肉類購買、儲存和烹調。

訪談中，普通家庭烹飪用的肉類大多是從超市中購買，而對于收入相對較高的幾位被訪者，則是由較高端的有機食品供應商遞送。超市或其他零售商的在線訂購是相對較新的供給模式，正逐漸被城市中產消費者所采用，并用于購買多種多樣的產品(55)Clemes, Michael D., Gan, Christopher and Zhang, Junli, "An Empirical Analysis of Online Shopping Adoption in Beijing, China."inJournal of Retailing and Consumer Services Vol.21(3),2014,pp.364-375.。盡管在線購買因便捷性而受到青睞，但通常超市仍被視為最方便安全的城市食品供給模式，特別對肉類來說更是如此。

家庭供給之外，城市供給系統的轉變主要體現在：一是相對于家庭供給，食品的商業供給顯著增加，在外就餐比例上升；二是正規的、連鎖的餐廳和快餐店在商業供給中逐漸占主導地位，預加工食品和標準化食品大量涌現。這些轉變對于人們的肉類消費具有重要意義。根據訪談，上班族和學生群體在工作日比較普遍的用餐模式是，購買商業和所在機構(例如餐廳、小餐館、外賣攤位、單位和學校食堂)烹飪的餐食，大多數時候作為午飯，有時候也被用來當作晚飯、早飯或者是零食。31歲的倪女士描述了一頓普通午餐的場景，詳細介紹了同事之間如何分享葷菜和素菜：“我們午餐會吃米飯和炒菜，因為我們幾個同事一起吃，會混著點四到五個葷菜和素菜?！?/p>

雖然白天在公共空間吃飯一直都在城市居民的飲食安排中占重要地位，但是城市居民的吃飯地點選擇發生了一些變化，這在一些訪談中有所體現。被訪者指出除了在餐廳吃飯，現在餐廳和小攤位也能外賣新鮮烹飪的食物，以供消費者拿回工作地點食用?；ヂ摼W平臺提供的送餐服務對此做出了貢獻，“美團”“餓了么”這樣的平臺將餐廳和消費者連接起來。這些平臺的用戶對于服務體驗的描述是更加“高效”，能夠節省金錢和時間，訪談中單身和無子女的家庭經常使用這種用餐模式。但是，其中的一些外賣服務(特別是不知名餐廳提供的服務)也伴隨著質量較低的問題。外賣餐飲的質量在2016和2017年已經成為媒體監督的關注點，主要由于食品安全問題。被訪者也表達了對外賣餐飲中肉的質量和衛生程度的擔憂，反映出人們對外賣餐食的營養健康價值和食品安全的預期較低。

雖然有幾位被訪者自稱采取了“佛系”的態度，要么選擇相信經常購買的食品或者經常購物的超市，要么放手讓父母憑借生活經驗選購食材，但大多數被訪者都對當前供給體系下的食品安全問題有所了解并體現出不同程度的焦慮，“選擇相信”或“放手”更多反映的是對食品安全的無力感。這種焦慮涉及到子女的飲食和健康時更為顯著。被訪者采取的策略包括購買進口食品和減少外出吃飯。有個10歲女兒的唐先生通常從天貓進口商品專區或者京東海外渠道購買進口食品，主要出于“安全”的考慮，尤其牛奶都是買新西蘭進口的。

服裝設計師肖女士對餐館、快餐店供應的食物質量非常擔憂，基本上都是讓兩個孩子在家吃飯，可以保證吃到安全的肉類。

“說實話，在外面吃東西，對我們家里人是最焦慮的，我們全家很少出去吃東西。像我兒子，一年最多吃三次肯德基，你說誰家孩子可以做得到？因為那個雞都是催熟雞，不可以讓他吃的，就是這樣子?！?/p>

“出去旅游我們也會自制很多食品，路上帶著，保溫箱都裝好。在外面我們都是吃純天然的，一些野生的魚什么的，每個地方我們都會去吃特產的，這種食物都是可以的，都是人家自己種的，這種吃的出去我們會吃的，比較安全。自己做還是安全，你到餐館里面，不是說這個餐館消費有多少它就有多安全?！?37歲，服裝設計師、私營企業主，居住在上海，與丈夫和兩個兒子同住)

如上所述，正式的商業“快餐”或連鎖餐廳大規模興起并被更加頻繁地使用，伴隨市場規范，人們逐漸遠離非正式的和小規模的街邊小吃攤，從而促進提供符合標準的包裝食品的“便利店”逐漸興起。這些新型正式的商業供給模式對人們的肉類消費產生一定影響，尤其對于那些想要減少肉類攝入的人群有特別的影響。

轉向更加符合標準、提前加工好的食品帶來的后果之一是素食產品非常有限，為搭配一餐“可接受”的飯菜帶來了限制。被訪者提到外出就餐時素食菜肴種類有限，認為這是調整飲食習慣的一個制約因素。在新型正式的商業供給模式下，被訪者指出吃到豐富多樣的蔬菜或素食比較困難，特別是在外出應酬、與他人或老人外出就餐時尤為明顯。

對于那些希望避免或減少肉食的人，商業和機構餐飲服務的局限性有兩方面重要影響。第一，不可避免地限制了能夠選擇的菜肴。例如，一些被訪者講到了餐廳、便利店或外賣店缺乏素食的選擇。景女士是素食主義者，由于她是全職家庭主婦，經常在家吃飯，能夠吃到素食，但丈夫想轉變為素食主義者就不那么容易了，由于全職上班，發現工作單位附近很難吃到全素食。

“剛開始他也是沒有公開，但是他吃肉邊的菜，這樣吃素堅持了蠻長時間，但后面好像實在不行?？赡苡袝r候一心急，他們解決中午飯也是，有時候像全家、7-11這種地方現在也賣快餐，他說基本上沒有素的，他說除非早飯、中午飯、晚飯有時候加班的話全吃素包子，要不然沒有。他跟我這么一說，我說理解?！?36歲，全職主婦，居住在上海，與丈夫和兒子同住)

這種制約也在Warde和Martens對于英國商業供給的研究中被提到(56)Warde, Alan and Martens, Lydia,Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure,Cambridge: Cambridge University Press,2000.，在什么地方吃飯很大程度上決定了吃什么，人們對菜肴種類的選擇受到餐館類型的限制，比如調查顯示82%的人在英式餐館選擇烤牛肉，而76%的人在民族餐館選擇咖喱，這顯示了“情境需求”(57)Warde, Alan and Martens, Lydia, "A Sociological Approach to Food Choice: The Case of Eating Out." In A.Murcott(ed.), The Nation's Diet.London: Longman,1998.在商業供給中的重要性，本質上與商業供給的有限性有關。

第二，與素食菜肴相比，肉類通常被賦予了更高的地位——這在餐廳的菜單中非常明顯。正如石先生所描述，肉類菜肴在餐廳菜單中通常擁有重要位置，從而不斷強化素食菜肴處于次要位置的印象，這些素菜受到的關注度較低，給人留下無需太多烹調技能、種類單調的印象：“你打開大眾點評一看。哎喲，推薦的飯館前幾名推薦菜都是肉菜，基本上沒有素菜……你發現其實素菜的做法非常單一，白灼、蒜蓉，就是特別的單一?！?/p>

餐館中肉類和非肉類菜肴的呈現位置強化了一個固有的觀念，即一頓好飯和外出用餐中肉類應當占據核心位置。盡管訪談的一些中產階層成員已逐步將減少肉食和避免肉食作為具有合法性的膳食選擇，但商業性的食品供給體系難以支持這些新理念，其中素食餐廳相對稀少，而且餐廳“推薦的都是肉菜”。當前，城市地區逐步采用標準化的食品供給體系，但是似乎反而限制了膳食選擇——尤其對于減少吃肉的膳食偏好來講。人們對于吃什么的期望和食品供給體系都在發生改變，但是在吃肉和減少吃肉的問題上，這些動態變化之間處于一種矛盾狀態。

(二)社交、慶祝和照顧家人實踐中的肉類消費

上文的討論認為，城市變遷中的供給體系給人們的飲食方式帶來影響，尤其是有限的選擇范圍對于吃肉和減少吃肉有重要影響。這與之前可持續消費領域的學術觀點產生共鳴，強調現有的供給體系部分地通過塑造社會實踐——這些社會實踐構成了吃飯、工作和通勤等日常生活——對消費模式有重要影響(58)Spaargaren, Gert, "Sustainable Consumption: A Theoretical and Environmental Policy Perspective." in Society and Natural Resources Vol.16(8), 2003, pp.687-701；Southerton, Dale, Chappells, Heather and Vliet, Bas Van, Sustainable Consumption: The Implications of Changing Infrastructures of Provision, Cheltenham: Edward Elgar Publishing, 2004.。在此基礎上，本研究豐富了食品供給(哪些是可以獲得的、如何獲得的)的物質條件分析，并探索了圍繞著食品和肉的供給與消費的日常實踐。本節考察與飲食同時進行的一些活動的顯著性及其對肉類消費的影響，從中反映出社會文化習俗的作用機制，在何種情境下肉食是被人們所期待的、在何種情境下減少吃肉是可以接受的。訪談反映出三種活動對于飲食的塑造尤為重要，分別為特殊場合慶?；顒?、與朋友社交和照顧家人。

與他人一起用餐會對“吃什么”以及“如何吃”產生影響。社交場合和用餐者之間的關系影響了吃肉受到重視的程度，這種獨特的習俗也可解釋吃什么的傾向，以及減少肉食(對于那些關注此問題的人)是否恰當。在訪談中，被訪者頻繁提到慶祝場合應當有肉菜，而沒有肉菜則會顯得很突兀、甚至不合時宜，這與好客、尊重和彰顯富貴的習俗有關，也與吃肉相關的文化象征有著共鳴。梁先生表達了飲食的社會屬性：

“就是聚會啊什么的，或者有什么喜慶的事，嗯，就是請客……通常中國人會把肉作為一種比較高檔的食物，然后就是請客就比較尊重、對人好一點，或者在家里請客也是就多做點肉菜……肉菜好像也貴，就是表示富貴、名貴和好客?！?35歲，公務員，居住在北京，與父母同住，無子女)

這段引用借助肉食廣泛的象征意義，解釋了慶祝場合有必要提供肉菜的普遍看法。與他人用餐的實際經驗也影響著不吃肉是否可以被接受。朱女士在與朋友和家人用餐時注意到這一點：

“跟朋友聚餐，跟家人聚餐，以及節假日聚餐的時候，特別難做到少吃肉，特別難拒絕。因為那個氣氛比較好，喜慶，心情比較好。聚餐的時候，那個餐桌上肯定要有肉，所以呢，就有點難以拒絕這種肉的誘惑?！?47歲，會計，居住在北京，與丈夫同住，有子女)

朱女士的觀點表現了肉食與快樂、喜慶甚至是“誘惑”有著廣泛聯系——都是物質情境中的情感體驗，這些感覺是在與他人一同用餐時產生的。這些場合的重要性以及它們在維系關系時所扮演的角色，不僅為肉食附加了社會價值，還營造了供給和消費的積極體驗。肉食的象征意義和文化價值的結合，外加實際生活中的重要性，強烈地讓吃肉在被訪者的飲食實踐中占有穩定的地位。不過，在人們對于健康和營養二者關系的理解發生轉變時(下節將對此進行研究)，減少或避免吃肉作為一種積極的飲食選擇開始出現。

在中國，半素食主義或全素食主義傳統上都與宗教要求或貧困存在聯系(59)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276；Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。但是我們的幾位被訪者更多表示，選擇吃素或積極減少肉類消費更多出于健康考慮，與全素食主義對照來看，減少肉食的經歷也能表明廣泛的社會和家庭發展動態。石先生正在減少肉食，他的觀點反映了一個常見的困境——社交場合尤其與長輩共同進餐時，減少吃肉帶來的尷尬。

“但是說跟家里人吃飯，好比大家聚在一起，炒一堆素菜，這個你可能覺得沒什么，但是對于長輩來說，我覺得不能這樣。就覺得，我就是一個聚會，你炒蘿卜炒土豆，算怎么回事??？跟朋友也是，你可能覺得，我要吃健康飲食，我得吃素，但是朋友不覺得?！?/p>

在上述訪談中，“長輩”被視為維持在飲食社交場合“要吃肉”預期的重要力量。在這種家中幾代人都出席的場合，被看做必須維持某種標準，這些標準規定了與飲食規范有關的哪些行為是恰當的。長輩出席的社交場合通常交織著一種關懷倫理，由于歷史的原因，被訪者的父母長輩大都經歷過物質匱乏時代，對他們來說吃肉是一種“心理需求”(60)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of Anthropology Vol.82(2),2016,pp.252-276.，因此肉食的供給代表對身體和心理的關心。但在一些情況下，這種動力機制會發生改變。正如梁先生講到：“我現在有時候同學聚會的時候，就是說，如果我能做主選擇點什么菜，我也會盡量選葷素搭配或者素的，如果大家能接受的情況下啊，我不太會用絕對的肉菜來迎客?！痹诹合壬枋龅倪@個例子中，他沒有一味地認為應當妥協自己減少肉食的意愿——當然，值得注意的是，他所描述的是和朋友同學這些同輩人一起用餐的情況。盡管為家人(特別是長輩)做飯的傳統行為可能需要穩定地供給肉菜，但跡象表明在其他社交場合可能正在改變。

盡管有些被訪者表示他們能夠邁過上幾代人“迷戀”肉食這道坎，并且能夠塑造飲食和養育子女方面的不同實踐，但喂養責任和更廣泛的社會習俗可能存在沖突。正如素食主義者景女士的案例：

訪談者：您覺得自己這方面(素食)的知識完全可以讓他營養均衡？

景女士：對。但是也不能完全控制，因為在學校，你也不能有特例嘛。

景女士提到的“特例”既指的是在學校這樣的制度環境中很難獲得全素的餐食，也包括來自其他學生的社會預期，會讓孩子在同輩壓力下選擇吃肉。雖然景女士對無肉飲食充滿信心并認為無肉飲食能夠保證孩子的健康，但是她對于挑戰社會習俗帶來的風險更為謹慎?？梢?，當涉及到照顧長輩和子女的家庭責任時，減少肉食一定程度受到相關社會文化設置的制約作用。圍繞健康和營養的話語也在照顧他人以及照顧自己的語境中被廣泛提到，下節將對此進行研究。

(三)飲食與健康的交融：一種混合健康文化

已有研究顯示，對于健康、營養、美容和身材的追求是中產階層生活方式的重要特征，其飲食消費模式顯著地被這種生活方式所塑造。被訪者提到中國傳統的食物多樣性、食物均衡和身心協調等知識以及西方有關營養健康的知識，強調通過膳食安排來達到健康、養生和保持身材的目的，這也是他們減少吃肉的主要動機。具體實踐中，傳統的、被老一代人廣泛接受的認為肉食非常重要的理念與減少吃肉、轉變飲食模式的理念構成了張力，形成了一種“混合健康文化”，這是理解中產階層肉類消費的關鍵。

被訪者們表達了一系列關于營養和膳食健康的不同觀點，首先是健康飲食和食物多樣性之間的聯系。這與中醫哲學強調要食用多種類型的食物來保持精力(氣)有關。58歲的大學教授郭先生說他飲食中采用的策略是“堅持食物多樣化……有點肉，有點豆子，有點米，有點粗糧”。47歲的朱女士說“飲食健康就應該是什么谷物、水果蔬菜、肉、蛋，這些都不可缺少的”。

對于減少吃肉的被訪者來說，肉類蛋白也被視為飲食中不可替代的一部分。這與對健康的內生性理解有關，即不同形式的蛋白質對于身體有不同的營養功效。例如郭先生說到：“各種植物蛋白和動物蛋白，他們對人體的吸收性等等，這些可能還是不一樣啊……一種是動物蛋白，一種是植物蛋白，它倆作用應該不太一樣?！边@種關于肉類蛋白在身體維持中具有不可替代作用的觀點并不表示每頓飯都要有肉。飲食多樣性的關鍵是每天或每周肉食和其他食物相對平衡。例如倪女士講到在她努力減肥時減少吃肉，和食用紅肉相比，她更傾向用白肉替代紅肉，而且在嘗試“慢慢地把肉替換成一些蔬菜”。盡管出于健康考慮努力減少吃肉，但她認為健康飲食仍需要有肉，如果有一天沒有肉，那么第二天需要進行補充。這一點可以從她與自己身體的關系上理解：“我的想法就是我想吃什么，那說明我身體里缺什么，對吧，那我去吃，那我就補充他就好了。如果我今天我不想吃(肉)，那我可以一天都不吃(肉)?！?/p>

類似倪女士，一些女性被訪者減少吃肉的主要動機是減肥和美容。對于自由職業者陸女士而言，成為素食主義者的主要原因是宗教信仰，但也有出于健康和美容的原因。素食飲食能讓她更加健康，有助于改善皮膚，讓身體變得更輕松：“吃了素食，我最明顯的變化就是我臉上的痘痘沒了，因為我以前發痘痘很厲害，后來我吃了素食以后，真的沒有了。而且人會覺得比較輕盈，輕松?！?38歲，自由職業者，居住在上海，與丈夫和父親同住，無子女)

金融企業高管王女士和丈夫在逐漸“減少食量”，晚餐一般是葷素搭配，清淡為主，“……喝個粥，點個青菜，這種茶餐廳反正都很簡單的，點個葷菜，隨便吃吃……”。這種飲食模式主要出于健康和身材的考慮，但區別于陸女士，王女士并沒有拒絕肉食，而是強調葷素搭配，反映出更認可食物均衡的健康理念。

“我們年紀也稍微有點大了，比以前的新陳代謝慢了，所以盡量少吃一點，胃口會小一點。但是有時候，比如應酬，沒辦法，如果吃得多的話，第二天還會有意克制一下，讓自己少吃一點，或者清個腸，或者第二天吃一天蘋果?！?王女士，37歲，企業高管，居住在上海，與丈夫同住，無子女)

在談到飲食和肉在維持身心健康方面發揮的作用時，一些被訪者援引了養生原則并借用了多種中國傳統的健康觀念。養生即一系列圍繞修身養性的哲學理念，目的是達到身心健康和長壽。傳統意義上養生與道家思想聯系在一起，當代也被用來描述結合了中國傳統健康觀念(廣義上的身心健康)和有關身體健康的科學理解的這樣一種理念。這里關鍵的因素是飲食以及我們通過運動和睡眠對待身體的方式(61)Farquhar, Judith and Zhang, Qicheng, "Biopolitical Beijing: Pleasure, Sovereignty, and Self-Cultivation in China's Capital." in Cultural Anthropology Vol.20(3),2005,pp.303-327.。

對于“健康飲食”，也有幾位被訪者引用了國際上的科學觀點，特別是紅肉和高脂肪的影響。相比之下，被訪者幾乎并不知道政府出臺的膳食指南中近期對肉類攝入所做的調整建議。被訪者獲取科學的健康信息的途徑包括閱讀相關書籍、與朋友聊天以及社交媒體。然而，這些途徑并不總是直接整合了不同哲學和科學傳統下的健康觀念，正如梁先生在思考吃肉的相對益處時指出：

“我覺得人是雜食動物……就都應該吃點(肉)，但是我就覺得肉應該少吃一點，對環境好，對身體也好。有的人也說不吃肉食就身體可能缺(一些東西)，缺乏合理的平衡，(缺乏)那個元素，可能身體也會消瘦。我同事就是吃素的，他可能身體就是虛弱，可能還得了什么病吧。有人就是說跟他長期吃素的關系。我還真沒有嘗試過長期吃素。我還是比較認同那個標準吧，是聯合國還是世界衛生組織的，就是那個膳食金字塔，最底層是主糧啊，我還是比較能吃主糧的……我覺得紅肉比那個白肉更容易發胖，不容易排出，堆積在身體里，有毒素啊，而且長胖?！?/p>

梁先生比較了吃肉相關的不同、似乎有些矛盾的觀點，包括全素食主義、對于健康和多樣化飲食的傳統理念、對環境的影響，以及國際健康營養標準。在梁先生的敘述中，很重要的一點是他如何使用傳統中醫中關于健康身體的概念(即精神或心靈與身體、排泄、堆積、毒素的整合)來解釋“健康”，這區別于西方科學將健康與吃肉相聯系的方式(例如肥胖和體重增加、血脂、膽固醇)。

被訪者普遍提到了吃肉相關(膽固醇、血脂、脂肪肝)的西方醫學知識，這些知識是從國際健康與營養的研究中了解到的，另外比較普遍的是他們對于食品安全問題的擔憂——食品系統中的故意污染以及工業化農業生產過程中的化學污染，促使被訪者采取一些策略轉變飲食模式，包括減少高風險肉類的消費、提升肉類消費的質量乃至減少外出吃飯，等等。

由訪談可見，飲食多樣性的傳統觀念、食品安全帶來的憂慮，還有與飲食相關的國際醫學知識交織在一起，都能用來證實減少吃肉、轉變飲食模式實踐的合理性；但并不是完全排斥肉食，他們同時提高購買肉類產品的質量，這在前文的訪談分析中可看出。在食品安全問題和科學健康知識的影響下，傳統意義上認為吃肉對于健康非常重要的觀念正在發生轉變，從而使得改變吃肉相關的實踐具有合法性。這反映了當代中國日常生活中出現的健康理念有廣泛的混合性(62)Zhan, Mei, Other-Worldly: Making Chinese Medicine through Transnational Frames, Durham: Duke University Press,2009.，例如Dombroski研究傳統中國和西方科學的健康理念如何交織在多代家庭對于兒童養育實踐的倫理之中(63)Dombroski, Kelly, "Multiplying Possibilities: A Post Development Approach to Hygiene and Sanitation in Northwest China." in Asia Pacific Viewpoint Vol.56(3),2015,pp.321-334.。

根據訪談，向半素食主義或全素食主義靠攏不僅面臨自身健康或子女健康方面的焦慮，還有代際差異帶來的焦慮，這涉及到現代中國家庭以及健康和照料方面的代際性?！靶㈨槨笔侨寮覀鹘y的家庭觀念，也反映在當代中國家庭生活中(64)Yeh, Kuang-Hui, Yi, Chin-Chun, Tsao, Wei-Chun and Wan, Po-San, "Filial Piety in Contemporary Chinese Societies:A Comparative Study of Taiwan, Hong Kong, and China." in International SociologyVol.28(3),2013,pp.277-296.。這些多代人之間的互動不僅體現在慶?；虺燥垥r的社會交往中(如上節所述)，也體現在日常接觸中——當幾代人分擔家庭照料責任和家務時，對于健康和營養的觀念會發生碰撞。

對于肉食在日常健康飲食中的角色，與父母同住的梁先生討論了幾代人之間的區別?！拔覌屵€挺愛吃(肉)，她小時候挨過餓，所以對肉的那個渴望還是挺強烈的，(如果不吃肉的話)她會覺得身體虛弱，這可能是她自己的一個意識?！彼赋?，“啊，我不是特別贊同，但是我可以理解，因為她確實是經過那個食物考驗的年代，那時候過來的?！?/p>

與肉食和傳統相關的混合健康文化共存于這些更為傳統的社會價值觀以及家庭、照料、尊重與責任等實踐之中。許多被訪者在為自己(以及為子女)探索關于吃肉的新的社會含義時處于不斷變化的狀態，這些社會屬性涉及到健康、安全和環境。雖然一定數量的被訪者意識到了消費與環境的關系，比如外賣餐盒對環境的污染、垃圾回收系統的不完善等，但很少人意識到吃肉與環境的關系或者減少吃肉的動機中考慮到了環境影響。本文認為，混合健康文化在中國中產階層中出現與食品消費相關，而且正在改變肉在飲食中的角色。但是當幾代人一同用餐時，改變與肉食消費相關的健康含義和營養習慣則可能被視為不恰當，因為這個改變與孝順和照顧父母/老人相矛盾，同時也帶來了要為家庭成員提供替代飲食選擇的操作層面的挑戰。健康含義的混合性可以看成是新出現的，而且在多代家庭的飲食生活中需要經常協商。這證實了Liu近期的觀察，即“食品知識不是一代人傳給另一代人……而是一直都在更新”，在中國城市多代家庭的飲食活動中不斷被協調(65)Liu, Chen, "Family-Based Food Practices and their Intergenerational Geographies in Contemporary Guangzhou, China."in Transactions of The Institute of British Geographers Vol.42(4), 2017, pp.572-583.。

四、研究結論：中國城市可持續發展轉型的日常實踐

在中國中產階層采用新形式的自我修養和對健康關注(包括采用養生的方式)的背景下，減少吃肉正在漸漸取得合法性。在社會文化習俗方面，社交和慶祝場景下的飲食模式正在發生轉變，吃肉或說以肉菜為主的飲食漸漸被動搖，更多地在同輩朋友的社交中被接受。此外，不同于老一代人對肉食的“迷戀”，中產階層的自我照料和子女養育實踐更強調安全、健康的飲食搭配。在生活方式方面，中產階層的飲食模式很大程度上被健康、美容、減肥的動機所塑造，出現了一種混合健康文化——雖然有時會有沖突，但中產階層吸取中西方的飲食健康知識，逐漸認可減少吃肉、轉變膳食安排的健康理念，從而增強了減少肉食的合理性。

另一方面，在協調人際關系以及工作、在外和家中等日常情境飲食所面臨的社會的和物質的復雜性，阻礙了人們減少吃肉。在多代家庭和其他社交情境中，吃肉仍是“恰當的行為”，并且肉在健康營養方面的作用仍被普遍認可。一系列不同的文化價值觀和習俗(例如孝順和出于健康考慮的飲食多樣性需要)被作為應當繼續吃肉的依據。供給系統發生的變化，比如正式餐廳的興起、商店中方便食品的增加、送餐平臺的發展以及越來越多的外出就餐，鞏固了吃肉在被訪者飲食中的核心地位。

總的來講，我們的分析強調了食品供給的實踐性和物質性的特征(不僅是文化象征)如何塑造日常飲食中的吃肉和為減少肉食的持續努力，這是對相關研究的貢獻。訪談顯示，吃肉的日常實踐正在發生轉變，反映了社會和文化價值觀的改變以及關于健康的日常實踐——而不是對政府推出的健康或環保宣傳活動的直接回應。已有研究通常認為在中國的飲食模式中，長期以來形成的關于吃肉的文化象征將持續存在，在中產階層持續擴張的情況下將推動肉產品消費無限增長，但是本研究的發現并不支持這種結論。當然，本文并非想要說明或者驗證有多大規模的中產階層正在減少吃肉，而是通過考察中產階層的日常飲食經驗，試圖說明肉類消費的多種動態，其中，減少吃肉的消費傾向變得顯著起來。

本文的研究發現有三方面的意義。首先與中國中產階層消費的相關討論有關，對于理解肉類消費很重要但又不能完全解釋肉類消費。本文認為，關于可持續性轉型和城市轉型的現有研究低估了伴隨收入和教育水平增長而形成的文化變遷的力量。中產階層不再僅關注炫耀性消費，而是逐漸通過改善生活方式和產品質量來表達(66)Zhang, Li,Private Homes, Distinct Lifestyles: Performing a New Middle Class, Privatising China: Socialism from afar.Ithaca, NY: Cornell University Press,2008；朱迪：《品味與物質欲望：當代中產階層的消費模式》，社會科學文獻出版社2013年版。。中國中產階層這些特征和欲望在發生變化。

盡管肉的生產和消費曾經是中國現代性進步的標志(67)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." in Geoforum Vol.78,2017,pp.89-97.，但是中產階層被訪者在日常飲食中減少吃肉以及提高肉類消費的質量，暗含了自我照料和膳食健康的多元倫理，也體現了對現代性的不同理解——被訪者已經超越了認為豐盛的肉類膳食象征營養豐富、生活富足的階段，而將健康、美容、身材乃至精神信仰作為生活的追求。我們的訪談顯示，中國人和肉之間的關系不是固定的，而是能夠反映文化習俗的動態發展，既會受到內在交叉的社會物質動態(包括家庭生活的、城市變化的和供給系統轉變的)的推動也會受到其牽制。因此，中國中產階層混合健康觀念的出現，部分地瓦解了肉在中國飲食中的歷史象征意義，也動搖了肉在解釋中國城市化和經濟發展進程中的象征性地位。

其次，本研究對中國背景下干預肉類消費的邊界有一定啟示。研究顯示，我們有可能探索如何利用新出現的混合健康觀念，去強化中產階層對于減少吃肉的認同和青睞。因此，對于可持續食品轉型的討論不能只關注環境可持續性，而需要聯系到更廣泛的文化變遷過程，例如本研究所討論的中產階層消費者的營養健康實踐所正在發生的變化。

在中國背景下中，如果希望在城市推廣減少肉食，另一個可能干預的空間是正式的食品供給體系，包括商業供給和機構供給，例如工作單位食堂、學校食堂、餐廳和餐飲服務部門。主要是因為，中國城市地區外出就餐模式越來越顯著，且被訪者表示外出就餐時減少肉類消費較為困難，在這種情況下，對正式的食品供給體系進行干預尤為重要。推廣措施包括增加素食的選擇，同時從食材、味道、菜式等方面提高素食的質量，滿足想要減少肉食的消費需求，也能增強人們對素食的關注。餐飲服務行業最近做出一些有影響的調整并取得了成功，例如“光盤行動”應對的是食品浪費問題。在中國背景下應對與肉類消費相關的健康與環境可持續問題時，我們需要進一步探索利益相關者的責任分配的問題，質疑那種只強調消費者責任的觀點(68)Barnett, Clive, Cloke, Paul, Clarke, Nick and Malpass, Alice, “Globalizing Responsibility: The Political Rationalities of Ethical Consumption.”,Wiley-Blackwell,2010；Evans, David, Welch, Daniel and Swaffield, Joanne, "Constructing and Mobilizing‘the Consumer’: Responsibility, Consumption and the Politics of Sustainability." in Environment and Planning A Vol.49(6), 2017, pp.1396-1412.。

第三，本研究強化了與可持續性轉型相關的日常生活研究，這在國際可持續消費研究中受到越來越多的關注(69)Geels, Frank W., McMeekin, Andy, Mylan, Josephine and Southerton, Dale, "A Critical Appraisal of Sustainable Consumption and Production Research: The Reformist, Revolutionary and Reconfiguration Positions."in Global Environmental Change Vol.34,2015,pp.1-12.，但在中國背景下討論得比較少(70)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134,2016,pp.13-21.。對中國可持續性轉型治理的研究傾向于強調中國政府對于公民的權威性的簡單觀點。以交通為例，政府通過限制城市地區私家車牌和行駛時間來減少空氣污染，體現了政治權力如何影響日常行為朝向可持續性的轉型。國際媒體、政策和研究機構可能會參照此模式，認為國家能夠使用與環境和資源治理中其他領域相似的方式，去影響人們吃肉的習慣和行為(71)Liu,Junguo,Yang,Hong and Savenije,H.H.G.,"China’s Move to Higher-Meat Diet Hits Water Security." in Nature Vol.454(24),2008,pp.397.。但事實是，中國政府雖然可能有機會規范正式的食品供給體系，但對于普通日常生活行為的影響仍相對有限，尤其是對于家中的食品消費。

針對如何改變日常實踐以支持可持續消費轉型的探討，不能僅依賴于正式制度或政治權威——即使是在中國，而是需要認識到更廣泛的日常實踐動態。這些動態由供給體系、物質文化、生活方式以及塑造日常生活的更廣泛的文化習俗、社會動態、人際關系和責任義務共同構成。未來需要更多明確關注消費資源(食物、水、能源、衣物、廢料等)的日常實踐研究，從而能夠反映中國已有的日常生活實踐的多樣性和自主性。