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菜碼之美

2020-04-08 09:32俞一文
烹調知識 2020年4期
關鍵詞:宮保雞回鍋肉四季豆

俞一文

中國菜在古代以何法烹調,或許不敢確言,但近幾百年,“炒菜”顯然是主流的烹法。主要炒菜最省烹時,連帶的省了燃料。又為了投鍋同炒,將諸多食材切斬成相近大小,以利同熟,便有這眾多食材可以合投一鍋,平白增加了許多燦爛的菜碼文化。

什么是菜碼?便是主要食材(如“宮保雞丁”中的雞)旁的配料(如“宮保雞丁”的花生)。

像干煸四季豆,它的菜碼極重要,雖然看起來烏漆嘛黑,卻是令主菜四季豆變得極富滋味的功臣。這些菜碼是什么?有肉末(我不吃蝦米,故將蝦米換掉),有蔥末蒜末姜末,又有榨菜丁、胡蘿卜丁、蘿卜干切丁,若愿意還加少許的豆干切小丁,甚至還可加干的冬菜。

如此一盤干煸四季豆,只有主角四季豆是清晰可見的綠色,且是條狀,其余的菜碼皆炒成黑褐色的小屑狀,但卻是美味的來源。

肉絲類的菜,最多菜碼。像青椒肉絲、豆干肉絲、韭黃肉絲、芽菜肉絲等,除了肉絲是主角,其余的青椒、豆干、韭黃、芽菜皆是菜碼;有時亦有人將這幾種全湊在一起與肉絲同炒,令之更豐也。

菜碼多的菜色,往往是比較平民化或實惠的做法,且看抗戰過后川菜(或云貴湘等地的西南食物)大大流行于全國,有其貼近普民的長處。那些不帶菜碼的“大塊文章之菜”如清蒸全魚、北京烤鴨、東坡肉等,單一性太高,不是人人隨時可以對付的。

現在人們注重清素,常常樂于吃肉邊之菜,也造成菜碼有時比主菜更受歡迎。突然憶起有一次受邀在朋友家吃飯,席間先吃了幾道豐富厚腴的菜,接著來了一道清爽之菜,一入口,以為是大白菜絲炒粉絲,咀嚼再三,才知是魚翅,但弄成如同粉絲,圖一種清脆遠膩之淡雅味也。此舉也,乃主人有意將魚翅亦安排成菜碼一如青菜者。

為了多攝取菜碼,連小小一道烤麩,有些店家也開始加多了菜碼,除了冬菇、黑木耳、金針、筍片,甚至再多上一兩片胡蘿卜(添些紅色),多了幾粒毛豆(添些綠色),多了幾條海帶。如此下來,烤麩本身,便不用吃那么多了。

我最喜歡的一道菜碼豐富的菜,是回鍋肉。常見的回鍋肉,除了肉要連皮帶肥帶瘦,皮上毛要拔凈,且肉要片得極薄;再來是豆干,刀要偏過來切,令豆干的面要寬些,也薄些;再就是主要的幾味碼;高麗菜、蒜苗、大青椒。這幾樣東西與豆瓣醬、紅辣椒同炒,便已是鮮美的一道菜。其中豬肉的香、豆瓣的鮮、豆干的嫩、高麗菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒經油炒的酸香氣,完美融和于一盤中,是中國菜最妙手天成的發明。但由于此菜是大油快炒,有的人便更巧思地加進了更多菜碼,像大頭菜切片(使解膩)、筍片(令更脆鮮)、胡蘿卜(添些鮮助熟之氣),芹菜絲(令此盤多些筋勁)、幾片黃瓜(令之生脆)、幾葉荷蘭豆(恰好是“扁平”食材之相配物,又富甜香滋味),這么一來,它可是一盤菜碼多么富美的佳肴啊。

回鍋肉吃剩了,半夜自冰箱取出,不需加熱,只需盛一碗冷飯,在鍋中隔水蒸至極燙,再將此飯倒在回鍋肉的盤里,熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁,同時將剩的一兩片冷肉燙熱,稍稍拌個幾下,就這樣呼嚕嚕的吃下肚里,這當兒,世間還有比它更美味的東西嗎?

若是在冬季,寒夜深寂,索性想上一道熱騰騰的菜來驅一驅無聊。

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