香蕉菠蘿復合果酒釀造工藝研究

連文綺，閆美玲，薛霖莉，戴銘成

（山西農業大學信息學院，山西晉中 030800）

0 引言

果酒是以水果為主要原料，酒精度為7%～18%Vol的發酵酒。與其他類型的酒相比，果酒含有大量營養成分，且風味濃郁，可以增加水果的附加值[1]。目前，我國果酒企業自動化程度和技術比不上歐美國家[2]，果酒標準還是一片空白，暫無系統的標準進行約束，除了葡萄酒有相關的標準，其余都是按各企業指定的行標、企標執行，導致目前市面上果酒質量參差不齊，影響整個果酒行業的發展[3]。

香蕉，營養價值豐富且含糖量高，與菠蘿一起發酵，可以中和菠蘿中含有的有機酸，使果酒的酸甜均衡。此外，香蕉產量大不易保存[4]，造成巨大的浪費，菠蘿加工產品單一、生產季節性強[5]，如果兩者結合釀造果酒，可以取長補短，提高2種水果的附加值。

綜上所述，試驗研究了香蕉菠蘿復合果酒的釀造方案，旨在開發出一種色澤明亮、口感舒適、酸甜可口、適應大眾口味的果酒。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、生香酵母、耐高溫酵母，湖北安琪酵母股份有限公司提供；檸檬酸、維C，均為食品級；果膠酶；香蕉、菠蘿、白砂糖，太谷家家利超市提供。

1.1.2 儀器

飛利浦攪拌機，珠海市香洲遠茂照相器材有限公司產品；手持測糖儀，浙江力辰儀器科技有限公司產品；翼制酒精計，黃驊市自動化儀表廠產品。

1.2 試驗方法

香蕉菠蘿原料→去皮、切塊→混合→加入果膠酶溶液混合打漿→酶解2 h→過濾殘渣→調節糖酸→水浴殺菌（90℃，15 min） →冷卻→硫處理（加入適量的亞硫酸氫鈉）→酒精發酵→澄清處理→測定酒精度、糖度、總酸→結果分析。

1.3 單因素試驗

1.3.1 酵母品種對香蕉菠蘿復合果酒發酵的影響

分別選擇黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、生香酵母、耐高溫酵母進行單因素試驗，以感官評分作為指標得出最適合的酵母種類。

1.3.2 酵母接種量對香蕉菠蘿復合果酒發酵的影響

分別選擇不同的酵母用量（0.2，0.5，0.8，1.1，1.4 g/L）進行單因素試驗，以感官評分作為指標得出最適合的酵母用量。

1.3.3 初始糖度對香蕉菠蘿復合果酒發酵的影響

分別選擇不同的初始糖度（16%，18%，20%，22%，24%）進行單因素試驗，以感官評分作為指標得出最適合的初始糖度。

1.3.4 原料配比對香蕉菠蘿復合果酒發酵的影響

分別選擇不同的原料配比（1∶1，1∶2，1∶3，2∶1，3∶1） 進行單因素試驗，以感官評分作為指標得出最適合的原料配比。

1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇香蕉菠蘿的配方比、初始糖度、酵母菌添加量為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設計試驗，確定香蕉菠蘿復合果酒的最佳配方和最佳工藝。

1.5 檢測方法

1.5.1感官評價

查閱資料，根據果酒的色澤、香味、口感制定了感官評分標準。

香蕉菠蘿復合果酒感官評分標準見表1。

表1 香蕉菠蘿復合果酒感官評分標準

要求感官評估員要專業、準確地對果酒進行適當評估[6]。

1.5.2 理化指標

根據葡萄酒GB 15037—2006，酒精度≥7.0%，酒精計法測定，甜葡萄酒≥45.1 g/L，總酸不作要求，以實測值表示（g/L）[7]。

1.5.3 微生物指標

應符合GB 2758的規定[8]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 酵母的選擇

在發酵過程中，酒精度太高會使蛋白質變性，甚至死亡，所以酵母菌在果酒釀造中要有良好的耐受性，即在酒精中有頑強的生存能力[9]。通過糖添加法將糖含量調節至20%，并且使用不同的酵母發酵5 d，以檢測酒精含量的變化[10]。

不同酵母品種發酵過程中酒精度的變化見圖1。

由圖1可知，葡萄酒酵母發酵時間最早，具有超強的酒精生產能力和良好的酒精耐受性。5 d后發酵酒精度達到10.3%Vol，提高了果酒發酵生產效率，具有較大研究價值。

2.1.2 原料配比的選擇

不同原料配比對感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，菠蘿∶香蕉配比為2∶1時為最佳口感，且菠蘿原料添加量不變，所加的香蕉原料越多，感官評分越低。香蕉含糖量高，含酸少，糖酸比例不均衡，且特別容易發生褐變，2個因素都影響果酒的顏色、味道和香氣。

2.1.3 初始糖度的選擇

不同初始糖度對感官評分的影響見圖3。

酵母菌通過糖酵解途徑，生成酒精和二氧化碳，伴隨生成多種代謝產物，主要是醛、醇、酸、酯[11-12]，在一定的范圍，增加糖分可以提高酒精度，但過高的糖分反而會影響產品品質，主要是生成的琥珀酸和高級醇，使產品口味不佳[13]。由圖3可知，最佳初始糖度為20%，之后糖度增加，感官品質會下降，這是因為糖分過高使酵母失水死亡。

2.1.4 酵母接種量的選擇

不同酵母接種量對感官評分的影響見圖2。

由圖4可知，最佳的酵母接種量為0.8%，隨著酵母接種量的增加，感官評分先增加后降低，這是由于酵母接種量太少，發酵時間延長，酒精度低，果酒易受雜菌污染，口味怪異，感官不良[14]，酵母接種量過大時生長繁殖消耗了大量的糖分，導致生成果酒酒精的糖不足，風味物質生成很少，品質不良[15]。

2.2 最佳釀造工藝參數的確定

正交試驗結果分析見表2。

由表2可知，即初始糖度（B） 為最重要的因素，然后依次為原料配比（A），酵母接種量（C）。最優組合為A2B2C3，即初始糖度20%，原料配比2∶1，酵母接種量0.95%時，香蕉菠蘿復合果酒釀造外形、口感、色澤、風味最佳。

2.3 理化指標

最優工藝條件下制得的香蕉菠蘿果酒中酒精度為7.2%Vol，總酸為7.7 g/L，殘糖為80 g/L，符合葡萄酒GB 15037—2006的規定。

2.4 微生物指標

最佳工藝條件下制得的香蕉菠蘿果酒中，在25 mL樣品中未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，符合GB 2758的規定。

表2 正交試驗結果分析

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗對影響香蕉菠蘿復合果酒品質的因素進行分析，得出最佳酵母品種為葡萄酒酵母，發酵條件為初始糖度20%，原料配比2∶1，酵母接種量0.95%，在此條件下，香蕉菠蘿復合果酒中的酒精度為7.2%Vol，總酸為7.7 g/L，殘糖為80 g/L，符合葡萄酒GB 15037—2006的規定。對果酒進行微生物檢測，在25 mL樣液中未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，可判定果酒符合GB 2758的規定。在最優水平下，香蕉菠蘿果酒感官評價分值最高，果酒的顏色橙黃、香味撲鼻、口感細膩舒適、營養豐富，符合大眾的口味。