響應面法優化豬肉餡餅的制作工藝

蘆健萍

（哈爾濱商業大學旅游烹飪學院，黑龍江哈爾濱 150076）

豬肉在我國居民日常生活消費結構中所占比例很大，豬肉的質量和安全關系到人們的健康和基本的消費安全，還涉及食品市場的穩定性和國際貿易的競爭地位[1]。豬肉含有大量水分、蛋白質、脂肪、無機鹽，維生素，營養豐富，瘦豬肉蛋白質較高[2]。我國居民人均豬肉消費從20世紀80年代的每人每年18.2 kg增長到21世紀初的34.3 kg[3]。

豬肉餡餅是廣東省的傳統名吃，主料為面粉、豬肉等，調料為大蔥、香油、食鹽等，通過電餅鐺烙制成熟。作為主食的一種，豬肉餡餅豐富了人們一日三餐的主食品種，具有很大的消費市場潛力，而中國傳統的豬肉餡餅制作廠家多是以家庭作坊式的形式存在，生產過程的衛生條件、原料選擇對食品安全具有嚴重的隱患，并且無法保證統一的口感及品質，因此對傳統豬肉餡餅制作的標準化、規范化必須加以重視，這就要求相應的標準化工藝流程的出臺和生產線的設計，便于更大程度地保證豬肉餡餅的質量安全和品質特性。

通過探討肉餡中原料不同添加量、餅皮的大小、肉餡肥瘦配比、醒面時間、烤制溫度、烤制時間，研究豬肉餡餅的最優配方和制作工藝，為豬肉餡餅標準化生產提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（前槽梅花肉）、高筋粉、食鹽、食用油、大蔥、蠔油、雞粉、姜粉、生抽，均采購于哈爾濱市家樂福超市。

YCD25-A型自動控溫電餅鐺，北京宏達世紀廚具制造有限公司產品；RL-2002IC型電子天平，沈陽天平儀器有限公司產品；TMS-PRO型物性儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

皮料調制→醒發→搟皮→包餡→烙制→成品。

1.2.2 單因素試驗

通過考查肉餡的肥瘦配比、肉餡中水用量、烤制時間、烤制溫度，選出影響比較顯著的影響因素，并依據最優水平進行響應面試驗。

單因素試驗水平見表1。

表1 單因素試驗水平

1.2.3 響應面試驗

通過單因素試驗分析可知，影響豬肉餡餅最終的主要因素分別是肉餡肥瘦配比、水用量、烤制溫度。

響應面試驗的因素與水平設計表2。

表2 響應面試驗的因素與水平設計

通過Design Experts軟件，采用Box-behnken Design中組合試驗設計原理[4]，感官評分為標準，進行三因素三水平的響應面設計試驗，檢驗F值判斷其模型在統計學上的顯著性，繪制響應面及等高線圖，分析確定豬肉餡餅的最佳配方。

1.2.4 感官評定標準

感官評價小組由烹飪與營養教育專業的學生組成，客觀準確地評價色澤、形態、組織、口感等指標，每次評定由評價員自己獨立完成，成員之間不互相交流，結果取10個人平均值。

豬肉餡餅評價標準見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 肉餡肥瘦配比對豬肉餡餅感官品質的影響

肉餡肥瘦配比對豬肉餡餅的口感影響較為顯著，同時也是肉餡標準化配料的關鍵因素。固定其他單因素的量，肉餡肥瘦配比分別選取20%，30%，40%，50%，60%進行研究。肉餡肥瘦配比適中，餡餅口感會達到最佳，肥肉比例較小時肉感較差，咀嚼起來比較柴，味道也不鮮美，過于單調；肥肉過多時肉感較好，但過于油膩，掩蓋了其他調料的香味，容易引起反感[5]。

肉餡肥瘦配比評價得分見表4，肥瘦配比對豬肉餡餅感官品質的影響見圖1。

表3 豬肉餡餅評價標準

表4 肉餡肥瘦配比評價得分

由表4和圖1可知，感官評分由肥瘦配比的增加先增加后減小?？梢钥闯鋈怵W肥瘦配比為40%時，豬肉餡餅感官品質最好，因此選擇肉餡肥瘦配比作為響應面試驗因素。

2.1.2 肉餡中水用量對豬肉餡餅感官品質的影響

水用量對于肉餡的口感有很大影響，同時也是肉餡是否鮮嫩的關鍵因素，從而影響豬肉餡餅的整體感官品質[6]。固定其他單因素的量，水用量分別選取10，15，20，15，20 g進行研究，分析肉餡中水用量對豬肉餡餅的影響。水用量影響肉的嫩度，過多的水則會影響口感，湯汁過于多，肉餡鎖不住水分反而影響了面坯的口感[7]；水分過少肉餡吃水量不足，導致口感不夠鮮嫩。

水用量評價得分見表5，水用量對豬肉餡餅感官品質的影響見圖2。

表5 水用量評價得分

表6 烤制溫度評價得分

由圖2可知，感官評分隨著水用量的增加先增加后減小，感官評分折線波動幅度較大，當水用量為20 g時豬肉餡餅感官品質最佳。因此，能夠看出水用量對餡餅的品質影響顯著，所以選擇此因素進行響應面研究。

2.1.3 烤制溫度對豬肉餡餅感官品質的影響

烤制過程是豬肉餡餅成熟的重要環節，也是餡料中各個材料發揮自身特性和香味的重要環節，烤制溫度影響餡餅表皮顏色、生熟度，以及餡餅酥脆度，適合的烤制溫度烤制出的餡餅品質高，會產生良好的色澤和口感?？局茰囟冗^高，餡餅色澤較深且微煳，外皮發硬，難以咀嚼；過低的烤制溫度則會夾生，顏色較淡[8]。固定其他單因素，烤制溫度選取了160，170，180，190，200℃進行研究，分析烤制溫度對豬肉餡餅感官品質的影響。

烤制溫度評價得分見表6，烤制溫度對豬肉餡餅感官品質的影響見圖3。

由表6和圖3可知，隨著烤制溫度的升高，感官評分呈現先增加后減小的趨勢，當烤制溫度為180℃時，餡餅的感官品質最佳。所以選擇烤制溫度為試驗因素進行響應面優化研究。

2.2 響應面試驗結果與分析

按照因素水平表，以烤制溫度（A）、水用量（B）、肉餡肥瘦配比（C）、3個因素為自變量，感官評價（Y）為響應值進行響應面的相關試驗。

響應面設計及評價結果見表7，回歸方程系數顯著性檢驗見表8。

根據響應面統計法對上表的數據進行二次多元回歸擬合，得到感官評分（Y）對自變量烤制溫度、水用量、肉餡肥瘦配比的二次多項回歸模型為：

利用Design Expert統計軟件進行二次多元回歸擬合，得到回歸方程模型的方差分析和回歸方程系數估計值[9]。方差分析結果表明，顯著性檢驗F=22.71，p=0.000 2＜0.05，說明試驗所采用的二次模型是很顯著的。

烤制溫度與水用量的交互作用對豬肉餡餅感官評價的影響見圖4，肉餡肥瘦配比與烤制溫度的交互作用對豬肉餡餅感官評價的影響見圖5，肉餡肥瘦配比與水的交互作用對豬肉餡餅感官評價的影響見圖6。

根據軟件Design Expert 8.0的求解方程，得出豬肉餡餅最佳制作工藝條件為肉餡肥瘦配比40.66%，水用量20.17 g，烤制時間180.87℃。在此條件下制作的豬肉餡餅品質為最佳，感官評分為89.5分。為便于實際操作，將最佳工藝條件修正為肉餡肥瘦配比41%，水用量20 g，烤制溫度181℃。

表7 響應面設計及評價結果

表8 回歸方程系數顯著性檢驗

2.3 質構結果與分析

豬肉餡餅響應面試驗的質構分析見表9，豬肉餡餅響應面質構分析見圖7。

在對豬肉餡餅的17組響應面進行了感官評價之后，同時也對17組豬肉餡餅進行了質構測定，采用程序為TPA 250 N，輸入固定的高度為30 mm，起始力為0.3 N，檢測速度為60 mm/min。

硬度值、黏附性、咀嚼性與餡餅呈負相關。即這3個指標數值越大，吃起來越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。彈性值、膠黏值與餡餅呈正相關，即數值越大，餡餅吃起來越勁道、爽口不黏牙[10]。由圖7可知，不同試驗組豬肉餡餅的質構也發生變化，由于黏附性、彈性幅度不大，所以在硬度、咀嚼性低的組為 5，9，11，12，13，15，16，17 組，同時膠黏度高的為1，2，3，6，10，14，17組。所以，質構分析出17組為較好組，與感官評分最優組一致。

3 結論

響應面優化法確定了豬肉餡餅的優化工藝為肉餡肥瘦配比40.66%，水用量20.17 g，烤制溫度180.87℃，由感官評價得出肉餡肥瘦配比40%，水用量20 g，烤制溫度180℃。此時感官評價平均分為88.92分。其外觀呈棕黃色，面部比較完整，無夾生，香而不膩。

表9 豬肉餡餅響應面試驗的質構分析