基于HACCP的生鮮農產品質量控制研究
——以臨沂市韭菜種植為例

呂 靜，孫利輝，高 鵬

（青島大學商學院管理科學與工程系，山東青島 266100）

隨著生活水平的提高，人們對食物的要求也越來越高，尤其體現在食品安全方面，不僅要求食物富有營養，還要求新鮮和安全。因此，對生鮮農產品物流提出了快速、安全、高效的要求。但是由于生鮮農產品自身含水量高、保鮮期短、容易腐爛等特點，其品質很難控制。雖然我國對生鮮農產品的流通極為重視，但是我國生鮮農產品物流較為落后，因物流不完善，我國每年腐爛壞損的果蔬高達0.12億t和1.3億t[1]。在生鮮農產品的流通環節中，不僅損耗很高，而且極易產生破環和污染，造成生鮮農產品品質下降。因此，急需建立生鮮農產品質量控制體系，對生鮮農產品各個環節的危害進行控制，對物流環節中的關鍵點進行監控和記錄，以此來保證生鮮農產品的質量安全，減少生鮮農產品的損耗。

質量控制研究的范圍很廣，從生產加工到配送銷售的標準、設備使用、線路優化、信息使用、管理方法和管理水平等方面都有涉及[2]。陳軍等人[3]研究了生鮮農產品在流通過程中的損耗問題，并提出了控制對策。潘佑找等人[4]研究了化學藥品對農產品質量的影響，提出解決化學農藥對農產品污染的措施。李振良[5]分析了我國跨境生鮮農產品冷鏈運輸質量問題，從管理與人員、設施設備、信息系統、作業流程等4個方面提出了跨境生鮮農產品冷鏈運輸的質量控制要求。楊揚等人[6]以云南省通?？h生鮮農產品出口泰國為例，確定了在國際冷鏈物流中的關鍵控制點和顯著危害，并提出了提高國際冷鏈物流質量管理的措施。目前，大多數對于生鮮農產品質量控制的研究都集中在消費端，孟詠文[7]分析了蘇州市超市農產品供應鏈現狀和農產品質量現狀，揭示了供應鏈環境下超市農產品品質管理的問題，提出了優化對策。李潔等人[8]從供應鏈管理角度探討生鮮農產品流通過程中影響產品品質的因素，針對影響因素提出了改善措施。李騰等人[9]利用系統分析的方法得出在服務供應鏈中影響生鮮農產品質量的因素，從生鮮農產品流通渠道、冷鏈設施設備的投入、物流標準化、政府的監管力度等方面提出控制策略。也有個別對運輸和配送過程中生鮮農產品質量控制的研究。賴華平等人[10]基于HACCP體系得到了在途生鮮農產品的關鍵控制點，并利用QFD中品質量化了生鮮農產品在途品質的影響因素和糾偏措施。

基于HACCP體系研究生鮮農產品質量控制體系，以韭菜為例，判斷韭菜生產和物流環節的顯著危害，并利用關鍵點判斷樹對顯著危害進行判斷，得到生鮮農產品的關鍵控制點，并對其提出預防措施和糾偏措施，最后制定HACCP計劃表，來記錄和監督生鮮農產品品質，以保證生鮮農產品的最終品質。

1 韭菜品質HACCP研究模型

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析與關鍵點控制，最早在歐洲的指令中被提出，我國于1994年在《食品工業基本術語》提出此概念。把HACCP定義為生產加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP是處理食物生產過程的有效工具，主要用來對食品中微生物危害、化學危害和物理危害進行安全控制。

HACCP體系主要由7個基本原則構成[11]：①危害分析。對生鮮農產品物流的各個環節可能發出的危害進行分析，最終得到危害表單。②關鍵控制點（CCP）。依據危害分析產生的結果和CCP判斷樹，分析影響農產品物流質量的關鍵因素。③關鍵限制（CL）。在某一關鍵控制點上將影響生鮮農產品物流質量因素的參數控制在合理水平，以此降低或者消除危害。④關鍵點監控。在后期的工作中實時監控關鍵點是否處于良好的控制狀態，并且對所有監控做好詳細的記錄。⑤糾偏措施。當監控顯示某一個關鍵點處于失控狀態時，應當立即采用相應的糾偏措施。⑥自我驗證程序。對HACCP體系下的運作流程等進行驗證，看其是否符合實際要求。⑦記錄保存。對危害分析表、HACCP運行監控記錄、審核驗證報告等文件進行歸檔保存，以便日后使用。

研究模型圖見圖1。

通過HACCP體系建立韭菜質量控制體系。首先對韭菜生產、物流、銷售等環節進行危害分析，得到影響韭菜品質的因素。通過確定危害發生概率和危害的嚴重程度，得到危害的等級并確定影響韭菜品質的顯著危害；對顯著危害進行關鍵點判斷，得到影響韭菜品質的關鍵點，并通過國家標準、行業標準等確定關鍵限制；根據關鍵限制對關鍵點和顯著危害進行糾偏措施；最后建立記錄并保留，其模型如圖1所示。

2 基于HACCP的韭菜品質控制

2.1 危害分析

韭菜從生產到銷售環節涉及眾多的企業、商戶、經銷商和農民，要對其進行質量控制管理就需要對整個物流環節和生產環節進行分析。①生產環節。農作物在種植中需要種子的篩選、育苗、施肥、播種、澆水灌溉、噴灑農藥、除草和病蟲害防治等工作。韭菜不同于其他的農作物，進行一次播種后在每次成熟期進行收割即可，一顆種子可以使用3年，因此韭菜種子的篩選就非常重要，種子品質應符合GB 16715.5要求。②收割環節。一根韭菜經歷多次收割，在每次收割時都要嚴格按照標準執行。收割后要對土地進行管理，除了對韭菜自身因素，收割設備和人員也是影響韭菜品質的因素。③包裝環節。未經檢驗和清潔的塑料保鮮膜和包裝設備，以及人員的不當操作，都會對韭菜的質量產生影響。④驗收環節。利用視覺對外觀條件進行判斷是否滿足以上要求，隨后用嗅覺判斷是否有異味，最后對韭菜中的殘留物進行檢測，其中標準按照國家標準NY/T 579—2002執行。⑤運輸環節。運輸環境不達標會造成韭菜的凍傷或水漬傷，是影響韭菜質量的重要因素。⑥儲存環節。在儲存過程中，倉庫人員堆碼方式、儲存環境的衛生條件、儲存溫濕度控制都是影響韭菜品質的重要因素。⑦銷售環節。銷售環境的衛生條件和銷售時使用的陳列設備都是韭菜品質的影響因素，消費者的過度挑選也是影響品質的重要因素。

各環節危害分析見表1。

2.2 顯著危害的確定

根據韭菜物流各個環節危險的發生概率和危害程度來確定在韭菜生產和物流環節中的顯著危害。對危害的發生概率和危害的程度進行評分，將其變成數值進行定量的研究。在評分時，通過咨詢專家、查閱相關資料、綜合討論來確定其評分值，將危害的發生概率和危害程度分成不同的等級。危害的發生概率分為“幾乎沒有”“很少發生”“經常發生”“頻繁發生”；危害程度分為“很低”“中等”“高”“嚴重”。隨后將劃分好的等級量化，對危害發生概率量化：“1”表示“幾乎沒有”，“2”表示“很少發生”，“3”表示“偶爾發生”，“4”表示“頻繁發生”；對危害程度量化，“1”表示“很低”，“2”表示“中等”，“3”表示“高”，“4”表示“嚴重”。

表1 各環節危害分析

危害等級判斷見表2。

表2 危害等級判斷

利用表2，根據危害程度和危害發生概率就能確定危害的等級。危害程度與危害發生概率相交處即為該危害的等級綜合分數，當某一危害等級的分值大于等于4時，此危害被判定為顯著危害[12]。

利用表2的判斷準則對表1中危害進行判斷。

顯著危害判斷見表3。

表3 顯著危害判斷

最終得到影響韭菜品質的顯著危害有農藥污染、化肥污染、農藥殘留、化肥污染、收割環節交叉污染、包裝材料污染、化學藥品殘留、產品損耗、運輸環節交叉污染、化學藥品污染、微生物污染、銷售環節人員因素。

2.3 確定關鍵點（CCP）

通過分析CCP可以降低、控制或者消除整個物流過程中的危害。此過程應該以生產流程為基礎，根據危害分析確定CCP。在上一階段，通過對影響因素危害等級的判斷篩選出了影響韭菜品質的顯著危害，所以這一環節只考慮有顯著危害的環節。

CCP的判斷依照以下步驟：①判斷危害在此步驟是否有控制措施；②判斷在此步驟是否可以消除或者將危害降到可接受的水平；③危害是否變得不可控制；④是否后續的步驟可以消除危害或者將危害降到可接受的水平。若不能，則此環節是CCP；若可以，則此環節不是CCP。對表3得到的顯著危害進行判斷，得到韭菜生產、物流等環節的CCP。

韭菜物流環節危害分析及CCP見表4。

通過危害分析和關鍵點分析和關鍵點判斷樹，最終得到關鍵控制點為生產、收割、運輸和儲存。確定生產環節為CCP是為了從源頭上防治農藥危害和化肥的危害；收割環節作為CCP可斷絕農藥和化肥的殘留；運輸環節作為CCP是對運輸設備衛生的控制；儲存環節作為CCP可以控制微生物的數量和繁殖。

表4 韭菜物流環節危害分析及CCP

2.4 韭菜質量控制體系

根據國家相關標準和規定確定關鍵限制，利用已經確定的顯著危害和關鍵控制點，確定相關的糾偏措施和記錄，建立韭菜質量控制體系。

韭菜質量控制計劃見表5。

通過對關鍵點的控制和顯著危害的防治，韭菜品質得到了一定程度的控制。尤其是化學危害和微生物危害的發生率顯著降低，化學危害中的農藥殘留量和重金屬含量大幅下降。

表5 韭菜質量控制計劃

3 結語

采用HACCP體系對韭菜生產和物流環節質量控制體系進行了研究。通過研究發現農藥污染、化肥污染、農藥殘留、化肥污染、收割環節交叉污染、包裝材料污染、化學藥品殘留、產品損耗、運輸環節交叉污染、化學藥品污染、微生物污染、銷售環節人員因素是影響韭菜品質的顯著危害；生產、收割、運輸、儲存環節是韭菜質量控制體系的關鍵環節，并以此建立了韭菜質量控制體系。

研究了韭菜的品質問題，并且驗證了模型的可行性，可以應用于其他生鮮農產品質量控制體系的建立。研究發現，我國目前在生鮮農產品生產和物流方面的標準和規定還有所欠缺，且我國生鮮農產品生產方式較為落后，生產人員欠缺專業知識，農藥和化肥都是按照經驗使用，農藥往往使用過度，造成農藥殘留，影響農產品的最終品質。在生產環節應該將農產品生產規?；?、規范化，并由專業人員進行監督生產。在采收時，很少有收購商會驗收生鮮農產品的品質，驗收環節的缺失直接導致了農產品農藥含量超標，從而出現消費者食物中毒的現象。農產品驗收環節是我國農產品質量控制體系建立的關鍵環節，應該在以后進一步研究和開發。目前，國內農產品運輸、儲存環節都沒有詳盡和細節化的標準和規定，運輸和儲存的環境衛生往往不達標。又因為農產品價格低廉的原因，農產品都是常溫運輸和儲存，政府應加大此方面的投入，建立完整的運輸和儲存設施設備和標準，保證生鮮農產品品質在物流環節不受影響。