“食品添加劑”課程教學改革探討

劉育穎，李進省，馮文文，金元寶

（1.吉安職業技術學院，江西吉安 343000；2.井岡山應用科技學校，江西吉安 343000）

0 引言

“食品添加劑”是一門研究食品添加劑的結構、性質、作用機理、毒性、使用范圍、用量用法及其在食品工業中應用的一門學科。根據GB 2760—2014[1]的定義，食品添加劑為改善食品品質和色香味，以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。隨著食品科學技術和工業的飛速發展，新工藝、新技術、新原料、新品種不斷涌現，這對食品添加劑的發展和專業學生提出了更高的要求。傳統的教學內容和教學方法無法滿足食品添加劑行業發展對人才的需求[2-4]，因此課程改革勢在必行。

2019年1月24日國務院公開發布的《國家職業教育改革實施方案》 （國發〔2019〕） 強調高等職業教育體制改革要不斷深化，職業院校辦學理念也在逐漸改變，而課程改革是教學改革的重點和難點。高等職業教育是以培養高等技術應用性專門人才為根本任務，以適應社會需要為目標，要求專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接。為適應新形勢下的職業教育需求，“食品添加劑”課程教學要依據食品技術領域和職業崗位的任職要求，參照食品生產職業資格標準，改革教學內容和教學方法[5]。

1 課程教學中存在的問題

1.1 課程內容枯燥，教學缺乏趣味性

“食品添加劑”是一門研究食品添加劑的結構、性質、作用機理、毒性、使用范圍、用量用法及其在食品工業中應用的一門學科。該課程知識點繁多而零散，并且每個章節關聯性不強，內容枯燥，學生上課的興趣不高。另外，任課教師主要講授食品添加劑的作用機理、理化性質、使用范圍等內容，很少涉及到食品工藝學、食品法律法規和行業前沿內容，無法滿足行業對應用型人才培養的需求。因此，教學內容亟待調整。

1.2 教學方法以講授為主，忽視了學生能力的培養

“食品添加劑”課程教學目的旨在為學生將來正確使用食品添加劑提供基礎。該課程理論與實踐結合緊密、應用性強，教師通常采用的是滿堂灌的講授法，教學形式單一，不能調動學生的學習積極性，也不能很好地做到理論聯系實際，學生獲得的只是抽象的概念，缺少感官認識，不能學以致用；更不能體現以學生為主體，注重學生能力培養的宗旨，嚴重制約了應用型人才培養的發展需要。

1.3 課程考核方法不合理

課程考核方式一般采用平時成績和期末理論考試成績按一定比例折算成總成績。期末理論考試成績只能評價學生對理論知識的掌握情況，而無法評價學生的實踐操作能力、社會能力、方法能力；平時成績的考核僅局限于考勤和提交的作業，缺乏依據，不能真實反映出學生的學習狀態和掌握程度，另外平時成績考核時，往往夾雜有教師的主觀隨意性，從而影響了最終教學效果的反饋。

2 課程教學改革的實施方案與思路

2.1 按項目化體系重組教學內容，注重學生能力的培養

通過對食品行業和企業的調研，結合食品添加劑在食品工業中的實用程度，以項目引領、任務驅動，將課程內容進行重構，從而既加強了不同類別食品添加劑的內在聯系，又注重前沿性知識的講解，還能結合生產實際，將職業行動領域的工作過程融合在項目訓練中，這樣有效提高學生的學習積極性，注重了學生能力的培養。

“食品添加劑”項目化教學內容見表1。

表1 “食品添加劑”項目化教學內容

2.2 教學過程和教學方法的改革

2.2.1 采用市場調查法、任務驅動法培養學生的自主學習能力

每次上新內容之前，先派發學習任務單給學生，學生按要求完成任務單上的知識學習任務和實踐學習任務。例如，在講防腐劑的內容之前，首先要求學生通過教材、參考資料或是教學資源網站自學防腐劑的定義、分類，食品腐敗變質的機理，防腐劑的理化性質，防腐劑的作用機理，防腐劑的安全性及使用范圍等內容并完成相應測試題；其次完成常用防腐劑知識卡片的制作；最后由小組共同完成“超市尋寶”任務（任務要求是：走進超市識讀食品標簽，制作專題匯報PPT，里面涵蓋標簽圖片、食品名稱、防腐劑的類別、食品的工藝流程、食品添加劑添加的作用、如何添加等）。采取這一系列的教學方法，符合人們由感性認識到理性認識事物的規律。另外，在提升學生對食品添加劑的感性認識的同時，又培養了學生的自學能力、知識歸納能力和社會實踐能力。

2.2.2 翻轉課堂教學，體現以教師為主導、學生為主體的教學宗旨

翻轉課堂是互聯網信息技術與教育學深度融合下的一種新的教育模式[6]。翻轉課堂又稱顛倒課堂，是指學生課堂外通過觀看教師提供教學視頻進行自主學習，課堂變成了師生之間互動的場所，包括答疑解惑、知識的運用等[7]。在這種模式下，教師只是引導，學生有更多的學習自主性，真正體現“以人為本，全程參與”的教學理念。授課之前，要求學生根據發放的任務單，完成自主學習任務。課堂上，學生展示課前調查和學習的內容，組織學生進行質疑、討論、評價，最后由教師針對性地調整引導，答疑解惑，補充歸納和總結相關知識點。翻轉課堂模式加深了學生對知識的理解和掌握，培養了學生的語言表達能力和思辨能力，體現以教師為主導、學生為主體的教學宗旨。

2.2.3 引入案例教學，活躍課堂氣氛，增加課程教學的生動性

單純理論教學易使學生聽課疲勞，針對專題內容適時導入部分案例輔以教學，使課堂教學更生動，加深學生對食品添加劑正解使用的理解。如在介紹食品添加劑與食品安全的關系時，針對三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅事件，教師分別予以解析，明確這些添加物都是非法化學物，而不是食品添加劑。使學生明白食品添加劑是被公眾妖魔化了，存在認識上的誤區。通過對腌菜中超標20倍的山梨酸、饅頭中的檸檬黃、日本毒砷奶事件的深入剖析，使學生明白食品添加劑不能超量、超范圍使用，劣質、過期及污染的食品添加劑不能使用。在講到帶入原則時，介紹了醬鹵制品中不允許添加防腐劑，但在產品中往往能檢出，原因是醬鹵制品制作過程中一定會添加醬油，而醬油中就含有防腐劑。還借助正面事例，如添加木糖醇、甜蜜素等甜味劑不產生熱量、不導致齲齒、防止血糖升高等；添加山梨酸鉀和苯甲酸鈉可延長食品貨架期，保證食品遠距離運輸銷售。

2.2.4 強化實踐教學環節，培養學生動手能力和自主創新意識

表1中設計的訓練任務就是強化實踐教學環節。驗證性實驗融合了多個知識、技術點，有利于培養學生綜合運用知識能力和自主創新能力。例如，調配型飲料制作、內酯豆腐制作等驗證性實驗，不僅讓學生了解了色香味形作用類食品添加劑的性質、用法、用量等多個知識點，同時還運用了食品生產工藝技術和食品感官評定等相關知識，不僅激發了學生的學習熱情，還鍛煉了學生的動手能力。增設的3個設計性實驗，讓學生獨立設計完整的實驗方案，不僅提高學生分析問題和解決問題的能力，還有利于培養學生的自主創新意識。

2.2.5 課程思政化，樹立食品行業良知理念

課程思政是指將高校思想政治教育融入課程教學和改革的各環節、各方面，實現立德樹人，潤物無聲[8]。民以食為天，食以安為先。食品安全關乎民生健康，關系到國家的穩定。在整個教學過程中，注重食品安全法規灌輸，樹立食品行業良知理念，引入食品安全負面事例，提醒學生在使用食品添加劑時，不能為了利益的最大化而違規使用、非法添加。通過課程思政化，強化了學生的道德意識和法律意識，自覺抵制不良食品安全行為，生產讓消費者放心的食品。

2.3 課程考核體系的改革

傳統的考核成績由平時成績和期末考核2個部分構成，考核形式過于簡單且存在局限。比如，平時考核缺乏依據，教師的主觀隨意性大，期末考核不能反映學生的獨立思維能力和動手能力。另外，“食品添加劑”課程實施項目化教學，成績的評價應突出過程，結合課堂表現、自主學習、協作學習、反思評價、項目完成質量等多個維度來考核。因此，考核成績由課程形成性成績（占60%）和終結性成績（占40%）組成。形成性考核包括考勤5%，課堂表現10%，作業15%，項目考核30%；終結性考核主要是閉卷形式?？己擞山處熢u價、組內成員互評及個人評價共同構成，多維度的三方評價，既保證了評價的客觀性，又能真實有效、綜合地評價學生的學習效果。

3 結語

通過對“食品添加劑”課程的教學改革，在教學內容上將零散孤立的知識體系構建成聯系而又真實的項目載體，既提高了知識的趣味性，又兼顧了知識的實用性；在教學過程中，結合企業生產實際，通過項目引領、任務驅動，做到“做—演—用—學”一體化，培養了學生的自主學習能力、動手能力和創新意識、道德意識、法律意識。符合職業教育培養實用型高素質人才的需求；考核方法上采取多維度、多形式的評價方式，使評價效果更客觀、真實、有效。通過一年的教學改革，學生的學習興趣很高，各方面的能力也得到鍛煉，達到了課程培養效果。