從《東京夢華錄》看北宋商業文化

胡艷娜

內容摘要：孟元老的《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期的歷史文化現象，其中對于傳統商業經營、食品特色等方面的發展都做了詳細地記錄，對于當下宋文化研究具有十分重要的價值。根據相關的文獻史料研究，北宋時期的商業經營情況在歷史進程中得到了深化和轉變，首先是經營的時間不再受到影響與限制，經營的位置不再有明顯的區域劃分，這樣一來商業經營的靈活性得到了極大的提升。其次是經營主體呈現極為廣泛的擴張，商人成為了社會經濟建設的主體環節。然后，商業分工隨著經濟發展的擴張而不斷細化。最后是商業經營的形式逐漸呈現多元化的發展態勢。在飲食文化上北宋時期也得到了長效化的發展，色、香、味、形等判定標準自此出現，豐富了我國的飲食文化歷史。

關鍵詞：《東京夢華錄》 北宋 商業文化

北宋時期，商品經濟和飲食文化的發展已經達到了封建社會的頂峰，作為“首都”的開封更是“不夜城”，成了全球商品的聚集地。孟元老的《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期傳統商業經營、食品特色等方面的情況。

一.北宋商業經營情況

（一）商人隊伍。宋朝對于商人和農民之間的貴賤等級并沒有進行詳細的劃分，而是實行了“農商并重”的發展策略，在這一政策的指引下，一大部分人開始從事商業經營，來自于社會各個階層的商人齊聚在都市中，或大或小的商販共同組成了開封的商業盛世。在《東京夢華錄》中曾經有這樣的記載“諸路罷任官員土物香藥之類”可看出，從事商業經營的不僅僅是平民百姓，更有出家人、官員、道士等等不同的群體進行商品交易。

（二）商業分工。在商業分工領域，宋代的行業得到了十分精細的劃分，其中有水果商店、姜行、紡紗作坊、酒店等等不同的商品經濟發展載體，其中行業發展的形式和內容都十分成熟。例如，在藥鋪經營的過程中能夠逐漸形成自身的品牌，“山水李家口齒咽喉藥鋪”就是專門售賣治療延后類疾病的藥鋪。這樣一來不僅人們在生活中能夠找到自身需要的商品，而且能夠具有針對性和導向性的選擇符合自身個性化需求的商品。

（三）商業經營的時間和空間

1.經營空間。在宋朝之前我國商業經營需要根據時間和地點進行嚴格的劃分，不能夠超過時間和空間的界限，并且百姓居住的區域與商業銷售的區域之間被嚴格的隔絕開來，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進行商品銷售的位置稱為“市”。在我國的北宋時期，飲食文化和商品經濟的發展已經達到了封建社會的頂峰，作為“首都”的開封更是“不夜城”成為了全球商品的聚集地，由于唐宋時期我國在經濟建設上實行開放的發展政策，使得開封地區的文化產業建設得到了極大程度的發展和完善。在宋代經營的過程中已經將上述的空間限制打破，商業經營可以依據商人自身的喜好隨時進行，商業營銷的空間也不再是受到相關人員的監督和規定的，而是能夠在全城的各個地方進行售賣?！稏|京夢華錄》中曾經記載“御街一直南去，過州橋，兩邊皆居民……街東、街南皆店鋪”，這邊能夠看出，在宋代進行能夠商業往來的場所蔓延在城市的各個角落，并且居民能夠適應這種商業發展的形式，交易數額和經營情況均十分理想。

2.經營時間。在商業經營的過程中，“市”的開放時間和關閉時間上均有明顯的限制，不能夠自由開放，在上文的論述中已經提到，在宋朝之前我國商業經營需要根據時間和地點進行嚴格的劃分，不能夠超過時間和空間的界限，并且百姓居住的區域與商業銷售的區域之間被嚴格的隔絕開來，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進行商品銷售的位置稱為“市”?！笆小痹谝欢ǖ臅r間段內是禁止營業的，但是在宋朝以及以后的時間里，“市”的營業時間并不受到限制?！懊咳战晃甯?，諸寺院行者打鐵牌子或木魚循門報曉。亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者，直至天明”由此可見，商業經營時間自由之后，商品經濟的發展從清晨的五更時間開始，就已經有端著木魚敲打叫賣的商人小販，隨著這一聲聲的木魚聲響，一整天的經營也就開始了。

（四）商業經營方式。北宋時期由于商業經營的形式和時間上并沒有進行嚴格的限制，進而大小商販均在城市中經營和發展，即便是一部分的商家沒有固定的經營場所和時間，但是也能夠營造城市中穩定良好的經營環境?！稏|京夢華錄》中詳細記錄了宋朝階段的歷史文化現象，其中對于傳統商業經營進行了還原史實一般的記錄。對于當下進行歷史文化研究具有十分重要的作用。

叫賣是流動商人進行商品宣傳的最佳方式，其中有記載“十五日供養祖先素食，才明即賣穄米飯，巡門叫賣”這也能夠看出，在宋朝階段我國的商業發展呈現自由化、全面化、流動性、多樣性的發展形式，商人和消費者之間的關系較為穩定和諧，并且逐步衍生出自身的銷售形式和銷售領域。

二.北宋食品特色

小吃是北宋商品中的重要商品形式。北宋小吃的種類繁多、做工講究，對色香味形等要求嚴格。

（一）色。色澤是進行烹飪和飲食中不可或缺的一個因素，菜肴的顏色絕美不僅僅能夠促進消費者的食欲，也能夠給予人們一定程度的美學藝術欣賞。中國飲食文化中強調“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，在《東京夢華錄》中能夠看出，宋朝階段人們已經能夠將生活的注意力逐漸轉移到飲食上，保證溫飽的同時將更多的藝術因素傾注在當下的菜肴制作中，其中記錄了眾多具有代表性的菜肴和料理。

例如，《東京夢華錄·端午》中介紹的人們在端午節食用的一種點心，名字叫做“五色水團”根據其名稱就能夠看出，這種點心是選用五種不同的原材料進行制作，顏色和質地的表現也有所差異。在不同顏色的原材料的作用下，糯米團子的顏色也會發生變化。端午節是春季的節日，食用這種顏色多樣化的食品能夠給予人們春季里更加切合實際的藝術感受，也是人們不斷重視生活精神需求的表現之一。

再如，《東京夢華錄·宰執親王宗室百官入內上壽》中提到了一種叫做炙金腸的烤制食物，在制作的過程中將蛋黃液涂抹在養成上，并且伴隨著炙烤的溫度提升，羊腸的顏色也會逐漸變為金黃色。這種烹飪技術在當下看來十分簡單便捷，但是在宋朝階段則十分考驗廚師的烹飪手段以及炙烤的火候和時間。這樣一來能夠看出宋朝階段在烹飪領域上的先進經驗和發達現象。

（二）香。人們在面對食物的時候產生的第一反應是視覺角度上對顏色和形狀的欣賞，而第二反應則是對味道的判斷。當食物自身具有一定的香氣能夠激發消費者的食欲，并且能夠給予消費者極為深刻的印象。但是一部分食材自身的味道并不優良，例如羊肉、海鮮、牛肉自身就帶有一些腥、膻等刺鼻氣味。在進行烹飪的過程中應當將食物自身的味道使用調味料進行化解，保留食物口感的同時增加香氣。

在《東京夢華錄》的相關烹飪技巧中能夠看出，此時的人們已經能夠熟練地使用當下常見的調味料，其中有姜，蔥、芥、醋等等，能夠對食物本身的味道進行有效的轉移和化解，進而能夠去除食物的膻味、臭味等，增加食物的香味。值得注意的是在書籍的記載中還有一部分烹飪中使用酒作為調味料，不僅能夠去除食物自身的味道，還能夠倍添香醇，糧食發酵的香味與烹調中的香味相結合，給予我國的傳統烹飪形式較好的發展空間。

（三）味。中國飲食文化中強調“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，“味”也是人們在意識判斷和點評中經常使用的形容詞，中國傳統的飲食文化中“味”是進行品嘗的開始。北宋時期在進行烹飪調味的過程中已經不能滿足于一種味道，而是使用了大量的調味料，根據不同的食物使用不同的烹飪形式，進而給予每一種食物特殊的感受。

根據《東京夢華錄》的相關記載能夠看出，在北宋時期使用的烹飪方式基本上有四種。首先是利用不同味道的調味品進行味道的轉變和升華，其中使用的主要的調味料是鹽巴、糖、醋和酒等一些常見的調味品。其次是使用不同的烹飪手段進行食物的調味，即便是同一種食物在使用了不同的烹飪手法之后也能夠呈現完全不同的味道和形式，這就要求廚師能夠嫻熟的運用多樣化的烹飪手段。最后使用多樣化的食物異同烹飪進而能夠得到不同于食物本味的料理。

（四）形?！靶巍痹谂腼兞侠碇杏袃煞N不同形式的展現，其一是食物本身的形狀，其二是食物在烹飪之后的形狀。實際上在人們的日常生活中對于食物的形狀要求并不是十分嚴格，只有在一些十分注重場合和禮儀的飲食中才能夠重視食物烹飪之后的形狀樣子。這就能夠說明北宋時期的居民已經逐漸從簡單的溫飽要求轉移到具有一定藝術氣息的飲食需求中。

在北宋時期料理的形狀要求主要針對主食和副食兩種飲食，其中主食有粥水，基本上難以進行形狀的整合和烹飪，基本上不會進行粥水的造型處理。而面食的烹飪過程中可以劃分為兩個部分其中一項是人工制作的部分，一項是進行在處理，這樣一來面食的形狀就能夠產生多樣性的變化，并且根據廚師的處理和生化能夠產生多樣化的造型，給予飲食文化一定程度的創新。

在《東京夢華錄》中記載了眾多形狀款式各異的面食、點心等，例如“天花餅、蓮花肉餅、獅蠻”等不同形式的面食，也能夠為我國當下的飲食領域發展提供一定的借鑒與參考。

三.結束語

《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期的歷史文化現象，其中對于傳統商業經營情況、食品特色等方面的發展都進行了還原史實般的記錄。對于當下進行宋文化研究具有十分重要的作用?！稏|京夢華錄》中詳細記載了宋朝人們在飲食生活上的細枝末節，能夠從中感受到宋朝人們的生活習慣和商業發展的具體情況。在當下社會歷史文化呈現多元化的發展形式的基礎上，對于《東京夢華錄》此類能夠再現社會歷史現象的文獻進行研究，能夠給予當下人們生活、飲食、文學、藝術等不同領域的發展和提升，進而能夠給予我國傳統歷史文化更為廣闊的發展空間。

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課題名稱：開封市2019年度哲學社會科學規劃調研課題，《<東京夢華錄>與開封宋文化融合研究》，課題編號：2019KFSK.

（作者單位：黃河水利職業技術學院）