網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒產品內部特征分析

李國彤，李德美，張亞東，王宗義，李媛媛

（1.北京農學院食品科學與工程學院，北京 102206；2.天津市北辰區衛生計生綜合監督所，天津 300400）

隨著生活水平的提高，葡萄酒已普遍進入人們的生活，豐富著家家戶戶對于物質和精神方面的需求。通常人們購買葡萄酒有2種渠道，一種是線上的網絡電商，如京東、天貓等網絡平臺，另一種是線下，如超市、酒水專賣店、便利店等實體店。據統計，2014年全國網購替代率已接近80%，網絡購物節省了消費者的時間和體力[1]，商品價格實惠品種豐富，網購行為幾乎成為人們日常生活中不可或缺的一部分。目前，我國約有葡萄酒網購消費者2.1億人，葡萄酒網購率達49%，已成為世界最大、發展速度最快的葡萄酒電子商務市場[2]。

赤霞珠又稱加本那蘇維翁、解百納，可以說是享譽國際的紅葡萄品種，原產自法國波爾多，1892年首次引入中國，由于其品質佳、易種植且產量穩定，故成為國內栽培面積最大的紅葡萄釀酒品種[3]。用赤霞珠釀造的葡萄酒年輕時往往具有類似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果實香味，陳年后逐漸顯現雪松、煙草、皮革、香菇氣息?？诟猩嫌捎谄涔麑嵆墒於鹊牟煌瑫尸F青椒及植物性味道亦或有黑醋果醬味道。

人們關注葡萄酒的品質和價格[4]，價格屬于葡萄酒品質的外在因素，而品質屬于葡萄酒的內在屬性，只有在產品被食用后才能被感知[5]。從人們選擇葡萄酒的重要因素香氣特征和感官品質[6]出發，研究赤霞珠干紅葡萄酒的內部特征。以網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒產品為研究對象，通過天貓、京東自營兩大網絡銷售平臺，綜合考慮其銷售特點，篩選出8款高銷量的赤霞珠干紅葡萄酒樣品進行研究，并選取1款線下超市產品作對比。在篩選過程中剔除每750 mL價格在50元人民幣以下的產品，以控制葡萄酒品質水平，保證葡萄酒口感。編號是由軟件隨機自動生成的3位數字，無相互關聯性。

樣品基本信息見表1。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠干紅葡萄酒樣品，購買于天貓、京東自營、線下超市。

氯化鈉（分析純），北京化學試劑有限公司提供；2-辛醇（色譜純），德國Dr.Enrenstorfer公司提供。

1.2 儀器與設備

AgiLent7890A-5975C型氣相色譜質譜聯用儀（EI源），美國AgiLent公司產品；手動HS-SPME型裝置50/30 μm聚二甲基硅氧烷/碳分子篩/二乙烯基苯萃取頭[7]，美國SupeLco公司產品；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪予儀器公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 數據統計分析

使用Excel 2010和IBM SPSS Statistics 21對數據進行統計處理。

1.3.2 香氣成分分析

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法（HS-SPME-GC-MS） 對赤霞珠干紅葡萄酒樣品的香氣成分進行測定[8]。

（1） 頂空固相微萃取法（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）樣品處理。取一個20 mL頂空瓶，加入2.00 g氯化鈉，進行磁力攪拌，吸取10 mL葡萄酒樣品、50 μL內標物（400 mg/L的2-辛醇）放入瓶中，蓋好瓶蓋。于40℃下水浴平衡10 min。開啟磁力攪拌，將固相微萃取器的萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS穿過瓶蓋頂部聚四氟乙烯墊片插入瓶中，推出吸附頭，使吸附頭暴露在葡萄酒液體上方，萃取30 min后縮回纖維頭，進行手動進樣。

（2） 氣相色譜質譜聯用（Gas chromatography mass spectrometry，GC-MS） 分析條件。氣相色譜條件：色譜柱DBS-MS，升溫程序初始溫度50℃，保持2 min，以4.0℃/min升到160℃，以6.0℃/min升到250℃，保持5 min[9]，前進樣口溫度250℃，載氣He，體積流量為1 mL/min，柱箱溫度50℃，Aux-2溫度280℃。

質譜條件為：電子電離源（Electronic ionization，EI），電子能量為70 eV，掃描范圍為全掃描，四極桿溫度為150℃，離子源溫度為240℃。

運行時間56.50 min。

（3）定性定量分析。對色譜圖進行積分，檢索質譜庫物質，選擇匹配度大于80%的物質保留，作為香氣成分結果呈現。采用2-辛醇內標法進行半定量[9]，計算葡萄酒香氣化合物濃度。計算公式如下：

1.3.3 感官評定分析

由19名在葡萄酒行業從業5年以上的業內人士，對9款試驗酒樣進行盲品評價。感官評價采用ISO標準品酒杯，為評價人員提供純凈水、原味蘇打餅干和無味紙巾。

品鑒流程：酒樣提前放入酒窖的冷柜中保存，溫度設為12℃，并在與環境達到平衡之前至少2 h帶到感官試驗場地[10]。正式品鑒前，先品鑒一款標準樣品，評價人員通過討論確定該款酒的描述性強度，統一品嘗標準。之后按照品嘗順序依次品鑒樣品，直至結束。

葡萄酒質量/風格特征打分見表2。

表2 葡萄酒質量/風格特征打分

打分項目為外觀、香氣、口感、整體共4項，分數84分。香氣詞匯描述欄中需對每款酒額外寫出3種突出的香氣類型，并寫出香氣類型強度。通過視覺、嗅覺、味覺來評價這些指標。

2 結果與分析

2.1 香氣成分

試驗結果主要記錄了12種酯類、5種醇類、1種酸類、5種醛酮類物質在9種葡萄酒產品中的相對含量。

網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結果見表3，網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結果見表4。

9個樣品中均檢測出的物質有3種酯類：癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯；2種醇類：苯乙醇、苯甲醇。癸酸乙酯主要呈現油脂味、果香、花香。丁二酸二乙酯呈現微弱但令人愉快的水果香、甜香、西瓜香。3-甲基丁基琥珀酸乙酯有淡淡的果香、不濃郁的葡萄香氣。苯乙醇呈現玫瑰花香和蜂蜜的香氣。苯甲醇為苦杏仁味。

表3 網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結果

表4 網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結果

酒樣中746、894、940產地為智利，特別含有酯類：2-己烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-苯乙基乙酸酯；酸類：正癸酸；醛酮類：葵醛。651產地為澳大利亞，除共同含有物質外還含有酯類：辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水楊酸甲酯、十四烷酸乙酯（豆蔻酸酯）、十六烷酸乙酯（棕櫚酸酯）；醇類：異戊醇；酸類：正癸酸；醛酮類：苯甲醛、糠醛。254、460、596、882、918產地為中國，特別含有醇類：辛酸乙酯、十六烷酸乙酯（棕櫚酸酯）；醇類：異戊醇。其中，596為線下超市購買酒樣，與其他網購中國產地酒樣相比，未檢測出酯類：2-苯乙基乙酸酯；醇類：1-己醇，特別檢測出醇類：2,3-丁二醇。

2.2 感官評價

葡萄酒質量風格分數總分84分，其中顏色、濃郁度、酒體、余味、單寧強度、酸度屬于風格；澄清度、復雜度、愉悅度、平衡性、單寧質感、協調性屬于質量。對品嘗員寫出的香氣成分按照果實香氣、煙熏烘焙香氣、植物香料香氣、動物土壤香氣、花香進行分類統計出現頻率。最終對品嘗員的打分和評語進行總結。

9款網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品感官評價結果見表5。

表5 9款網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品感官評價結果

9款網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒的平均得分為50分，其中最高分57分，最低分46分，分別產自澳大利亞和中國。風格分數平均分為27分，質量分數平均分為23分。

596為線下超市購買酒樣，得分為49分，分數與平均分接近，由此可以評判網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒風格質量品質與線下實體店水平相當。

9款網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒的共有特點是果實香氣濃郁、植物香氣較濃，容易被感官評價人員識別。其中黑加侖、黑莓、山楂、櫻桃、青草、青椒、烤面包、焦糖是出現頻率高的形容香氣的詞匯。這些香氣是廣泛被消費者接受和喜愛的，因此有這樣特點的赤霞珠干紅葡萄酒產品容易在網絡市場暢銷。

3 結論

9款赤霞珠干紅葡萄酒中含有癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯，所以果實香氣濃郁。說明感官評價結果與GC-MS試驗結果匹配。樣品中出現頻率最高的是果實香氣，其次是植物、香料香氣，煙熏、烘焙香氣，動物、土壤、蘑菇香氣，花香出現頻率較低。網絡市場暢銷赤霞珠干紅葡萄酒風格質量品質與線下購買產品相比，水平相當。研究對設計、開發滿足市場需求的赤霞珠干紅葡萄酒具有指導意義。