城市化對居民液態奶消費的影響
——基于農民工的視角

賀子軒 方向明* 鄭曉冬

(1.中國農業大學 經濟管理學院，北京 100083；2.浙江工商大學 經濟學院，杭州 310018)

隨著我國城市化進程的發展，越來越多的農村居民到城市工作、生活，在城市化的進程中，人們的食品消費情況發生改變。作為畜產品的一類，在中國城市化進程持續推進的背景下，液態奶消費有著持續增長的動力。

奶類消費對于居民營養健康具有重要意義，而在居民乳制品的消費需求中，液態奶占據主要地位，關于城市化進程對液態奶消費的具體影響，當前研究多是從宏觀角度切入，對乳制品整體進行理論探討和實證檢驗。聶迎利[1]從理論上分析了城市化影響乳制品消費的路徑，指出城市化進程下城市人口的增長、農民工膳食結構的轉變以及城市較發達的市場環境是乳制品消費重要的推動力。類似的理論分析文獻表明城市化率和乳制品消費有正向的相關關系[2]。鄭曉冬等[3]進一步利用宏觀面板數據研究表明，城市化率提升1個百分點可以令城市居民乳制品消費提高1.1個百分點。盡管這一類研究有一定的參考意義，但是宏觀角度的研究難以從農民工的視角回答城市化的影響。

在微觀角度，已有研究主要集中在城鄉消費差異和奶產品質量安全。如通過調研城鄉乳制品消費的種類、頻率和數量，指出農村乳制品消費量較低，而且中國城市、農村乳制品消費與發達國家相比還處于較低水平[4]；農村和城市的差距較大，不過差距正在不斷縮小[5]；城市化對液態奶消費結構也產生影響[6]。此外也存在關于奶制品質量安全對于消費影響的研究，包括城鄉消費者對安全奶制品的購買意愿，質量安全事件對城鄉居民購買行為的影響等方面[7-8]。以上來自微觀視角的研究主要的不足在于：多數研究僅回答城鄉消費差異，并不能得出城市化的具體作用，同時，這些研究同樣沒有觸及農民工群體。

可以看到，現有文獻主要站在中國整體的角度研究液態奶或更大范圍的乳制品的消費情況，城市和農村作為兩個獨立的部分加以考慮，涉及城市化的討論僅指出城市化進程伴隨著消費量的提高或消費結構的改變并分析相應的機理，而且對于城市化的衡量多利用宏觀數據，未更深入地站在人口遷移視角研究城市化進程對于液態奶消費量的影響程度。

農民進城務工是城市化水平提高的直接動力，只有站在農民工的角度探討其消費習慣的變化，才能直接分析城市化對居民液態奶消費的影響，現有文獻只是從理論上分析消費習慣的重要性，并沒有實證研究加以支持。城市化對液態奶消費的促進在多大程度上是因為農民工消費習慣的轉變，是預測城市化對居民液態奶消費影響的關鍵，對于液態奶產業供給側調整具有積極意義。

本研究旨在從農民工消費的角度，基于2014年在遼寧、河北、湖北、浙江和四川等5省調研的微觀數據，通過Heckman兩步法進行回歸分析，闡明城市化對居民液態消費的影響程度和影響路徑，以期為進一步促進居民液態奶消費提供借鑒。

1 城市化影響液態奶消費的機理

液態奶消費屬于食品消費的一部分，城市化影響液態奶消費的機理和城市化影響食品消費的機理類似。首先，城市化伴隨著市場結構的變化，例如食品商店數量增加[9]。其次，城市化伴隨著居民生活方式的變化，導致了食品需求結構的變動[10]，例如高能量食物攝入增多[11]。而且這種變化對于居住在城市地區的人更為明顯[12]。城市化導致農產品需求的增加和農產品供銷方式的轉變，影響了農產品的價格[13-15]。城市化進程中還存在著城鄉聯動機制，城市的食品消費對于農村存在示范效應[15]。具體到不同的國家和地區，城市化對食品消費的影響也有所差異，總體上食物日趨多元化和西方化[16-19]。具體到奶類消費而言，農民工消費習慣的轉變和城市發達的市場體系是促進奶類消費的重要因素[1,3]。

根據以上城市化對食品消費影響的文獻，可以歸納城市化影響液態奶消費的機理：

首先，城市化伴隨著居民收入的變化。具體到農民工而言，進入城市工作的農民收入增長，這種增長首先帶來食品消費增加，包括液態奶消費增加；收入增長帶動了農民工消費結構的轉變，增加營養攝入，也導致液態奶消費增加?？傮w上，居民收入增長導致液態奶的總需求增加。

第二，城市化伴隨著市場的成熟，而且城市相比農村具有更高的市場發育程度。城市擁有更多的食品商店，物流體系更發達，基礎設施更完善，因而城市居民相較于農村居民而言有著更高的液態奶消費頻率。農民工在城市工作，也比在農村時消費更多的液態奶。

第三，城市化改變了農民工的消費習慣。城市居民和農村居民有不同的消費習慣，城市居民對進入城市工作的農民工的液態奶消費產生影響，形成示范效應，使其增加自己的液態奶消費。而即使未進入城市工作的農村居民，隨著液態奶產業的發展，也會受到城市消費示范作用的影響增加液態奶消費。

綜上，城市化主要從居民收入增長、市場發育變化、消費習慣變化等3方面影響了居民液態奶消費量的變化。

2 數據與實證方法

2.1 數據

本研究使用的數據來自2014年7月份對于遼寧、河北、湖北、浙江以及四川等5省關于城鄉居民農產品購買情況、液態奶消費情況等方面的調研，調查內容由中國農業大學經濟管理學院研究團隊設計。5個省分屬東北、華北、華中、華東、西南5個地區，具有較廣泛的覆蓋面。此調研數據是微觀數據，不同于以往研究使用的地區乃至國家層面的宏觀數據，令研究可以探討個人層面的液態奶消費變化。

在城市方面，分別以每省的省會城市和1個隨機省屬地級市(或縣級市)作為兩個單位展開調查，然后在每個城市分別隨機抽取1個超市、1個農貿市場和1個居民社區作為具體的調查地點，調研員在調查地點對城市居民隨機進行面訪。

在農村方面進行多階段隨機抽樣，首先隨機確定兩個調查縣(其中1個縣屬于省會城市，另外1個則屬于地級市或縣級市)，原則上在每個縣隨機選取2個鎮，分別對每個鎮隨機抽取4個村，每個村隨機抽取8～10戶農戶。實際調研數量根據實地情況有所出入，但嚴格遵守隨機原則。

調研員在城市調研地點對成年受訪者進行隨機訪問，在農村調研地點對隨機抽取農戶的戶主進行訪問。每個受訪者同時回答了自家家人的消費情況，以及相應的人口統計學特征，包括收入、性別、年齡、教育程度等。

在正式調研之前，課題組對北京市的超市和城郊農村進行了預調研，針對問卷中存在的問題進行了若干次修改和討論，最后于2014年7月分5個調查組，每個調查組由1名老師帶隊10名學生組成，在當地進行一對一的問卷調研。調查結束后，一共回收有效問卷2 772份，其中遼寧627份，河北602份，湖北562份，四川503份，浙江578份。

本研究中的液態奶是指鮮牛奶和奶粉調制的還原奶，值得指出的是，為了便于訪問，此調研數據中的液態奶消費按消費袋數計算，然后再按照每袋250 g和相應消費頻率換算成年液態奶消費量。通過測算可以發現，調研數據中的牛奶消費量不同于同期中國統計年鑒中的數據。2015年中國統計年鑒表明2014年居民年人均乳制品消費量12.60 kg，而調研數據中2014年居民年人均液態奶消費量達到23.66 kg。其原因可能是統計口徑以及所選取的時間段和地點并不一樣，而且此調研并未針對全國所有省份。而本研究主要研究城市化對于液態奶消費的影響，所以對于存量的差異并不很關注。問卷特別提問了受訪者附近有無超市的情況，以此作為市場發育程度的代理，農村問卷為附近5 km有無超市，城市問卷為附近1 km有無超市。

2014年數據包括城鄉共7312人的液態奶消費情況，每個受訪者同時回答了自家家人的消費情況，受訪者中56.54%沒有在平常消費液態奶的習慣。

2.2 實證方法

城市化的過程中農民不斷的從農村到城市工作并定居下來成為城市人口，是一個動態的過程。城市化的發展也伴隨著農業在GDP中的比重不斷下降，工業、服務業的比重則相對上升，最終服務業的比重最大。如果以靜態的角度來看，在一個時點上，仍在發生城市化進程的地區，城市居民的平均收入和消費都較高，吸引著農村居民進入尋找工作；而已經在城市工作的農民則由于收入的提高和城市環境的影響，改變著自己的消費習慣。從這一思路出發，實證研究力圖從農民工的消費情況入手解釋城市化造成的液態奶消費差異。

本研究利用戶口對農民工進行識別，根據本研究的調研設計，在城市地區的農業戶口的受訪者就是本研究關注的農民工及其隨遷的家人。

由于數據中2014年56.54%的消費者并沒有消費牛奶，即被解釋變量存在很多0值，所以可能存在樣本選擇偏誤的問題，即消費者先選擇是否消費牛奶，在選擇消費牛奶之后再決定具體的消費量。這可能導致內生性問題，因為普通最小二乘法無法將這種選擇過程納入考慮，所以本研究采用Heckman兩步法模型。

如果沒有樣本選擇偏誤，則基本的普通最小二乘法模型為：

Yi=β0+β′1Ii+β′2Mi+β′3Si+β′4Xi+εi

(1)

因變量是每個受訪者一年的液態奶消費量。自變量包含影響消費的各種因素，包括：家庭人均收入、市場發育情況、身份(農村居民、農民工、城市居民)、性別、年齡、教育程度、自評健康程度以及收入與年齡的平方項等。其中，家庭人均收入(Ii)、市場發育情況(Mi)、身份(Si)是本研究較關注的變量，其他屬于控制變量(Xi)。εi是誤差項。市場發育情況由受訪者居住地區附近有無超市這一指標進行代理。身份涉及農村居民、農民工、城市居民3個類別，所以在實際回歸中使用了兩個虛擬變量來分別表示受訪者是農民工還是城市居民，以農村居民作為回歸的基準。

根據機理分析，收入、市場發育程度和消費習慣是城市化影響液態奶消費的主要途徑，因此也是本研究所關注的核心變量。在控制了收入、市場發育程度以及其他控制變量之后，身份的作用代表著消費習慣的變化。

高等職業院校教師應該采取主動學習和系統完善的策略，借用大數據這一平臺了解和掌握當前在高職教育層面先進的教育教學方法，在提升教學方法多元性和功能性的前提下提升自身的教育教學質量。慕課、微課是當前高等職業院校中較為流行的教學形式，對于教師來講要強化多元化先進教學形式和方法的應用，通過應用掌握慕課和微課等先進方法的開展形式與應用技巧，擴大高等職業院校教育教學的影響范圍，進而為教育教學質量和效果的提升提供方法上和形式上的支持與保障。

但是，由于樣本選擇偏誤的存在，一種克服這一問題的方法便是使用Heckman兩步法模型[20-21]。Heckman兩步法首先考慮個體是否選擇消費液態奶，在考慮了消費者的這種消費選擇后，再對其消費量多少進行回歸分析。因此Heckman兩步法進行了兩次回歸，首先對個體選擇消費液態奶與否進行回歸，再對個體消費量大小進行回歸，在第二步回歸中納入了第一步回歸產生的結果。這樣就可以看到，什么因素在影響個體是否消費，消費的選擇是否重要，又是什么因素在個體選擇消費后影響其消費多少。

即使不存在樣本選擇偏誤，在因變量存在很多0值的情況下，也存在樣本刪失的問題，使用Heckman兩步法也可進行糾正。

Heckman兩步法模型第一步的選擇方程是一個Probit模型：

(2)

式中：Prob(Yi=1)是個體消費液態奶的概率，wi是影響概率的解釋變量。這里選取的解釋變量和基本模型基本相同，但是加入了地區變量。根據回歸結果，可以計算逆米爾斯比率：

(3)

Heckman兩步法模型第二步的思路是將第一步估計出的概率放入基本模型中一起回歸，根據系數的顯著性便可知道消費選擇是否重要。具體做法是將根據第一步結果算出的逆米爾斯比率放入基本方程中一同回歸，如式(4)所示：

Yi=γ0+γ′1Ii+γ′2Mi+γ′3Si+
γ′4Xi+γ′5λi+εi

(4)

在加入了逆米爾斯比率后，樣本選擇偏誤得到了糾正，現在收入、市場發育程度、身份等自變量的回歸系數更為可靠了。如果逆米爾斯比率的系數顯著，則說明存在明顯的樣本選擇偏誤。

3 實證結果

3.1 描述性統計：城市化影響液態奶消費的直接表現

2014年調研中，農村地區、非省會城市以及省會城市受訪者的人均液態奶消費狀況不同，其中，農村居民年平均消費12.70 kg，非省會城市居民年平均消費29.02 kg，省會城市居民年平均消費38.50 kg。通過受訪者所在地區城市化水平和消費量的關系，可以直觀的感受到城市化對于液態奶消費的影響。從農村到非省會城市再到省會城市，其所在地域的城市化水平提高，其液態奶消費量逐一提高。

利用Heckman兩步法模型可以進一步分析城市化下液態奶消費受到的影響。表1示出回歸分析用到的所有變量的定義和描述性統計(均值、標準差)。

表1 變量含義及其描述性統計Table 1 Variable definition and descriptive statistics

3.2 Heckman兩步法：消費的選擇和影響因素

表2示出了Heckman兩步法的回歸結果。第一步回歸中，農民工和城市居民虛擬變量的系數顯著為正，分別是0.65和0.83，說明農民工和城市居民相比于農村居民而言，消費液態奶的概率顯著增大，而且城市居民的系數更大一些，說明農民工消費的概率介于城市居民和農村居民二者之間。而且收入、市場發育也是顯著的，更高的收入和市場發育程度，也令居民更可能消費液態奶。

第二步回歸的系數表明在選擇了消費液態奶后，消費量有何不同?？梢钥吹?，第一步是否消費回歸中身份、收入、市場發育等變量的系數都是顯著的，但是在第二步消費量回歸中，系數不再顯著。而逆米爾斯比率是顯著的，說明存在明顯的選擇性偏誤，并被Heckman兩步法模型加以糾正。第二步回歸中，身份、收入、市場發育等變量的不再顯著，說明一旦選擇了消費液態奶，農村居民、農民工、城市居民三者之間將不會有顯著的消費量上的差異，收入和市場發育程度也不再影響消費量的多少。這表明消費選擇對于液態奶消費影響很大，這意味著由不喝奶到喝奶的習慣上的質變是影響平均消費水平的關鍵因素。

表2 2014年調研液態奶消費Heckman兩步法回歸結果Table 2 Heckman two steps regression results for 2014 data

因此，影響整體平均消費水平最重要的是消費液態奶人群占總人群的比例。提高人均液態奶消費，應多關注于令更多的居民開始消費液態奶。

Heckman兩步法的系數無法直接表示各因素的邊際影響，需要進行轉換，綜合兩步的結果?？梢钥吹?，家庭年人均收入每提高1萬元，個人液態奶消費平均增加0.54 kg/年。居住地附近超市從無到有，個人液態奶消費平均增加5.93 kg/年，這相當于10萬余元收入提高的作用，根據2014年調研，農民工和農村居民的家庭年人均收入的差值為1.78萬元，遠不到10萬元；而2014年調研中，農民工群體中周圍有大型超市的比例為72.97%，農村居民為38.48%，二者的差值乘以5.93 kg便得到2.05 kg，即平均而言農民進城務工因為市場發育程度提高而增加的年液態奶消費量為2.05 kg，這也相當于近4萬元人均收入提高的作用，仍高于農民工和農村居民家庭人均收入的差值。根據身份變量(城市居民、農民工)的系數，排除收入、市場以及其他控制變量的影響之后，農民工比農村居民每年多消費14.49 kg，這種消費的增加可視為消費習慣改變的結果。

所以，對于促進液態奶消費而言，農民進城務工，身份改變進而帶來的消費習慣變化的作用強于市場發育程度改善的作用，而市場發育程度改善的作用又強于收入提高的作用。

基于回歸結果，還可以對未來的液態奶消費增長進行一定的預測。根據兩步綜合的邊際效應，平均而言，城市居民相對于農村居民，每年多消費20.62 kg液態奶，而農民工相對于農村居民每年多消費14.49 kg液態奶。作為二者的差值，城市居民相比農民工每年多消費6.13 kg液態奶。2014年調研中，有農村戶口的受訪者包括農民工1 132人、農村居民3 547人，根據人數加權平均可得，一個農村戶口居民轉變為城市戶口居民，平均每年多消費17.11 kg液態奶。根據中國統計年鑒(2015)，2014年中國城市化率為54.77%，農村人口6.19億。根據聯合國開發計劃署《2013中國人類發展報告》預測，2030年，中國城市化率將達到70%。根據《國家人口發展規劃(2016—2030年)》，2030年人口將達14.5億。因此，2030年城市人口約為10.15億，農村人口約4.35億。故從調研的2014—2030年，有近1.84億農村居民轉變為了城市居民。1.84億人每人增加17.11 kg的年液態奶消費，那么排除收入、市場發育等其他因素的影響，2030年僅因為城市化推進、人口身份轉變而導致的年液態奶消費量增加可達314.82萬 t。平均每年19.68萬 t。17.11 kg這一增長量本身已經超過了2014年調研中農村居民的年消費水平(12.70 kg)。

3.3 穩健性分析

為了探究實證分析的穩健性和影響程度的異質性，本研究進一步對農村居民、非省會城市居民和省會城市居民分別使用Heckman兩步法模型進行分析，回歸結果見表3。城市里并沒有農村居民，所以這里去掉了城市居民、農民工2個變量，改為一個新的變量“身份”，取值1代表城市居民，取值0代表農民工，所以在農村地區此變量不進入回歸。

表3和表2相比，盡管各個變量的系數有了變化，但是系數的正負大體是一致的，城市化大體上依然是通過收入、市場發育程度、消費習慣等因素正向影響著液態奶消費。這說明模型的結果具有一定的穩健性。

針對農村地區、非省會城市、省會城市分別進行回歸，得到的系數的差異說明了影響的異質性。在省會城市，收入、市場發育程度在兩步回歸都不顯著，但身份變量在兩步都是顯著的，說明在省會城市，影響液態奶消費的主要是身份所代表的的消費習慣等因素。

對于農村和非省會城市，收入在兩步回歸卻都是正向顯著的；市場發育程度在非省會城市的兩步回歸中都是正向顯著的，在農村地區的第一步回歸中也是正向顯著。這說明收入和市場發育程度對液態奶消費的作用在經濟較不發達的地區更為突顯。對于逆米爾斯比率，可以發現其只在省會城市是顯著的。這說明樣本選擇偏誤在省會城市是比較嚴重的。省會城市的經濟更為發達，不僅消費液態奶的人更多，而且人們的消費選擇也更多，而在經濟較不發達的地區人們本來也較少消費液態奶，因此樣本選擇偏誤在省會城市更為明顯。

表3 不同地區、不同城市的樣本Heckman兩步法回歸結果Table 3 Heckman two steps regression results for different districts and different cities

4 結 論

液態奶具有較高營養價值，城市化進程下農民進城務工對液態奶的消費起到推動作用。以往的相關研究多使用宏觀數據，較少站在人口遷移的角度考察農民工群體液態奶消費的情況。即使有利用微觀數據的研究，也只是關注城鄉差異，或者關注消費結構，而沒有具體到城市化下農民工及其他群體的消費量變化。

本研究利用2014年全國5省的大規模微觀調研數據，使用Heckman兩步法模型糾正樣本選擇偏誤，實證分析了城市化下液態奶消費受到的影響。城市化進程通過人均收入的增加、城市較發達的市場體系、農民工消費習慣的改變等角度增加液態奶消費。實證分析結果表明，人們從農村遷徙到城市會增加液態奶消費，液態奶消費的增加除了得益于農民工的收入以及居所附近市場發育程度的提高外，還得益于農民工消費習慣的變化。對于農民進城務工導致的液態奶消費增加，收入、市場、消費習慣三者的貢獻依次增大。農民工和城市居民的液態奶消費量正在趨近。實證分析結果表明，消費選擇對于液態奶消費很重要，一旦人們開始選擇消費液態奶，那么人們之間的消費差異不會太大，這意味著消費液態奶的人群占總人群的比例是影響平均消費的關鍵因素。通過對不同地區、不同城市的樣本分別進行回歸發現，在省會城市等經濟發達地區，影響液態奶消費的主要是消費習慣因素；而在非省會城市和農村等經濟較不發達的地區，收入和市場發育程度的作用更強。根據回歸結果，本研究預測，到2030年，每年因為城市化下人口遷移過程中農民工消費習慣改變而導致的液態奶消費量增加可達19.68萬 t,每個從農業戶口轉為城市戶口的居民平均增加17.11 kg的年液態奶消費量。

根據本研究的分析，提出以下政策建議：

1)提高人均液態奶消費水平，消費習慣的培養是重中之重。城市化通過居民消費習慣改變對液態奶消費的提升程度最大。液態奶消費提高有利于全民營養水平的改善。應關注于令更多的人開始消費液態奶，提高消費比例。

2)對于縮小城鄉液態奶消費差異而言，提高農村等經濟較不發達地區的居民收入和市場發育程度是有效的手段。分析結果顯示在這些地區收入和市場發育的作用更大。

3)盡管農民工比農村居民有消費更多液態奶的習慣，但是離城市居民還有差距，縮小這一習慣差異有助于提高整體的液態奶消費量。一個可行的思路是改善農民工的保障水平，降低戶口等限制因素衍生出的生存保障考慮，進而使農民工更愿意消費而非儲蓄。