百香果皮果膠的分子特征及Ca2+與Zn2+致流變變化的研究

丁寧，艾連中，賴鳳羲*，張匯，宋子波

1(上海理工大學 醫療器械與食品學院，上海食品微生物工程技術研究中心，上海,200093) 2(云南貓哆哩集團食品有限責任公司，云南 玉溪， 653100)

果膠是植物性酸性多糖,是重要的膳食纖維來源，其單糖組成、分子質量和分枝結構隨植物種類和部位(果、莖、葉和根等)而異[1]。果膠的結構很復雜，特征為: 由α-(1,4)-半乳糖醛酸聚糖構成主干，分為無分枝的同質半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonans，HGA)區和分枝區。分枝區有3種分枝片段，第一種為第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖(rhamnogalacturonan-I,RG-I), 以鼠李糖為分支點鍵結中性的α-(1,5)-阿拉伯聚糖或β-(1,4)-或β-(1,3; 1,6)-半乳聚糖分枝；第二種為第二型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖(rhamnogalacturonan-II,RG-II)，含有21～22種糖苷鍵、6個特殊單糖；第三種為木糖短分枝區(XG)[2-3]。

果膠可作為天然膳食纖維、食品膠凝劑、增稠劑和穩定劑，商業價值高[4]。目前商業果膠主要來自柑橘皮，其次為蘋果皮。其他水果加工廢棄物也含有豐富果膠, 為了提高果汁加工業的附加價值與減廢的目的，提取廢棄果皮中的果膠正成為產業增值化的趨勢之一。百香果皮含有19%可溶性膳食纖維(以果膠為主)和38%不溶性膳食纖維[5], 所以百香果皮果膠(passion fruit pectin，PFP)的提取與應用研究有重要意義。以商業果膠的酸提法(pH 1～4, 35～97 ℃，10 min-4 h), 可得百香果皮果膠收率為7.5%～25%, 酯化度(degree of esterification，DE)達67%～80%, 屬于高甲氧基果膠(high methoxyl pectin，HMP), 收率和DE隨著提取的溫度、時間、酸液pH值、酸的種類以及輔助處理 (酶、草酸銨、微波和超聲波等)而異[5-9]。

然而目前百香果皮果膠的研究大都限于提取條件的優化[5-9]和區分物質的分子特征[9], 尚少有流變性質(如黏度)或食品應用性的研究。已知兩價金屬離子與果膠的鍵結作用隨果膠分子結構和濃度以及金屬離子種類和濃度而異[10-11]。因此，本研究目的在于解析以商業酸提法所得紫色百香果皮果膠的化學與分子特性以及添加Ca2+和Zn2+濃度對PFP溶液黏度特性的影響，以提供百香果皮果膠在特殊流質食品工業應用的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

材料：紫色百香果果皮,云南貓哆哩集團食品有限責任公司；單糖標準品(阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、甘露糖和鼠李糖)，Sigma-Aldrich化學公司；KBr(光譜級)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；間羥基聯苯、CaCl2、ZnCl2,上海源葉生物科技有限公司；HNO3、HCl、NaOH、濃H2SO4、四硼酸鈉等分析純試劑，國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇(AR級, Greagent品牌)，上海泰坦科技股份有限公司。

分析設備：紫外分光光度計725 型,上海光譜儀器有限公司；DionexTMICS-5000+離子交換色譜系統,美國 Thermo Scientific公司；高效液相色譜聯用多角度激光散射(high performance size exclusion chromatography multiangle laser light scattering，HPSEC-MALLS),美國 Wyatt Technology 公司；傅里葉變換紅外光譜儀(Fourier transform infrared spectrometer，FTIR),美國Thermo Fisher Scientific公司；TA Discovery HR-3 流變儀,美國 TA 儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 百香果果皮果膠的提取

參考商業果膠工業上常用的酸提法[4]，將百香果果皮烘干、粉碎并過篩(120 目)，稱取20 g百香果果皮粉末，固定料液比1∶20 (g∶mL)，用HNO3調節pH為2.1，靜置30 min膨潤后，進行提取，提取條件為85 ℃水浴加熱3 h。粗提取液經離心(轉速6 000 r/min, 20 min)取得上清液, 用旋轉真空蒸發儀濃縮到原體積的1/3～1/2，然后加入2倍體積的95%(體積分數)乙醇，攪拌均勻并靜置1 h后，以轉速6 000 r/min 離心20 min，取下層膠狀沉淀物，攪拌細碎化，用乙醇脫水2次后，冷凍干燥，得到百香果皮果膠PFP。2次平行制備。

1.2.2 總糖醛酸(uronic acid，UA)含量的測定

采用間羥基聯苯法[12]測定總糖醛酸含量。配制PFP溶液經80 ℃， 30 min加熱溶解后定量到質量濃度0.05 mg/mL。另制備半乳糖醛酸標準溶液(0.01～0.06 mg/mL)。各取1 mL于試管中，在冰水浴下加入6 mL四硼酸鈉/濃硫酸，搖勻后，沸水浴10 min，取出冷卻至室溫后，加入0.1 mL 間羥基聯苯溶液(1.5 mg/mL)，室溫下反應20 min，測定525 nm下吸收值。半乳糖醛酸標準檢量線為：Y=13.061X-0.001 4 (R2=0.999)，其中Y=525 nm下吸光值，X=半乳糖醛酸質量濃度(mg/mL)。由檢量得的濃度再計算出總糖醛酸含量(以質量百分比表示)，如公式(1)。3次平行測定。

(1)

1.2.3 酯化度的測定

采用滴定法測定酯化度[7,13], 為降低滴定時使用酸與堿的濃度以增加解析度。稱取0.1 g PFP樣品于250 mL錐形瓶中，加入2 mL無水乙醇浸濕，加入 100 mL 經煮沸冷卻去除二氧化碳的水，用瓶塞塞緊并不斷搖動，使樣品全部溶解為止。加入 5 滴酚酞指示劑，用 0.02 mol/L NaOH溶液滴定，記錄消耗NaOH溶液的體積(V1)，即為樣品的原始滴定度，向樣液中加入20 mL 0.1 mol/L的NaOH溶液，用瓶塞塞緊，經強烈搖動后，靜置15 min，加入20 mL 0.1 mol/L HCl溶液，不斷搖動使溶液中粉紅色消失后，加入3滴酚酞指示劑，用 0.02 mol/L NaOH溶液滴定至樣液呈微紅色，記錄所消耗NaOH溶液的體積(V2)，即為樣品的皂化滴定度。根據公式(2)計算酯化度。3次平行測定。

(2)

式中：V1,第1次消耗NaOH溶液的體積，mL；V2,第2次消耗NaOH溶液的體積，mL。

1.2.4 單糖組成測定

稱取PFP樣品10 mg于螺蓋試管中, 加入2 mL超純水，80 ℃加熱攪拌30 min溶解，再加入0.4 mol/L三氟乙酸水溶液，密封，然后在110 ℃烘箱中反應3 h，反復加入甲醇3次，用氮吹儀吹干，最后加入2 mL的超純水溶解水解物，稀釋5倍，經0.22 μm微孔膜過濾后, 進行高效陰離子交換色譜分析。設備為DionexTMICS-5000+離子交換色譜系統，配備ED1 脈沖電極偵測器和CarboPacTMPA20分析管柱(含保護管柱), 沖提條件為20 mmol/L NaOH、20 min，然后提高醋酸鈉濃度梯度50～200 mmol/L、10 min；流速為 0.5 mL/min；管柱溫度30 ℃。進樣量 25 μL。以軟件Chromeleon 7軟件進行數據采集、處理和分析。以標準單糖進行單糖組成的定性與定量。2次平行測定。單糖組成含量以摩爾百分比表示。同質半乳糖醛酸聚糖含量的計算如公式(3)所示：

同質半乳糖醛酸聚糖含量/%=半乳糖醛酸含量/%-鼠李糖含量/%

(3)

1.2.5 分子質量、固有黏度與分子粒徑的測定

配制1 mg/mL的PFP樣品溶液，加熱溶解于0.1 mol/L NaNO3，經0.22 μm微孔過濾膜過濾后，進行高效液相色譜聯用多角度激光散射(HPSEC-MALLS)系統分析。設備為AligentTM1260 Infinity II LC,串聯3個檢測器:多角度激光光散射檢測器、黏度檢測器和示差折射檢測器；串聯SB-805 HQ和SB-803 HQ(8 mm×300 mm)2支色譜柱；流動相為 0.1 mol/L 的NaNO3水溶液(含0.02%疊氮化鈉)，流速0.6 mL/min，管柱溫度40 ℃；進樣量 100 μL。采用 ASTRA 7.1.3 軟件進行數據采集、處理和分析。

1.2.6 流變特性分析

配制30 mg/mL PFP溶液20 mL，添加CaCl2或ZnCl2使最終Ca2+和Zn2+濃度為0.01、0.02、0.05、0.1、0.2、0.3和0.4 mol/L，在60 ℃加熱攪拌2 h完全溶解。將制備好的PFP溶液趁熱取樣置于TA Discovery HR-3 流變儀的Peltier平板正中央, 立刻進行靜態穩剪切掃描, 采cone-plate 測定夾具(不銹鋼錐板，錐角59′ 53″，直徑60 mm，間隙1 000 μm)， 溫度控制在25 ℃,測定剪切速率0.01～1 000 s-1下剪切應力和表觀黏度的變化。采用 TA Instruments Trios 軟件對數據進行采集、處理和擬合模式分析。3次平行測定。

根據流變參數變化圖, 發現較佳的擬合模型為Power Law模型, 如公式(4)和公式(5)[14]：

σ=Kσγn

(4)

ηa=Kηγn-1

(5)

式中:σ,剪切應力,Pa；γ,剪切速率,s-1；ηa,表觀黏度,Pa·s；Kσ和Kη為稠度系數,Pa·sn；n,流體行為指數。

2 結果與分析

2.1 百香果皮果膠化學組成

PFP收率與化學組成列于表1。采用酸提法(酸液pH 2.1，80 ℃，3 h)所得的紫色百香果皮果膠PFP的收率為10.6%，總糖醛酸含量80.5% (半乳糖醛酸當量), 酯化度75.2%,屬于高甲氧基果膠(HMP, DE>50%)。單糖組成中含量最多的是半乳糖醛酸(GalA) (78.5%), 其次是阿拉伯糖(8.24%)、葡萄糖(6.19%)和少量的半乳糖、甘露糖和鼠李糖(1.4%～3.7%), 同質半乳糖醛酸聚糖含量占74.3%。

表1 果膠收率、化學組成與化學組成的比較單位：%

GUO等[9]將紫色百香果皮以超聲輔助草酸銨萃取(ultrasonic-aided ammonium oxalate extraction，UAOE)條件(pH 2.0、0.6%草酸銨和超聲波240 W/cm2、35 ℃、30 min)提取, 所得提取物(PFP)收率為10.1%，UA為51.8%， DE<50%，單糖組成主要為葡萄糖(53.5%), 其次為GalA (25.4%)和少量的阿拉伯糖、半乳糖與鼠李糖，HGA僅20.3%，推測含有等量的聚葡萄糖和果膠[9]。商業柑橘高甲氧基果膠(C-HMP)[15]的UA為80.1%，DE為8.3%，含有中性糖中半乳糖(8.5%)和少量鼠李糖、阿拉伯糖與葡萄糖，HGA占76.5%。本研究PFP單糖組成與C-HMP接近, 但異于UAOE提取的PFP。

比較各種黃色百香果皮果膠,包括以超聲波促酸提取的果膠(收率7.5%～12.7%, GalA=66%～76%, DE=60%～80%)[7]、以熱酸或原果膠酶促提的果膠(GalA=85%～89%, DE=68%～70%)[8]或是以熱檸檬酸液提取的果膠(DE 79%)[5], 本研究的紫色百香果皮果膠PFP收率中等,但UA (或GalA)含量和DE皆高，DE接近于商業柑橘來源的超高甲氧基果膠(ultrahigh methoxy lated pectin，C-UHMP，DE=78%)，高于商業C-HMP (DE=58%～64%)[8,15]及檸檬皮果膠(DE=68%～72%)[16]。PFP符合食品安全國家標準GB 25533—2010食品添加劑果膠的要求[GalA (65%)][17]。

2.2 百香果果皮果膠的FTIR結構特征

圖1 PFP的FTIR光譜Fig.1 FTIR spectrum of PFP

2.3 百香果果皮果膠的分子質量、固有黏度和分子粒徑

圖2為PFP在0.1 mol/L硝酸鈉溶液中分子質量分布的HPSEC-MALLS色譜圖, RI訊號(粗線, 與樣品濃度成正比)顯示單一分子分布，出峰時間在19～30 min，而LS訊號(細線，與分子粒徑和濃度成正比)顯示雙峰(在20.5和24 min處),顯示有兩類分子構形密度或粒徑存在。透過ASTRA 7.1.3 軟件處理取得分子性質數據，結果如表2所示。由Zimm圖[18]回歸可得重均分子質量(Mw)為(190.5±1.0)kDa，數均分子質量(Mn)為(175.1±1.1)kDa，多分散系數PDI值 (Mw/Mn)為1.09 ±0.01；由DP和RI偵測器訊息測得固有黏度[η]為(6.09±0.00)dL/g，并得到馬克-霍溫-櫻田(Mark-Houwink-Sakurada, MHS)關系式([η]=K×Mwa)[19]參數K=0.016 5，α=0.875。假設果膠分子在0.1 mol/L 硝酸鈉溶液中為球狀, 將上述所得Mw和[η]值代入Flory-Fox和Einstein-Simha公式[9,18]，分別可求得環動半徑 (gyration of radius，Rg)為(44.5±0.0) nm和水合動態半徑 (hydrodynamic radius，Rh)為(25.6±0.1) nm, 非均向性 (anisotropy)構形參數(ρ=Rg/Rh比值)[20]為1.74。

表2 PFP的分子質量、固有黏度和分子粒徑參數Table 2 Molecular weights, intrinsic viscosity and molecular size parameters of pectin PFP

圖2 PFP分子質量分布的 HPSEC-MALLS 色譜圖譜Fig.2 HPSEC-MALLS chromatogram for molecular profile of PFP

PFP的Mw值接近于商業柑橘果膠 (Mw=180 kDa)[18]和UAOE法所得紫色百香果膠提取物的10%與15%乙醇區分物PFP-10和PFP-15 (Mw=18.1和20.8 kDa；DPI=1.66和1.73)[9]，但PFP的PDI值明顯較低。PFP的[η],Rg,Rh和ρ值與PFP-10和PFP-15 ([η]=7.05和5.93 dL/g；Rg=37.7和41.7 nm；Rh=26.6 和23.6 nm；ρ=1.42和1.77)[9]都很接近。PFP的MHSα值(0.875)和商業柑橘果膠 (α=0.822, 在30 ℃下)[18]相近，但比PFP-10和PFP-15 (α=0.55和0.58)[9]高。

已知 MHS指數α為分子鏈構形參數, 0～0.3時為球狀；0.5～0.8時為柔軟的無規則線狀；> 0.8時為半柔軟的伸展鏈；1.8～2.0時為硬短桿狀鏈[19]。若以整體分子的非均向性的構形參數ρ值觀之，0.775時為緊密球狀；1.5～1.8時為柔軟的無規則線狀；≥2時為伸展性分子；ρ值越大鏈越硬[20]。綜合可知,在0.1 mol/L硝酸鈉溶液中PFP(MHSα=0.875，ρ=1.74) 分子鏈半柔軟半伸展、整體分子呈無規則線狀。

2.4 Ca2+濃度對果膠溶液剪切應力和表觀黏度的影響

圖3為0.01～0.4 mol/L Ca2+的添加對PFP溶液(30 mg/mL)穩剪切測定(剪切速率γ=0.01～1 000 s-1)的流體行為。圖3-a顯示空白組(0 mol/L Ca2+)的剪切應力(σ)隨γ增加而直線上升，表觀黏度 (ηa，等于σ對γ的變化斜率)變化平緩(圖3-b)。添加Ca2+大大提高σ值(尤其在γ=0.01～10 s-1下)、屈服應力(σy, 即0.01 s-1下的σ值)，并呈現出尖峰化現象, 即σ隨γ增加呈兩段式, 前段(0.01～0.05 s-1) 快速上升，后段慢速上升。因此ηa值(圖3-b) 也呈現先升后降的尖峰化現象，即先剪切稠化的膨脹性流體行為，后剪切稀化的假塑性流體行為[14]。Ca2+引起的σ和ηa增加程度在0.05 mol/L達到最大, 過高的Ca2+濃度 (0.1～0.4 mol/L)反而導致σ和ηa下降。σ或ηa尖峰對應的特征γ值(γ*)由0.1 s-1降到0.04 s-1, 與σy或ηa,0.01呈正相關。

Ca2+添加提高PFP溶液的黏度或稠度系數的情形也見于與橙皮果膠[21]、甜菜果膠[22]、桃子、漿果和胡蘿卜的富果膠提取物[23], 也會提高低甲氧基果膠的黏彈性模量[24-25]。Ca2+會透過離子鍵作用于果膠半乳糖醛酸的游離羧基上，形成Egg-box結構[26]。PFP雖為高甲氧基果膠，含有78.5% GalA和酯化度為75.2%(表1), 有大約19.5%游離羧基的GalA可與Ca2+作用形成具有流動性的微凝膠[27], 或可合理說明Ca2+添加導致0.01 s-1下σy和ηa增加以及低γ區(0.01～0.1 s-1)剪切稠化的現象(圖3)；而0.1～1 000 s-1區剪切稀化現象可歸因于中高剪力導致微凝膠呈順向性流動后微凝結構瓦解[14,28]。

a-剪切應力；b-表觀黏度圖3 Ca2+濃度對果膠溶液剪切應力和表觀黏度的影響Fig.3 Effect of Ca2+concentration on shear stress and apparent viscosity of pectin solution

2.5 Zn2+濃度對果膠溶液剪切應力和表觀黏度的影響

圖4為0.01～0.4 mol/L Zn2+的添加對PFP溶液(30 mg/mL)穩剪切下流體行為的影響。相較于空白組，Zn2+的添加提高了PFP溶液在低剪切速率(0.01～6 s-1)下的剪切應力σ、σy(圖4-a) 和表觀黏度ηa(圖4-b), 尖峰化輕微且較Ca2+的作用不明顯。Zn2+引起的σ和ηa增加程度在0.05 mol/L達到最大，與 Ca2+的情況類似。整體而言,在γ=0.03～1 000 s-1下Zn2+-PFP溶液皆呈剪初稀化的假塑性流體行為；γ>20 s-1時, 空白組與含0.01和0.4 mol/L Zn2+的PFP溶液的σ和ηa高于其他組,具有較佳的耐剪切稀化能力。

a-剪切應力;b-表觀黏度圖4 Zn2+濃度對PFP溶液剪切應力和表觀黏度的影響Fig.4 Effect of Zn2+ concentration on shear stresses and apparent viscosities of PFP solutions

2.6 添加不同濃度離子對果膠溶液體系流變參數的影響

考慮食品膠體應用時最常見的范圍為 0.1～1 000 s-1,包括自然流動(0.1～10 s-1)、咀嚼和吞咽 (10～100 s-1)、混合和攪拌 (10～1 000 s-1)[29], 所以將上述Ca2+和Zn2+-PFP溶液在γ= 0.1～1 000 s-1下呈剪切稀化的σ和ηa值進行Power law 模型作擬合，求得稠度系數K和流體行為指數n。

表3比較了Ca2+和Zn2+濃度對PFP溶液的K和n值的影響。整體而言,擬合的相關系數(R2)非常高,σ=Kσ·γn擬合的R2值 (0.989～1.000)比ηa=Kη·γn-1擬合的R2值(0.908～0.999)高。相較于空白組 (Kρ= 0.155 Pa·sn，n=0.802；Kη=0.079 Pa·sn，n=0.924), Ca2+或Zn2+的存在明顯提高了Kσ和Kη值,尤其在0.01～0.05 mol/L時Kσ和Kη值隨離子濃度提高而規則地增加，n值反向降低，但在0.1～0.4 mol/L時無此規則現象。除了空白組和0.01 mol/L Zn2+組Kσ>Kη外，0.01～0.05 mol/L離子組的Kσ

表3 Ca2+和Zn2+濃度對PFP溶液流變參數的影響Table 3 Effects of Ca2+and Zn2+ concentrations on the rheological parameters of PFP solution

針對表觀黏度, PFP溶液(空白組)的K和n值皆高于檸檬皮果膠的K和n值[16]，但K小于、n大于桃子、漿果和胡蘿卜的富果膠提取物的K和n值[23]，這些差異與樣品結構特性、濃度、流變設備和模具不同有關。Ca2+添加使PFP溶液的K值提高且n值降低的現象也見于甜菜果膠[22]。

2.7 離子對果膠溶液體系的流變特性的影響

Ca2+和Zn2+離子濃度對PFP溶液表觀黏度的影響可以由圖5-a更清楚地顯示，以γ= 1 s-1的表觀黏度(ηa,1)代表說明。相較于空白組PFP溶液[ηa,1=(0.068±0.007) Pa·s], Ca2+和Zn2+濃度在0.01 mol/L即可提高PFP溶液的ηa,1分別達 1和0.2 Pa·s。ηa,1值在Ca2+0.05 mol/L時最高(2.3 Pa·s), 在Zn2+0.02～0.05 mol/L時最高(0.9 Pa·s), ≥0.1 mol/L時大幅度降低且 Zn2+> Ca2+系統。圖5-b顯示當γ=10 s-1時Ca2+和Zn2+對PFP表觀黏度的增加效果減小，但仍是Ca2+> Zn2+且0.05 mol/L Ca2+達到最高(0.42 Pa·s)，而0.02～0.01 mol/L Zn2+只溫和提高黏度。綜合可知GalA與Ca2+作用比Zn2+強且敏感，此與游離羧基對金屬離子的親和力有關[10-11]。

因PFP含有HGA 74.3%和游離羧基型態的GalA約24.8% [=1-酯化度(75.2%)], 所以PFP溶液(30 mg/mL)中, Ca2+鍵結的HGA鏈段[10]上活性GalA殘基數目大約0.031 mol/L (脫水GalA殘基的分子質量為176 g/mol)。已知Ca2+和Zn2+等兩價金屬離子和果膠GalA游離羧基形成接合區依循Egg-box模型[4,10-11,25-26],一個Ca2+(或Zn2+)與4個GalA游離羧基作用形成安定的離子鍵結。所以0.031 mol/L活性GalA殘基可鍵結的Ca2+(或Zn2+)大約0.008 mol/L，可說明圖5所示0.01 mol/L Ca2+(或Zn2+)組即有顯著的黏度上升的現象, 然而須0.02～0.05 mol/L才能達到最大黏度。過高離子濃度容易導致微膠結構瓦解，使黏度降低。

0.01～0.05 mol/L Ca2+和0.02～0.05 mol/L Zn2+下PFP溶液 (30 mg/mL)的K值(0.8～2.8 Pa·sn)-n值(0.5～0.3) 組合與商業稠化劑ThickenUp在質量百分率5%下的K-n值組合很相近[30]，顯示果膠PFP-Ca2+(或Zn2+)系統具有在特殊流質食品的應用潛力, 兼具補充必需礦物質和調控流體特性的優點。

a-剪切速率1 s-1;b-剪切速率10 s-1圖5 Ca2+和Zn2+濃度對PFP溶液在剪切速率1 s-1和10 s-1下表觀黏度的影響Fig.5 Effects of Ca 2+ and Zn2+ on the apparent viscosities of PFP solutions at a shear rate of 1 s-1 and 10 s-1

3 結論

本研究以商業酸提法所得紫色百香果皮果膠PFP, 發現其含有80.5%總糖醛酸, 酯化度75.2%, 單糖組成中GalA占78.5%, 同質半乳糖醛酸聚糖占74.3%；以及Mw190.5 kDa，與商業柑橘高甲氧基果膠非常相近。0.01～0.05 mol/L Ca2+或Zn2+可顯著提高PFP溶液穩剪切測定的剪切應力、表觀黏度、稠度系數K和剪切稀化情形(即降低流體行為指數n), 效果最大在 0.05 mol/L Ca2+或0.02～0.05 mol/L Zn2+時, Ca2+的效果大于Zn2+。Ca2+與 Zn2+添加促使PFP溶液產生高屈服應力及高K-低n值組合，接近商業稠化劑的特性, 顯示PFP-Ca2+(或Zn2+)系統具有應用于特殊流質食品的潛力。未來值得進一步研究調整PFP-Ca2+或Zn2+濃度配方, 以符合各種特殊流質食品的流變特性要求。