冷浸漬開始階段接種戴爾有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)對葡萄酒中揮發性成分和生物胺含量的影響

張博欽,尤雅,成池芳,段長青,燕國梁*

1(中國農業大學 食品科學與營養工程學院，葡萄與葡萄酒研發中心，北京，100083)2(農業農村部葡萄酒加工重點實驗室，北京，100083)3(新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆 昌吉，832200)

冷浸漬(cold maceration, CM)是紅葡萄酒釀造中一種常用的工藝，它是指將葡萄除梗破碎后，置于發酵罐中進行一定時間的低溫浸漬(5～15 ℃)，然后再啟動酒精發酵[1-2]。冷浸漬工藝可以有效浸提葡萄漿果中的香氣化合物(包括香氣前體物質)和多酚化合物，增加顏色穩定性，使葡萄酒的香氣更加濃郁和復雜[3-4]。在冷浸漬過程中，低溫抑制了大部分微生物的活動，但有研究發現，在該過程中仍有部分非釀酒酵母依舊能夠生長代謝，并對最終葡萄酒的風味和品質產生積極貢獻。HALL 等[5]在冷浸漬階段分離出多種非釀酒酵母菌株，包括美極梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)、耐熱克魯維酵母(Kluyveromycethermotolerans)等，進一步研究表明這些菌株的存在會顯著改變酒精發酵后黑比諾(Pinotnoir)葡萄酒的香氣品質，特別是能夠增加一些酯類、高級醇和萜烯類化合物的含量。為了進一步提升非釀酒酵母在冷浸漬工藝中的作用，BENUCCI等[6]在桑嬌維賽(Sangiovese)葡萄冷浸漬階段接入美極梅奇酵母(MetschnikowiapulcherrimaMP346和MetschnikowiafructicolaMF98-3)，發現萜烯類、酯類，乳酸異戊酯和琥珀酸異戊酯的含量升高，提高了葡萄酒的香氣品質。

非釀酒酵母種類眾多，主要包括假絲酵母(Candida)、畢赤酵母(Pichia)、漢遜酵母(Hanseniaspora)、有孢圓酵母(Torulaspora)、梅奇酵母(Metschnikowia)、克魯維酵母(Kluyveromyces)等[7]。大量的研究表明,非釀酒酵母具有一些優良釀造特性，如高產香氣化合物(酯類、苯乙醇等)、高產增香酶類(酯酶、β-糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶等)、低產乙酸、改善葡萄酒顏色和口感等[7-10]。其中，戴爾有孢圓酵母(Torulasporadelbrueckii)是葡萄酒釀造中一種常用的非釀酒酵母，能夠有效提高酯類香氣成分和甘油的合成水平，同時降低乙酸含量[11-13]。需要指出的是目前非釀酒酵母與釀酒酵母的混合發酵中，非釀酒酵母主要是在酒精發酵階段接入，對于冷浸漬階段接入非釀酒酵母對葡萄酒品質影響的研究還非常少，而對于戴爾有孢圓酵母與冷浸漬工藝相結合的研究還未見報道。

本實驗室從新疆產區篩選到1株釀造特性優良的野生戴爾有孢圓酵母CVE-Td3，該菌株高產脂肪酸酯類香氣且能夠在較低溫度下生長。為了提升干紅葡萄酒的品質，本研究將冷浸漬工藝與接種戴爾有孢圓酵母相結合，探究在赤霞珠葡萄冷浸漬階段接種不同濃度的CVE-Td3酵母對紅葡萄酒香氣品質及生物胺含量的影響，為生產優質安全的葡萄酒提供實踐指導。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

釀酒葡萄：赤霞珠葡萄采自河北廊坊，還原糖質量濃度為223 g/L，pH值為3.14，可滴定酸總量為5.22 g/L。

供試酵母：戴爾有孢圓酵母CVE-Td3(以下簡稱Td3酵母)，篩選自新疆瑪納斯產區赤霞珠紅葡萄酒自然發酵過程中，保存于中國農業大學葡萄與葡萄酒研究中心[14]；釀酒酵母EC1118，購于法國Lallemand公司。

1.2 試劑

葡萄糖、果糖、硼酸、硼砂、無水乙酸鈉、濃硫酸、甘油、無水乙醇，北京化學試劑公司；疊氮化鈉，生工生物工程(上海)有限公司；生物胺標準品、乙氧亞甲基丙二酸二乙酯(diethyl ethoxymethylene malonate，DEEMM)，美國 Singma-Aldrich 公司；蛋白胨、酵母浸粉和瓊脂，北京奧博星生物技術有限責任公司；甲醇、正己烷(色譜級，99.9%)，美國Tedia公司；WL固體培養基，青島高科園海博生物技術有限公司；賴氨酸固體培養基，OXOID公司。

1.3 儀器與設備

DHP-9032電熱恒溫培養箱，上海-恒科學儀器有限公司；LDZX-50FBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；DL-CJ-2ND型超凈工作臺，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；Agilent 1200高效液相色譜儀、Agilent 6890氣相色譜儀、Agilent 5975B質譜儀、PDMS/CAR/DVB聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯萃取頭、ZORBAX SB-C18色譜柱，美國安捷倫科技有限公司；新世紀紫外-可見分光光度計(T6)，北京普析通用儀器有限責任公司；HPX-87H色譜柱，美國Bio-Rad公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 發酵實驗

本實驗使用10 L玻璃發酵罐進行發酵，發酵罐使用前均用0.1 mol/L的NaOH稀溶液清洗干凈。將赤霞珠葡萄除梗破碎后添加至發酵罐容量的80%，然后加入30 mg/L的果膠酶和30 mg/L的SO2。在冷浸漬開始階段分別接種不同的濃度的Td3酵母，包括0 CFU/mL(NTd),1×106CFU/mL(LTd)和1×107CFU/mL(HTd)，之后在10 ℃下冷浸漬4 d。冷浸漬結束后，接入1×106CFU/mL的釀酒酵母EC1118，在(23±2) ℃進行酒精發酵。每組實驗設置2個重復，共6個發酵罐。

酒精發酵期間，每天壓帽2～3次，保證皮渣充分浸漬，發酵過程中每天測定發酵汁的比重和溫度。酒精發酵結束后(還原糖質量濃度<4 g/L)，將皮渣過濾，靜置2 d后轉入10 L玻璃發酵罐中，接入商業乳酸菌(Viniflora?Oenos, 丹麥科漢森公司)進行蘋乳發酵。當蘋果酸消耗完畢時，結束蘋乳發酵。在冷浸漬(NTd-CM、 LTd-CM、 HTd-CM)，酒精發酵(NTd-AF、 LTd-AF、 HTd-AF)和蘋乳發酵(NTd-MF、 LTd-MF、HTd-MF)后分別取樣，并將樣品放置于-20 ℃冷藏備用。

1.4.2 生長曲線測定

生長曲線的測定[15]：在冷浸漬及酒精發酵過程中，每隔24 h取樣1次測定各酵母菌的生長情況。每次取樣后，使用無菌水將樣品進行梯度稀釋，將稀釋后的樣品涂布于WL固體培養基和賴氨酸固體培養基上，于30 ℃培養2～3 d后進行菌落計數。根據時間和菌落數量繪制不同酵母菌的生長曲線。

1.4.3 理化指標的測定

主要代謝產物測定[3]：使用Agilent 1200高效液相色譜儀進行主發酵產物的測定，離子交換色譜柱為HPX-87H (300 mm×7.8 mm)。其中，葡萄糖、果糖、甘油、乙醇的測定使用示差折光檢測器，進樣量為20 μL，柱溫45 ℃，分析時間30 min；有機酸(酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸)的測定采用紫外分光檢測器，進樣量為10 μL，柱溫60 ℃，分析時間30 min。每個樣品進行2次平行測定。

生物胺的測定[4]：使用Agilent 1200高效液相色譜儀進行生物胺的測定，色譜柱為ZORBOX SB-C18(50 mm×3.0 mm)。使用示差折光檢測器，柱溫16 ℃，進樣量為2 μL，分析時間25 min。每個樣品進行2次平行測定。

香氣化合物的測定[16]：使用Agilent 6890氣相色譜儀和Agilent 5975B質譜儀和進行香氣物質的測定。載氣為高純氦氣(純度 99.999%)，流速1 mL/min，自動進樣。使用聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯(PDMS/CAR/DVB)萃取頭和ZORBAX SB-C18色譜柱。柱溫箱升溫程序為50 ℃保持1 min，以3 ℃/min的速度升溫至220 ℃，保持5 min。質譜接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，電離方式為電子轟擊離子化(electron ionization，EI)，離子源能量70 eV，質量掃描范圍為29～350m/z。每個樣品進行2次平行測定。

香氣成分的氣味活度值(odor activity value，OAV)的計算[17]，如公式(1)所示：

(1)

1.5 數據分析

采用SPSS 23.0進行差異顯著性分析(analysis of variance，ANOVA)，最低顯著性水平P<0.05。采用Origin 9.0和SIMCA14.1作圖。

2 結果與分析

2.1 酵母生長及主發酵產物

處理組(LTd和HTd)在冷浸漬及酒精發酵過程中生長曲線如圖1所示，為了方便比較，我們將對照組(NTd)中酵母的生長曲線同時列出。各實驗組在第9天均能夠順利完成酒精發酵。在LTd實驗組中(圖1-A)，Td3酵母在第4天達到最大的生物量(1.52×108CFU/mL)，當接入EC1118酵母后，Td3酵母的生物量開始迅速下降，這是因為不斷升高的乙醇濃度以及2種酵母間的相互作用所致[18]。在HTd實驗組中(圖1-B)，Td3酵母的生物量在第1天便達到了2.31×108CFU/mL，之后略有升高，在第4天達到最大值(2.8×108CFU/mL)。隨著EC1118酵母的加入，Td3酵母的生物量開始緩慢下降，這與LTd實驗組有明顯差異。在對照組NTd中，EC1118酵母的生長趨勢與添加Td3酵母的實驗組(LTd和HTd)相似，其生物量在第8天達到最大(1.72×108CFU/mL)。但在相同的發酵時間下，未添加Td3酵母的實驗組(NTd)中EC1118酵母的生物量要明顯高于接種Td3酵母的實驗組(LTd和HTd)，這可能是因為在發酵前期接種Td3酵母會消耗大量的營養物質(氨基酸和維生素)，限制了釀酒酵母的生長[19]。

A-實驗組NTd和LTd；B-實驗組NTd和HTd圖1 發酵過程中不同酵母菌濃度的變化趨勢Fig.1 Yeasts proliferation during fermentation at different trails

各實驗組中主發酵產物的含量如表1所示，酒精發酵后各實驗組中葡萄糖和果糖含量差異不大。接種Td3酵母的實驗組(LTd-AF和HTd-AF)中甘油和乙醇的含量要明顯低于未添加Td3酵母的實驗組(NTd-AF)，其中HTd-AF中甘油和乙醇的含量最低(7.23 g/L和11.84%vol)，與對照組NTd-AF相比分別降低了12.26%和5.20%。同樣，添加Td3酵母的實驗組(LTd-AF和HTd-AF)中檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乙酸的含量也明顯低于未添加Td3酵母的實驗組(NTd-AF)。乙酸會為葡萄酒帶來酸腐味，質量濃度過高對葡萄酒的感官品質會產生不良影響[13]。LTd-AF和HTd-AF實驗組中乙酸的質量濃度與對照相比降低了30.51%～33.90%，這是戴爾有孢圓酵母區別于其他非釀酒酵母的明顯特征[12]，能夠提升葡萄酒的感官品質。蘋乳發酵后，HTd-MF實驗組中甘油質量濃度和乙醇的含量依舊最低(7.59 g/L和12.40%vol)，與NTd-MF差異依舊顯著，分別降低了4.29%和8.08%。乳酸的含量顯著提升，增幅為141.76%～293.90%，而接種Td3酵母的實驗組(LTd-MF和HTd-MF)中乳酸的含量(質量濃度)明顯高于未添加Td3酵母的實驗組(NTd-MF)，其中HTd-MF中乳酸含量(質量濃度)最高(3.23 g/L)。

表1 酒精及蘋乳發酵后各實驗組中主發酵產物的含量Table 1 The concentrations of main products in trails after alcoholic and malolactic fermentation

2.2 揮發性香氣物質

本研究采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用(headspace solid phase microextration combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法測定了冷浸漬、酒精發酵、蘋乳發酵后各實驗組中揮發性香氣成分的含量，結果如表2所示。本實驗樣品中共檢測到42種香氣化合物，主要包括高級醇類物質、酯類物質、揮發酸類物質和萜烯類物質，各物質的香氣閾值參考相關文獻[3, 20]。

表2 冷浸漬，酒精發酵及蘋乳發酵后香氣成分的含量 單位：μg/L

2.2.1 酯類

酯類物質能為葡萄酒提供令人愉悅的花香和果香，是葡萄酒香氣的重要組成部分[21]。冷浸漬結束后，酯類物質總量(質量濃度)由低到高分別為HTd-CM(34 099.57 μg/L)、LTd-CM(40 560.13 μg/L)、NTd-CM(83 549.32 μg/L)。其中，共有7種酯類化合物的OAV值超過0.1，分別為丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯，這些物質能夠為葡萄酒提供香蕉、草莓、蘋果等水果的香氣以及花香[22-23]。添加Td3酵母的實驗組(LTd-CM和HTd-CM)中丁酸乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯的含量均高于未添加Td3酵母實驗組NTd-CM，但只有丁酸乙酯的含量在各實驗組中差異顯著。

酒精發酵結束后，大部分酯類物質的質量濃度明顯升高，酯類物質質量濃度由低到高分別為HTd-AF(127 067.75 μg/L)、LTd-AF(138 202.67 μg/L)、NTd-AF(196 358.95 μg/L)。前人結果表明，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母進行混合發酵能產生更多的酯類物質(如乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯)，給葡萄酒貢獻新鮮的水果香氣[24-25]。在本研究中，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸異戊酯的含量在接種高濃度Td3實驗組(HTd-AF)中最高，與NTd-AF差異顯著，分別提升了274.96%、21.43%、47.37%、34.37%和35.10%。NTd-AF中則含有大量的乙酸乙酯，該香氣物質是葡萄酒中重要的風味物質，但其質量濃度在高于150 mg/L時會增加葡萄酒中的溶劑味等不良味感，對葡萄酒的感官品質產生不利影響[10]。NTd-AF中乙酸乙酯質量濃度已達到188.94 mg/L，會對葡萄酒的品質帶來一定的消極作用，而HTd-AF和LTd-AF中乙酸乙酯的質量濃度為30.51～37.12 mg/L，能夠增加葡萄酒的果香和復雜性。

蘋乳發酵結束后，各實驗組中酯類物質的質量濃度發生進一步的變化。丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯的質量濃度均升高，而辛酸乙酯的含量卻有所下降，這與我們之前的研究結果一致[15]。其中，癸酸乙酯和辛酸乙酯的變化最為明顯，癸酸乙酯經過蘋乳發酵后提高了8.89%(NTd)、57.73%(LTd)，而辛酸乙酯則降低了21.90%(NTd)、37.64%(HTd)。酯類物質質量濃度由低到高分別為HTd-MF(134 175.77 μg/L)、LTd-MF(155 787.33 μg/L)、NTd-MF(224 534.18 μg/L)。其中HTd-MF含有最高質量濃度的丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸異戊酯，與NTd-MF相比差異已經顯著，分別提升了53.09%、17.66%、75.16%和28.75%。以上結果表明，在冷浸漬階段添加Td3酵母后能夠提升葡萄酒中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸異戊酯的含量(質量濃度)。

2.2.2 高級醇

醇類主要是酵母代謝產生的次級產物，通常具有刺激性氣味。當葡萄酒中的高級醇含量(質量濃度)低于300 mg/L時，對葡萄酒香氣具有積極貢獻，可增加葡萄酒香氣的復雜性。但當其總量(質量濃度)超過400 mg/L時，會產生令人不愉快的氣味，導致感官葡萄酒品質下降[26]。冷浸漬后，各實驗組的高級醇含量由低到高分別為NTd-CM(10 644.74 μg/L)、LTd-CM(15 519.50 μg/L)、HTd-CM(20 186.21 μg/L)，均低于300 mg/L。其中1-己醇、反式-3-己烯醇、1-庚醇、異戊醇、苯乙醇和1-辛烯-3-醇的OAV超過0.1，能夠為葡萄酒提供植物味、油脂味、溶劑味及一定的花香和甜香[22-23,27-28]。

酒精發酵結束后，各實驗組的高級醇總量由低到高分別為HTd-AF(185 508.97 μg/L)、NTd-AF(228 228.35 μg/L)、LTd-AF(285 185.13 μg/L)，其中1-己醇、順式-3-己烯醇、1-庚醇、異戊醇，苯乙醇，1-辛烯-3-醇和2, 3-丁二醇的OAV超過0.1。與NTd-AF相比，LTd-AF 和HTd-AF能夠顯著增加1-己醇、異戊醇、苯乙醇的含量。苯乙醇是葡萄酒中一種重要的醇類香氣化合物，可為葡萄酒提供玫瑰、蜂蜜等令人愉悅的香氣[17]，其含量在HTd-AF中最高(35.86 mg/L)，是NTd-AF的1.46倍。AZZOLINI等[24]使用戴爾有孢圓酵母發酵索阿維(Soave)和霞多麗(Chardonnay)葡萄汁能夠使苯乙醇的含量大幅提升，增加葡萄酒中花香和甜香。2,3-丁二醇能夠為葡萄酒帶來一定的奶油味和果香，豐富葡萄酒的香氣和口感[29]。LTd-AF具有最高質量濃度的2,3-丁二醇(159.66 mg/L)，是NTd-AF的1.41倍。

蘋乳發酵結束后，高級醇的含量進一步發生變化。其中，苯乙醇的含量變化最為明顯，其含量增加了22.87%(LTd)～48.64%(NTd)。各實驗組的高級醇總量由低到高分別為HTd-MF(280 297.05 μg/L)、NTd-MF(309 096.00 μg/L)、LTd-MF(365 850.10 μg/L)。其中HTd-MF中含有最多含量的1-己醇和苯乙醇，與NTd-MF差異顯著，分別提升了15.83%和39.65%。

2.2.3 其他香氣物質

揮發酸能夠提高葡萄酒香氣的復雜性，是葡萄酒中重要的一類香氣物質[10]。本實驗檢測到4種揮發酸，分別為己酸、辛酸、癸酸和異丁酸，其OAV均超過0.1。冷浸漬結束后，HTd-CM中己酸、辛酸、癸酸和異丁酸的含量最高，其揮發酸總量達到2 268.47 μg/L。酒精發酵結束后，各揮發酸的含量均有所增加。其中，NTd-AF具有較高質量濃度的癸酸(499.31 μg/L)；LTd-AF中己酸(893.92 μg/L)和辛酸(720.50 μg/L)的質量濃度最高；HTd-AF則具有較多的異丁酸(1 379.07 μg/L)。蘋乳發酵結束后，己酸和辛酸的含量明顯升高，增加量分別為24.10%(LTd)～54.73%(HTd)和16.65%(LTd-MF)～29.15%(HTd-MF)。HTd-MF中揮發酸質量濃度為最高(3 973.11 μg/L)，為NTd-MF的1.07 倍。除此之外，本研究還檢測到4種萜烯類化合物，包括傘花烴、萜烯醇、香茅醇和β-大馬士酮。其中，香茅醇和β-大馬士酮OAV超過0.1，能夠為葡萄酒提供一定的玫瑰花香和甜香[17,29-30]。冷浸漬后，HTd-CM具有較高質量濃度的β-大馬士酮，經過酒精及蘋乳發酵后，其質量濃度有所下降，但HTd中β-大馬士酮的質量濃度始終比其他2個實驗組(NTd和LTd)高。

綜上所述，對比冷浸漬、酒精發酵和蘋乳發酵后各實驗組的香氣物質含量，在冷浸漬階段添加Td3酵母能夠增加葡萄酒中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和苯乙醇的質量濃度，增加葡萄酒的果香和花香的濃郁程度，改善最終葡萄酒的香氣品質，其中在冷浸漬階段添加1×107CFU/mL Td3酵母(HTd)的效果更佳。

續表2

2.3 揮發性香氣物質的主成分分析

為了直觀展示各實驗組之間的差異，我們將OAV>0.1的22種香氣成分進行主成分分析(principle compounds analysis，PCA)。由圖2可知，2個主成分(PC1和PC2)的總貢獻率為88.1%，其中PC1的貢獻率為76.9%，PC2的貢獻率為11.2%。冷浸漬后，HTd-CM位于第2象限，與NTd-CM和LTd-CM差異明顯。其中，HTd-CM與1-己醇、反式-3-己烯醇和β-大馬士酮密切相關。酒精發酵后，HTd-AF位于第1象限，而NTd-CM和LTd-CM位于第4象限，之間的差異依舊明顯。而蘋乳發酵后，NTd-MF、LTd- MF和HTd- MF均位于第1象限，3個實驗組之間的差異有所降低。通過對冷浸漬、酒精發酵后和蘋乳發酵后各實驗組的PCA分析，我們發現，HTd實驗組與其他2個實驗組(LTd和NTd)差異明顯，這說明冷浸漬階段接1×107CFU/mL的Td3酵母(HTd)能夠改變葡萄酒香氣輪廓，提升葡萄酒香氣的復雜性和多樣性。

2.4 生物胺

生物胺(biogenic amines)是一類具有生物活性的含氮低分子量有機化合物的總稱[31]。長期食用含生物胺的食品，會引起很多不良反應，如頭痛、呼吸紊亂、心悸等[32]。目前，已經有許多國家對葡萄酒中組胺的最大限量值作出了規定，如法國是8 mg/L，而瑞士、匈牙利和奧地利是10 mg/L[33]，而我國葡萄酒中生物胺的限量值還沒有明確規定。已有研究表明，通過非釀酒酵母能夠降低葡萄酒中生物胺的含量，如MEDINA等[34]在霞多麗葡萄發酵中接入葡萄園有孢漢遜酵母 02/5A，能夠降低組胺和酪胺的含量。為了明確在冷浸漬中接種戴爾有孢圓酵母Td3對干紅葡萄酒中生物胺含量的影響，本文對冷浸漬、酒精發酵和蘋乳發酵后各實驗組中生物胺的含量進行了測定，結果如圖3所示。

a-組胺；b-酪胺；c-尸胺；d-腐胺；e-亞精胺；f-精胺；g-苯乙胺圖3 冷浸漬、酒精發酵和蘋乳發酵后各實驗組中生物胺的質量濃度Fig.3 The concentrations of biogenic amines in wines after cold maceration, alcoholic fermentation and malolactic fermentation

冷浸漬結束后，NTd-CM中組胺(6.59 mg/L)、酪胺(2.25 mg/L)、精胺(0.72 mg/L)和亞精胺(0.67 mg/L)的質量濃度最低；LTd-CM中腐胺(2.82 mg/L)質量濃度最低；而HTd-CM則尸胺(0.12 mg/L)和苯乙胺(0.14 mg/L)質量濃度最低。酒精發酵后，三個實驗組中腐胺、亞精胺、苯乙胺的質量濃度均明顯上升，而酪胺和尸胺則有所下降。添加Td3酵母的實驗組(LTd-AF和HTd-AF)中組胺、酪胺的質量濃度均明顯低于NTd-AF，并且HTd-AF中組胺(5.68 mg/L)、精胺(0.88 mg/L)、亞精胺(1.74 mg/L)和苯乙胺(0.41 mg/L)質量濃度最低，相比于NTd-AF，降幅分別為26.23%、10.20%、2.24%和33.87%。蘋乳發酵后，組胺的質量濃度大幅增加，增加比例為33.77%～36.09%。HTd-MF中具有最低質量濃度的組胺、腐胺、尸胺、精胺和苯乙胺，與NTd-MF差異顯著，分別下降了24.95%、68.42%、25.86%、40.98%和15.94%，而LTd-MF中這些生物胺的降幅卻不明顯。在冷浸漬階段接種高濃度的Td3酵母(1×107CFU/mL)能夠明顯降低葡萄酒中生物胺的質量濃度，這可能是由于Td3酵母的大量生長抑制了其他微生物的代謝活動，進而導致最終葡萄酒中生物胺質量濃度的降低。

3 結論

本研究發現，在冷浸漬開始階段接種戴爾有孢圓酵母Td3能夠顯著增加丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和苯乙醇的質量濃度，同時降低生物胺，尤其是組胺的質量濃度，有效提升干紅葡萄酒香氣和安全品質。并且，接種高濃度Td3酵母(1×107CFU/mL)對干紅葡萄酒品質的提升效果最佳。上述結果表明，在冷浸漬開始階段接種優良戴爾有孢圓酵母是提升干紅葡萄酒品質的有效手段，為生產優質安全的干紅葡萄酒提供了實踐指導。