辣椒的中國之旅

斯圖爾特?沃爾頓

《魔鬼的晚餐》

副標題： 改變世界的辣椒和辣椒文化

作者： [英]斯圖爾特·沃爾頓

譯者： 艾栗斯

出版社： 社會科學文獻出版社

出版年： 2020年4月

頁數： 336

定價： 69.00元

辣椒進入中國的確切入口、或者說最有可能的傳播路線是哪條？這個問題的答案，至今仍有多種說法。我們知道，16 世紀時，葡萄牙占領了中國的港口城市澳門，但尚無證據表明澳門是辣椒逐漸傳播到內地的出發點。除此以外，就像辣椒曾經席卷了印度和泰國的飲食界一樣，辣椒在中國一些地方的散播和融入速度也十分驚人，且影響深遠，但在中國其他地區，辣椒還不太為人所知，地位也比較邊緣。這種并不均勻的接受模式證明了近些年來食物歷史上一個比較主流的觀點：辣椒曾經通過多條傳播路線進入中國。

辣椒入華線路有多條

如果說辣椒抵達南亞和東南亞等地的運輸渠道是通過葡萄牙人開拓的海上航線，那么辣椒的中國之旅，則很有可能經由陸路深入到境內各個地區。辣椒一旦到達某地，就開始展現出蓬勃的生命力，使出渾身解數，逐漸成為當地菜肴里的核心擔當。綜觀中國各個地區的美食，烹飪時最愛用辣椒的莫過于四川、重慶和湖南，屬于中國南部的內陸省市。

關于辣椒如何來到這里的問題一直是人們關注的焦點，目前最被認可的猜測是：辣椒是經由印度和緬甸的陸上路線來到這里。

漢學家E. N. 安德森（E. N. Anderson）在他1988 年的一項研究報告中給出了精辟總結：辣椒在16 世紀時由葡萄牙人帶到東方，與其他傳入東方的單一作物番茄或茄子不同，辣椒這種作物不僅是當地蔬果的一部分，也成為當地飲食文化體系的一部分，甚至席卷遠東，產生了劃時代的影響。也許自從“蒸”這種烹飪技術發明以來，沒有什么能像辣椒那樣對舊世界的烹飪文化產生如此強烈的震撼和改變。

在葡萄牙人的推動下，辣椒熱席卷了泰國、朝鮮和日本，但中國地域廣袤，辣椒的魔力尚不能完全覆蓋。并且四川和湖南辣椒的傳入者有可能是進行邊境貿易的中東商人而非葡萄牙人。在古老的絲綢之路上，這些中東的貿易商們一直有以香料交換中國的絲綢、瓷器和茶葉的傳統。

阿拉伯食物歷史學家查爾斯·佩里曾提出一個目前已經基本得到證實的觀點，即來自霍拉桑（Khorasan，地理范圍上覆蓋了今天的伊朗、阿富汗和土庫曼斯坦部分地區）的波斯商人將辣椒引入克什米爾和尼泊爾，因此當地人對辣椒的稱呼就是Khorsani 。辣椒傳播者的路線繼續向北，穿過印度東北部（今天的孟加拉國）和緬甸北部，直至四川。而有關湖南的辣椒傳播路徑則沒有那么確定。湖南的辣椒有可能是通過陸路，從四川輾轉而來。但從地理位置來看，位于中國東南部的湖南遇到海上而來的辣椒的可能性更大。湖南省的辣椒傳播之路有可能是從澳門開始，經由廣東北上到達湖南;甚至有可能是從福建港口登陸，一路向西來到湖南。畢竟，一直以來中國福建與葡萄牙的貿易聯系都比較密切。1955 年，中國歷史學家何炳棣在他一篇名為《美洲食用作物傳入中國概述》的論文中，開創性地概述了花生和紅薯進入中國的途徑。雖然其中沒有提到辣椒，但也足以作為參考。

何炳棣說，以紅薯為例，一直以來有人認為紅薯可能是通過福建港口進入中國的，但中國當地一些歷史文獻證據則表明，紅薯也可能來自印度和緬甸的陸路通道，遵循中緬接壤處—云南—四川這樣的傳播路徑。實際歷史或許正如今天食物歷史學者們的主流觀點，辣椒最有可能的傳播路徑其實至少有兩條，這些不同的傳播路徑幾乎發生在同一歷史時段內。玉米也可能經過了同樣的傳播路徑。

所以很有可能，一些辣椒是坐著船，漂洋過海從東南沿海的轉口港登陸中國;而另一些辣椒則搭乘商人的大篷車，穿越恒河平原，翻越中緬邊境，經陸路進入中國西南部。

有意思的是，辣椒在中國一些地區極受追捧，而在另一些地區卻被打入冷宮。正如著名歷史學家李嘉倫（Caroline Reeves）所指出的，在中國極富研究價值且史料豐富的地方志中留下了眾多關于辣椒的記載。比如，記錄于1671 年，浙江省山陰縣的辣椒栽種情況——“臘茄是紅色的，可以代替辣椒（即四川胡椒）”;再比如，1682 年遼寧蓋平縣（今蓋州市）的地方志里也有關于辣椒的記載。遼寧地理上與朝鮮半島接壤，所以可以推定遼寧地區最早出現的辣椒應是來自朝鮮，或者也有可能來自日本，而日本的辣椒不用說是來自葡萄牙人。盡管浙江和遼寧這兩個省份的飲食口味并不以辛辣聞名，但關于辣椒的記錄在時間上都早于湖南（1684年）和四川（1749年）。相反，如果辣椒的陸上傳播路徑真的是由四川向東傳到湖南，那么它一定會經過位于兩者之間的重慶，而重慶的飲食文化常常被歸類為川菜的一個分支。

雖然辣椒有可能在16 世紀初就傳入中國，但與辣椒有關的書面記載卻要等到明末。1591 年，明代養生專著——高濂的《遵生八箋》里，就將辣椒的用途定義為賞心悅目而非口舌之歡：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀?！边@不由讓人想起辣椒在剛進入西班牙和葡萄牙時，也同樣僅當作觀賞植物種植。幾乎在高濂寫下《遵生八箋》的同一時期，中國著名劇作家、詩人湯顯祖在《牡丹亭》里也稱贊了辣椒的“中乘秒品”。這種帶有東方意味的贊賞之語，一旦經過翻譯就喪失了其中的風雅，變成一句輕描淡寫的贊美。

辣味在中國

辣味在中國是一直存在的。最有趣的一點是，在辣椒來到中國、出現在中式菜肴里之前，中國人就早已品嘗過辣味。類似于印度烹飪文化，早在公元前16 世紀，辣就已經成為中國菜系中的一種元素，正如當時的商朝大臣兼宮廷大廚伊尹闡述的五味體系——咸、酸、甜、苦、辣。和印度一樣，中國菜肴里的大部分辣味來自芥菜籽、辣根和生姜，能帶來辣味的香料家族不斷壯大，最終將包括印度黑胡椒、小豆蔻、桂皮、肉豆蔻干皮和肉豆蔻，以及辣蘿卜和花椒的果實。在英語中，花椒常被誤譯作四川胡椒。所以在辣椒到來之前，以上這些都是中國菜肴里辛辣味道的主要來源。

除了這些香料，辣味還來自茱萸（又稱越椒），在東南亞以及日本的大部分地區，這種植物也有生長。在唐代，茱萸是烹飪慢熟菜肴時必備的調味品，通常磨成糊狀加入其中。古時的保鮮技術尚不發達，茱萸的辛辣氣味可以掩蓋掉一些不那么新鮮或有點腥膻的豬肉、羊肉或牛肉的味道。直到今天，茱萸仍被種植以入中草藥，據說有消腫止痛和驅濕化瘀等功效。而它的烹飪功能現在只能在一些古法食集或唐風古詩里尋得痕跡。明末時辣椒的到來，使得茱萸成為一個很快被世人遺忘的古物。遭遇了類似境況的還有山茱萸。山茱萸是落葉喬木山茱萸樹的苦果，在中國古代烹飪中常用作腌魚、肉湯和面條的調味，在辣椒出現后同樣迅速衰落，沿著同樣的路徑退出了美食的歷史舞臺。

湖南菜又稱湘菜，是中華美食中最推崇辣味的菜系之一，辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特點是干辣，刺激效果就主要來自紅辣椒。同時米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒給舌尖帶來的過分炙熱感。湘菜那種干辣味最好的代表就是干鍋。干鍋通常以牛肉、魚或豆腐為基礎食材，挑選紅綠椒、芹菜、豌豆、竹筍、蓮藕、蘑菇等各式豐盛蔬菜，配以鮮辣椒、辣椒醬、決明子、八角茴香、茴香籽、大量的洋蔥，以及其他一堆熱情洋溢的香料，聚在一個小鍋里彼此碰撞、快火炒成。相比它的四川表親——“麻辣香鍋”的菜式，湖南的“干鍋”相對更少油、口感更干脆。而麻辣香鍋在炒制時會采用一些高湯勾兌來降低菜的辣度。

四川的飲食習慣與湖南有諸多相似之處，但川菜有其更獨特的地域特點。國際上最有名氣的四川菜應該要數宮保雞丁。這道菜用腌制過的雞肉丁、蔥段以及花生仁一起入鍋大火炒成，在油鍋里一起吱吱作響的還少不了整顆的干辣椒以及花椒。對于大部分四川人來說，宮保雞丁那股麻麻辣辣的滋味才是四川人孜孜以求的。隨著時間的推移，這道菜所采用的辣椒開始被固定為一些特定品種，其中最常見的即是在中國稱為“朝天椒”的辣椒。朝天椒屬于中等辣度、一年生辣椒品種，其錐形的紅色果實自然向上生長。正是因為這一特性，它曾經被中國人當作觀賞植物種植。

對于接納辣椒進入飲食文化的地區而言，辣椒給當地的日常飲食帶來了不少好處。與其他地方一樣，辣椒是一種低廉的經濟作物，易于種植且產量可觀。在來到中國后不久，適應當地氣候傳播的特定辣椒品種就被培育出來。其中一些辣椒品種生存率與掛果率都表現極佳，以至于荷蘭植物學家尼古拉斯·馮·雅坎在1776 年進行有關辣椒品種的分類研究時，特意記錄了一種他稱之為Capsicum Chinense（黃燈籠辣椒）的類型。尼古拉斯給他所見辣椒的這個命名源自一個錯誤的認識。他推測這種在中國當地菜肴中普遍采用的辣椒一定也是原產于中國，但他弄錯了。他所見到的中國人最常使用的紅辣椒實際上屬于帽子辣椒系列，這個系列品種中最典型的莫過于哈瓦那辣椒，和所有同類辣椒品種一樣，起源地都在美洲。

（責編：栗月靜）