關于烹飪專業實行大類招生的思考

陳立 毛紅輝

摘 要：烹飪系學生入校時對于專業方向（熱菜、西餐、面點、烘焙）并不是很清晰，為了幫助學生更好地學習與成長，筆者所在學院烹飪系首次探索在2019屆新生中進行大類招生、大類教學。

關鍵詞：烹飪系 大類招生 思考

一、為什么要實行大類招生

隨著社會的發展，以前比較火的國貿、會計、計算機等專業招生大幅萎縮，家長和學生都希望學生畢業后能較容易地找到工作，所以勞動密集型的烹飪專業，這幾年招生人數屢創新高。

而隨著招生數量的增長，如何更好地培養烹飪專業學生，成為學院需要考慮的重點問題。從招生面試時的提問可以看到，很多學生讀烹飪專業是聽從家長的安排，或是看電視時覺得大廚很有范兒，要不就是聽同學、朋友說學廚師很不錯，所以選擇了烹飪專業。很多學生對于烹飪到底是什么，今后的工作方向是選擇炒菜、面點、西餐還是烘焙并不清楚。

面對這種情況，筆者所在學院決定在烹飪系實行大類招生的嘗試，2019年9月招生6個班，分為熱菜、面點、西餐、烘焙4個方向。

二、大類招生實行情況

浙江商業技師學院烹飪系是筆者所在學院的重點，創辦于1972年，為全國最早開辦的烹飪系之一，被同行譽為“廚師的黃埔軍?！薄，F有全日制在校生1 500多人，專職教師近30人，設有中式烹飪、西式烹飪、中西面點、烘焙與甜品4個專業，多年來為省內外培養了大批餐飲管理類骨干人才。畢業生中，大部分均在省內星級酒店任廚師長以上職務;有30多名烹飪技師班畢業生被省內中職學校作為專業師資招聘錄用。為了更好地適應社會對餐飲人才的新需求，也為了更好地培養學生，學院決定在烹飪系嘗試大類招生。

大類招生，簡單地說就是按學科大類招生，是相對于按專業招生而言的。學校將相同、相近學科門類，同院系或不同院系的專業合并，按一個大類招生。歐美一些國家大學的學生，本科階段前3年或者4年全部學習廣泛的基礎課程，在高年級或者研究生階段再選擇所學專業，而且學生可以自由選擇專業、院系，可以實現更廣泛的通識教育。20世紀90年代，北京大學作為中國最高學府之一提出了“加強教育，淡化專業，因材施教，分流培養”的教學改革方針，自此高校按專業錄取學生并按專業進行人才培養的模式被打破。目前，國內的100多所“211工程”院校中，已有一多半實行了大類招生，可見大類招生漸成趨勢。

筆者所在學院實行的大類招生是入校時，6個班級并不明確今后的專業方向和課程設置，尤其是專業基礎課、專業技能課實行統一教學，每一個方向在第一年都有涉及。目前，筆者所在學院的大類招生已經進行了一個學期，開展的情況比較好，所有19級的學生，對于熱菜方向、面點方向、西餐方向、烘焙方向，在校期間分別要學習什么，如何開展學習，畢業后從事的工作方向，有了直觀的印象和感受，對于今后的選擇方向與成長方向有了清晰的認識。這些對于學生的專業學習是非常有幫助的。

三、大類招生面臨的困難及今后的工作

雖然目前來看，大類招生取得了不錯的效果，但烹飪專業負責人和老師也看到了很多問題。

（一）一年后的分流

經過多次的商量、分析，筆者所在學院制定了分流政策，事先與班主任、學生溝通，做好思想工作。根據學生的專業成績、學習成績、操行分、參加社團及擔任班委情況、各項活動的參與和獲獎情況，形成一學年的學生綜合成績，結合學生在高一結束時填報的第一、第二志愿進行分流。同時，做好了專業報名人數與所計劃設置班級情況差異比較大的預案，如本來設置熱菜2個班、西餐2個班，如果報名是熱菜3個班、西餐1個班，也能根據實際情況設置班級、配備師資。

大類招生的分流，從國內高校的實行情況來看，存在較大的問題。筆者所在學院烹飪系進行了國內技師學院在此方面的第一次嘗試，并制訂了很多應對策略，本著以學生成長為主的出發點，從以下幾個方面著手開展工作。首先，任課老師在上課時引導學生了解各個專業方向的發展前景、成長路徑、在校期間需要學習的知識以及培養的能力，幫助學生樹立正確的專業觀;其次，烹飪系邀請行業各個專業方向的專家，如寧波香格里拉、寧波希爾頓、柏悅、南苑環球等五星級酒店的行政總廚，寧波連鎖餐飲企業貼閣碧、涌上外婆橋的總經理，以及已經成為廚師長的學長，到學院講座，講解他們的成長歷程和崗位所需的關鍵能力等，讓學生了解每個專業方向都有前途，每個專業方向都有自己的優勢，學生可以根據自身的特點進行專業方向選擇。最后，通過各種學生社團和文化墻，宣傳各專業方向的情況，幫助學生進行專業選擇。目前，組建了四個專業方向的社團，每個社團每周定期開展活動，組織講座。在實訓樓的走廊墻壁上，張貼各專業方向的優秀人才、優秀學長的宣傳資料，讓學生更加清楚自己要成長的方向。

（二）分流后的班級管理

二年級的學生，對于學校情況已經基本了解，如果換一個班主任有時候管理難度比較大，班主任應從以下方面做好準備。第一，一年級配備的班主任是具有豐富班主任工作經驗并具備帶烹飪專業學生經驗的老師，以便分班時平穩過渡。第二，在第一年的學習過程中，6位班主任互相之間多溝通，對一年級的6個班學生進行一定的了解，為分班后對分流來的學生做好幫扶工作做準備。第三，一年級多進行各項團體活動，從軍訓，到運動會、技能周、元旦晚會等，增進學生之間的互相了解，增強一年級學生的團隊感。第四，對于“被迫”分流的學生，今后需要做好鼓勵和幫助。這部分學生，難免會產生不良的情緒，對學習無所謂，甚至放棄學習，需要對他們進行更多的鼓勵和幫助。

（三）專業基本功弱化后的強化訓練

實行大類招生教學后的第一年，學生要學習4個專業方向的專業課程，對于原來專業方向的專業學習會減少很多，會影響學生今后的學習。筆者所在學院的烹飪系學生的技能，在寧波市乃至浙江省一直處于領先位置。大類招生對于學生的學習和筆者所在學院學生的培養質量、口碑都會造成影響。面對這種情況，經過多位專業老師的商量，決定從第三學期中期開始，每周定一個晚自習的時間，讓學生進實訓室進行專業基本功的強化訓練。目前來看，起到了很好的作用。

在大類招生的教學過程中，筆者遇到的問題要遠遠超過預估，如部分教材的編寫，熱菜、刀工、西烹進行大類招生教學是不分開的，而國內卻沒有相關的教材，老師也并不完全掌握所要教的知識、技能。暑假時，幾位相關的專業老師專門進行了教材編寫的論證會，確認了教學提綱，編寫了有針對性的教材。同樣，教師相關負責也將原來的食品安全與營養和烹飪原料與設備課程進行了整合，編寫了教材。家長不了解烹飪系大類招生，系里專門就相關事宜組織了新生家長會進行分析、交流，取得了家長的理解與支持。

四、結語

在國內，浙江商業技師學院烹飪系首次進行了烹飪系大類招生的探索，遇到很多情況，工作量大幅增長，但現在回過頭來看是值得的。學校就是培養學生的地方，為了能夠讓學生得到更好的培養，烹飪系的老師愿意付出。

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