古鎮“烏冬”

炬明

烏冬，一種以小麥為原料制作的面食。

當你走進中國歷史文化名鎮一一元坑，接觸到當地美食，少不了品嘗一番古鎮“烏冬面?！睘?/p>

冬面其實就是當地的傳統面食。

鄉愁就是味覺上的思念，在外闖蕩久了，對故鄉傳統美食仍懷無限意念。烏冬面一語由近半個世紀古鎮人在外經商、打拼、旅游、留學人士帶回。他們或留足全國各地，或留學、旅居日本及他國，所到之處都喜歡來上一份家鄉風味的烏冬面，以了思鄉情。久而久之，古鎮街頭巷尾美食店主們，特別是年青一族，無論是點菜還是面點小吃，總會對進店旅游食客問候一句：歡迎您，是不是來一份古鎮烏冬面！

古鎮烏冬面，也稱元坑粗面，元坑筷子面，在上世紀60年代之前，大都保留傳統的人工制作，現在除少數居家食用仍延用手工制作外，多以機械代替制作，但操作工序、原料仍然是傳統的。傳統手工加工：選精面粉，拌入面鹼，發酵1～3小時，以搟面杖反復壓、碾，專門面食加工坊則把面粉和勻揉搓后，在特制的搟面床上，將搟面杖一頭插入固定端，依靠人體重心坐在搟面杖另一端，將面團有序壓、碾，搓揉至面浮現面胚表面，有一定韌性和彈性，碾壓成厚薄均勻的片狀，卷成半圓形，用特制切面刀切成條狀（或切后將面拉長，或搓成長條），取山泉水煮開，面入鍋燙熟至面條浮起，撈出，置入涼山泉水中片刻再撈起，或拌以少許山茶油，以保持面的勁道、口感，以防面條粘連。然后，卷成每份250克～500克不等面團，置于通風良好的乘面專用網篩內，備食用，此為熟面。

傳統食用方法之一，將熟面、韭菜、豆芽置入鍋中猛火煮開，面條再次浮出水面，撈出，澆上適量秘制湯料（上好醬油、味素、精鹽、料酒等），最后澆上滾燙新鮮豬油，拌勻，一份美味、筋道的古鎮傳統烏冬面食就做成了。

食用方法二，將山茶油或豬油，農家自養豬肉丁或牛肉丁，少許蔥白、蒜瓣，倒入鍋中翻炒，煸炒香味，些許水煮開，放入面條，再煮開，面條浮起，加入秘制湯料適量，放入燙熟上海青或油萊心，拌勻即可裝盤食用。

古鎮烏冬面選料：選用古鎮千畝肥沃田園日照充足之精選小麥粉; 面鹼以古鎮原始深山柯木燒灰，浸液加工提煉;豬油為古鎮養殖農家豬，熬制;茶仔油為古鎮大槎嶺產山茶油;料酒選用古鎮本地特有石灰巖層釀制陳年黃酒。

古鎮烏冬面起源，早在唐、宋朝代，當地先民均為改朝換代、戰亂，遷入之朝庭高官顯宦，名門旺族。如唐懿宗年間王府司馬廖業、廖鎮，唐后晉天福年間上柱國公吳佩家族，宋崇寧年間工部尚書廖剛，宋乾道年間武威王廖德明等，均為京城高官，他們的遷入及之后子孫后代加官進爵重返京城，不僅帶來中原文明，也把美食文化帶到當地，離開生活富足、飲食講究的朝庭，結合當地食材，飲食習慣，延用朝庭、中原的食譜，制作美食，經歷朝歷代傳承，許多美食流傳至今。如古鎮名菜中的“蒜燕底”、“胖蹄”、“鮑底”、“芙蓉蛋”、“燒饅”等傳統宮廷美食，不僅在古鎮，在閩北各地亦可見一斑。古鎮烏冬面只是其中之一。

烏冬面起源眾說不一，烏冬面脫胎于中國傳統刀切面，從唐朝始傳入日本，這是主流說法。

無獨有偶，在日本三大特色面點，蕎麥面、綠茶面和烏冬面中，烏冬面的制作、口感與古鎮筷子面幾乎同出一轍，頗多相似之處?？v觀歷史，日本歷來小麥種植不普遍，缺少面食文化，既使在三類面點中，仍然受中國與歐美國家影響。眾所周知，日本香川縣是烏冬面故鄉，當地史料記載，當年弘法大師空海（西元774～835），亦名遍照金剛，香川贊岐人，公元804年，隨日本遣唐使團入唐學法?；厝毡緯r除攜回大量佛教經典，并在梵文字母啟發下，發明了日本字母平假名，創造了日本文字。法師從唐朝帶回的另一樣東便是唐朝面條的制作方法，從而拯救了贊岐當地貧民。原因是瀨戶內海雨水稀少，很難種植稻谷，而多食面食。奈良時代，日本國就興盛唐朝傳來的面點糕點制作工藝，至到現今的素面、島烏冬、稻庭烏冬。

福州開元寺，有一位名靈愿法師曾經說過：當年空海法師遣唐使團來華時在東海遇臺風，在海上漂流34天，被福州當地村民援救，由于關防信印等海難時丟失，全船130多人在開元寺住了2個多月。因此，至今為止，許多日本友人、游客到福州除了解中國古代歷史，少不了了解唐朝飲食習慣，其中就包括烏冬面起源。日本人始終認為烏冬面起源是中國，日本香川縣有位研究烏冬面長者，名喚諏訪輝生，是烏冬面研究會副會長，他堅信，烏冬面來自中國。該研究會人員曾經重走當年空海法師中國之行路線，從福建霞浦登陸，經福州、杭州、蘇州、揚州、開封、洛陽、西安等地。30多年中，幾經專人尋找烏冬面起源，現任香川縣善通寺方丈坂田知應曾撰文，烏冬面源頭極有可能與中國南部某一地區有緣。

另椐史料記載，中國面食由日本從中國引進到橫濱。明治維新時代日本與清朝政府簽定友好條約，當時大批華人遷徙日本，其中多數為中國南方福州、杭州等地移民，福州移民中的建州（閩北）群中就有古鎮人，當時古鎮粗面制作在閩北已較普遍，他們定居三大港口一一橫濱、神戶和長崎，之后，這些地方相繼出現“中華街”，切面技術從這些地區流傳。

古鎮人在制作、食用烏冬面時，不僅保留了傳統的工藝及制作方法、口感，還吸收了現代烏冬面的特點，過去古鎮人食用粗面口感比較清淡，延用豬油、蔥花香味加上淡淡的醬油滋味。如今人們的吃法多有改進，根據食客口味，比如在牛肉或羊肉火鍋等到湯汁很鮮美時放入面食，或剁椒魚頭湯汁中放入面食，或根據季節時令，冬天加湯，夏天涼拌等吃法各具美味，很受食客歡迎。

刀切粗面起源于中國，由中國流傳于日本，從唐朝開始到清朝歷朝歷代均有記載。今天的古鎮粗面美食，和當下日式各式烏冬面美食的制作工藝、面食特色頗有異曲同工之處，是古鎮粗面與日本烏冬面同根同源的中華美食隨著時間推移、工藝制作不斷完善延續的結果，這也許是古鎮粗面被譽之烏冬面的神秘之處而受廣大游客、消費者親睞原因吧。

“無聲細下飛碎雪”“方箸未覺全盤空”，唐代詩人杜甫寫的是廚師加工生魚的髙超刀功和食客們對美餐爭食的熱烈場景，恰似古鎮美食烏冬面之傳承美味犒賞天下食客味蕾的親睞、思念。如今，古鎮烏冬面，因為它的入嘴爽滑、柔韌、清香，已是城鄉飯館、餐桌乃至普通人家的時尚面食，人們生活中必不可少的美味佳肴。