尋味拉薩②

陳無諍　秦乙添

從公元633年松贊干布遷都拉薩肇始，到唐朝文成公主入藏，開辟藏漢民族經濟文化交融的先河，又經歷朝歷代西藏與各民族的融匯交流。1951年西藏和平解放，西藏人民獲得新生。乃至20世紀80年代改革開放延續至今天的藏民族優秀傳統文化的發掘保護傳承。而其中藏民族飲食文化的歷史流變，同樣也是一部西藏社會進步的文明史與社會主義新西藏發展繁榮的真實寫照。

瑪青啦（藏語廚師的尊稱）拉巴次仁穿著筆挺的白色制服——金色的扣子，胸前的國徽，衣領兩邊各一面國旗，鑲著金邊的袖章上，“中國烹飪大師”6個字分外醒目。他戴上白色的廚師帽，兩鬢有些隱約的白發，臉上洋溢著溫和的笑容?！拔医裉煲鰝€經典的傳統藏菜：圣地三寶?！?/p>

這是2020年5月29日中午，西藏現代服務業技工學校高級烹飪班，門口掛著兩個金底紅字的牌子：西藏自治區烹飪餐飲飯店協會大師工作室、拉巴次仁技能大師工作室——后一個牌子底下落款：中華人民共和國人力資源和社會保障部。

除了拉巴次仁，其他6位“注冊中國烹飪大師”也悉數到齊，在工作室內切菜端鍋，掌勺烹飪，神情專注，一絲不茍。用西藏烹協常務副會長兼秘書長、同樣身為中國烹飪大師沈斌的話講，“今天拉薩的藏菜大廚，基本到齊了”。

當日，是西藏現代服務業技工學校揭牌及培訓l班開班儀式，在西藏人社廳副廳長達瓦次仁、西藏勞動局局長普布次仁等領導和西藏烹協會長褚立群面前，7位西藏烹飪大師和學校的學員們，集中制作展示了一場藏菜盛宴。

“圣地三寶、青稞牛蹄、雙色奶渣糕、藏式牦?；疱?、胡椒青稞牛仔骨、生煎魚餅煽奶油蘑菇、酥油疙瘩面……”在學校內草坪的桌子上，7位烹飪大師的招牌藏菜一字排開，造型獨特，烹飪考究，引得學員們紛紛拿出手機拍照。

與此同時，82歲的次仁曲杰，正在位于拉薩團結新村的藏家宴，忙著指導廚師們研發新菜——這家由他一手創辦的著名藏家宴，可謂拉薩最早的一家傳統家庭式藏餐館。16年前的2004年，退休后的著名藏漢翻譯家曲杰啦擔任創始人和技術顧問，“復活”了很多失傳已久的傳統藏菜。

拉巴次仁的藏菜師傅丹增啦也85歲了——這位十世班禪大師當年的大廚，目前已是唯一健在的藏菜大師?！安夭说膫鞒?，講究言傳身教。當年就是跟著丹增師傅，我學到了很多失傳已久的傳統藏菜?！?/p>

1948年，意大利著名藏學家朱塞佩-圖齊從羅馬出發，費盡周折，到達拉薩。他在《到拉薩及其更遠方——1948年西藏探險日記》一書中，專門記錄了一場舊西藏拉薩官員的聚會?！皡⒓泳蹠目腿藗冊缭鐏砹?，一直留到深夜。這樣的宴會就像一場儀式?！?/p>

圖齊到達拉薩的9年前的1939年，噶瑪曲央開始在布達拉宮膳食房工作，初任卓本（奶事官），后任五品官階大廚師。噶瑪曲央在《西藏文史資料選輯》口述史《達賴喇嘛的膳食機構》一文中，詳細記載了他在布宮膳食房長達20年的經歷。

更早的更早。作為吐蕃王朝都城的老拉薩，彼時已是石器時代的末端。公元633年，松贊干布以金戈鐵馬一統高原大地，從山南遷都拉薩，迎娶文成公主，開啟藏漢民族交流、交往至今天的歷史先河。

“拉薩飲食文化的演變過程，同樣也是一部西藏的社會文化史?！蔽鞑厣缈圃好褡逖芯克嘤X博士總結道。這位中國第一位留洋歸國的藏族博士（師從美國著名人類學家和藏學家梅·戈爾斯坦）認為，西藏首府拉薩的飲食流變，同樣具有社會學和人類學的研究意義。

拉薩河谷：肉與草的相遇

松贊干布看上拉薩城時，當時還叫“吉雪沃塘”——“吉曲河下游的肥沃壩子”。拉薩河古名“吉曲”，意思是“歡樂幸福之波”，為西藏人民母親河一雅魯藏布江的支流。

公元633年（貞觀七年），一個晴和的夏日，年輕的贊普松贊干布，率領大臣、侍衛和部屬，從墨竹工卡甲瑪的強巴林行宮出發，西下吉雪沃塘——這片亙古以來荒涼沉寂的平野，頓時變得熱鬧而繁忙。

據《西藏王統記》記載，松贊干布遷都拉薩后，拉薩平原和雅江兩岸，牛羊遍野、農田彌望，“高地蓄水位池，低地于河中引水灌溉……開辟阡陌”，農業上有防旱、排澇等措施，并把農田和牧場分開，促使農業生產得以發展。

這可謂“肉與草”的真正相遇。松贊干布13歲，繼位于危難之秋，完成高原統一大業，建立吐蕃王朝，將牧業經濟發展為半農半牧——牧區的牦牛和農區的青稞，匯集在拉薩，農牧區不同的飲食風格，也在此逐漸交流融合——拉薩餐飲開始萌芽。

在農田種植的作物，主要就是青稞，這是西藏人民的主食原料。青稞是藏族人民對“裸大麥”的傳統稱謂，其營養成分比水稻、小麥和玉米高，是食用、飼用、釀造及藥用兼用的作物，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖等特點。

在海拔3000米上下高海拔高寒地帶，青稞是唯一可以正常成熟的作物，耐寒性強，生長期短，高產早熟，適應性強，是青藏高原一年一熟的高寒農業區的主要糧食作物，是藏民族延續千年至今的主要糧食作物和主食，滋養著世世代代的高原各族人民。

牧場上則奔走著“高原之舟”牦?！@是世界上生活在海拔最高處（除人類外）的哺乳動物，主要分布于青藏高原海拔3000米以上地區。作為一種“全能”家畜，牦牛全身都是寶：人們喝牦牛奶，吃牦牛肉，燒牦牛糞……藏族人民衣食住行燒耕，和牦牛須臾不可分。

在拉薩為中心的山南和日喀則等地，作為西藏主要的青稞等農業作物主產區——面積最大、最富庶的河谷地區，農業是其主要的產業。在拉薩和日喀則民間，人們把牧區稱為“肉和酥油的故鄉”。而牧區人則笑話拉薩人為“吃草的人”：“拉薩人易生存，給各類草起不同的名字來吃?！?/p>

“西藏牧區和農區有很大區別，農區和牧區的飲食在拉薩相遇后融合，就使得烹飪方法也豐富起來?！鼻芾步忉?，牧區不會釀制青稞酒，以食牛羊肉為主，小麥和青稞在牧區相對稀少。農區有做青稞酒的習俗，肉類少但烹飪方法比較多。夏季喜歡把新鮮肉剁碎了拌辣椒醬、碾碎的干野蔥、野茴香等吃。拉薩人喜愛的人參果飯，因為大米是舶來品，稀少精貴，那也是餐中上品，過去只能在節慶和一些重大儀式上見到，是很多餐飲儀式上的必備。

“據考證，公元6世紀是西藏餐飲和烹飪技術第一次發生較大變化的年代?！蔽鞑嘏雲f會長褚立群分析了兩點原因：一是當時的吐蕃通過商貿交易，與中原內地和亞洲各國開展了廣泛的經濟文化交流;二是隨著絲綢之路的開通，大大豐富了西藏烹飪原料的內容，使烹飪技術得以發展。

文成公主到拉薩之后，把唐朝先進的生產技術和文化傳授給藏族人民。她見拉薩河上有許多湍急溪流，便令人在小河上安裝碾磨，利用水力粉碎青稞，既節省勞力，又使糧食快速碾成粉末，方便進食。吐蕃人民見之甚喜，很快接受了這種技術，松贊干布特地派人到唐朝求來技工，迅速在西藏推廣開來。

西藏從來不是與世隔絕的世外桃源，作為絲綢之路（歐亞古商道）的組成部分，這條古商路上最早的貨品，就是食鹽和糧食——即“鹽糧古道”。受制于高海拔地區的氣候因素，西藏糧食產量相對較低，阿里地區缺糧情況尤其嚴重。藏北羌塘荒原剛好盛產食鹽，于是從阿里販鹽，到印度交換大米和其他商品物資，從而開辟出一條鹽糧古道。

據《隋書-女國》記載：“女國東接吐蕃，西接三波訶，北接于聞。出朱砂、麝香、牦牛、駿馬，尤多鹽，恒將鹽向天竺興販，其利數倍?！庇谑?，這條從拉薩出發，經象雄（阿里）、拉達克（印控克什米爾）、吉爾吉特（巴控克什米爾）、吐火羅（阿富汗）至波斯（伊朗）的陸路商路，將中亞、西亞與西藏緊緊連接在一起。

受益于絲綢之路等交流，拉薩人民開始注重博食和養食。博食即烹調用的原料品種繁多，涉及糧食、畜乳、蔬菜和瓜果等門類。養食則注重“醫食同源”和“藥膳同功”，藏醫藥在食補方面發展迅速，《四部醫典》展示了西藏烹飪原料的豐富資源，并從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物和礦物，細化藥理功效。

“從松贊干布遷都拉薩后，這里不僅是政治文化中心，也是食材交流和飲食文化的中心?！痹诎嘤X博士看來，拉薩飲食在歷史文化進程中不斷適應和變化，同時烹飪上也融合傳統和外來元素。拉薩是農畜產品的交流樞紐，比如沖賽康市場的物物交換，持續了幾百年，直到上世紀七八十年代都還存在。

多邊交流：甜茶和藏火鍋

邢肅芝（洛桑珍珠）記錄過1939年7月在藏地參加的一場舊西藏貴族宴席：“西藏貴族宴請賓客很少只吃一頓，大多一請就是全天。這些貴族都有自己的廚子，他們選擇自己屬下的人到四川去學習中餐手藝，或到印度去學習西餐和西點?！?/p>

這位第一個取得西藏三大寺拉然巴格西學位的漢僧，在《雪域求法記：一個漢人喇嘛的口述史》一書中，不厭其煩地記下了那一天宴會的程序和食譜?！拔绮停褐魇呈切迈r中國銀絲面，原料面粉是從印度輸入的……面湯是用雞肉和云南鶴慶火腿煎熬而成……下午三點是英國式茶點，茶是利比頓紅茶，茶壺茶杯是英國瓷……”

1936年作為英國使團成員進入拉薩的斯賓塞·查普曼，同樣驚詫于這座當時僅有3平方公里小城：他看到了印度的廉價花布和咖喱、來自不丹的玉米和稻谷、漂洋過海而來的日本電筒及蠟燭……

“從18世紀開始，隨著多邊交流的發展，飲食上的融合在拉薩也得以飛速變化?！卑嘤X博士分析，“人進來的多，出去的也多。英國人將甜茶引進印度又傳入西藏;駐藏大臣和內地商旅沿茶馬古道帶來漢地美食;這使西藏飲食變得豐富與多元，又不失其獨有風味與特色。

拉薩地理位置好，是整個藏地物產比較豐富的地方，擅長吸收外來文化。來拉薩朝佛的人們也會帶入許多外來的餐飲文化元素，集中在拉薩展示和交流。此外，不管是農區、牧區還是林區的各種地方土特產，都會交匯到拉薩。

作為西藏特色飲食之首的“酥油茶”，原料除了酥油和鹽等本地食材外，最為重要的茶葉就是與內地的茶馬互市而來。史料記載，藏族熬制茶水用的茶葉，最早是在赤德松贊時期從漢地傳入，之后形成了著名的“茶馬互市”和“茶馬古道”?！恫刈搴喪贰酚休d：“吐蕃人民自唐代以來，對于內地的茶葉視為生活之必需?！?/p>

1727年，清政府在拉薩設立駐藏大臣，管理西藏。隨著經濟文化交流的日趨緊密，藏漢人民往來頻繁，內地飲食文化“潤物細無聲”地傳入了西藏。

現在各大藏家宴中的藏式火鍋很受歡迎，有趣的是其藏語原意“甲果”卻是漢式火鍋，這是清末駐藏大臣時期的產物。當時拉薩城里有李家菜園、張家菜園等好幾個由駐藏大臣們經營的菜園，目前拉薩一中所在位置，早期就是駐藏大臣時期的菜園之一。

藏式火鍋，用的是類似老北京火鍋的銅鍋，事先把所有食材整齊地放在涮鍋里，加湯燉熟，湯底是牦牛骨湯，食材豐富，口味偏淡，強調原汁原味。肉類是牦牛肉，菜類有土豆、胡蘿卜、萵苣、白菜、菜花、金針菇、寬粉等。上鍋后直接就可以吃，也可以配上香油、蒜泥、香菜、蔥及辣醬等蘸料。

曾作為拉薩特色食品之一的“水鹽菜”，同滿族“漬酸菜”加工方式幾乎雷同。因此有人猜測，是否因為當時的駐藏大臣多是滿族，正是這些滿族官員及其家人將滿漢飲食帶到西藏了呢？中國東北一帶的特色食品中就有“漬酸菜”，分為腌菜和鹽漬菜。鹽漬菜也稱酸菜，選料主要是白菜和大頭菜，從滿族習俗中承襲而來（見曾武和楊豐陌主編的《滿族特色食品》）。

隱藏在拉薩清真大寺西側一個小巷子內的伊比熱包子店，店鋪老板是西藏回族，每年的薩嘎達瓦月時為了尊重藏族習俗，會專門推出“bilili這款特殊美味——使用牛奶、酥油、藏紅花和冰糖等制作而成。

曾任國民黨蒙藏委員會駐拉薩辦事處干事沈宗濂和柳隉祺，在《西藏與西藏人》一書中記錄：“一個時髦的拉薩聚會，總是備有午餐，分量不多，晚餐則相當奢華，中間穿插著一道茶……有點歐式?！?/p>

“這道茶”就是甜茶。當時一些印度和尼泊爾商人，常往來西藏經商，有意無意將這種飲茶習慣帶入拉薩。甜茶于是在拉薩和江孜、亞東一帶盛行。如今拉薩、日喀則和山南等地，到處都是甜茶館，而當時只鮮見于上層官宦和富商之家。

“以拉薩為中心的特色食品中，咖喱牛肚、咖喱土豆、咖喱飯等所用到的咖喱也是舶來品?！卑嘤X博士介紹，咖喱源于印度，“咖喱”一詞則來源于泰米爾語，是指“許多香料加在一起煮”的意思。在泰米爾語中，“KARI”就是“醬”。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕兒帝國所統治，其間從波斯（今伊朗）帶來的飲食習慣，影響印度人烹調風格至今。

給拉薩飲食帶來變化的，還有當時藏族人稱為“嘉賽柳覺杰”的漢食十八道，其實就是縮略版的“滿漢全席”——清朝時的宮廷盛宴，原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席，全席上菜一般至少108種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

“當藏地肉食還是主食時，都是煮制或者直接風干的?！鼻芾舱J為，藏民族烹飪技術的發展，有來自內地和周邊國家烹飪技術的啟發。比如傳統藏式烤肉，不會像蒙古人一樣用整只羊，一般把肉用作料腌制，然后炙烤，烤制好后輔以自然香料，比如茴香、當歸和辣椒粉等。

茶馬古道：在路上的食物

藏學家任新建（又名澤旺奪吉）曾深入地研究過，那條以茶葉貿易為主的交通線“茶馬古道”，如何在藏漢民族商販背夫、駝隊、馬幫的披荊斬棘努力下，在歷代中央政府的支持下，被開辟出來。這位四川社科院康藏研究中心的研究員更感興趣的是，茶馬古道上的美食，又蘊含了哪些多元的文化符號與傳承價值。

藏族諺語有“漢家飯飽腹，藏家茶飽肚”之說，在我國眾多的民族中，沒有哪一個民族比藏族更嗜愛飲茶。藏族所居地方高寒、缺氧、干燥，其膳食以糌粑和牛羊肉為主，缺少蔬菜，而茶葉中富含維生素和微量元素等，具有清熱、解毒、潤燥和利尿等功能，可彌補藏族膳食結構的不足。

然而藏區并不產茶，與其毗鄰的陜西、四川和云南等地卻是盛產茶葉之鄉。唐代吐蕃興起于青藏高原后，大力吸取周邊地區的先進文化，特別是伴隨文成、金城公主遠嫁而興起的唐蕃政治、經濟和文化的大交流，使吐蕃出現“漸慕華風”的社會風氣。

641年，文成公主將茶帶入西藏。藏史稱：“對于飲茶最為精通的是漢地的和尚，后來噶米王向和尚學會了烹茶，米爾袞而又向噶米王學會了烹茶，這以后便依次傳了下來”——這正說明最初把烹茶、飲茶的生活習慣傳入吐蕃的，正是來自漢地的僧人。

到了清代，四川在治藏中的作用大大提高。駐藏的官員、派遣的戍軍所需之糧餉，基本都由四川承擔和供應。川藏關系的密切，進一步推動了川藏茶馬古道的興旺，這一貿易不再是“以茶易馬”，而是以茶為主，包括土特產和百貨等各種物資的全面漢藏貿易。

“茶馬古道帶動了藏區社會經濟的發展?！比涡陆ㄑ芯堪l現，由于交易物品的擴展，藏區的蟲草、貝母、大黃、秦艽等藥材被開發出來，在藏菜的發展過程中，這些藥膳起到了非常大的作用。

楊仲華《西康紀要》中的數據顯示：明代經由黎雅、碉門口岸交易的川茶達3萬引，占四川茶引的80%以上。清代經打箭爐（今康定）出關的川茶，每年達1400萬斤。同時，藏區商業活動迅速興起，出現了一批著名的藏商，如“邦達倉”“三多倉”“日升倉”等。

“產在藏地的酥油，生長漢地的茶葉，有緣相聚茶桶中，交融難舍共相緣?！蔽鞑刂袼讓＜移酱朐髡f這首藏族民歌，以形象的語言道出了藏族人民生活中日日相伴的酥油茶的來歷?！懊刻煸绯慷〞r的晨曲，就是那富有音樂感的打酥油茶的聲音。傳統藏族家庭的早餐，基本都是酥油茶伴著糌粑吃?！?/p>

藏族喝茶不同于別的民族，不能泡茶喝，只能熬茶喝，形成了獨具特色的藏家茶道。除了在野外由于條件有限，只能直接在水中放茶熬喝外，在家中做茶時要先熬成濃茶汁。在過去，看一戶人家是否富裕，要從茶的濃淡分辨。因此藏諺有道：“要想敗壞家名，就會淡化茶酒?！?/p>

“茶在眾多食品中承載了特殊任務，被人們寄予了情感和祝福?！逼酱朐髋e例說，比如家中有人出遠門，須出發后在他的茶碗里斟滿一碗茶，放三天，如果空著碗，則視為對出門人不吉利。在藏家，快樂是茶酒輪著喝。到野外干活或出遠門，要裝足茶袋、鹽袋和酥油。

行走在茶馬古道上的馬幫漢子們，又吃些什么呢？曾任中國藏學出版社總編輯的馬麗華，采訪過四川瀘定縣磨西鎮的老背夫，在這條當年茶馬古道的必經之路上，當年的老背夫們“日行三四十里路，中午簡單吃點兒玉米粑，晚上住旅店時，可以吃上一碗豆腐或豆花。當晚蒸好玉米，留著第二天路上吃?！?/p>

后來馬幫漢子們的食物逐漸豐富起來。在趕馬的風餐露宿中，他們會帶上一袋炒好的腰果和干巴（云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品），再來點充滿江湖氣息的馬幫坨坨肉和趕馬肉（燜肉塊），油而不膩，香氣撲鼻、營養豐富，搭配上高達51度的馬幫玫瑰釀，大口喝酒，大口吃肉，何其快哉。

比較奢侈時，他們還會做一個藏式秘汁烤魚——鮮活的藏龍魚用“先烤后燉”的方法，魚烤熟后加入藏味和川味調和的秘汁，再配上各類小菜，可謂馬幫漢子們路途中的最佳美味。此外還有炒豆渣——在物資匱乏的年代，被稱為“植物黃金”的豆制品是他們賴以生存的救命糧食。

馬幫漢子們擅長隨地取材。比如雜菜湯，其實就是蔬菜湯，種類不固定，有時是野菜，一般就地摘取，配上趕馬人隨身攜帶的干腌菜和火燒干辣椒，做湯時掰幾塊放進去，又酸又辣，開胃、驅寒，夠味。

趕馬人平時日夜兼程，只有在燃起灶火時，才能暫停奔波的步伐。對于茶馬古道上的飲食而言，簡單、方便、利于保存、熱量高、耐餓——就成為馬幫菜食材的基本原則。

清脆的馬幫鈴聲悠然遠去，深深淺淺的馬蹄印還留在青石板上。這些源自川滇等地、在茶馬古道上形成的馬幫菜，也深深地融入了拉薩藏菜的基因中——原始自然，大道至簡。

廟堂鄉野：藏菜的儀式感

西藏烹協會長褚立群主編《學藏菜·長本事》（國內第一部民族特色烹飪技能培訓教材）一書時，在飲食習俗部分特意寫了幾句要語：扎西德勒見面夸，美好祝福獻哈達，就餐要敬青稞酒，落座要喝酥油茶，藏族不吃狗驢馬，日常習俗莫忘它?！跋啾绕渌讼祦碚f，這就是藏菜千百年來形成的儀式感?！?/p>

“獨特的高原氣候和民族信仰，形成了藏族人民特有的飲食習慣?！卑嘤X博士對此表示贊同，傳統藏菜有著強烈的西藏特點，尤其是一些節日習俗。比如藏歷新年時要獻“切瑪”——一種五谷斗，左面裝麥?；虺词斓那囡?，右面裝酥油和糌粑。在喜慶場合，客人依次上前品嘗，以示尊敬和祝福。

在藏歷除夕前夜，各家各戶還要吃“古突”（即面疙瘩、肉丁、蘿卜絲和粗奶渣熬煮的面食）。家庭主婦在做“古突”時，必須做各種具有象征意義的面型，如“太陽”象征富有、威嚴和榮譽，“經書”象征聰慧和有學識。吃完“古突”后要舉行驅鬼儀式，祈禱來年吉祥安康。

有趣的是，在藏歷新年前，還有“煮羊頭”的習俗——藏語中意為“羅果”，“羅”指羊，“果”指頭和開始，與藏語中帶有新年含義的“羅果”（年頭）同音。這一特色食品往往作為節日食品出現在新年時節，人們取這一特色食品名稱的諧音，來象征新年好的開始，以及對新年的美好祈愿。

此外，在每年藏歷七月一日舉行的雪頓節（即酸奶節），要吃酸奶，唱歌跳舞。早年坐夏時，藏歷6月30日的法會上，有為僧眾提供酸奶的習慣。歲月荏苒，演變至今，雪頓節漸漸成為百姓過林卡（郊游）的時節?！八崮獭边@一特色食品背后，也包含著蕓蕓眾生借食同歡慶的特點。

酥油茶是藏族每日必備的飲料。藏民族飲茶的禮俗很多，平時在家喝茶各自用自己的茶碗，并分男女，不能亂用。喝茶時，碗中的茶不能一次喝干，要先呷一小口或一半，斟滿后再喝，最后結束喝茶時也要留下少許，表示茶永遠喝不完，財富充足，寓意頗深。

褚立群提醒說，客人每次飲茶后，主人都會很快添滿，使茶碗始終保持盈滿狀態，一般需飲茶三碗，如果只喝一碗就起來是不禮貌的，藏諺道：“一碗成仇?！焙炔钑r不能發出“吸溜”的聲音，更不能將碗里的茶全部喝光，否則會被視為沒有教養。

在藏族家里做客時，主人會在就餐時敬酒，傳統上一般是青稞酒。藏族飲酒的禮儀和習俗極為講究。在節日婚慶或眾人聚會場合，飲酒一般是向德高望重的長者敬獻，然后按順時針方向依次敬酒。敬酒時一般用雙手捧酒杯，特別是對長者和受尊敬的人。

而喝酒的人，應先雙手接過酒杯，用左手托住，再用右手的無名指輕輕蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復三次，有的人口中還要輕聲念出“扎西德勒”等吉祥的祝詞，然后再飲。彈酒三次，是對天、地、神的敬奉，和對佛法僧三寶的祈祝。

尤其注意的是，飲酒時不能一飲而盡，而要遵循“松珍聶達”（三口一杯）的習俗，在彈酒敬神之后，先飲一口，敬酒者將酒杯續滿，再飲一口，敬酒者又將酒杯續滿，第三次飲一口再斟滿后，將杯中酒一飲而盡，滴酒不剩，視為誠意。

“拉薩和西藏大部分地區一樣，遵循一日三餐制，在農忙時由于高強度的勞作，體力支出較大，人們會加餐，度過農忙時節?！瘪伊⑷赫f，早餐一般以糌粑和酥油茶為主。牧區并不很講究午餐，一般喝“恰當”（即清茶，在開水中加適量的磚茶汁和鹽）。晚餐多以面食類的湯類為主，如“糌粑粥”等。副食則會搭配土豆燉牛羊肉、蘿卜燉牛羊肉、生牛肉醬、素炒土豆和白菜等。

在藏族人的思想觀念里，“食”是來之不易的，對“食”非常尊重。在平日里就餐時，忌諱用腿跨過家里的炊具，不能往爐灶里扔不潔的東西，就餐中途不能上廁所，不能把餐桌當椅子坐，不能將腿放在桌子上，忌諱用有缺口和裂痕的器皿招待客人和自己使用。

“藏族人一般只吃牛羊肉，禁食馬、騾和狗肉，拉薩地區的部分人還是會吃魚的，但不像吃牛羊肉那樣普及?！鼻芾舱f，吃魚的村落一般集中在雅魯藏布江流域，比如拉薩市曲水縣俊巴村，三面環山，一面臨河，可耕作土地很少，魚類資源相對豐富，當地村民就以打魚為生。

“藏菜的儀式感，已經融入每一個細節中?！卑嘤X博士認為，千百年來藏族人的飲食禮儀，已經成為藏族人的一種道德標準，成為人們必須遵循的行為準則，也是衡量一個人道德修養程度高低的標準。

一城千味：罐頭成為記憶

獨立戲劇制作人牟森，至今記得1986年剛到拉薩工作時的情景：“那年我24歲，人生第二個本命年，離開大學，到西藏自治區話劇團工作。那一年，夏天到秋天，雨水非常多。拉薩下雨都是在夜里，記憶中都是暴雨。我們做飯和取暖都是用電爐子。青菜非常珍貴，多的是罐頭。最常吃的是兩斤裝的軍用鐵皮罐頭，紅燒肉的，用藏刀將蓋旋開，倒入鍋里，放些土豆白菜進去，直接在電爐子上加熱?！?/p>

牟森那時在拉薩，幾乎還沒有餐館，習慣去別人家扎堆兒吃飯，用高壓鍋將飯菜一起煮，每人帶各種罐頭?！拔页赃^各種罐頭，肉的、魚的和水果的，所有的罐頭都有一股共同的味道，那是防腐劑的味道。離開拉薩后，一直到現在，就很少再吃罐頭?！?/p>

作家馬原在處女作小說《拉薩河的女神》中，也描繪了一場“詩意”的野餐：“這次聚餐耗資近百元，算得奢侈了。元根水分大辣味小，很受歡迎。元根是零食不是正餐;黃瓜可全部做成了涼菜，而且是餐中最受矚目的菜肴……進口黃油，新西蘭造，據說是人造黃油。應該歷數一下罐頭的種類。菠蘿、枇杷果、橘子、桃子。水果類。茄汁青魚、五香鳳尾魚、紅燒帶魚。辣椒菜頭、榨菜肉絲……回鍋肉、牛餐肉。

相比戲劇家和作家們的“浪漫”回憶，班覺博士更愿意用事實說話：“從20世紀80年代后期到90年代，受益于改革開放的政策，拉薩的飲食越發豐富了，這也帶來了藏菜的一次巨變。因為發達的交通，西藏沒有的蔬菜開始有了，大棚栽培技術也越發完善，本地就可以吃到時令蔬菜。尤其是冰箱的引入，淘汰過去‘菜窖式的食材儲存方法，飯菜的做法也變新變多了?！?/p>

在過去，牛羊肉會在冬季開始儲備，到下一年沒有宰殺牛羊的時節食用，而現在，冰箱帶來的儲存功能使牦牛肉像小吃一樣存在;過去調料使用也受時令限制，譬如野蔥，在山上撿拾，到河邊剁碎（河邊有風吹過不會刺激眼睛），再穿起來曬干磨成粉，方便冬春缺少調料時使用;另有長滿刺的火麻，只能按照時令，一般春天才能吃……

拉薩等城鎮中心的特色食品，分主食、副食和零食，主食包括糌粑、小麥粉及其制成的各種食品。副食包括酥油茶、青稞酒、風干肉、香寨（咖哩飯）、煮羊頭、藏式火鍋等。零食則有各種面食炸制的糕點、面餅等，還有芭羌（青稞酒揉糌粑）、永扎（干烤蕪菁）和朋必（豆制涼皮）等。尤其是骨湯堿面，可謂是甜茶館的特色絕配食品——甜茶是否香甜和骨湯堿面味道是否正宗醇厚，直接會影響到一家甜茶館的生意。

“拉薩的飲食特點，還是以本地食材為主，外來食材為輔?！睂Ｗ⒂趥鹘y藏菜的曲杰啦，同樣鐘情于本地食材——比如青稞、冬小麥、牛羊肉制品、魚、酥油、土豆、鹽、人參果、蠶豆、木耳、各類蘑菇、本地產調料（夏國堂杰、怎布、日果、堿、鹽）等主食和副食食材。

隨著西藏人民生活水平提高，林下作物和野菜成了“搶手貨”。每當春回大地，從海拔8844米的珠峰到海拔110多米的雅江東南部，大跨度的海拔垂直落差，使西藏孕育了豐富且獨特的林下作物和野菜資源——松茸、猴頭菇、野生木耳、藏北黃金菇以及蒲公英、人參果、蕨菜、苜蓿、香椿、榆錢、槐花，等等。

據西藏農牧科學院的一項數據稱，目前西藏可用的野菜，開發利用率僅僅只有1.5%，且當地百姓采集野菜的區域和范圍，僅限于交通、道路沿線的淺山區。

目前，蔬菜瓜果產業、糧食產業和畜牧產業一起，已構成了拉薩市農牧經濟的三大主導產業。據拉薩市農業農村局統計，截至2019年底，拉薩市蔬菜種植面積達7.38萬畝，預計年產各類蔬菜32.65萬噸。每年5月到10月，拉薩能夠持續供應各類蔬菜達10多個種類：馬鈴薯、甘藍、花椰菜、芹菜、白蘿卜、胡蘿卜、大蔥、大蒜、芫根等。

“受益于改革開放政策，西藏旅游熱興起，西藏餐飲業在20世紀80年代醞釀，90年代開始爆發?！瘪伊⑷盒牢康氖?，在“吃什么、怎么做、怎么吃”的最基本問題上，開始朝由簡至繁、由粗至精的方向發展。新原料不斷豐富，廚師地位日益提高，烹飪技術交流頻繁，還出現了專門的烹飪專著。

此外，還有傳統酥油桶的逐漸消亡——內地一些新產品不斷進入藏地，牧民開始使用洗衣機提煉酥油，速度比以前手工打酥油提高了許多。在拉薩和西藏各地，逐漸出現手工制造向工業化發展的趨勢，比如“平鍋”（煮肉煮不軟爛）到高壓鍋的使用。

“尤其是20世紀90年代后，藏菜受內地影響越來越大。大批援藏干部和醫療、教育、工程技術人員和進藏經商務工人員的到來，把天南海北的各種飲食習慣也帶到拉薩，食材豐富加烹飪方法的改變，帶來了藏菜的持續創新?！卑嘤X博士眼里的革命性變化是——交通發達帶來的生活便利，藏族人民生活質量大幅提高，過去路途上耗時長達幾個月的鹽糧交換發展到如今的物流暢通，食材越發豐富，罐頭成為記憶。

復活藏菜：拉派沈門創立

沈斌1997年到拉薩時，純粹機緣巧合，只因一張機票?！爱敃r我還在上海，姐姐有位同學在西藏工作，想找個能做清淡一點淮揚菜的師傅給援藏干部們做菜，于是通過姐姐找到我。開始我拒絕了，后來被游說之后，覺得西藏還挺好，有神秘感。當時老家到上海很近，連火車都沒坐過，就想著坐飛機去看一看，10月8號離開上海，中途經飛成都到達拉薩?！?/p>

盡管開玩笑說和拉薩因“一張機票結的緣”，沈斌沒想到一待就是23年。當年初出茅廬的小伙子，現在已是藏菜“沈門”創始人、西藏烹協常務副會長兼秘書長、注冊中國烹飪大師;目前他的學生遍布整個西藏自治區;他負責的西藏現代服務業技工學校廚師培訓班，成立14年已培訓2萬余人成功就業創業。

剛來拉薩時，沈斌一開始被安排住在郵電賓館——現在福朋喜來登酒店的前身。拉薩城里有個革命茶館，他下班后最喜歡到茶館廚房鍋邊幫忙燒柴聊天，學藏語。2001年拉薩虹橋賓館建立，邀請沈斌去工作——這也是他和藏菜真正結緣的開始。

沈斌印象特別深刻的一次，是要為接待的貴賓烤羊腿，但沒人會做，勉強做出來的菜端上去，味道不正宗。不得已便請十世班禪大師的大廚扎西師傅來教：先腌制羊腿去掉膻味，再用刀在羊腿上戳洞，戳一個洞放一顆蒜進去，最后抹上鹽放進烤箱烤制。

那天十世班禪大師的母親也在，大家都說味道很正，于是酒店特別邀請扎西師傅來教所有的廚師們。從那時起，沈斌才感覺自己之前對藏菜關注很少，只知道甜茶藏面，決定用心學做藏菜?！拔业谝淮慰醋鲅蚍螘r，感覺制作過程很不簡單，有許多值得學習的地方，就請扎西師傅手把手教自己，后來自己慢慢摸索，做了一些改良，還受到領導的表揚?！?/p>

拉巴次仁同樣走在藏菜傳承的路上。1984年他考上南京旅游?？茖W校學淮揚菜，學了一年多回來，當時作為中央首批援助西藏的42項工程之一的西藏賓館才開始建造，1986年開業，一共70多個廚師，40多個西餐廚師（都是在上海國際飯店培訓的）。然后又派去廣州白天鵝賓館學粵菜，回來后西藏還沒有火鍋，西藏賓館第一個開火鍋，又接著培訓做川菜。

“然后藏菜也慢慢學起來，（20世紀）90年代開始真正做藏餐了，跟著十世班禪大師的大廚丹增師傅學習?！崩痛稳十敃r還在西藏賓館工作，“師傅教了藏餐后，我自己也開始慢慢研發了。師傅一直告訴我，傳統不能守舊，創新不能忘本，民族傳統的東西不能忘掉，還讓我去山南和日喀則，多看多嘗多學習?！?/p>

拉巴次仁跟著師傅學習時，最難忘的經歷便是做血腸?！艾F在做血腸有了灌腸工具很方便，以前都是用手灌。我的手本身不太巧，就認真跟著師傅學，一個一個步驟看，用心領悟和體會，這對我影響特別大?！?/p>

2003年8月29日，在西藏首屆藏餐烹飪技術大賽上，拉巴次仁憑借藏菜作品“金魚戲水”獲得了金獎。言傳身教，勝似千言。2019年6月的藏菜大賽，拉巴次仁徒弟們做的牦牛蹄拿了金獎，同年12月的藏餐大賽，他最小的一個徒弟也榮獲金獎，做了三道他研發的點心：藏式人參果脆卷，奶渣和青稞做的糕點，以及藏族的奶油貓耳朵脆卷。

2002年，沈斌在虹橋賓館工作兩年后，湖北大廈開業，開出25000元一月的高薪把他請了過去，當廚師長，給了他充分自由發揮的舞臺?！拔以谶@里研發出來很多菜式。還從上海請了三個師傅過來做海派菜，菜的擺盤也很講究。當時湖北大廈生意好，就是因為那里的菜不僅味道好，擺盤也太好看了?！?/p>

同樣在2003年西藏首屆藏餐烹飪技術大賽上，沈斌做了一個白底綠字的橫幅，寓意藍天白云，綠色環保，還邀請與會人士和廚師一起簽名，倡導保護野生動物。當時西藏還沒有過這樣的創意，引起了很大轟動。注重細節的沈斌，為做出心儀的菜單，花了兩萬元買東芝電腦和打印機，自己親自設計。同時在菜式和器具上做了創新——在西藏首次嘗試用汽鍋做“蘿卜燉牛肉”，最后拿了銀獎。

拉巴次仁和沈斌，就這樣在藏菜傳承和創新的路上殊途同歸。曲杰啦感慨說，藏菜的發掘傳承與創新，就是從2000年左右正式開始的。他一手創辦并擔任技術顧問的藏家宴，一直堅持使用傳統方法烹飪，并借鑒現代烹飪方法，一直堅持“材料都要使用正宗藏地食材”的理念。

目前幾乎各省都有自己的菜系，西藏也該有自己的特色菜和傳承人，但國家規定傳承體系要3代以上，傳承年份在50年以上，整個西藏都沒有這樣的傳承體系。于是，在2018年西藏烹協成立15周年大會上，兩位中國烹飪大師領銜成立了兩個藏地餐飲門派：一個以拉巴次仁為代表的“拉派”，一個便是沈斌帶領的“沈門”。

“愿意沉下心做好餐飲其實很難，完全不考慮金錢和商業化利益去做的人更少?！鄙虮笙Ｍ軌虮局跣淖龊靡患?。拉巴次仁的徒弟也有200個了，分布在拉薩、日喀則、山南和林芝等地。對于已出師的徒弟們，沈斌和拉巴次仁經常要他們回學校講講課，這才能惠及更多人，藏菜才會真正百花齊放。

傳承創新：百花齊放時代

曲杰啦時常提醒自己：“復活”藏菜，僅僅只是第一步?！安惋嬍欠N文化，藏菜也是藏族文化的一部分。老廚師們相繼過世了，如何持續培養能做好傳統藏菜的廚師，怎樣繼承和創新，依然任重道遠?！?/p>

2004年曲杰啦創辦藏家宴時，一心想恢復過去的傳統藏菜?！爱敃r拉薩飯店已經有高級的餐廳，但依舊不能和傳統藏菜相比。為此我一個菜一個菜地研究，連續恢復了五六十種藏菜，藏家宴也成為拉薩第一家正宗的知名藏菜館?！?/p>

藏家宴的特色主要體現在：核心要使用傳統方法烹飪，材料一定都是正宗藏地食材。藏菜口味講究清淡、平和，很多菜式調味料只是鹽和蔥蒜，在烹飪中將菜的原味很好地體現出來。傳統藏菜里的蔥、蒜等都是野生的。后來，藏菜還與藥膳結合起來，直到現在依舊使用。

1994年曲杰啦受邀去美國進行文化交流和考察，在印第安人領地會議上被邀請食用招待貴賓的食物：土豆牛肉，居然和西藏最平常的家常菜一樣?！安氐刂笾仆炼古Ｈ獾恼诜椒?，最后放的香料一定要是野蔥、野蒜和野韭菜，這是最關鍵的步驟?！?/p>

此外藏家宴的生牦牛醬，也是曲杰啦的“得意之作”?！安刈逵惺秤蒙獾牧曀?，其做法很講究。將優選的后腿肉剁碎成肉泥狀，再放入藏辣椒和香料等，營養特別高。也有吃生魚肉，去魚皮去刺再剁碎，不過很多藏族人有不吃魚肉的習俗?！?/p>

細節決定成敗。比如藏菜的經典菜式灌腸，曲杰啦強調牛羊宰殺之后清洗時，一定要反復用面粉糊清洗干凈，把牛血或羊血加上腿肉和油，或者用蒸好的米加入肉和糌粑，然后再灌腸。有些地方會吃內臟，就把肝和肺剁碎，再加進腸子里去。

不少藏族人愛吃野生蕁麻湯。蕁麻也是一種藥材，早春食用其芽，是一種時令食物，長成熟之后就不能食用了。傳統的正宗做法是要加入牛油——取自牛身上的肥肉，煉成牛油，整夜慢慢地熬煮。過去還會存放一年或者兩年，這樣牛油會帶點苦味，但更正宗更好。

和藏家宴一樣，在蒲巴倉，“拉派”創始人拉巴次仁，依然堅守傳統藏菜的風格和特點?！拔医o徒弟們說，菜肴是一種藝術，可以從一道菜里看到一個民族是什么樣的，因此不要簡單地用西餐方式去做藏菜?！?/p>

“拉派”做的傳統藏餐，裝飾裝盤都是藏式的，器皿也是選用西藏本地制造的，陶瓷在墨竹工卡廠里買，拋光的漆是墨竹工卡境內山上礦石為原料做成的，僅此地才有。為此拉巴次仁開玩笑說，“拉派”的特點是“三本主義”：本地食材、本地香料和本地器皿?！安贿^，也會在口味上有所改良，畢竟不是專門只給藏族人吃的?！?/p>

沈斌也在創意藏菜的路上摸索前行。2003年西藏烹協成立找到沈斌邀請他加入，隨后征戰全國第五屆烹飪比賽，當時全國各個省份都有派人參加，唯獨西藏這么多年沒人去。當時大家非常重視，在北京的3個月集訓舊寸間，積極研發各種藏菜。

最終，沈斌想到用糌粑和奶油做雪山，把人參果做成山腳下的石頭，還創制出了青稞牛肉粒，幾番實驗后，用雞肉和火腿高湯烹煮青稞，再手工去皮后（當時沒有剝皮器）加入牛肉粒炒，最后炒出的青稞很香糯，牛肉粒味道也很棒?；氐嚼_后，很多人都對這位漢族廚師做的藏菜刮目相看。

在2004年的比賽中，沈斌借鑒《紅樓夢》里的“紅樓宴”做了“雪域紅樓宴”。他受一本講敦煌的書的啟發，將菜單做成卷軸狀，仿照紅樓宴中“八干果八味碟”的擺制，全部使用藏地特產，榮獲銀獎?！拔医洺降軅內⒓痈鞣N比賽，在展示和宣傳西藏的文化同時，也可以借鑒別人的長處，學會舉一反三?！?/p>

好馬配好鞍——沈斌對裝菜肴的器皿和擺盤也很在意，會針對一些菜肴設計一些菜盤——木片和銅器都使用過。他還會充分考慮食物的溫度來使用器皿，溫度較高的菜品會用石鍋，而冷的食物則與銅質器皿搭配。有些菜品還會搭配上藏族傳統食具——比如藏刀和勺子，起到錦上添花的作用。

努力總有回報。2018年9月，在中國烹飪協會“中國菜-全國省籍地域經典名菜”的評選中，西藏烹協旗下藏菜研發中心推選的10個藏菜：咖喱牛肚、香豬薄餅配松茸醬、夏布精、原味牛舌、高原之寶、烤羊排、蘿卜拉鍋、雪域羊頭、酸蘿卜炒牛肉絲和灌羊肺，全部入選。

“藏菜目前百花齊放，大致分為三個流派，藏北流派、藏東流派和藏南流派?！鄙虮蠼榻B，藏北流派指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色注重原汁原味;藏東流派指低海拔的藏東南地區飲食，其食材取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，食物風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄;藏南流派指拉薩、山南、日喀則等地的飲食，主要是農區或半農半牧區風味。

三大流派也各有其代表藏菜：藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普蘭蹄筋、藏式血腸等;藏東流派特色食材有藏香豬、松茸、青岡菌、蕨菜、木耳、藏茶等，其代表菜有烤香豬等;藏南流派特色食材有青稞、蕎麥、土豆、豌豆、藏香雞、藏雞蛋等，其代表菜包括青稞糕、蕎面餅、朋必（豌豆粉坨）、水晶土豆粉等。

“隨著人民生活水平的不斷提高，藏菜在保持其傳統烹飪方法的同時，不斷被改良和創新?！卑嘤X博士感慨說，藏菜越來越適應更多人的口味，同時又融入營養、口味、色澤和品位等多種文化特色元素。從松贊干布遷都拉薩肇始，這一千多年藏族飲食文化的歷史流變，確實就是一部西藏社會進步的文明史。