隱士的食譜

匡濟

我國歷代長期存在著一個頗具神秘色彩的群體—隱士，他們是身負絕學的當世英杰，卻由于種種原因未能在仕途上有所發展，只得隱逸于世，將才華轉移到其他領域，或寄情于山水，或流連于詩書，從此走完一生。大多數隱士的生活相當清苦，后世也多有通過突出隱士淡泊物欲的性情來反襯其精神之自由的論調。而在20 0余年前，卻有一位隱士，他毫不掩飾、無拘無束地追求物欲，以活色生香的方式給出了隱士生活的另一種范式。

他就是袁枚，一代文宗，同時也是一位美食家。袁枚出生于清朝康熙末年，也曾孜孜于仕途，于乾隆年間為官數載，卻屢遭挫折，遂萌生退意。在32歲那年，袁枚買下了南京城外小倉山上的一處破敗園林，稱之為“隨園”。袁枚對其巧加修建，一造三改，隨園竟成江南一大名勝。然而園林之好在這位隱士的物欲追求名單上只能屈居第三，他畢生所好者，首推一個“味”，也就是吃，隨園之盛名，部分原因也在于袁枚留下了一部《隨園食單》—一個長居于隨園的隱士之食譜。

既然是隱士所著，那么自然不同于尋常食譜，開篇序言500余字，所言就多有圣人之大道理，如先搬出儒家元圣周公旦來引出飲食與治國的關系，然后又引用儒家典籍表達飲食絕非尋常之事。接著，他將話鋒轉到自己身上，自述虛心求教、廣納博采各方美食40余年，然后才匯成這本《隨園食單》，算是做好了講述一個“好味者”心得體會的準備。

正文的第一篇《須知單》，袁枚開宗明義，表示自己對待飲食的態度可不只是吃喝那么簡單，而是同治學一樣，所以先要開出一個“飲食須知”，相當于入門的基礎知識，涉及食材、調料、衛生、搭配、火候、器具等各方面內容。袁枚不是就技術講技術，在他的筆下，這些烹飪的基礎知識，都上升到了哲學層面，許多話語讀來發人深省。如在食材的選擇上，便有物性與人性的探討，認為不良之食材如不良之人，屬于“朽木難雕”。又如在食材搭配上，就從男女婚嫁發展到了和諧之妙。

《須知單》之后是《戒單》，顧名思義，是一些飲食及烹飪中的禁忌事項。如果你認為袁枚準備羅列什么“食物搭配禁忌”，那就太低估他了?！督鋯巍返谝痪湓捑妥屓艘庾R到這里面大有玄機—“為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣?！辈灰`認為袁枚打算借食言他、諷喻現實，他只不過是用治學的態度來認真對待飲食之事，并在《戒單》最后一戒中再次強調：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚?！彪m然這一戒的主題是關于防范廚師惰性的，但作者最后還是將其歸于“審問慎思明辨”的治學精神上，并認為美食家和廚師應該“教學相長”，而非雇傭與被雇傭的關系。

“須知”和“禁忌”都講了，食譜可以正式開始了。袁枚一共開出了12類食單，分別是海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單，涉及菜品300余道。

開篇有高度，菜品間則有風度，那種美食家與才子合二為一的獨特性貫穿于12類食單中，幾乎每一道菜品都用簡練文字寫明了制作方法，許多菜品還注明了出自哪里，誰最擅長制作。如“唐雞”一項標注：“雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗;用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢，唐靜涵家法也?！碧旗o涵乃蘇州人氏，為袁枚至交，也是一位美食家，袁枚從他那里學來的不止有“唐雞”的做法，還有“青鹽甲魚”和“炒鰉魚片”，其制法也被收入《隨園食單》。在《隨園食單》中出現次數最多的尹繼善是當朝重臣，于袁枚有提攜之恩，同時也好美食，袁枚從他那里學來了許多菜品。袁枚40歲那年，曾到尹繼善府上拜謁，并為尹府品評多家美食，或許便是在此時有了編著一本食譜的想法。

《隨園食單》的菜品來源，多是袁枚外出游歷尋訪所得。他雖居于隨園，卻非一年四季都深藏不出，他是喜好旅游的達人，只不過其旅游的方式非爬山賞水，領略自然風光，而是到各地品嘗和發掘美食。一些友人成了他重點拜訪的對象，除了前面提到的唐靜涵、尹繼善，《隨園食單》中還記有郭耕禮、龔云巖、錢觀察、蔣侍郎等人。這些人要么是朝廷的官員，要么是一方富豪，在飲食上都頗為講究，皆有獨門的家常菜。估計是袁枚得知消息后，去登門求菜了。這在開篇序言里也有所提及，袁枚自述有時候能學個六七分，有時候就只能學個二三分，很有些力求至美卻不可得的失落感。

袁枚并非孤身一人踏上他的美食之旅的，而是帶著一個或者一群家廚組團出動。這倒并非袁枚不會做只會吃，從《隨園食單》中的字句來看，他的廚藝水平應該不低。之所以要帶家廚，估計一是袁枚愛好太多，能投入到飲食制作上的時間有限，偏偏此事極耗工夫，這在《隨園食單》中也有所提及，術業有專攻，如此愛好美食，就不得不雇傭家廚了;二是隨園人口眾多，袁枚的弟子就不少，再加上時常有訪客登門，做飯做菜的工作量必不小，確實需要一個廚師團;三是有與袁枚性情相合又精于廚藝者慕名來投，又豈有相拒之理？經年累月的“教學相長”，又添一件快事。隨園廚師團中最出名的，乃是王小余，他可能是歷史上第一個有傳記的廚師，原因很簡單，他在隨園掌勺近十年，直至離世。他對待廚事極為嚴謹，有“做廚如做醫”之論，與袁枚有知音之遇，袁枚提筆為他立傳，如同古代那些學者用文章來追憶惺惺相惜的友人一樣自然。

有一個問題恐怕會令很多人疑惑：袁枚坐擁一個大園子，雇傭家廚若干，四處尋訪美食，這里面的花銷肯定不小，他一個沒有“正當職業”的隱士，哪里來的錢財？

袁枚出身貧寒之家，為官期間也是兩袖清風。當他決定隱逸于世后，就開始經營田產，外加售賣詩文、開門收徒等，積累了豐厚家財，不僅足以維持隨園的生存，還足以供他追求自己喜好的一切：美食、奇峰怪石、晉帖唐碑、蕉葉青花……

這些追求并非貪慕浮華與虛榮，事實上，袁枚對浮華與虛榮極為鄙夷，這在《隨園食單》中有許多體現。300余道菜品中，袁枚最為推崇的是豆芽，其次是豆腐，鮑魚、魚翅那樣的所謂“珍品”卻入不了他的眼，雖也列出了幾種做法，但早就被打上了“庸陋之人也，全無性情，寄人籬下”的標簽。對喜歡大擺場面，動不動就弄十幾二十道菜品的世俗之人，袁枚也非常不客氣，稱他們做出的那些菜品為既不好看更不好吃的“目餐”，并抱怨某次有人請他吃飯，擺出一桌“目餐”，稱“主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑”。

一些飲食上的陋習亦為袁枚所厭惡，如一上飯桌就推杯換盞，喝得酩酊大醉。袁枚認為，即便是清醒之人，也沒有多少人能品嘗得出美食的味道，何況喝醉之后。對于追求飲食之美的人來說，酒乃有害之物，他的建議是如果不幸遇到這樣的酒徒，就請他們吃完了到一邊去喝個夠—“萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也”。

《隨園食單》因其專業性和哲學性，得到了后世的高度推崇。然而，大約是因為一些推崇者自身水平的關系，有時存在推崇過度，乃至曲解了袁枚的本意。本著袁枚“凡事不宜茍且”的態度，應該做些指正。諸種錯誤中，最常見的，是稱《隨園食單》代表了14至18世紀中國的飲食文化，這是一種罔顧事實的拔高，《隨園食單》所收錄的菜品多為江浙菜與淮揚菜，這是受袁枚一生主要活動范圍所限，他可從沒想過要代表什么。

還有人屢屢斷章取義，就《隨園食單》中個別字句進行發揮，稱袁枚離經叛道，敢于反抗圣人。如孟子說過“君子遠庖廚”，袁枚也在《隨園食單》中提到孟子看不起嗜好吃喝的人，有人便認為袁枚身為讀書人卻沉迷于享受美食，那就是在和孟子對著干。這首先是不懂孟子“君子遠庖廚”之本意，那是為了勸諫君王施行仁政，非鄙夷飲食之事。至于袁枚，他對孔孟等先賢的態度早有詩文言明：“問我歸心向何處，三分周孔二分莊?！薄峨S園食單》中強調，孟子是看不起只嗜好飲食的人，更看不起不以認真嚴肅態度來對待飲食之事的人：“孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正?！?/p>

這些無意或者有意的誤解，當然不會有礙我們在今天去欣賞、領略袁枚在200余年前留下的這部美食著作。讀懂了《隨園食單》，就讀懂了袁枚所恪守的“真”，他是一個真吃、真喝、真學的“真隱士”，坦然面對自身的欲望，認真而嚴肅地去追求，這同精神上的自由并無沖突。而那種刻意淡泊物欲的做法，恐怕才是一種缺乏袁枚之“真”的虛偽與做作吧?？偠灾?，一個“真”字，才是《隨園食單》所錄菜品及種種烹飪技巧的奧秘，真名士、自風流，袁枚是也。

那座隨園也有故事，其原本屬于曹寅，或為《紅樓夢》中大觀園的原型。之后，隨園為另一官商巨富隋赫德所得，然而，隋赫德沒過幾年也被抄家充軍，隨園這才轉到袁枚手上。若按好事者的迷信之說，此園可謂不吉，不料在袁枚手上卻迎來了長久的風花雪月，成為一代名園，每年登門造訪者無數，以至門檻都被踏破，要屢屢更換。

我相信，很多人不僅僅是來看奇花異木的，也是來探訪美食的……