馬鈴薯粉添加量對新疆馕加工品質的影響

鄒淑萍 許銘強 張春平 孟伊娜 馬 燕 張 謙 佟立濤

(新疆主要農副產品精深加工工程技術研究中心；新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所1，烏魯木齊 830091) (中國農業科學院農產品加工研究所2，北京 100193) (新疆農業大學食品與藥品科學學院3，烏魯木齊 830052)

馕在新疆發展有著3千年的悠久歷史，是重要的面食品[1]。具有香、脆、酥等特點[2]，并且耐儲存、易攜帶、營養豐富[3]。馬鈴薯又名土豆、洋芋，由于它耐旱、耐脊薄、高產、穩產、適應性廣、營養成分全面，因而倍受全世界的高度重視，成為世界第四大作物[4]。研究表明，馬鈴薯中賴氨酸和色氨酸含量較高，而這兩者可以補足小麥粉中氨基酸的缺陷，故將馬鈴薯全粉和小麥粉配合可以使小麥粉中蛋白質的功效提升[5]。近年來，隨著馬鈴薯主糧化發展戰略推進[6]，馬鈴薯粉已與小麥粉復配制作營養豐富的饅頭[7-9]、面條[10,11]、面包[12,13]等主食，滿足消費者對于食品營養、健康、多元化的需求。

關于馬鈴薯粉添加制備主食產品的相關研究較多，張天語等[14]研究馬鈴薯饅頭，發現紫色馬鈴薯粉添加量超過30%時，饅頭的整體品質逐漸下降。楊建等[15]研究馬鈴薯面條，發現適量添加馬鈴薯全粉可以在一定程度上提高面條的食用品質。納日等[16]研究馬鈴薯面包，發現馬鈴薯全粉能夠提高面包感官特性，確定馬鈴薯全粉的最佳添加量為50%～70%。 Chen 等[17]將馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉添加到小麥面粉中，發現當面粉中添加 20%的馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉后，面條品質會有所提高；Zaidul 等[18]將馬鈴薯淀粉添加到小麥面粉中制成混合粉并對其的糊化特性進行了研究。然而，關于馬鈴薯粉添加對新疆馕制品品質影響的研究鮮有報道。馬鈴薯粉與面粉復配制作馕，會對馕制品的品質特性產生何種的影響及趨勢變化，本試驗為馬鈴薯粉在馕制品中的應用提供了實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯粉、雪花粉(熟全粉)，含水量7.5%；小麥粉，含水量13.5%；酵母、鹽、糖、食用油。

1.2 儀器與設備

810104型粉質儀，860033.002電子型拉伸儀，TMS-PRO質構儀，JXFD 醒發箱，SM2-901烤箱，KVL6100T多功能廚師機，HH-S6數顯恒溫水浴鍋，馕坑(自制)。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的制備

稱取小麥粉質量比例為100%，分別添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%)的馬鈴薯粉替代相應比例的小麥粉，混合均勻，待用。

1.3.2 粉質儀參數

用粉質儀(Farinograph)，按AACC方法54-21測定吸水率、面團形成時間、穩定時間等面團流變學特性參數。

1.3.3 拉伸儀參數

用拉伸儀(Ex-tensograph)，按AACC方法54-10測定面團和面時間分別為45、90、135 min時的面團拉伸面積、最大阻力和延伸性等參數。

1.3.4 面團產氣能力測定

參照楊銘鐸等[19]方法，將揉制好的面團迅速稱量70 g，將其置于500 mL 的量筒中，用木棒將其填充于量筒底部并將面團頂部壓平，記錄初體積，并每隔0.5 h 記錄面團體積增長量。讀取體積時，將木棒伸入量筒內，使其低端輕觸面團最高部位， 并貼于量筒讀數一側以減小讀數。

1.3.5 馕的制備

混合粉→和面→醒發→ 整形→ 二次醒發→ 定型→戳孔→ 涂層→ 烤制→ 冷涼→ 成品。

不同比例混合粉加適量水、輔料后和成光滑面團，水的添加比例按照粉質儀面團吸水率測定值調整，并且由于輔料的添加，與馬鈴薯饅頭相比面團水的添加量要低。置于30 ℃、濕度60%的醒發箱中醒發60 min。將醒發后的面團，分割成300 g 的馕面團，整形成團圓狀后，二次醒發10 min。將面團定型成中間薄，周邊厚的圓形面坯，在面坯上用馕戳扎花紋后，將芝麻涂在表層，將馕坯在馕坑中烤制30 min，冷卻。

1.3.6 馕坯掛壁率測定

將制備好的馕坯甩貼至馕坑壁上，以單個配比馕為一組計數為M0，甩貼后成功掛壁的馕計數為M1，掛壁率M=M1/M0。

1.3.7 TPA實驗

參照李芳等[20]方法，略有改動。將烤制好的馕室溫冷卻60 min，取直徑為30 mm的馕塊(分馕心和馕邊，這與馕特殊結構有關，邊緣遠高于中間3倍厚度的稱為馕邊，中間薄的部分稱為馕心)，重復3次，用質構儀進行測試。測定硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性。TPA參數測試條件為：采用 TMS 6 mm 探頭，測前速率：6.0 mm/s， 測試速率：6.0 mm/s；測后速率 6.0 mm/s；觸發力：0.1 N；壓縮比40%，兩次壓縮時間間隔：5 s。

1.3.8 感官評價

參照李芳等[20]方法，略有改動。將經烘烤后于室溫下放置1 h后的馕心和馕邊分別切成邊長為20 mm的小塊，由10名評價員分別對色澤、風味、硬度、組織結構、酥脆性、咀嚼性和黏性進行感官評價。

表1 馕制品感官評價表

1.4 數據統計

實驗均重復進行3次，實驗數據采用 SPSS21.0統計軟件進行相關性分析和顯著性分析，采用EXCEL繪圖。

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯粉添加量對粉質特性的影響

從表2可以看出，隨著馬鈴薯粉添加量增加，面團的吸水率、形成時間、穩定時間、弱化度及評價值均有不同程度的提高或者降低(P<0.05)。其中，吸水率隨著馬鈴薯粉添加量的增加而升高，添加越多、吸水率越高。這與鄧家汶等[21]研究結果一致。吸水率可以反映面團中面筋蛋白和淀粉結合水的能力，馬鈴薯全粉有較強的結合水的能力，遠高于小麥淀粉[22-24]，因而添加馬鈴薯全粉后，面團吸水率顯著增加。形成時間、穩定時間、評價值呈曲線變化，出現降低-升高-再降低的變化。這可能與小麥粉、馬鈴薯粉粒徑大小不一致有關，導致了混合粉均勻度不一致，使水分在面筋蛋白和淀粉之間的相互作用變得不穩定。弱化度隨著馬鈴薯粉添加量增加而增高，馬鈴薯粉添加量越多，弱化度越高。

表2 不同馬鈴薯粉添加量對粉質特性的影響

2.2 馬鈴薯粉添加量對面團拉伸特性的影響

由表3可見，隨著馬鈴薯粉添加量增加，面團最大拉伸阻力呈曲線式變化(P<0.05)。最大拉伸阻力可以反映面筋網絡結構的牢固程度和筋力強弱[25]。45min時，10%馬鈴薯粉面團拉伸阻力與不添加馬鈴薯粉面團相比下降了43.79%。說明面團加工性能下降。劉常金等[26]研究指出，馬鈴薯全粉添加量高于15%時，會降低面團強度，使面團拉伸性能下降。隨著和面時間增加，面團拉伸阻力增大。這可能是由于不斷攪拌下，面團均勻性增加，馬鈴薯粉與小麥粉互作性增加。隨著馬鈴薯粉添加量增加，面團延伸度逐漸減小。這說明了面團缺少面筋網絡結構，受到機械力拉扯時，開始會表現很強的黏聚性，但很快會出現斷裂現象。

2.3 馬鈴薯粉添加量對面團產氣能力的影響

由圖1可見，隨著馬鈴薯粉添加量增加，面團發酵活力呈曲線式變化(P<0.05)。0、20%、30%馬鈴薯粉面團產氣能力相差不大，面團醒發體積與醒發前相比均增加至2倍以上。20%馬鈴薯粉添加量馬鈴薯面團產氣能力最高，可能是在此添加量情況下，如果面團醒發時間一致，馬鈴薯粉適量添加可促進面團的產氣。35%以上馬鈴薯粉面團產氣能力呈階梯式降低，降幅較大，說明高添加的馬鈴薯粉，由于延伸性下降，面團加工中容易變硬，不易起發。

圖1 馬鈴薯粉添加量對面團產氣能力的影響

2.4 馬鈴薯粉添加量對馕制品掛壁率的影響

由圖2可見，隨著馬鈴薯粉添加量增加，馕制品的掛壁率減小，0～40%馬鈴薯馕掛壁率為100%，馬鈴薯粉添加量在45%以上，馬鈴薯馕便會出現馕無法粘壁或者脫壁滑落現象，這說明了馬鈴薯粉稀釋且破壞小麥粉面筋網絡結構，使馬鈴薯餅坯不能夠更好的在馕坑中粘壁。

圖2 馬鈴薯粉添加量對馕制品掛壁率的影響

表3 馬鈴薯粉添加量對不同和面時間的面團拉伸特性的影響

2.5 馬鈴薯粉添加量對馕制品TPA的影響

由表4可見，隨著馬鈴薯粉添加量增加，馕制品的馕心、馕邊硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性呈曲線式變化，這與馬鈴薯粉的吸水率、添加量有很大的關系(P<0.05)。高于5%馬鈴薯粉添加量，馕邊硬度顯著下降，這與馬鈴薯粉中不含面筋蛋白也有關[27]。并且30%馬鈴薯粉添加量的馕心硬度顯著增加，這與馕心表面富集的芝麻有關，由于芝麻粒的不均勻分布，也造成了馕硬度曲線的變化。彈性逐漸增加，這可能與馬鈴薯全粉加工過程中發生部分糊化，淀粉顆粒的結晶結構遭到破壞，破壞后的顆粒填充進面筋蛋白中，有助于提高面筋三維網絡結構，使彈性增加有關[28]。并且Nirmala 等[29]和 Sonar 等[30]認為，物質持水性的增強有助于其彈性的提高。膠黏性、咀嚼性與馕的硬度變化趨勢基本保持一致。

表4 馬鈴薯粉添加量對馕制品TPA 的影響

2.6 馬鈴薯粉添加量對馕制品感官評價的影響

由表5可見，隨著馬鈴薯粉添加量增加，馕制品的感官評價色澤、組織結構、酥脆性、咀嚼性分值呈下降曲線，風味、硬度及綜合評分呈曲線式變化(P<0.05)。馬鈴薯粉添加量超過40%，烘焙后的馕制品顏色呈黃棕色澤，顏色觀感分值較低；馬鈴薯粉添加量大于20%，風味值明顯下降，這可能與馬鈴薯粉產品本身口感后味微麻有關，添加量越多，不愉悅的后味會影響產品的風味。馬鈴薯粉添加在20%左右，馕硬度值最大，但不影響口感。馬鈴薯粉添加在15%以下，會保持馕制品的酥脆口感。20%以下馬鈴薯馕總分值較高。

表5 馬鈴薯粉添加量對馕制品感官評價的影響

3 結論

隨著馬鈴薯粉添加量的增加，混合粉吸水率增高，弱化度增高，形成時間、穩定時間及評價值呈曲線變化。這一特性，繼而影響了混合粉的面團拉伸特性、產氣能力及掛壁率。馬鈴薯粉添加量10%以上，會使面團加工性能下降。但隨著和面時間增加，面團阻力增大。面團延伸性減小。馬鈴薯粉添加量35%以上，會導致面團醒發體積迅速減小。馬鈴薯粉添加量45%以上，馬鈴薯馕會出現無法掛壁或脫壁滑落現象。

通過馕制品TPA質構測定，發現馕的質構特性與馬鈴薯粉的添加量及其高的吸水率有關。高于5%馬鈴薯粉添加量，便會造成馕邊硬度的顯著下降。而馕心表面芝麻的存在，會造成在測定硬度值時表現出曲線變化數值，對正常趨勢值有干擾。彈性值逐漸增加，膠黏性、咀嚼性與馕的硬度變化趨勢基本保持一致。

通過馕制品感官評價，得到，馬鈴薯粉添加量20%以上，會顯著降低馕產品的風味，添加量15%以上，會降低酥脆感。更多的馬鈴薯粉添加使馕制品的色澤值下降，影響產品的色澤感官。綜合評價0～20%馕制品總分值較高。