“公共營養與社區指導”教學方法優化探索

雷萌萌，趙莉君，李 倩，李 寧，謝新華

（河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002）

0 引言

“公共營養與社區指導”是研究人體營養規律及提出改善措施的一門學科，是拓展本科食品類專業學生知識面的一門專業選修課。該課程涉及營養學、食品科學、公共衛生學等學科，是綜合性和交叉性比較強的一門課程，重點介紹公共營養學的基礎理論及相關的實用知識。通過該課程的學習，使食品營養專業學生掌握和了解公共營養學的基本概念、各類食物的營養價值、不同人群的營養需求、營養與疾病的關系、膳食營養調查與社會營養監測、社區營養管理和干預等知識，該課程對于食品類專業學生將來從事營養學事業，科學地指導合理飲食，以及食品的生產、研制和開發都具有重要意義，在食品類專業教育中具有重要的地位和作用。課程與前期開設的“有機化學”“無機化學”“分析化學”“生物化學”“食品化學”“食品分析與檢驗”等基礎課和后期開設的各專業課均有密切的關系。

1 教學現狀

“公共營養與社區指導”是通過營養監測、營養調查發現人群中存在的營養問題及其影響因素，并將營養科學理論應用于改善人群中營養問題的綜合性學科，是研究飲食與營養的社會動態科學[1-2]。而公共營養學是研究如何預防疾病和通過改善大眾的飲食習慣以提高其健康水平的科學，以改善社區中個體或群體的健康和營養狀況為主要目的，涉及營養學、食物科學、流行病學和人類行為學等內容。在“生物化學”“食品化學”課程的基礎上，通過該課程要求學生掌握公共營養學的基本原理、基本知識和基本技能，能夠應用所學知識解決社會實際問題，為從事公共營養學的教育教學、科研、管理及其社會事業和食品科學的研究與實踐打好基礎。

以河南農業大學食品科學技術學院食品營養與檢驗教育專業為例，“公共營養與社區指導”是開設在第6 學期的專業選修課，學生在此之前已學習“營養學”“食品檢驗與分析”“食品配餐”“烹飪營養學”等課程。目前，“公共營養與社區指導”課程的教學是純理論教學，在教學過程中教學模式單一，教學資源較為匱乏；同時，缺乏個性化指導及教學創新，進而影響到學生的學習積極性。

2 教學方式改革

2.1 結合公共營養現狀，注重理論與實踐相結合

公共營養學的目的主要是為了增進居民健康，進一步提高社區人群的生活質量。同時，為國家或當地政府制定食物營養政策、經濟政策及衛生保健政策提供科學依據。隨著我國經濟的快速發展，人民的生活水平日益提高，傳統的膳食模式正發生著較大的變化，而中國居民營養與健康狀況也逐步發生改善。同時，國際上近些年出現了多次傳染疾病疫情主要包括禽流感、豬流感、非典型性肺炎（SARS）、中東呼吸綜合征（MERS） 和2020 年以更大的傳染性肆虐全球的新型冠狀病毒肺炎（Novel coronavirus pneumonia，COVID-19）。尤其是2020 年初出現的新冠肺炎疫情，在全民參與積極防控治療的同時，國家衛健委在對病毒逐步深入了解的基礎上連續發布診療方案，在對人群分類并調查統計分析的基礎上，針對防治新冠肺炎營養膳食搭配發布指導，這個分類是在足夠的調查基礎上，通過分析每種人群的所處環境、平均健康水平、營養需要等將人群分為一般人群、一線工作者、重癥患者、普通型或康復期患者，進而根據各人群特點發布防治新冠肺炎膳食指導。因此，在教學中可通過結合當前公共營養事件及社區干預政策，引出公共營養的特點，包括實踐性、宏觀性、社會性及多學科性，即營養指導的發布需要基于人群層面開展調查研究和營養干預，需要對特定的社會群體進行研究，如新冠疫情中一般人群、一線工作者、重癥患者、普通型或康復期患者；同時，公共營養有著極強的社會性，涉及社會、經濟、法律、文化、行為習慣和宗教信仰等，比如中國人民全民參與，積極主動配合，以最快的速度控制住了病毒的傳播，但是同樣在更為崇尚自由的歐美等國家，由于宗教信仰、民眾思想及其制度原因，其社會性會受到更大的影響，從而導致了歐美國家疫情的大爆發。因此，公共營養學是需要運用營養科學知識、技術及措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產、食物供給、營養需要、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等，需要整合基礎醫學、臨床醫學、預防醫學、社會與行為科學、經濟學和政治科學等學科相關內容。而“公共營養與社區指導”作為研究飲食與營養的社會動態的科學，需要全面了解被調查社區人群的食物消費水平、營養素的攝入量，從而評價膳食結構是否合理、營養是否平衡等，通過膳食營養調查可找出存在的營養問題，以便提出改善措施。因此，在教學過程中結合公共營養現狀，注重理論與實踐相結合。

2.2 注重與時俱進，加強知識時效性

國民營養健康狀況能夠反映一個國家或地區的經濟發展水平，也是地區人口身體素質的風向標。隨著我國經濟的快速發展，居民的膳食模式向“富裕型”轉變，一方面為消除營養缺乏和改善居民健康提供了經濟、物質基礎；另一方面也導致了膳食結構、生活方式和疾病譜的變化，尤其是經濟發達地區營養過剩性疾病高發。社區作為具有一定地理位置聚集群體性的單位，在此情況下對于轄區內居民的膳食指導意義則更為明顯。2012 年最近一次全國營養調查的調查資料顯示：10 年間，我國居民的膳食結構有所變化，居民營養不良狀況改善明顯，三大宏量營養素供能充足，能量需要得到滿足。當前，中國富裕地區與貧困地區的膳食構成差別較大，存在營養過剩與營養缺乏的雙重問題。在我國居民膳食結構向“富裕型”轉變的過程中，經濟發達地區出現了以高熱能、高脂肪、高動物蛋白為特征的“西化”趨勢，營養過剩性疾病高發。隨著我國居民營養狀況的改變，國家通過營養調查分析后及時調整了中國居民膳食指南[3]，如對于一般健康成人來說，2007 年的中國居民營養膳食寶塔中每日食鹽的用量是6 g，大豆及堅果每日攝入量為30～50 g，畜禽肉50～75 g，水產品75～100 g，蛋類25～50 g，水果類200～400 g，水1 200 mL，到2016 年最新版中國居民營養膳食寶塔中則分別調整為食鹽用量小于6 g，大豆及堅果每日攝入量為25～35 g，畜禽肉40～75 g，水產品40～75 g，蛋類40～50 g，水果類200～350 g，水1 500～1 700 mL。因此，在社區營養干預的同時，需加強營養監測，掌握人群營養狀況的變化趨勢，以便進一步修改完善現行計劃或制定下一步的行動計劃，同時可對營養狀況惡化的可能性做出預警，如自然災害可能造成糧食生產不足，根據檢測數據的預警，可盡早采取彌補措施。就要求在“公共營養與社區指導”課堂講授的時候，應時刻注意知識的時效性，保持與時俱進，及時調整教學內容。

2.3 優化課程內容，突出學習重點

“公共營養與社區指導”課程主要是指運用營養科學知識、技術及措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產、食物供給、營養需要、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等。研究影響飲食與營養的生態、經濟、社會與文化因素；制定人群的營養與膳食計劃；進行營養指標、營養調查與監測、營養評價等群體營養監測，進而進行營養教育、膳食指導、膳食與營養素補充、營養強化項目等營養干預，從而制定農業與資源開發、食品補貼、福利等相關的社會經濟政策。因此，有別于營養專業核心課程“營養學”課程中營養學基礎、營養素代謝及特殊人群膳食等方面知識；同時，有別于“烹飪營養學”課程中各類食物原料的營養價值及烹飪方式對食品營養價值的營養為重點，在該課程教學過程中，將教學內容主要分為：①學習了解公共營養的定義、工作內容、特點等；②重點在回顧法、記賬法、稱量法每種膳食調查方法各自的優缺點及應用范圍，計算人日數、標準人系數的方法及實際意義，學習對膳食調查結果進行評價；③學習體格測量的方法，實驗室尿液、糞便與血樣的收集與保存方法，各種營養不良的癥狀，從而能夠在實踐中根據個體癥狀對各種營養不良做出正確的判別；④學習掌握不同人群的營養需求特點，能根據不同人群的生理狀況及營養需求特點提出合理的飲食計劃及建議；⑤重點學習掌握社區調查和資料收集方法，掌握社區營養干預的步驟與方法，能夠運用營養科學知識、技術與措施，研究和解決社區人群營養問題；⑥學習人際傳播的各種形式之間的相同點和區別，評估身體活動的標準，撰寫科普文章的基本要求和原則。通過教學內容整合優化，使學生學習該課程后，學會通過營養流行病學調查，分析各種因素與疾病發生的關系，如年齡、職業、教育程度、食物生產、家庭收入、飲食行為、生活習慣、社會心理等；研究人群中因營養素攝入不足引起的營養缺乏?。ㄈ辫F性貧血、夜盲癥、骨質疏松癥等） 及營養過剩導致的慢性疾?。ü谛牟?、糖尿病、肥胖、腫瘤等）；并能夠針對人群中存在的營養問題，選擇和采取特定的營養干預措施進行指導。

2.4 創新教學方式，以學生發展為中心

隨著信息技術的發展，大數據、多媒體教學、虛擬空間等新技術在課堂教學中得到了越來越廣泛的應用。同時，越來越豐富的網絡教學資源獲取便捷，各種形式的視頻、慕課、微課資源，同時結合超星學習通、雨課堂等教學方式，教學方式可以得到極大的豐富與創新[4-5]。在“公共營養與社區指導”的學習中，加強學生理論與實踐結合意識，可通過學生向社區群眾宣傳國家的營養政策及營養知識，如“中國食物與營養發展綱要”“中國居民膳食指南”“中國居民膳食平衡寶塔”等。讓學生自行設計營養宣傳教育活動，使社區廣大群眾提高營養知識水平，做到科學飲食、合理營養、增進健康。比如，在學期中間“5·20 中國學生營養日”，可下達宣傳教育任務，讓學生分組完成營養宣傳任務。另外，可以采用項目式教學法分別讓學生進行營養與健康信息的收集，重點學習社區調查和資料收集的基礎知識；對學生分組或個人完成營養調查表的編制，如營養不良、鐵元素缺乏或缺鐵性貧血、鈣與維D缺乏癥、鋅元素缺乏、維A 缺乏、超重和肥胖、骨質疏松及其他與營養有關的慢性疾??；通過復習編制單一調查表的基本原則、內容與方法，以及編制人群健康信息綜合調查表，營養與健康檔案建立和管理，包括學習建立個人健康檔案的方法，進而促進學生思考問題，開啟學生的創造力，激發學生的求知欲，使得公共營養與社區指導課程實現教學與職業能力要求的接軌，為培養食品科學技術型及技能型人才發揮更大作用。

2.5 完善考核方式，注重過程評價

課程考核采用綜合評價方法，在期末考試側重知識點掌握的基礎上，結合課程中提問、互動、小測驗等進行過程性評價，以項目設計等手段為支撐進行探究式評價[6]。如營養調查表的編制，個人健康檔案的建立、特殊人群營養的指導等項目設計，同時結合國內外近年來發生的公共營養事件，如區域性、聚集性的營養素缺乏、2020 年新冠肺炎期間公共營養膳食指導的建立發布項目設計，注重理論與實踐結合，傳遞最新的學科發展信息，提升課堂學習的深度，強化課程難度與挑戰度。充分利用現代化的學習通軟件、雨課堂平臺，發布項目討論、課堂提問、課堂討論、線上作業、營養調查，針對特定對象進行營養指導。通過采用情景代入法、團隊列名法、項目式、探究式等教學考核手段提高學生參與感與興趣度；實踐教學活動利用虛擬仿真實驗室與社區中心相結合，培養學生綜合分析解決問題能力，做到學以致用。

3 結語

“公共營養與社區指導”課程從教學內容、教學模式和考核方式等3 個方面均進行了改革，積極結合當下公共營養現狀，注重與時俱進，加強知識時效性與實踐性，對教學方式進行了優化探索，以持續提高“公共營養與社區指導”課程的教學質量，為培養食品營養專業人才發揮更大作用。