河口豆腐：舌尖上的程海風味（二）

李夢游

當年在米厘煉銅的情景，在我小時候不止一次地聽我的祖母描述過，祖母也曾參加過那次煉銅，說的情形跟劉炳漢老人說的差不多，只是祖母當時是每天從山洞里背銅礦石，不是整天拉風箱而已。

當然，劉炳漢老人還參加過許多“水利大會戰”，參與許多水庫和水溝的修建勞動，到過許多地方，也給身體留下了許多病根。歷史的車輪有緊有慢，年成好的年頭，她會重操舊業，仍然做豆腐賣，雖然辛苦，但比起她那些經歷來說，她還是愿意或者說喜歡做豆腐賣。

歷經了無數的坎坷磨難后，劉炳漢老人早就看淡了人生的風雨，年老的時候，拖著有病的身體，在自家的院子里自由自在地走動，她的心情是愉悅的。她曾幾次跟我們幾個采訪她的人說：現在日子好了，你們要好好珍惜。

劉炳漢老人一生辛勞，晚年幸福，是人生的一種福氣。她最大的成就就是用一門做豆腐的手藝，在困難年代養活了全家老小，在發展時期讓子女都有出息。在她的女兒中，老大和老五傳承了做豆腐的手藝，并且把這項古老的手藝發揚光大，使河口豆腐更加出名。手藝得到傳承，是她心里最大的欣慰。

陳國福是劉炳漢老人的大女婿，雖然只是一個上門漢，但他卻和妻子一起繼承了劉家做豆腐的手藝，他聰明能干，把做豆腐的流程不斷改進，在條件允許之后，他首先做的是堅決摒棄石磨，改用電磨。經過無數次的試驗后，他終于尋找到了一臺非常適合做豆腐的電磨，這臺電磨的獨特之處就是不僅磨豆子的效率大大提高，大大地減少了磨豆漿的勞動力，最重要的是這臺電磨還能把豆漿和豆渣分開，極其高效和方便。

用石磨磨出的豆漿，豆渣含在里邊，因此需要過濾。過濾豆漿需要花費大量的體力和時間，以前要用一個裝有濾布的框子，上面吊在梁上，下邊接一口大鐵鍋或一個大盆，把豆漿倒在濾布袋里，人站在旁邊不停地搖動，直到把細細的豆漿濾到大鐵鍋里或大盆里，濾布袋里留著粗粗的豆渣，豆漿放在大鐵鍋里加熱，做成豆腐。

豆渣是做豆腐的附產物，一般會放在太陽下曬干，收藏起來喂豬。在困難的年代，有人會把豆渣做成一個個的豆漿粑粑，吃的時候加入鹽巴和辣子面放在鍋里蒸熟，那面面的口感，香辣的味道，非常開胃下飯。我小的時候，街上有豆漿粑粑賣，祖母趕街時愛買一些回來，敲碎了放在青花瓷碗里蒸給我們吃，沒有菜時，就把它當菜，照樣吃得香甜。

陳國福說，現在很少有人吃豆渣做的豆漿粑粑，差不多全部都用來喂豬。當然，現在許多人大魚大肉吃多了，有些人又開始吃野菜和粗糧，有些人不愛吃豆腐，但吃豆漿粑粑卻吃得特別香。這些都是注重養生的人，他們的吃法也許不為常人所理解，可他們有他們的活法，正如有些人特別愛吃肉一樣。蘿卜白菜各有所愛，其實想吃什么就吃什么，順其自然就好。

磨好豆漿，兩口大鍋里早燒好了熱水，陳國福和家人把豆漿加入裝有熱水的鍋里，加火燒煮。趁著這個時間，陳國福會把石膏粉按比例稱好，倒進幾個桶里，加少許水攪拌好，存放著。等到豆漿煮透，他把豆漿一瓢一瓢舀入到桶里，攪拌均勻后放置沉淀。這時奇跡出現了，仿佛只是一會兒的時間，豆漿就在我們的眼前變成了豆腐，就是我們說的嫩豆花。

這就是“鹵水點豆腐”的過程，這個過程看著很短，動作也簡單，但是這門技術的發現卻用了相當長的時間。做豆腐的大豆，鮮嫩時吃起來非?？煽?，但當它一旦被曬干后，吃起來就沒有那么美味，生的干大豆有一股難聞的腥氣，煮吃或炒吃不僅味道不好，而且讓人胃脹不舒服。

據說古時候，南方叫黃豆，北方叫大豆的這種植物，常常被當做軍糧，但是士兵都不喜歡。后來，不知是誰發明了做豆腐的技術，大豆轉化成豆腐后，士兵非常歡迎這種既能當飯吃又能當菜吃的食物，而且植物蛋白非常豐富。豆腐因其美味，很快就在老百姓的生活中流傳起來。還有一種說法，豆腐是古代道士煉丹時，不小心將石膏粉加到豆漿里，而發明了豆腐的做法。也有說是淮南王發明了豆腐，不管是誰發明了豆腐，也不管距現在有多少年頭了，千百年來一直受到喜愛，卻是真的。一種食物得到眾人的喜愛，這就足夠了。

陳國?？赡懿恢馈胞u水點豆腐”的原理，這一點并不是關鍵，關鍵的是他有祖傳的秘方，那就是豆漿與石膏的比例?；蛘哒f做豆腐的時間長了，他能憑感覺把豆腐做到他想要的樣子，以滿足別人不同的挑剔的口味。

做豆腐的過程仍在繼續，陳國福一刻也沒有閑著，他在厚重的桌子上放置了幾個木框，并在木框上鋪上紗布，然后把豆花舀到木框里，舀滿后抹平，蓋好紗布，再在上面壓上平整的石頭，每個木框上面石頭的重量大約有兩三百斤，豆花里的水份在石頭的重量之下，很快流了出來，開始時滲出來的水滴很多，成串地淌，后來成滴，再后來是一滴跟一滴之間距離的時間起來越長。幾個小時之后，豆腐里再也榨不出水來，成型的豆腐正式做成，運到街上可以一塊一塊地劃開賣給需要的人，再由別人做出他們期待的美味來。

在冬季，陳國福也會留下一些豆腐塊，放在稻草上讓它們自然發酵，任豆腐塊上長滿白白的絨毛。經過一段時間的發酵，聞著“臭”吃著香的“臭豆腐”就做成了?！俺舳垢睙o論煎吃、炒吃，還是蒸吃，都是一種特別的美味。陳國福還會把一些“臭豆腐”放上辣椒粉、鹽巴等腌起來，做成“腌豆腐”，也就是處邊人說的“鹵腐”，無論形狀、顏色、口味都勝外地的“鹵腐”一籌。

陳國福是一個精干的中年男人，做豆腐動作麻利，對豆腐也有獨特的認識，每天下午做豆腐，第二天上午到星湖街、河口街和期納街等集市上賣豆腐，滿足那些老顧客的需求。有的人把他的“臭豆腐”和“鹵腐”販運到永勝和麗江等地去賣，同樣賺了不少的錢。日子如此一天天往復，生活單調而充實。最難能可貴的是在他的臉上始終能看到一種對生活的滿足和自豪感，這種表情是很多職場人沒有的，做豆腐無疑給他們的生活增添了更多的幸福感。

當問起河口豆腐好吃的最大秘密時，他跟他老岳母劉炳漢老人說的一樣，那就是河口的水好。最早時村里只有幾口數得清的水井，井約有三四十米深，打井難度大，花費的錢財也多，不是一般人家能打得起的，當時的井多為公用，吃水的人多，井臺上挑水的人多，洗菜的人也多，井水特別清冽甘甜，這樣的水做豆腐，出鍋的豆花顏色“清花四亮”，由于密度高，成型也好，不像其他地方的豆花那么散碎。河口豆花入口回甜，即使不放糖，不放鹽，味道也非?？煽?。河口豆花沒有大豆的腥味，這是河口豆花的一個特性。我吃過別處的豆花，總有一股或濃或淡的大豆的味道，不放糖或鹽，吃起來就沒有那么可口。

做豆腐是苦活，但在農村里也算是一門技藝，不是誰都會做，誰都能做。會做豆腐，又能吃苦的人，像劉炳漢老人和陳國福一家，幾十年做豆腐，用他們的辛勞和誠信，養活了自己和家人，讓家人過上了不錯的生活。幾十年的堅守，同樣也成就了河口豆腐的美名，而且河口豆腐的名聲越傳越遠。

河口豆腐有許多傳說，其中最有名的莫過于“河口三可口”的故事。也不知哪朝哪代，總之有一個老秀才在河口品嘗了河口豆腐、辣椒和程海里的白條魚，認為吃到了自己從沒有吃過的美味，心里非常感慨，詩興大發，捻著花白的胡須，半天時間吟出一句“豆腐辣椒白條魚河口三可口”的上聯，卻怎么也想不出下聯。

老秀才在河口街上住下來，整天吃著豆腐、辣椒、白條魚，仍然尋下聯不得，他就到河口街上轉悠，尋找靈感，甚至到街上的狀元寺、文廟等處拜謁圣賢，以求靈感，但終沒有對出下句，只好遺憾地離開了河口街。

老秀才一去不回頭，不知去了哪里，但他的故事和他寫出的上聯卻流傳下來。歷年以來，只要有文人墨客到河口，吃著豆腐、辣椒、白條魚的美味，差不多要談論這件事，他們爭相對下聯，其中不乏有可取的下聯，但終因跟上聯比起來對得不那么工整，沒有“河口三可口”這樣的拆字巧妙而又具有實在意義的上聯，而成為千古絕對，直到現在，依然沒有人能對出工整的下聯來。

這個傳說，無疑使河口豆腐名聲在外。然而，河口豆腐不是吹出來的，它點據著得天獨厚的氣候，還有清涼甘甜的井水，還有做豆腐人一代又一代人的經營和奉獻。

從河口和永勝的歷史來看，河口豆腐可追溯到明朝初年，是“洪武調衛”時，那些遠離故鄉的中原將士，在這兒屯邊，把做豆腐的技藝帶到河口，并從此在河口流傳下來。是劉炳漢老人和陳國福等一輩輩人通過祖傳的方式，經過一生執著的堅守，硬是把這古老的技藝傳承下來，并不斷得于發揚光大。

經過時間的磨礪和沉淀，河口豆腐已不再是一種簡單的食物，因為它傾注了無數代人的心血，豆腐這種普通的食物被賦予或者說承載了更多的東西和意義，河口豆腐儼然已成為河口的一張名片。人們提到永勝，提到程海，提到豆腐就會想起河口豆腐，這就是食物和地方融合的最高境界。

古老的程海，在歷史的興衰變遷中，依然那么沉穩，依然那么不急不躁。260多年前湖水的陡然下降，造就了程?，F在的模樣，成就了河口這個茶馬古道上的重鎮，也成就了河口豆腐這樣的美食。

程海千百年來，似乎一直都沒有改變，改變的只是程海湖周圍的村莊。其實，村莊也沒有多大的變化，變化的是生活在程海的人。從最初來到程海邊居住的人，到明朝時來軍屯的士兵，他們見到的程海，也許跟我們現在看到的程海并沒有什么不同，他們吃過的豆腐，我們現在仍然在吃，而且還要吃下去。只是程海日新月異的發展，古人是不能看到了。

人生能像劉炳漢老人和陳國福一樣，住在程海邊，一生就做磨豆腐一件事，他們的專注和執著，成就了他們平凡而又充實的人生，讓他們活出了人生的精彩華章。廝守程海，有的時候一碗河口豆腐足矣。（全文完）