粵港澳大灣區背景下高職餐飲管理人才跨文化能力培養

引言

2019年頒布的《粵港澳大灣區發展規劃綱要》提出要共建人文灣區，支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都?；浉郯娜毓蚕硗赐拿朗澄幕?，對粵菜美食文化的認同感正是粵港澳大灣區發展的重要情感紐帶，美食產業文化也將更好地發揮“粵菜天然文化語言”的集群優勢，助力粵港澳大灣區城市群的發展。以“大粵菜”為名片的飲食產業，將抓住大灣區發展的重大歷史機遇，在傳承和創新傳統美食文化的基礎上，結合“一帶一路”倡議的推進，進一步走向世界，促進國內外文化交流合作，擔負傳播中華優秀文化的責任。這就要求從業人員不僅要有傳承和創新能力，也要有借助飲食文化向海外傳播中華優秀文化的能力，即“講好中國故事”的跨文化溝通能力。而作為產業人力資源培養支柱的高職餐飲管理專業，應順應國家發展戰略要求，在注重培養人才業務能力和創新能力的同時，加強文化能力特別是跨文化溝通能力的培養。因此，探討餐飲管理人才跨文化溝通能力的培養，對高職院校提升人才素質和培養質量有一定的理論意義，也對大灣區飲食產業如何充分利用文化認同、提高國際化競爭力有現實意義。

一、跨文化能力的內涵及意義

目前，大多數跨文化研究專家普遍認同的觀點是，跨文化能力指的是個體在特定跨文化環境下有效、得體地完成交際活動的能力。綜合各學者觀點，跨文化交際能力主要包含以下方面的內容：跨文化意識、文化知識（本國和他國文化）、跨文化交際技巧和跨文化交際態度?？缥幕浑H者通過學習輸入文化知識，運用交際技巧提高跨文化意識和跨文化交際能力，體現在具體的交際行為上，即能夠用有效、得體的行為達成交際目標。

隨著我國對外開放的不斷深入和綜合國力的提高，跨文化交際能力的培養已受到重視，但長時間以來，跨文化交際者側重的是把世界介紹給中國。隨著中國國際影響力的提升和“走出去”戰略穩步推行，中國優秀傳統文化“走出去”，講好中國故事，展現真實、立體、全面的中國，提高國家文化軟實力成為新時代對外交往、進行跨文化傳播的重要任務。如果以中國式的思維方式、宣傳方式講述中國故事，傳遞帶著中國特色的國情內容，那么，當西方媒體和公眾也是以西方思維方式，用西方式的溝通和理解方式接收和解碼我們傳遞的信息時，就可能導致國際媒體和公眾看不懂中國媒體講述的中國故事，造成國際媒體與公眾誤讀與誤解?？缥幕浑H人員有責任把中國的歷史、文化以其他文化背景的人能夠接受理解的方式介紹出去?；浉郯拇鬄硡^，既對標世界與全球，又保有中國特色。如何借助沉淀了歷史和文化的“粵菜”美食，以國際上能夠接受的方式展示和弘揚歷史悠久的中華優秀文化，表達和闡釋中國特色的態度、意圖和價值觀，讓世界更好地了解中國，是粵港澳大灣區餐飲人才應有的跨文化溝通能力。

二、高職餐飲管理專業人才跨文化能力培養現狀

飲食與文化不可分割，餐飲專業人才應成為傳播中華博大精深美食文化的使者和橋梁。但目前高職餐飲管理專業人才培養過程中對跨文化能力的培養突出存在以下幾方面的問題。

（一）對跨文化能力的培養認識不足

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》指出高等教育要培養大批具有國際視野、通曉國際規則、能夠參與國際事務和國際競爭的國際化人才，并提出加強國際理解教育，推動跨文化交流，增進學生對不同國家、不同文化的認識和理解，以適應國家對外開放的要求。高職院校由此也將具有跨文化溝通能力的國際化人才培養納入了各專業的辦學目標，但在培養實踐中，存在著認識上的兩個不足。

一是無論是管理者還是專業負責人，無論是教師還是學生，都普遍認為跨文化交際能力的培養主要是英語類課程的任務，應該由英語教師來完成。然而，《高職高專教育英語課程教學基本要求》的教學目標表述的是，學生掌握一定的英語基礎知識和技能，具有一定的聽、說、讀、寫、譯的能力，對跨文化能力的內涵并沒有明確要求（美國外語教學協會的《關于外語能力測試標準的暫行規定》就把“文化修養”單列一項并分層級描述）。另外，調查結果顯示，高職英語教學在英語文化理解和交際教學與實踐中，仍不能有效為學生提供理想的跨文化學習環境，學生對英語文化的理解依然極大地依賴中文語言文化，中式思維和中式表達的英語居多，教學難以達到基本要求，其跨文化能力培養現狀遠遠不能滿足社會需求。因此，完全依靠英語教學，不能滿足跨文化能力培養的要求。

二是各專業對本專業國際化人才的跨文化能力缺乏清晰具體的界定。不同的專業由于專業性質、參與國際市場的方式及承擔的使命不同，人才所需的跨文化交際能力也各有側重。例如，理工類專業應注重技術標準和規則的了解、解讀及執行，而文科類專業，以餐飲旅游專業為例，跨文化能力則應更強調能立足中國本土文化，全面了解中國文化，在服務的過程中將博大精深的中國文化和歷史、東方風情和中華美食介紹給來自全世界的客人，做中華優秀文化的傳播者和中外人文交流的使者。

（二）教師自身跨文化能力有限

對于學生跨文化能力的培養和提高，教師自始至終起著主導作用，因而教師對跨文化能力重要性的認識和自身跨文化能力的高低，影響著學生跨文化能力獲得。然而，相關研究發現，國內外外語教師雖然大多在理論上認同教學中培養文化或跨文化能力的重要性，但由于教師自身缺乏實際的、有指導的跨文化體驗，對跨文化的差異認識大多停留在表面，而對蘊藏在不同文化最深層次、影響跨文化交際效果的“隱蔽文化”的區別，缺乏足夠的認識和理解。此外，外語教師的主要任務仍以傳授目的語國家語言文化知識與技能為主，為達成這一目標，教師就已經需花費大量的時間和精力，無暇更多地顧及跨文化意識的培養。

就非外語教師而言，有研究表明，“我國高職院校教師的跨文化交際能力與社會期望、義務需求以及自身發展都存在一定的差距。從整體上看，高職教師群體跨文化交際能力偏弱，跨文化交際意識不足，敏感度低，對存在的文化差異學習意愿不強?！睆慕處焸€體來看，高職教師學歷水平和外語水平顯著提高，許多教師已經持有大學英語6級證書，但外語水平的提高并不代表著跨文化能力的提高，教師在開展跨文化交際方面仍然意識不強，自覺性不夠，手段和方法有限。

（三）教學資源缺失

目前，高職院校餐飲專業的學生在完成基礎英語學習后，都會安排適當的專業英語，如《餐飲英語》《餐飲英語口語》等學習內容，但這些專業英語學習的目標側重于掌握餐飲服務行業各個環節的語言技能，部分內容涉及文化差異，但對文化差異的關注，主要著眼于服務禮儀。而能體現餐飲特別是大粵菜所承載的中國文化、深入挖掘粵菜文化“核心元素”的資料，只是散見于網絡或研究論文中，尚未有形成體系的教材，特別是以國際化傳播方式呈現與解讀餐飲文化的英文教材，極為缺乏，造成餐飲專業教師和學生跨文化能力培養缺乏教學學習資源的支撐和保障。

三、高職餐飲管理人才跨文化能力培養對策

高職院校餐飲管理專業必須認清新形勢，提升緊迫感，精準把握餐飲專業國際化人才培養的素質要求，在跨文化能力培養中采取以下對策。

（1）將跨文化溝通課程納入人才培養方案?？缥幕涣髂芰?，并不是僅僅學習其他文化的一些知識，了解其他國家和民族的概況，知曉文化差異的存在。重要的是要使學生掌握與不同文化背景的人在不同的場合中得體有效的表達與溝通方式，在初步培養學生的國際視野和國際交往素質與能力的基礎上，使學生熟悉相關國際規則和國際禮儀，提高學生跨文化敏感度及尊重不同文化、理解不同價值觀、包容不同文化的意識，掌握跨文化交際的策略與方法，構建在不同文化背景下溝通交流的移情能力，獲得對不同文化的理解和換個角度看世界的能力。只有這樣，他們才能站在世界的高度，更有效地傳播中國優秀傳統文化?？缥幕芰Φ墨@得和提高主要通過知識學習和技能訓練，即通過對構成跨文化能力的各方面知識和技能的不斷學習和訓練來提高跨文化交際能力。因此，跨文化溝通課程有必要納入人才培養方案中。

（2）以課程思政為核心，深化教學改革，結合跨文化能力的培養，將中外文化知識和差異的學習全方位融入專業教學中。飲食產業與文化息息相關，決定了餐飲專業課程也無不涉及相關文化。因此，教師可以以課程思政為指導，通過教學設計，將中華傳統文化融入課程教學，使學生了解并熱愛自己的文化，提升文化自信，再根據教學的內容實時拓展，將中西方文化進行對比或關聯學習。例如在茶藝課上，教師可以運用多種教學理念和教學方法，通過翻轉課堂、合作學習等途徑，讓學生了解中國茶道承載的古代哲學思想精華及價值觀，如追求人與自然的和諧，達到“天人合一”的境地等，也可以讓學生將中日茶道、中國茶文化與英式下午茶等進行對比學習。在咖啡課中，教師可將咖啡“拉花”與宋朝的“點茶”進行關聯或對比學習；亦可在餐飲課教學中，讓學生比較中國的“聚餐制”和西方的“分餐制”，使學生了解中國文化更注重集體主義的團聚和分享，而西方文化更偏重個體主義的個人權利和自由等。這樣不僅能激發學生的學習興趣，調動學習積極性，也能加深學生對相關知識和文化的掌握，了解文化差異，提高文化素養，保證教學效果，同時也可以教學相長，逐步提高專業課教師的跨文化意識。

（3）校行企緊密合作，共建教學資源?！盎洸宋幕笔菐X南文化最鮮活的部分，但關于這一文化的資料卻不多見。高職院?？膳c港澳地區職業院校的同類專業及港澳地區和本地的餐飲行業協會、餐飲知名企業通力合作，以設立項目、課題、社會服務等方式，對粵菜文化進行發掘整理，厘清粵菜文化的源流、內涵與承載的中華精神和價值觀，梳理海內外粵菜發展的脈絡、現狀和特點，并通過共同出版系列叢書、編寫雙語教材，共同打造粵菜AI博物館，建設精品開放課程、微課等方式凝練粵菜文化，將“粵菜文化”呈現為可閱可視可觸摸可傳播的線上線下相結合的教學和學習資源。

（4）營造校園多元文化育人氛圍，為師生提供不出國門的“跨文化”體驗。瑞典學者尼爾森·本尼特曾指出，有能力出國獲得直接“國際經驗”的學生僅占10%，而高職學生囿于外語與經濟方面的能力，更是鮮有機會通過出國獲得國際體驗、擴展國際視野、獲得跨文化交流能力。國內外的研究學者們提出了“本土國際化”（Internationalization at Home）、“校本國際化”（Internationalization on the campus）的理念，主張高等教育及高職院校利用一切資源和條件，營造校園國際化“跨文化”氛圍，使師生不出國門就能獲得一定的國際體驗，拓展國際視野，提升跨文化溝通能力。首先，高職院校要努力開拓國際交流合作渠道，通過聯合辦學、海外交流、境外研習實習、境內外培訓、參加國際比賽等方式，搭建真實交流平臺，讓師生能夠參與到各種跨文化交流中去，浸潤其間，真實體驗跨文化交際，提升跨文化事務的應對能力。其次，要充分利用第二課堂，舉辦各種國際文化交流活動、專題講座，組建專業和興趣社團開展課外文化實踐活動，提高學生跨文化知識水平和交際意識。最后，高職院?？梢猿浞掷没ヂ摼W等現代信息技術，營造現實與虛擬相結合的跨文化環境，擴展文化接收和傳播途徑，引導學生在網上學習不同文化的知識，汲取不同文化信息營養，體驗跨文化差異，促進學生跨文化交際能力發展。

四、結語

《粵港澳大灣區發展規劃綱要》中提出，要建設粵港澳大灣區世界級旅游目的地，支持珠三角城市建設國家全域旅游示范區；要發揮大灣區中西文化長期交匯共存等綜合優勢，促進中華文化與其他文化的交流合作；支持廣州建設嶺南文化中心和對外文化交流門戶，擴大嶺南文化的影響力和輻射力。這就迫切需要各類具有跨文化溝通能力的人才，使他們能承擔起弘揚中華文化的重任。高職院校餐飲管理類專業應充分認識到國家發展戰略對人才素質規格的更高要求，要更好服務國家倡議，對接社會需求，培養更多優秀的能傳承和發展中華美食文化、有效傳播中華美食文化的跨文化餐飲管理人才。

（作者單位：廣州工程技術職業學院）

基金項目：廣東省2018年度高職教育二類品牌專業建設項目“廣州工程技術職業學院餐飲管理專業”（序號85）的階段性研究成果；廣州市教育科學規劃課題2019年度課題“粵港澳大灣區高職教育合作路徑研究”（201911944）。

作者簡介：梁雨喬（1994—），女，湖南湘潭人，碩士，教師。研究方向：餐飲旅游管理、跨文化交際。