小磨香油

呂三三

在南方生活近二十年，飲食習慣不知不覺中漸漸改變，許多記憶中故鄉的美味就像童年時期的小伙伴，雖讓人懷念，再次見面卻總有些失卻了舊時的親密感，變得滋味索然。甚至自己家里的飯菜也已不大習慣，分量大、偏油膩、偏咸，吃起來不自覺皺眉，仿佛自己不是遠歸的游子，而是初來的異鄉客。

前些年，爸媽和弟弟每隔一段時間，就要忙著給我們發各種家鄉吃食，從牛羊肉，到節日食品、家鄉醬菜，甚至媽媽自己做的包子饅頭。我們姐妹三個每人一份，都可以把各家冰箱塞得滿滿的，要努力吃上好長一陣子。礙于父母的殷切，有時候吃到不新鮮也不舍得丟棄，長久以往，不免使人強勉，在我們的屢次抗議下，爸媽終于憮然而止，僅僅在我們開口索要時揎拳捋袖，忙活一陣。

我和姐姐們心意互通，其他不必勞煩父母，獨獨有一樣東西是必得讓爸媽親自置辦的，那就是這些年一直割舍不掉的家鄉特產——小磨香油。小磨香油是真切的石磨磨的，大概是炒好的芝麻放進石磨里，蒙著眼睛的驢子拉著石磨一點點磨。具體過程不得而知，僅僅知道這樣傳統工藝做出來的香油最正宗。純正的香油是黃棕色純凈的液體，香味綿厚悠長。

作為河南人，從小吃香油長大。香油雖是每家每戶必備的調味品，卻金貴得很。一般用老式輸液瓶一樣的小口胖肚的玻璃瓶裝著（我常常疑心那就是用過的輸液瓶），瓶塞是米白色軟軟的膠塞，像polo衫的領子一樣，可以豎起來，然后再翻下去，把瓶口密封得很嚴。每次要吃的時候，翻起軟塞，在一聲輕快的“咘”聲中將其拔出，一手拿瓶子，一手拿根干爽的筷子，插進去，再拿出來，筷子頭上蘸著的油滴幾滴在菜上或者湯里。量雖少，然香味濃郁，這一兩滴油使得這道菜最終圓滿起來，有了讓人垂涎的資本。在“肚子里沒有幾兩油水”的年代，鄙陋的餐桌上有道加了香油的菜，也算是種慰藉。

河南人喜歡吃涼菜，萬物皆可涼拌，所有的涼菜也都離不開香油。黃瓜、豆角、芹菜、金針菇、海帶、木耳之類的自不必說，洋蔥、青椒也常常涼拌，不需要很多調料，鹽和香油即可。每年農歷四五月份，天氣陡然熱起來，胃口開始萎靡，下一碗蔥花面（蔥花面也少不了香油）或者青菜面，搭配幾口爽脆的涼菜，吸溜兩口面吃一口菜，通體舒暢。麥收季節，烈日當頭，田里勞作的人曬得口干舌燥，渾身流油，更多時候喜歡吃碗涼面解暑。涼面須配蒜泥，蒜泥加鹽、點水，淋上香油，拌進涼面里，辛辣沖擊著涼爽，“得（音dai，方言，介于三四聲之間）勁”得很。

說起蒜泥，長大后有許多年因為大蒜的氣味不再吃蒜泥，然而每次聞到到香油拌蒜泥，嘴巴里都會條件反射似的開始分泌唾液：我小時候可是不就饅頭也可以生吃香油蒜泥的人。蒜泥吃多了容易刺激胃，多數時候，是夾到饅頭里吃。一個饅頭夾上蒜泥可作為一頓正餐。早餐的時候，有時媽媽會砸點蒜泥拌進煮熟的雞蛋里（雞蛋須切開），配上香油，無論單吃還是就饅頭，嘗一口就停不下來……

要是不到飯點就餓了，菜櫥里往往也只有饅頭。干吃饅頭畢竟太無味，我們就會拿個碗，里面放點鹽，倒上開水，滴幾滴香油，把饅頭掰成塊泡進去，饅頭塊吸飽水，變得軟軟的，幾乎不用嚼，狼吞虎咽吃下去，也算是美滋滋的一頓加餐了?；蛘?，碗底倒點香油，加點鹽，直接掰著饅頭蘸著吃。

我覺得香油最神奇的一點就是，雖然本身香味濃郁，卻在可搭的菜肴上只會增香，并不會喧賓奪主或者使得菜肴“串了味兒”：清淡的加了香油，清淡便有了滋味，我炒菠菜便喜歡只加鹽，出鍋后淋上一點香油;滋味濃烈的加上香油，味道便有了層次，河南人喝胡辣湯都要淋香油呢！其他諸如餃子餡也離不開香油，無論是韭菜雞蛋還是羊肉大蔥。當然吃餃子時，蘸料也離不開香油咯。

除了日常的湯、菜、面，在正式的宴席上，香油也是必不可少的“點睛之筆”。河南傳統婚宴多是扣碗或者蒸菜，各式葷素，配好料水，放進大蒸籠里一層層摞上去，出鍋后每一碗都要淋些香油，而后才上桌。

不僅如此，河南人對香油的用法可謂開拓到了極致。小時候，不小心被燙傷，大人會趕快給抹上香油。嗓子疼的話把雞蛋打散，澆上開水，放勺白糖，加香油（香油須多些），喝兩次便會減輕很多。

說起來慚愧，雖然從小吃香油，也經常見到大片大片的芝麻田，我卻從來沒想過香油就是芝麻做的。直到上高中，一個要好的同學告訴我香油是芝麻磨的，我訝異了半天，從來沒想過自小見慣的整片的芝麻是用來磨香油的，同學聽到后更是驚愕，瞪大眼睛看了我半天，疑心我是否喬張做致。我也才想起來，她家有個香油坊，就在我們上學必經的一條大路上，每次路過就看到一口四五十公分的鐵鍋被一根有助力的推桿推著，不停地晃動，里面有半鍋油，每次看到時都在晃動，從未停下過似的。在同學看來，兩三歲孩子就該知道的常識，我一個高中生竟然不知道，簡直匪夷所思。不過，她最終也無奈接受了“世上當真有如此蒙昧之人”這一事實。

理論上雖無知，現實中我可是最會吃香油的人。在我們老家，愛吃菜的叫“菜虎”，車子如果費油就叫“油虎”。我從小就喜歡大碗吃菜，如此，不僅是菜虎還是油虎，誰能想到，番茄土豆燒牛肉我都會加香油呢？早上犯懶的話，鍋里倒上水，燒開，碗里打幾顆雞蛋，攪散，水開后倒進鍋里，待蛋液稍凝固，用勺子輕推，煮一兩分鐘即可關火，調入鹽巴和香油（也可加生抽），盛出來，配著饅頭，便可做孩子們一頓早餐;生抽加點白醋，兌上香油，面湯化開調料，放入煮好的面條，便是一碗美味的醬油面;番茄稍微翻炒，加水燒開，加金針菇、蛋液，調入鹽、生抽、白胡椒，勾芡，出鍋時淋上香油，撒點蔥花或者香菜，一鍋番茄湯就做好了……

在南方多年，幾乎不買市面上的香油。作為資深油虎，深知大多數的香油都摻了別的油，味道單一，不純不持久，只在開瓶的一瞬間有點單薄的香味，放一段時間那點單薄也悄悄地殞失了。我對香油的要求向來苛刻。婆婆帶來過幾次據說是拿著自家芝麻親自去加工的純油，然而，純則純矣，卻一點不香，聞起來還有一股焦糊味，顏色也黑黑的。所以，即便沒有添加，工藝上出了岔子，香油的品相和味道也遭人嫌棄。

工業化的年代，香油生產早已實現了機械化。弟弟曾說，市面上絕對買不到正宗的香油，即便是價格翻倍也肯定摻了別的油;縱是熟人去買，不在跟前看著，照樣買不到百分百的純香油。更別提傳統的“小磨油”。好在，有父母和弟弟做保障，我從來沒有出現過“油荒”。偶爾眼看著接不上，便火速致電爸媽，父親便很著急，往往天不亮就喊母親一起到十公里外的親戚家去買，而后馬不停蹄發過來。最富有時家里備著兩三壺，每壺至少五斤。

每次有新油到，我都會盡快換瓶——把塑料壺里的油倒進玻璃密封瓶里，以防香味散失。每次打開油壺，當第一縷香味裊裊婷婷地鉆進鼻子里，便總似有一雙慈愛寬厚的長輩的手在輕撫我的后背，而我不過七八歲，伏在悠長的時光里，正昏昏欲睡……