小微茶企工夫紅茶加工工藝及設備優化研究

姚忠海 張雁飛 柯 艷 楊 靜 伍云飛 張小福*

(1.竹溪縣農業綜合執法大隊，湖北 竹溪 442300；2.十堰市經濟作物研究所，湖北 十堰 442000；3.茅箭區林業管護中心，湖北 十堰 442012)

鄂西北秦巴山區的湖北省十堰市，地處漢水谷地，屬于亞熱帶季風氣候，既是世界著名道教圣地武當山和南水北調核心水源區所在地，也是鄂西北生態文化旅游區的核心城市[1]，是我國茶葉重要的發源地之一。十堰市生態環境良好，茶葉生產歷史悠久，茶文化底蘊深厚，產品品質上乘，被列為全國茶葉生產優勢產區和湖北省高香型綠茶生產基地，先后榮獲“中國道茶文化之鄉” “中國生態有機茶之鄉”等殊榮。

幾十年來，十堰地區一直以生產和銷售綠茶為主，繼 2012年后，經過十堰市委、市政府的全力打造，武當道茶先后榮獲中國農產品百強區域公用品牌和中國第一文化名茶，為了做強做大十堰茶產業，充分發揮和利用豐富的夏、秋茶葉資源，調整和豐富產品結構，適應市場消費需求，十堰地區相關農業科研機構開始將目光瞄準紅茶的研制和發展，以實現十堰市茶產業的高質量跨越發展和茶農節本增收。經過幾年的工藝探索和試制，適宜十堰本地現有品種的紅茶制作工藝已日益成熟，有實力的大中型茶企已經有了自己的紅茶品牌。得益于精準扶貧政策，通過輻射帶動，部分小微茶企也開始制作紅茶，但由于對紅茶工藝了解不夠深入，工藝參數及設備配置不合理，導致成品茶品質不佳，反而增加了小微茶企的負擔，造成資源浪費。因此，本文針對秦巴山區小微茶企工夫紅茶生產現狀進行摸底調查，為秦巴山區小微茶企生產工夫紅茶提供更加實用的優化工藝及適配設備，最大限度降低秦巴山區小微茶企工夫紅茶的生產成本，助力山區脫貧。

1 小微茶企工夫紅茶加工工藝及設備配置現狀

我國出口量最大的茶葉種類是綠茶，其次是紅茶，隨著國人消費水平的提高和健康有機消費意識的增強，茶葉被越來越多的消費者青睞，紅茶在國內的消費占比也逐漸擴大，但由于工夫紅茶加工工藝繁雜，加工設備型號、參數不統一，且多為非標制造，相同型號設備的轉速、溫度等參數標準化程度低，自動化和可控性差[2]，想要生產工夫紅茶的小微茶葉加工作坊只能望而卻步。

對此，以秦巴山片區小微茶企為調查對象，深入了解山區小微茶企生產工夫紅茶的能力及設備投入情況，合理地利用有限資源，完成工夫紅茶初制。

1.1 萎凋

萎凋是紅茶初制工藝的第一道工序，影響萎凋的主要因素有時間、溫度和攤葉厚度等。傳統萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋3種。秦巴山區晝夜溫差大，一般小微茶企采用傳統的萎凋方法，即自然萎凋+日光萎凋，將鮮葉攤放在竹篾或竹席上，在室外進行日光萎凋，再搬進室內或陰涼處進行自然萎凋。

1.2 揉捻

揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是使條索緊結和形成紅茶內質的重要工序。工夫紅茶揉捻的目的一是做形，二是損傷細胞，為發酵創造條件[3]。小微茶企現有的揉捻機型是6CR-35、6CR-40、6CR-45、6CR-55，一次每桶可加工15～45kg的鮮葉。

1.3 發酵

發酵是形成紅茶品質特征的關鍵工序，工夫紅茶的“發酵”是在發酵室或發酵箱內進行的，給予適宜的溫度、濕度，使在制葉內含物質充分轉化，為紅茶主要特征成分的形成做好基礎。秦巴山區小微茶企目前均采用最傳統的發酵方式，即在發酵室內，將揉捻葉聚攏成堆放入透氣的竹筐中，中間挖孔，覆上濕布，炭火升溫，在濕布上灑水加濕等構成簡單的發酵條件。

1.4 干燥

干燥工藝是紅茶初制最終工序，也是極端重要的環節。主要是為了：利用高溫破壞酶的活性，停止酶促氧化作用[4]；降低在制葉含水量，使其達到干毛茶品質要求，方便運輸、貯藏；散失青氣，進一步固定和發展茶香。干燥一般分毛火和足火兩次，中間經一段時間的攤凉。經統計，秦巴山片區綠茶干燥方式主要以滾筒炒干和烘干為主，生產企業一般配置CS-6CHZ-6型烘干機，可滿足10～15kg發酵葉的毛火烘干。

2 存在的問題

2.1 萎凋

小微茶企加工點一般設在離茶園較近的深山之中，室內加工環境簡陋，但室外面積較大，符合自然萎凋的氣候條件，可以滿足50～100kg鮮葉的萎凋需求。適當的日光萎凋能明顯縮短萎凋時間，并有利于紅茶香氣物質的積累[5-6]，但光照不宜太強，時間不宜過長，否則會導致鮮葉萎凋不均、葉片失水過快，從而影響紅茶的滋味。曹潘榮[7]等對選用不同萎凋方式進行試驗，結果表明經過自然風萎凋而制成的工夫紅茶品質最優，湯色紅艷明亮、滋味香醇，而日光萎凋制成的紅茶效果稍欠。Ohwuor[8]通過對不同萎凋溫度和萎凋時間組合對紅茶的香氣品質的影響，結果表明：萎凋溫度在 10～25 ℃之間，香氣指數較高。因此，純粹利用自然萎凋和日光萎凋，不可避免地完全受環境因素制約，不利于紅茶連續化加工，降低了夏茶秋茶利用率。

2.2 揉捻

秦巴山區小微茶企可利用綠茶揉捻機進行紅茶萎凋葉揉捻，但由于缺乏專業的技術指導，不能準確地理解看茶制茶，往往會造成揉捻葉破損率達不到發酵標準，從而影響發酵，導致茶湯滋味苦澀，葉底有青條。

2.3 發酵

發酵是形成工夫紅茶特有品質的特征工序，兒茶素在多酚氧化酶的作用下，經過一系列氧化縮合形成茶黃素(TFs)類，茶黃素可進一步轉化為茶紅素和茶褐素等高聚合物，同時引起芳香類物質、多糖類、蛋白質、氨基酸等生化成分發生劇烈變化，形成工夫紅茶特有的色、香、味[9-11]。發酵主要受發酵時間、發酵溫度、發酵濕度和通氧狀況等影響，宋曉東等[12]研究發現，發酵時間對氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對茶黃素(TFs)和茶褐素(TBs)含量的影響差異明顯；在實際生產過程中，應適當降低發酵溫度，遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的發酵原則，這有助于紅茶香氣類物質的形成和TFs、TRs含量的積累，同時減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質[13-14]。余成法[15]、郭桂義等[16]研究指出，發酵溫度以24～26 ℃為宜；研究結果和生產實踐表明，環境濕度大有利于紅茶發酵的進行，相對濕度宜保持在95%以上[17-18]，為了最大限度增加發酵濕度，生產上常采用灑水、加蓋濕布等方式[18]；多酚類物質進行酶促氧化反應需要氧的參與，氧氣對茶色素類物質的形成具有直接影響，氧氣供應不足會導致多酚氧化酶(PPO酶)活性中心呈脫氧態形式，從而影響多酚類物質進行正常的氧化反應，導致發酵不足，抑制TFs的形成，促進TRs的形成[19]，使茶湯滋味苦澀，湯色欠亮。發酵程度與鮮葉的嫩度、含水量、揉捻方式、揉捻程度以及發酵的時間、溫濕度等因素密切相關，要根據不同的付制葉狀態和發酵條件靈活掌握。

經調查，小微茶企加工點大多采用傳統的發酵方式，雖然節省成本，但發酵時間過長，且效果并不理想。

2.4 干燥

紅茶的干燥方式主要有烘干、炒干和微波干燥3種，綜合各項因子，炒干較適宜作為工夫紅茶的干燥方式，烘干次之[20]。秦巴山區主要以烘干為主，干茶香氣稍欠。

3 工藝及設備優化建議

秦巴山區紅茶生產起步晚，技術設備落后，品質競爭力低，最大的優勢在于茶鮮葉品質上乘，生長環境是真正遠離污染區的、出好茶的高山峻嶺，在專業技術人員的指導下，秦巴山區紅茶滋味甘醇，香氣清幽，也積累了部分專屬消費者。為進一步推廣秦巴山區紅茶生產技術，現將生產季節日加工量平均200 kg鮮葉的小微茶企工夫紅茶加工工藝優化及適配生產線建議如下：

3.1 萎凋

有條件的企業可購買專業的小型萎凋槽，可調控風速和風溫，根據天氣情況結合日光萎凋，可加快萎凋進程，條件有限的企業可直接將鮮葉平攤在透氣的竹制篾、席上(注：下方一定面積內放置一個支點以保證透氣)，日光萎凋和自然萎凋相結合，萎凋時間控制在8～16 h，期間翻動2～3次，盡量避免葉片機械損傷。經驗判斷根據萎凋葉的物理特征為標志，即萎凋葉失水皺縮，葉質變柔軟，嫩梗萎軟，彎折不斷，手捏葉片軟綿，握緊成團，松手即緩慢松散。葉片表面光澤消失，葉色由嫩綠轉變為暗綠色，青草氣消退并透發清香等。

3.2 揉捻

每個茶企都配備有不同型號的揉捻機，揉捻葉稍做壓實，投葉量是揉桶容積的4/5，揉捻壓力遵循“輕-重-輕”的加壓原則，實際操作中，空轉是為了做形，加壓則致力于最大限度地提高細胞損傷率，為發酵創造條件；最大程度地降低葉片斷碎率，為做形打好基礎。以日加工量200kg為基準，配備6CR-40、6CR-45、6CR-55型號的揉捻機，揉捻時間1.5～2 h，具體操作：空轉15 min→逐級加壓25 min→逐級松壓10 min→解塊→重復操作至揉捻適度。(以上參數僅供參考，具體揉捻時間、揉捻壓力等應根據付制葉的揉捻葉狀態靈活掌握)。經驗判斷以葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

3.3 發酵時間、溫度、濕度、通氣狀況都是決定發酵程度的重要因素

理論上，發酵時間大概3 h，葉溫30 ℃(室溫26 ℃)，空氣濕度95%以上，通氣狀況良好，每30 mim翻動發酵葉，以保證發酵均勻。有條件的企業可配置一臺小型箱式發酵設備，單次揉捻葉投葉量60～150 kg，加工參數：溫度保持26～30 ℃，先高后低；空氣相對濕度保持95%以上，攤葉厚度8～15 cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；發酵時間應根據葉質老嫩、揉捻程度、發酵條件等適當延長或縮短。一般從揉捻開始算起，需3.5～4 h，期間翻動3～4 次，以避免發酵不均。在生產過程中發酵適度與否主要憑經驗判斷：葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，散發出清新鮮濃的花果香。

3.4 干燥

紅茶干燥與烘青綠茶干燥方法一致，企業一般配備6CH-8鏈板式烘干機跑毛火，溫度在100～120 ℃，時間約15～20 min，遵循高溫短時的原則；卸下攤涼約40 min，手工提毫，使金毫顯露，提升干茶外在品質；茶葉箱式提香機打足火，85～90 ℃，低溫慢烘至足干。

4 結語

本文介紹的紅茶工藝參數和適配機型，僅適用于秦巴山區紅茶起步晚、技術落后的小微型茶企，數據僅供參考，茶葉加工講究看茶制茶，沒有哪些工藝參數是一成不變的，應根據實際情況，不斷摸索改進。