凍融對冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影響

黃 倩，黃蘭蘭，陳煉紅，蔡自建，周昱宇，毛 云，王琳琳（西南民族大學食品科學與技術學院，四川成都 610041）

歐拉藏羊肉產于高海拔無污染地區，營養物質豐富且味道鮮美，是純天然綠色肉食品，近年來逐漸受到廣大消費者的青睞[1]。冷凍技術是一種應用廣泛、方便且有效的肉及其制品保藏方法，對于藏羊胴體的貯藏運輸，冷凍技術具有較好的應用價值[2?3]。然而，因青藏高原藏區冷鏈運輸技術不夠完善，肉類在實際生產加工和凍藏運輸過程中，溫度波動較大，從而造成冷凍藏羊肉在運輸和凍藏過程中經歷冷凍-解凍反復凍融的循環過程，進而導致肌肉品質受到較大影響。

國內外研究結果表明，冷凍-解凍過程會導致肌肉變色、組織機械損傷和汁液流失加重[4]，造成肌肉的新鮮度下降，同時也降低肌肉及其制品的商品價值。此外，凍融循環還會使蛋白質發生氧化變性和溶解度改變，最終使肌肉保水性下降[5]。Boonsumrej 等[6]發現，冷凍-解凍次數增加會導致蝦肉的蛋白鹽溶性減小、肌纖維之間的間隙增大、肌纖維發生彎曲甚至斷裂，最終導致肌肉品質下降。同時，因溫度波動變化引起的反復凍融會進一步引發一系列生理生化反應，進而影響肌肉品質[7]。李婉竹等[8]研究發現，凍融循環次數增多會加劇牦牛肉蛋白質的氧化程度，并導致肌肉保水性的顯著下降。目前，關于反復凍融對宰后肌肉品質影響方面的研究主要集中在豬肉[9]、黃牛肉[10]、牦牛肉[8]、綿羊肉[11]、雞肉[12]、兔肉[13]、魚肉[14]等原料肉，而歐拉藏羊肉因其常年生活在高海拔缺氧地區，經過凍融循環處理后對其品質影響可能不同于上述種類肌肉，同時反復凍融處理對高原歐拉藏羊肉保水性影響方面的研究尚未見報道。因此，有必要開展反復凍融循環處理對藏羊肉在冷藏期內保水性及相關指標變化影響的研究，這對提高高原地區藏羊肉品質具有重要意義。

本文以經反復凍融處理后的冷藏藏羊肉背最長肌為研究對象，測定冷藏期內肌肉保水性（解凍損失、滴水損失、加壓損失）、MP 氧化特性（羰基含量、總巰基含量、表面疏水性）、蛋白溶解度（全蛋白溶解度、MP 溶解度、肌漿蛋白溶解度）、肌纖維顯微結構等指標，探究不同凍融循環次數對肌肉保水性、蛋白氧化和溶解性質以及肌肉顯微結構的影響以及與保水性之間的關系，以期為青藏高原地區藏羊肉的加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐拉藏羊 廣漢市盛大食品有限公司；多聚甲醛 國藥集團化學試劑有限公司；磷酸鈉、磷酸鉀北京中杉金橋生物技術有限公司；甲醛、無水乙醇、氯化鎂 成都海興化工試劑廠；二甲苯 福晨（天津）化學試劑有限公司；蘇木素染液、伊紅染液 武漢賽維爾生物技術有限公司；碘化鉀、硫酸銅、中性樹膠、乙二胺四乙酸、2,4-二硝基苯肼、濃硫酸、三氯乙酸、乙酸乙酯、鹽酸胍、2-硝基苯甲酸、尿素、溴酚藍成都市科龍化工試劑廠（以上試劑均為分析純）。

YYW-2 型電動應變式無側限壓力儀 南京土壤儀器有限公司；UV-6100 紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；轉輪式切片機 德國徠卡儀器有限公司；TSJ-Ⅱ型全自動封閉式組織脫水機、BMJ-Ⅲ型包埋機、PHY-Ⅲ型病理組織漂烘儀 常州市中威電子儀器有限公司；BA400Digital 數碼三目攝像顯微鏡 麥克奧迪實業集團有限公司；圖像分析軟件2020120148-19-Pro Plus 6.0 美國Media Cybernetics 公司。

1.2 實驗設計

隨機選取1～2 歲發育正常、健康無病、體重相近的歐拉藏羊，參考國內外對動物福利的相關要求，集中屠宰后45 min 內取背最長肌，4 ℃成熟5 d 后切分成塊（質量100 g 左右），并將分割好的肉樣隨機分為4 組，第1 組不進行凍融處理（T0，對照組），其余3 組分別進行1 次（T1）、3 次（T3）、5 次（T5）凍融處理（?18 ℃冷凍12 h，4 ℃解凍12 h），用自封袋包裝并手動擠壓排出包裝中的空氣，然后將反復凍融處理后的肉樣置于4 ℃條件下避光冷藏1、3、5、7 d，在相應時間點取樣。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 解凍損失的測定 參照文獻[8]方法，將凍結肉樣放在自然流通的空氣中進行解凍。對解凍前的肉樣進行準確稱重（m1，g），然后用吸水紙擦去解凍后肉樣表面的滲出液并準確稱重（m2，g）。計算公式如下：

1.3.2 滴水損失的測定 將肉樣切分成3 cm×2 cm×2 cm 左右大小的肉塊，將肉塊稱重（m3，g）后用線固定并置于充氣的保鮮袋中，保證肉樣不與保鮮袋接觸的情況下，置于4 ℃冰箱，隔24 h 取出后對肉樣再次進行稱重（m4，g）。計算公式如下：

1.3.3 加壓損失的測定 參照文獻[8]方法。沿垂直肌纖維方向取圓形肉柱（1.0 cm 厚、橫截面積為5 cm2），稱重（m5，g）。用雙層紗布包裹后再用定性濾紙包裹（上、下各16 層）。在無側限壓力儀上加壓35.0 kg，保持5 min，去除濾紙和紗布后，再次稱重（m6，g）。計算公式如下：

1.3.4 MP 提取 參考Park 等[15]的方法。準確稱取2 g 切碎肉樣，切碎后加入8 mL 緩沖鹽溶液（0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2、10 mmol/L Na3PO4、1 mmol/L EGTA，pH7.0），勻漿后離心（4 ℃2000 r/min，15 min），對離心后所得沉淀重復洗滌和離心兩次，再加入8 mL 0.1 mol/L NaCl 溶液洗滌和離心兩次，用200 目的篩子在最后一次離心前對溶液進行過濾，用0.1 mol/L的HCl 將濾液pH 調至6.0，并用雙縮脲法測定蛋白濃度。

1.3.5 羰基含量的測定 參考Levine 等[16]的方法。MP 溶液依照1.3.4 步驟提取并向0.5 mL MP 蛋白溶液中加入0.5 mL 含0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl 溶液，空白組也加入0.5 mL 2 mol/L HCl 溶液（不含2,4-二硝基苯肼），混勻后在25 ℃下反應40 min，再加入2 mL 三氯乙酸（質量分數20%），混勻后離心（4 ℃，11000 r/min，5 min），棄上清后，用1 mL 乙醇-乙酸乙酯溶液（1:1，v/v）對沉淀洗滌3 次，并用3 mL 6 mol/L 鹽酸胍溶液對蛋白溶液進行懸浮并在37 ℃條件下水浴保溫30 min 溶解沉淀，再將反應液10000 r/min 離心5 min 除去不溶物質，以空白組為對照，測定吸光度值（波長為370 nm）。計算公式如下：

式中，A 為370 nm 波長處的吸光度；n 為稀釋倍數；ε為摩爾吸光系數22000,L/mol·cm?1，ρ 為蛋白質質量濃度,mg/mL。

1.3.6 總巰基含量的測定 參考Srinivasan 等[17]的方法。MP 溶液依照1.3.4 步驟提取并將其分散在25 mmol/L 磷酸鈉緩沖液中（pH6.25），將蛋白溶液濃度調至2 mg/mL，取0.5 mL 稀釋后的MP 溶液依次加入2 mL 尿素-SDS 溶液（含8.0 mol/L 尿素，30 g/L SDS，0.1 mol/L 磷酸鈉緩沖液，pH7.40）和0.5 mL 10 mmol/L DTNB 試劑（溶解在0.1 mol/L，磷酸鈉緩沖液中，pH7.40），空白組不含DTNB，室溫下反應15 min 后，測定吸光度值（波長為412 nm）。計算公式如下：

式中，A 為412 nm 波長處的吸光度；n 為稀釋倍數；ε為摩爾吸光系數11400,L/ mol·cm?1，ρ 為蛋白質質量濃度,mg/mL。

1.3.7 表面疏水性的測定 參考Chelh 等[18]的方法。MP 溶液依照1.3.4 步驟提取并用磷酸鹽緩沖液（pH7.40）將其濃度調至5 mg/mL，向1 mL 上述蛋白溶液中加入200 μL 1 mg/mL 溴酚藍溶液后進行離心處理（6000 r/min，15 min），并對上清液進行10 倍稀釋，以無MP的磷酸鹽溶液為空白對照，測定吸光度值（波長為595 nm）。以溴酚藍結合量來表示表面疏水性，計算公式如下：

式中，A1為空白對照組溴酚藍吸光值；A2為樣品吸光值。

1.3.8 蛋白溶解度的測定 蛋白溶解度的測定參照Joo 等[19]的方法。肌漿蛋白溶解度：1.0 g 肉樣中加入10 mL 磷酸鉀緩沖液（0.025 mol/L，pH7.20），冰上勻漿后4 ℃搖動抽提12 h，然后對抽提液進行離心處理（1500 r/min，20 min），用雙縮脲法測定其蛋白含量?？偟鞍踪|溶解度：1.0 g 肉樣中加入20 mL 磷酸鉀緩沖液（0.1 mol/L，1.1 mol/L 碘化鉀，pH7.20），冰上勻漿后4 ℃搖動抽提12 h，然后對抽提液進行離心處理（1500 r/min，20 min），用雙縮脲法測定其蛋白含量，以全蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度之間的差值表示MP 溶解度。

MP 溶解度（mg/g）=全蛋白溶解度（mg/g）?肌漿蛋白溶解度（mg/g）

1.3.9 肌肉顯微結構觀察 取經凍融循環處理的肉樣去除脂肪和筋膜后沿肌肉紋理切割成邊長約0.5 cm 大小的正方體塊，置于10%的甲醛溶液中進行固定，并依次經過75%、85%、95%Ⅰ、95%Ⅱ、100%Ⅰ、100%Ⅱ的乙醇溶液進行脫水處理，并用二甲苯Ⅰ、二甲苯Ⅱ溶液浸泡至透明，用石蠟進行包埋。冷卻后用切片機切成連續成蠟帶狀且厚度約為6 μm的薄片，切好的薄片置于載玻片上并在45 ℃條件下恒溫烘干，并采用HE 染色法進行染色，并用BA400 Digital 數碼三目攝像顯微攝像系統對切片進行圖像采集，每張切片先于40 倍下觀察全部組織，觀察整體情況，選擇要觀察的區域采集400 倍圖片。

1.4 數據處理

用Microsoft 2016 Excel 對數據進行整理，用SPSS19.0 軟件對試驗數據進行方差分析和Duncan’s多重比較，用Origin 軟件作圖。每個試驗重復測定三次。

2 結果與分析

2.1 凍融循環次數對藏羊肉保水性的影響

由表1 可知，解凍損失率隨凍融循環次數的增加顯著上升；T5 組較T3 組相比，其解凍損失率在1～7 d 分別顯著增加了63.08%、43.20%、20.58%、16.20%（P<0.05），此研究結果與文獻[8]一致，原因在于反復凍結-解凍過程使肌肉組織內部的水分會凍結形成不規則冰晶，加之其所產生的壓力也會導致細胞膜的破裂和細胞器的損傷，因而在解凍后會產生大量的汁液流失，導致肌肉保水性下降[20]；同時，T0～T5組解凍損失率隨冷藏時間延長也整體顯著上升（P<0.05）；冷藏7 d 時，4 組肌肉的解凍損失率均達到最大值，尤其凍融循環次數越多，冷藏時間越長，肌肉的解凍損失越嚴重，保水性越差，可能由于反復凍融引起重結晶現象發生，所形成的冰晶數量少且體積大，對細胞結構損傷較重，且此過程持續時間越長對細胞組織結構的損傷就越嚴重；同時因自由基等促氧化分子的攻擊作用所造成的蛋白質氧化程度也在逐漸加重，最終導致解凍損失增加，肌肉的保水性不斷下降。

表1 凍融循環次數對藏羊肉冷藏過程中保水性的影響Table 1 Effect of freezing-thawing cycle times on water holding capacity of Tibetan sheep meat during chilled storage

由表1 可知，滴水損失也隨凍融循環次數的增加顯著上升，在貯藏期間T5 組較T0 組相比，其滴水損失率分別顯著增加了29.16%、21.09%、22.16%、25.47%（P<0.05）；同時，隨冷藏時間延長，T0～T5 組肌肉的滴水損失率呈先上升后下降變化，并在冷藏3 d 時達到最大值，隨后下降，此研究結果與肌肉在自然成熟過程中的滴水損失變化規律不盡一致[21]，原因可能是所用實驗材料種類及前期處理方式不同。以上結果說明，反復凍融處理和冷藏過程均會降低肌肉的保水性，此研究結果與前人報道結果相類似[22?23]。

由表1 所示，加壓損失隨凍融循環次數增加呈先上升后下降變化，并在凍融循環3 次后達到最大值；在貯藏期間T3 組和T0 組相比，其加壓損失率分別顯著增加了23.76%、20.45%、21.17%、20.15%（P<0.05）；凍融循環5 次后加壓損失變化緩慢，T5 組和T3 組相比，加壓損失無顯著差異（P>0.05），此研究結果與文獻[24]報道相一致，可能因凍融循環次數的增加，而導致肌肉水分丟失達到飽和，從而使凍融循環5 次后的加壓損失有所降低；同時，隨冷藏時間延長，T0～T5 組的加壓損失率呈先上升后下降變化（P<0.05），說明加壓損失除了受到凍融循環次數的影響，還受到冷藏過程的影響，此過程中肌肉內部發生的多種復雜的生理生化反應，導致與保水性相關的蛋白的親水性下降，加之冰晶對也肌肉細胞和組織有一定的損傷作用，最終導致肌肉保水性下降。

2.2 凍融循環次數對藏羊肉MP 氧化特性的影響

2.2.1 凍融循環次數對藏羊肉MP 羰基含量的影響 羰基含量是評價蛋白氧化發生程度的代表性指標[25]。由圖1-a 可知，不同冷藏時間點肌肉羰基含量隨凍融循環次數的增加呈上升變化，T5 組和T0 組相比，在貯藏期間其羰基含量分別顯著增加了64.52%、50.68%、36.32%、35.85%（P<0.05），此結果與前人報道相一致，均說明凍融循環次數越多越易造成MP的氧化損傷，造成上述結果的原因可能是凍融循環次數的增加進一步加劇了蛋白質側鏈氨基酸發生脫氨反應并向羰基轉化[8]；同時，肌肉在反復凍融過程中，機體組織因受到損傷而導致內平衡逐漸喪失，抗氧化體系逐漸崩潰，自由基等促氧化成分含量急劇上升并對蛋白質分子進行攻擊，導致蛋白羰基含量進一步增加[26]。不同凍融循環處理組羰基含量也隨冷藏時間延長而上升，李夢琪等[1]研究也得到類似結論；冷藏7 d 時，與冷藏1 d 相比不同凍融循環處理組羰基含量分別顯著上升了47.42%、31.66%、18.35%、21.73%（P<0.05），說明宰后冷藏過程也會加劇藏羊肉MP的氧化，但在后期羰基含量變化趨于緩慢。

蛋白質中的半胱氨酸殘基中的巰基（-SH）是自由基攻擊的主要對象，巰基含量也常被作為蛋白質氧化程度的另一重要評價指標[27]。由圖1-b 可知，不同冷藏時間點肌肉MP 總巰基含量均隨凍融循環次數的增加而減少；T1 組與T0 組樣品總巰基含量差異不顯著（P>0.05），T5 組總巰基含量均達到最小值，且T5 組和T0 組相比，總巰基含量分別顯著下降了22.14%、23.35%、26.65%、24.43%（P<0.05）；同時，隨冷藏時間延長，不同凍融循環處理組總巰基含量也呈下降變化，冷藏7 d 時，與冷藏1 d 相比不同凍融循環組總巰基含量顯著下降，為31.54%、34.83%、36.59%、33.56%（P<0.05），說明宰后冷藏過程會加劇MP的氧化作用，但在冷藏后期總巰基含量的變化趨于緩慢。同時，本文研究結果與文獻報道的有關凍融循環對牦牛肉保水性及蛋白氧化和溶解特性方面的結果相類似[8]，但各指標數據與本文有所區別，原因可能是雖然牦牛和藏羊的生存環境相似，但因物種間的差異性導致了數據結果的不同。

圖1 凍融循環次數對藏羊肉MP 蛋白氧化特性的影響Fig.1 Effect of freezing-thawing cycle times on myofibril oxidation characteristics of Tibetan sheep meat during chilled storage

蛋白表面疏水性指數反映了蛋白質結合水的能力，蛋白表面疏水性指數越高，說明蛋白質與水的結合能力就越差[28]。由圖1-c 可知，不同冷藏時間點肌肉MP 表面疏水性均隨凍融循環次數的增加呈上升變化；經5 次凍融循環后表面疏水性均達到最大值，且T5 組和T0 組相比，其表面疏水性分別顯著上升了39.54%、42.19%、32.02%、20.67%；同時，不同凍融循環處理組表面疏水性隨冷藏時間延長也呈上升變化，且在冷藏7 d 時達到最大值，分別顯著上升了64.38%、59.20%、47.21%、42.15%（P<0.05），說明凍融循環次數和冷藏過程均能影響MP的表面疏水性，原因可能是在凍融處理和冷藏過程中蛋白質的天然構象發生改變，蛋白質解折疊，使一些疏水性的脂肪族與芳香族氨基酸側鏈基團從蛋白分子內部暴露，促進蛋白折疊的發生，從而導致表面疏水性的增加[8]。

2.3 凍融循環次數對藏羊肉蛋白溶解度的影響

宰后肌肉蛋白質的溶解度與肌肉的持水性和質地密切相關[29]。由圖2-a 可知，在不同冷藏時間點肌肉的全蛋白溶解度均隨凍融循環次數的增加呈顯著降低（P<0.05）；經5 次凍融循環后全蛋白溶解度均達到最小值，且T5 組和T0 組相比，全蛋白溶解度分別下降了31.35%、29.95%、29.65%、28.13%；同時，隨冷藏時間延長，不同凍融循環處理組全蛋白溶解度呈上升變化，不同凍融循環組全蛋白溶解度分別顯著上升了11.50%、17.53%、14.49%、16.72%（P<0.05）。以上結果說明，經反復凍融處理后隨凍融次數增加全蛋白溶解度顯著下降，原因可能是隨著凍融循環次數的增加，蛋白質分子之間發生聚合、交聯、斷裂等氧化過程，使得基質蛋白類不穩定從而導致蛋白質溶解度的下降[22]。

如圖2-b 所示，在不同冷藏時間點肌肉的MP 溶解度隨凍融循環次數的增加也呈顯著下降（P<0.05），原因在于凍結過程中MP 中的部分結合水所形成的冰晶，使得肌動球蛋白分子之間因相互形成的非共價鍵作用形成超大分子的不溶性凝集體，從而使MP 含量下降，此結果與文獻報道相一致[8,29]；同時，不同凍融循環處理組MP 溶解度隨冷藏時間的延長呈先下降后上升變化，并在冷藏3 d 時達到最低值，T0～T5 分別為94.16、80.31、64.49、56.51 mg/g，可能因在宰后冷藏初期，MP 氧化后會使其天然構象發生改變，使原分子內的疏水基團暴露，產生的疏水相互作用使蛋白質分子間進一步發生聚集，進而造成MP 溶解度的下降；同時，因蛋白質被一定程度地溫和氧化而交聯形成的聚合物為可溶性的低聚體，而在冷藏后期MP 溶解度會有所回升[30]。

由圖2-c 可知，不同冷藏時間點肌漿蛋白溶解度隨凍融循環次數增加而下降，T5 組和T0 組相比，肌漿蛋白溶解度在貯藏期間分別下降了18.16%、17.03%、18.89%、21.01%，肌漿蛋白的減少可能是由于凍循環過程中，汁液損失的不斷增加；同時，不同凍融循環處理組肌漿蛋白溶解度隨冷藏時間延長呈先上升后下降變化，并在冷藏3 d 時達到峰值，分別為73.17、70.66、65.70、60.71 mg/g。綜上所述，在反復凍融循環過程中，3 種蛋白質溶解度均隨凍融循環次數的增加顯著下降（P<0.05），這與肌肉保水性指標變化一致。

圖2 凍融循環次數對藏羊肉蛋白溶解度的影響Fig.2 Effect of freezing-thawing cycle times on protein solubility of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.4 凍融循環次數與各指標相關性分析

由表2 可知，凍融循環次數與保水性3 個評價指標均呈極顯著正相關（P<0.01），說明凍融循環次數的增加對肌肉保水性下降有直接影響；凍融循環次數與蛋白氧化程度和蛋白溶解度之間也呈極顯著相關性（P<0.01），說明凍融循環在影響肌肉保水性的同時，還對肌肉內部的化學變化產生一定影響，并可能因此影響了蛋白質的溶解性；羰基含量和保水性3 個評價指標之間均呈極顯著正相關性，總巰基含量、表面疏水性與解凍損失和加壓損失之間的相關性也極顯著（P<0.01），說明凍融循環次數的增加導致的MP的交聯、聚集和變性均會影響肌肉的保水性；同時，全蛋白溶解度、MP 溶解度與保水性3 個評價指標之間均呈極顯著相關性，且肌漿蛋白與解凍損失之間也呈極顯著相關（P<0.01），進一步說明凍融循環次數的增加所造成的蛋白質溶解度的下降最終弱化了肌肉組織對水分的吸收能力，導致肌肉保水性下降。

表2 凍融循環次數與各指標相關性分析Table 2 Correlation analysis between freezing-thawing cycle times and each indicator

2.5 凍融循環次數對藏羊肉肌纖維顯微結構的影響

由圖3 所示，T0 組肌肉組織結構較致密均勻，肌纖維較為飽滿且完整性較好，肌纖維橫斷面呈圓形或多邊形，細胞核圍繞在肌纖維周邊且數量較多，肌纖維間的空隙很??；隨著冷藏時間的延長，T0 組肌纖維間隙逐漸增大，冷藏7 d 后細胞核體積增大數量減少，部分細胞發生溶解。與T0 組相比，不同冷藏時間點T1 組、T3 組和T5 組肌纖維之間的間隙逐漸增大，肌纖維逐漸出現分散狀態，肌肉組織結構的致密性和均勻性均呈下降變化，細胞邊緣發生溶解，細胞核不斷減少并與肌細胞分離；凍融循環5 次后，肌纖維組織結構破壞更加嚴重，肌纖維溶解加重，細胞間隙較大。同時，在冷藏1～7 d 過程中，不同凍融處理組肌肉顯微結構變化也較為明顯，尤其7 d 時，T0～T5 組肌纖維之間的間隙均達到最大，肌肉組織結構的致密性和均勻性最差，細胞核數量與1 d 時相比明顯減少，肌細胞結構破壞最為嚴重，肌肉組織中出現大小不等的空泡且肌束間的平行排列受到較大程度破壞，此變化與肌肉保水性的變化整體呈正相關關系，說明凍融循環過程非常不利于肌肉保水性的維持，且凍融循環次數越多肌肉保水性越差，上述研究結果與國內外學者的研究結果相一致[7?8,20]。

圖3 凍融循環次數對藏羊肉肌纖維顯微結構的影響Fig.3 Effect of freezing-thawing cycle times on muscle fiber microstructure of Tibetan sheep meat

3 結論

凍融循環次數的增加對冷藏過程中藏羊肉保水性有較大影響，表現為反復凍融顯著加劇了肌肉蛋白質的氧化程度，導致蛋白質生化特性發生改變而進一步降低肌肉保水性，肌纖維顯微結構損傷程度也隨凍融循環次數的增加而加重；同時，冷藏時間的延長也會進一步加重反復凍融處理肌肉保水性品質的下降。本文研究結果與前人研究的反復凍融處理對其他種類肌肉保水性及蛋白氧化和溶解特性影響的結論相類似，但因原料肉種類及前期處理方式的不同個別指標的變化存在一定差異，且反復凍融對肌肉保水性的影響除通過影響蛋白氧化特性外，是否還通過影響脂質氧化、肌纖維蛋白降解等其他生化機制有待進一步研究。綜上所述，凍融循環次數越多，肌肉蛋白氧化程度和肌纖維顯微結構破壞越嚴重、蛋白溶解度越低，越不利于維持肌肉的保水性。因此控制和避免藏羊肉在貯運和銷售過程中的反復凍融對維持肌肉品質具有重要作用。