玫瑰茯苓糕的配方工藝優化及品質分析

◎ 汪雅馨，劉曉媛，張陽陽

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

玫瑰花，薔薇科植物[1]，富含大量蛋白質、不飽和脂肪酸、多種氨基酸、維生素等營養成分，具有排毒養顏、行氣活血、調節機理等功效[2-4]。玫瑰花常被研究用于香水，糕點，花茶等。糕點中由于添加玫瑰汁液難以賦色，香氣也比較難散發出來，所以玫瑰花多以玫瑰花醬出現在糕點的制作當中[5-7]。

茯苓，是一種在我國中藥方劑中較常用到的藥材[8]?！渡褶r本草經》中把茯苓列為上品，是中藥“八珍”之一[9]。其對人體具有極高的抗癌、抗衰等藥食保健功能，還具有抑制腫瘤擴散、抗炎、抗氧化、免疫調節和保肝等多種藥理作用[10-12]。茯苓本屬于中藥材，其味道偏苦，在醫療保健上的作用較為顯著，目前茯苓在食品當中的應用不是很廣泛[13]。玫瑰茯苓糕為一款特色旅游休閑食品，增加了茯苓、玫瑰的附加值，為信陽特色旅游產品的推廣提供了科學依據。

1 材料和方法

1.1 主要原材料

茯苓、玫瑰：均產自信陽本地；面粉：浙江嘉興；糯米粉：上海楓未實業有限公司；白砂糖：信陽西亞超市。

1.2 主要儀器設備

電子天平：北京中興偉業世紀一起有限公司；電磁爐：九陽股份有限公司；TA.XT.plus型質構儀：北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 試驗方法

（1）工藝流程。玫瑰花汁、茯苓粉、面粉、糯米粉混合均勻→加白糖制成細粉→添加玫瑰花醬20 g→蒸制→檢測。

（2）操作步驟。原輔料混合，將玫瑰花汁與過篩后的茯苓粉和糯米粉、面粉按一定比例混合，加入白糖揉搓成可成團的細粉，用篩子過細粉于準備好的模具中，上層篩細粉，成型再用保鮮膜將模具蓋封，表面扎數個氣孔，放入蒸籠蒸10 min，取出冷卻即可。

1.4 試驗設計

1.4.1 玫瑰茯苓糕的單因素試驗

通過預試驗確定單因素水平范圍，設計單因素試驗。選取茯苓粉添加量、糯米粉添加量、面粉添加量、白糖添加量為單因素變量，結合感官評定結果和膠黏性分析研究各因素對玫瑰茯苓糕品質的影響，單因素試驗水平如表1所示。

表1 單因素水平表

1.4.2 玫瑰茯苓糕的正交試驗

根據單因素預試驗結果，選用4因素3水平進行玫瑰茯苓糕最佳配比試驗，分別以茯苓粉添加量、糯米粉添加量、面粉添加量、白糖添加量為試驗因素，結合感官評定結果和膠黏性分析確定最佳配比。玫瑰茯苓糕正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 玫瑰茯苓糕的正交試驗因素水平表

1.5 感官品質評定

邀請10名有經驗的感官分析人員進行感官評定，評分標準為10人的平均值[14]，評分標準見表3。

表3 玫瑰茯苓糕評分標準表

1.6 質構特性的測定

將產品冷卻，使用質構儀測定。首先選用合適的圓柱形探頭，產品經過修整后將其中心位置作探頭的壓縮部位，測定條件設置為測定前的速度為5 mm·s-1，測定時的速度為2 mm·s-1，測定后的速度為5 mm·s-1。每個樣品須進行平行測定3次，結果取其平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 茯苓粉添加量對玫瑰茯苓糕品質影響

由圖1可知，隨著茯苓粉添加量的不斷增大，玫瑰茯苓糕的品質先升后降，茯苓粉的添加量為20 g時，玫瑰茯苓糕的感官評分最高為88分，膠黏度為10.08 N。茯苓粉添加量小時，得到的玫瑰茯苓糕成品口感不具有茯苓的香味，色澤也偏白，且膠黏度過低，達不到松軟的組織狀態；茯苓粉添加量過高時，糕點風味偏苦澀。通過質構分析，茯苓糕在茯苓粉添加量超過20 g時，膠黏度呈下降的趨勢，結合感官評分進行分析得知，膠黏度在茯苓粉添加量為20 g時，達到最高值，感官評分也是最高的，綜上所述，20 g茯苓粉所制備的玫瑰茯苓糕食用品質最好。

圖1 茯苓粉添加量對玫瑰茯苓糕的影響圖

2.1.2 糯米粉添加量對玫瑰茯苓糕品質的影響

由圖2可知，隨著糯米粉添加量的不斷增大，玫瑰茯苓糕的品質先升后降，糯米粉的添加量為60 g時，玫瑰茯苓糕的感官評分最高為85分，膠黏度為13.34 N。糯米粉添加量小時，得到的玫瑰茯苓糕成品黏合性較差，不易成形，組織狀態松散；糯米粉添加量過高時，玫瑰茯苓糕糕點過黏，發膩；當糯米粉添加量為60 g時，糕點色澤均勻，口感松軟，彈性適中。通過質構分析，膠黏度在糯米粉添加量為60 g時達到最大，同時感官評分在此時也最高。綜上所述，60 g糯米粉添加量所制備的玫瑰茯苓糕食用品質最佳。

圖2 糯米粉添加量對玫瑰茯苓糕的影響圖

2.1.3 面粉添加量對玫瑰茯苓糕品質的影響

由圖3可知，隨著面粉添加量的不斷增大，玫瑰茯苓糕的品質先升后降，面粉的添加量為30 g時，玫瑰茯苓糕的感官評分最高為82分，膠黏度為11.83 N。當面粉添加量較低時，糕點彈性小，易松散；面粉添加量過高時，糕點組織狀態較差。通過質構分析，玫瑰茯苓糕在面粉添加量大于30 g時，膠黏度不斷減小，膠黏度在面粉添加量為30 g時最大，感官評分此刻也達到峰值。因此，確定面粉的添加量在30 g時，玫瑰茯苓糕的食用品質最佳。

圖3 面粉添加量對玫瑰茯苓糕的影響圖

2.1.4 白糖添加量對玫瑰茯苓糕品質的影響

由圖4可知，隨著白糖添加量的增加，糕點的感官評分呈現先升后降趨勢，當白糖的添加量為40 g時，感官評分最高為84分，膠黏度為9.75 N。當白糖添加量超過40 g時，糕點甜膩，膠黏度增大，口感較差；白糖添加量少于40 g時，茯苓本身的苦澀味得不到遮蓋，會使整個產品風味受到影響。綜合得出白糖添加量40 g所制備的玫瑰茯苓糕品質最佳。

圖4 白糖添加量對玫瑰茯苓糕的影響圖

2.2 正交優化試驗結果分析

2.2.1 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，以A茯苓粉添加量、B糯米粉添加量、C面粉添加量、D白糖添加量為4個影響因素，感官評分為指標，進行4因素3水平的正交試驗，正交試驗結果見表4。

經正交試驗結果和膠黏性正交試驗分析得出4種因素對玫瑰茯苓糕的口感和風味的影響大小如下：B＞D＞A＞C，即糯米粉添加量的影響最顯著，然后依次是白糖添加量、茯苓粉添加量、面粉添加量。由表4可知，玫瑰茯苓糕的最佳配備比組合為A1B3C2D3，不在試驗設計組合內，需進行驗證試驗。

表4 玫瑰茯苓糕的正交試驗結果表

2.2.2 驗證試驗

將正交試驗所得的最佳工藝進行重復試驗3次，取其平均值，得到感官評分為（92.5±0.1）分，產品黏合性較好，口感細膩，色澤均勻，甜而不膩，所以玫瑰茯苓糕的最佳配方為：茯苓粉添加量20 g、糯米粉添加量60 g、面粉添加量20 g、白糖用量添加量40 g。

3 結論與討論

通過各因素對玫瑰茯苓糕的特性分析表明，添加糯米粉，玫瑰茯苓糕的黏著性先增大后減小。添加白糖和茯苓粉，其質構參數變化無規律，而面粉的添加會使玫瑰茯苓糕的膠黏性變低。玫瑰茯苓糕的感官評價和質構特性結果表明，各項影響因素對玫瑰茯苓糕的影響程度為糯米粉添加量＞白糖添加量＞茯苓粉添加量＞面粉添加量，最佳配方為茯苓粉20 g、糯米粉60 g、面粉20 g、白糖40 g，此配比得出的產品色澤均勻，口感細膩，香甜可口。但并未做保藏性的相關研究，如需確定玫瑰茯苓糕的儲藏期還需要進一步進行貨架期試驗。