抹茶戚風蛋糕的研制

劉根梅 ，朱超儀

（韶關學院 英東食品學院，廣東 韶關 512005）

抹茶（Matcha），是一種用新鮮細嫩的茶葉原料，經過蒸青、冷卻、脫水、復合干燥及組合粉碎研磨等多道復雜的加工工序制成的天然綠色超細微綠茶粉末[1].抹茶含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，具有豐富的營養價值并具保健功能[2].目前，在國內市場上，70%的抹茶被作為食品添加劑使用，20%用于茶道和飲料生產，還有10%用于醫藥和化妝品行業[3].抹茶添加于蛋糕中，可賦予蛋糕茶葉的天然色澤和特殊風味，同時還能最大限度地利用茶葉的功能性成分.抹茶的茶多酚是很好的天然抗氧化劑，其功效比焙烤食品中普遍采用的合成抗氧化劑更優越，更安全，能延長蛋糕等含油食品的貨架期[4].

戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕[5].戚風蛋糕質地細膩松軟，水分含量高，口感滋潤綿密，是市場上最受歡迎的蛋糕之一.李金金進行了抹茶蛋糕制作工藝的研究，在單因素實驗的基礎上，對抹茶粉添加量，烘烤溫度，烘烤時間，泡打粉添加量，進行正交試驗，通過感官評分得到最佳工藝條件[6].另外，龍冬玲也通過抹茶添加量、雞蛋用量、烘烤溫度、烘烤時間進行正交試驗，通過感官評分，進行了抹茶戚風蛋糕加工工藝研究[7].

筆者將抹茶添加到戚風蛋糕中，以抹茶粉、白砂糖、檸檬汁3 個因素，進行單因素實驗，通過單因素實驗確定影響蛋糕品質的因素，在此基礎上，以抹茶粉、白砂糖和檸檬汁3 個因素的3 個較優水平，進行正交實驗，通過感官評分及質構分析確定抹茶戚風蛋糕的最優配方，研制出一種口味清香、質地松軟、具有營養及保健作用的抹茶戚風蛋糕.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋、白砂糖均為市售；低筋面粉：廈門市湖頭盛食品有限公司；抹茶粉：山東圣琪生物有限公司；色拉油：東莞市中興油脂有限公司；玉米淀粉：廣東省深圳市太港食品有限公司；檸檬汁：上海申囤商貿有限公司.

電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；100 目面粉篩：上虞市道墟五四儀器紗篩廠；手持式打蛋機：佛山市偉達電器實業有限公司；烤箱：廣州電熱廠；TMS-Pro 質構儀：北京盈盛泰科技有限責任公司.

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

抹茶戚風蛋糕的生產工藝流程見圖1.

圖1 抹茶戚風蛋糕的生產工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）蛋清的打發.將鮮雞蛋蛋黃、蛋清分離，往蛋清滴加適量檸檬汁，打蛋機低速攪打，有較多泡沫出現時，加入1/3 的白砂糖，中速繼續攪打；攪打至蛋白狀態綿密，有細微紋路出現時，加入剩下的1/2 糖，中速繼續攪打；邊攪打邊觀察蛋白的狀態，至蛋白可被拉起直立不倒，即干性發泡時，加入剩下的糖繼續中速攪打，攪打均勻后加入玉米淀粉，打發至不見團粒后即可.

（2）蛋黃的攪打.蛋黃加入水和油快速攪拌，使其充分乳化.將低筋面粉篩入打好的蛋黃中，用打蛋器快速的拌合，攪拌至均勻無顆粒，面糊滴落有紋路但很快可消失的程度.

（3）面糊拌合.用刮刀將打發好的蛋白分2 次或3 次加入蛋黃糊中拌和均勻，慢慢攪拌避免蛋白的消泡，攪拌手法要以中間切入，底部抄起的切拌手法.

（4）篩入抹茶粉.拌合混勻后的面糊篩入抹茶粉，攪拌至面糊顏色均勻.

（5）注模.把面糊倒入活底蛋糕模具中，用刮刀輕輕刮抹使面糊表面平整，再輕輕摔震幾下模具，把面糊中的大氣泡震出.

（6）烘烤.烘烤前，模具或烤盤不能刷油，烤箱預熱30 min 后，將蛋糕放在烤盤上放入烤爐中，烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時間40 min[5].

1.2.3 單因素實驗

選定抹茶粉、白砂糖、檸檬汁3 個因素，進行單因素實驗，其他原輔料用量為：雞蛋3 個、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g.烘烤時間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃.

（1）抹茶粉的添加量.稱取白砂糖60 g，檸檬汁為2 g，抹茶粉的添加量分別為2、4、6、8、10 g，設定烘烤時間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對其進行感官評價.

（2）檸檬汁的添加量.選定抹茶粉的量為6 g，白砂糖的量為60 g，檸檬汁的添加量分別為2、3、4、5 g.設定烘烤時間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對其進行感官評價.

（3）白砂糖的添加量.選定抹茶粉的量為6 g，檸檬汁的量為2 g，白砂糖的添加量分別為50、55、60、65、70 g，設定烘烤時間為40 min，烘烤溫度為上下火150 ℃，制作蛋糕，對其進行感官評價.

1.2.4 正交實驗

根據單因素的實驗結果進行初步篩選，選擇出抹茶粉、白砂糖和檸檬汁3 個因素的3 個較優水平，進行3 因素3 水平的正交實驗，通過正交實驗確定抹茶戚風蛋糕的最優配方，實驗因素水平見表1.

表1 抹茶戚風蛋糕正交實驗因素水平表

1.2.5 指標測定

（1）感官評價.蛋糕的感官評定標準參照文獻[8-9]，每個蛋糕由10 名具有食品專業知識的人員，對色澤、外觀、口感、內部結構、滋味和香氣這5 個方面進行評分，滿分為100 分，具體各方面的評分標準見表2.

表2 抹茶戚風蛋糕的感官評分標準

（2）理化指標測定.采用TMS-Pro 質構儀和圓柱型探頭TA4，對蛋糕樣品進行TPA 模式測定. TPA（texture profile analysis）又稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟件可以分析出樣品的硬度、彈性、黏聚性等參數[10-11].測定條件：測試前速率100 mm/s、測試后速率100 mm/s、測試速率30 mm/s、探頭高度為50 mm、形變百分量為70%，起始力為0.2 N.每個樣品測6 組平行樣，取其平均值.

2 結果分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 抹茶粉的添加量對蛋糕品質的影響

研究不同抹茶粉添加量對蛋糕感官品質的影響.結果由圖2 可知，總體來說隨著抹茶添加量增多，感官評分升高，初步選定抹茶粉的添加量為6～10 g.抹茶粉添加量過少，蛋糕色澤為淡綠色、抹茶香氣不明顯或無茶香味.而抹茶分添加量超過10 g 會導致面糊過稠，難以攪拌均勻而出現結塊，影響蛋糕的發泡膨脹，蛋糕組織變得粗糙，蛋糕色澤為深綠色，香氣濃郁，但抹茶滋味過濃而至苦澀.

圖2 抹茶添加量對蛋糕感官品質的影響

2.1.2 檸檬汁的添加量對蛋糕品質的影響

研究不同檸檬汁添加量對蛋糕感官品質的影響.結果由圖3 可知，檸檬汁添加量在3～5 g 的區間內，評分分值升高，選定檸檬汁的添加量范圍為3～5 g.檸檬汁添加過度會使蛋清中水分過多而抑制蛋白的打發，添加過少則作用效果不明顯.實驗中沒有使用泡打粉和塔塔粉，添加檸檬汁主要是提高蛋白質的發泡性，可以作為泡打粉的代替品.另外檸檬汁還可以去除蛋腥味[12]，使蛋糕的滋味更好.

圖3 檸檬汁添加量對蛋糕感官品質的影響

2.1.3 白砂糖的添加量對蛋糕品質的影響

研究不同白砂糖添加量對蛋糕感官品質的影響，結果見圖4.糖的添加量選定在55～65 g 的范圍比較適宜.白砂糖不僅對蛋糕的甜味有影響，對蛋白的打發也有關鍵作用.打發蛋白，蛋白質形成泡沫，放置一段時間，打好的氣泡會相互融合形成大氣泡，最后發生消泡坍塌[13].而糖可幫助穩定蛋白，防止消泡.白砂糖添加不足會使蛋白打發不足，添加過多也不利于蛋白的打發，而且使蛋糕味道過于甜膩，口感變差.

圖4 白砂糖添加量對蛋糕感官品質的影響

2.2 正交實驗

考察抹茶粉、檸檬汁和白砂糖3 個因素對抹茶戚風蛋糕感官品質的影響，其正交實驗結果見表3.可知，感官評分最高的是4 號，這3 個因素對感官得分影響的顯著程度的主次順序為A＞C＞B，即抹茶粉添加量是最主要的影響因素，其次是白砂糖添加量，最后是檸檬汁添加量.由表3 可知最優水平為A2C2B1或A2C2B2，即抹茶粉添加量為8 g、白砂糖添加量為60 g、檸檬汁添加量為3 g 或4 g.

表3 正交實驗設計及結果

2.3 質構分析結果

由正交實驗結果分析得出的最優水平有兩個，為進一步客觀地分析蛋糕的品質，對上述兩個最優水平在相同的條件下分別進行TPA 實驗，根據趙延偉等對面包及蛋糕的質構與感官評價的相關性研究可知，戚風蛋糕的硬度與彈性指標可以客觀性地評價蛋糕的品質[14].蛋糕的彈性越大、硬度越小，蛋糕吃起來軟綿、富有彈性，口感更好.檸檬汁添加量為3 g 的配方，蛋糕彈性更大，硬度更小，且該配方組合是正交實驗中感官評分最高的試驗.故確定最優水平配方為：抹茶粉添加量8 g、白砂糖添加量60 g、檸檬汁添加量為3 g.該配方研制的抹茶戚風蛋糕成品見圖5、圖6，外觀飽滿，蓬松度好，抹茶風味濃郁，品質最佳.

圖5 抹茶戚風蛋糕脫模前成品圖

圖6 抹茶戚風蛋糕脫模后成品圖

3 結論

通過正交實驗并采用 SPSS 軟件對實驗數據進行方差分析，不同的抹茶粉添加量、檸檬汁添加量、白砂糖添加量對抹茶戚風蛋糕品質均具有極顯著的影響，各因素對蛋糕品質影響作用的順序為抹茶粉添加量＞白砂糖添加量＞檸檬汁添加量，正交實驗分析結果表明，最優水平為A2C2B1 或A2C2B2，即抹茶粉添加量為8 g、白砂糖添加量為60 g、檸檬汁添加量為3 g 或4 g.為此進一步進行質構分析實驗，結果表明檸檬汁添加量為3 g 的蛋糕品質最佳.

抹茶戚風蛋糕制作的最佳配方為： 雞蛋3 個、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g，抹茶粉的添加量8 g、檸檬汁的添加量3 g、白砂糖的添加量為60 g.烤箱預熱30 min 后，將蛋糕放入烤箱，烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時間40 min，所制得的抹茶戚風蛋糕，抹茶風味濃郁，外觀飽滿，表面平整，內部組織結構均勻細膩，蓬松度好，彈性佳，無蛋腥味等異味，口感綿密，滋味香甜，品質最佳.