植物提取物復合產品對四川臘肉品質的影響

白 婷，昝博文,2，張 悅,2，羅 成，王 衛，楊軼浠

(1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106; 2.成都大學 食品與生物工程學院，四川 成都 610106；3.四川高金實業集團股份有限公司，四川 遂寧 629000)

0 引 言

四川臘肉采用生鮮豬肉經腌制、晾曬風干或煙熏制作而成[1]，腌制時加入各種調味料或添加劑以提升產品品質，亞硝酸鈉是使用最為廣泛的一種食用添加劑，其具有發色與抑菌防腐等作用[2].但亞硝酸鹽的安全性一直備受爭議[3]，為滿足消費者對綠色有機、安全優質肉制品的需求，在保持原有腌臘肉制品品質和功能特性條件下，探究降硝或無硝化的食材具有廣闊的應用前景[4].天然植物提取物及其衍生物可替代亞硝酸鈉[5]，蠟菊[6]、百里香[7]和鳳仙花[8]等的提取物富含多酚和黃酮成分，具有較高的抗氧化能力，蜜樹茶[9]和葡萄籽[10]提取物具有抑菌和抗氧化作用[11].白婷等[12]發現含有葡萄柚與迷迭香等天然植物提取物的Nature 10 CS可在一定程度上替代亞硝酸鈉，對成品臘肉具有抗氧化和發色作用，但對產品加工貯藏過程中的影響還未見報道.本文將Nature 10 CS應用于四川臘肉加工，以添加亞硝酸鈉和不加任何添加劑的產品作為對照，采用工業化智能調控風干設備風干，研究Nature 10 CS對四川臘肉加工貯藏過程中產品特性的影響，為植物提取物替代硝鹽以及低硝腌臘肉制品的開發提供借鑒.

1 材料和方法

1.1 儀 器

BFJX-500型發酵箱(浙江嘉興艾博實業有限公司),CR-400型色差儀(柯尼卡美能達投資有限公司)，GY-ZB-6202型真空包裝機(江西贛云食品機械有限公司)，722-S型可見分光光度計(上海菁華科技儀器有限公司)，Testo-205型便攜式插入式pH計(德國儀表(深圳)有限公司)，HD-5型水分活度測量儀(無錫華科儀器儀表有限公司)，TGL-20M型高速臺式冷凍離心機(長沙湘儀離心機儀器有限公司)；TA-XT plus型質構儀(英國Stable Micro Systems公司).

1.2 材 料

豬后臀肉，由四川高金實業集團股份有限公司提供；食鹽、五香粉，購于成都十陵好樂購超市；植物提取物復合產品Nature 10 CS(主要成分為葡萄柚、迷迭香、白檸檬、石榴、檸檬、甜橙提取物以及微量的亞硝酸鈉)，由大連聞達食品配料有限公司提供.

1.3 試驗設計

試驗分為3組，A組中添加植物提取物復合產品Nature 10 CS，同時設置對照組B組及空白組C組，具體分組見表1.

表1 不同處理組的四川臘肉配料表

1.4 四川臘肉加工工藝

1.4.1 原料選擇及預處理

選擇豬后臀肉為試驗原料，去掉表面皮毛，剔除筋膜等雜質，將其分割成25 cm×10 cm×6 cm肉塊.

1.4.2 腌 制

按表1配料將腌制料均勻涂抹至肉塊表面，混合均勻后放于4 ℃冷藏間,加蓋腌制4 d.

1.4.3 風 干

將腌制好的肉塊置于智能控制仿天然風干設備中，風速1～2 m/s，白天8 ℃,夜間12 ℃，相對濕度60%，風干至脫水率為30%左右.

1.4.4 掛晾與包裝

風干后臘肉在室內掛晾2 d，真空包裝,即為成品.

1.4.5 取 樣

分別取0 d(腌制前)、4 d(腌制后)、6 d(風干2 d)、9 d(風干5 d)、11 d(回軟2 d)、21 d(貯藏10 d)、31 d(貯藏20 d)和41 d(貯藏30 d)共8個點的肉樣進行測定.

1.5 檢測指標

1.5.1 pH值的測定

采用插入式pH計測定臘肉內部的pH值，測定深度需高過探頭0.5 cm.

參照GB 5009.227—2016中分光光度法進行測定.

1.5.3 亞硝酸鹽殘留量的測定

參照GB-T 5009.33—2016中鹽酸萘乙二胺法進行測定.

1.5.4 色澤的測定

參考文獻[13]的方法，并作修改.采用色差儀進行測定，記錄亮度值(L*值)、紅度值(a*值)及黃度值(b*值).每組樣品取3個不同切面分別測定，取平均值.

1.5.5 質構的測定

使用TA-XT plus質構分析儀，采用質地多面剖析法進行測定.將肉密封于蒸煮袋中，80 ℃條件下水浴20 min，降溫后瀝干臘肉表面水分.將臘肉沿肌肉紋理制備成1 cm×1 cm×1 cm的樣品，延肌肉紋理豎直放置，使肌肉纖維方向與探頭下壓方向平行.每組樣品測定條件為探頭型號P-36R-圓柱形探頭，測試前速度2.00 mm/s,測試中速度1.00 mm/s，測試后速度5.00 mm/s，形變70%，觸發力5 g.

英語新聞翻譯要從認知角度出發，根據目標域中譯語隱喻與源域中源語隱喻間形成的相似或相異 “映射關系”，采取直譯、意譯策略，準確傳達源語信息。

1.5.6 高鐵肌紅蛋白含量的測定

參照文獻[14]的方法，取臘肉樣品5 g，加入25 mL 0.04 mol/L(pH=6.8)的磷酸鈉緩沖液，10 000 r/min、室溫條件下勻漿25 S，冰浴1 h后4 ℃下離心20 min(10 000 r/min)，取濾液分別在525 nm、545 nm、565 nm以及572 nm波長處測其吸光值.

高鐵肌紅蛋白=(-2.541R1+0.777R2+

0.800R3+1.098)×100%

式中，R1、R2、R3分別以A572nm/A525nm、A565nm/A525nm與A545nm/A525nm進行計算.

1.5.7 感官評價

參照文獻[15]的感官評價方法，將貯藏30 d的成品臘肉切成3 mm左右的薄片蒸制15 min后，由10名從事肉制品相關專業的人員按表2進行感官評定，以色澤、氣味、滋味、口感以及質地作為臘肉感官評定指標，評分采用100分制，結果取其平均值.

表2 臘肉感官評定標準

1.6 數據統計分析

所有數據均為3次平行試驗所得.采用Microsoft Excel 2016進行數據處理，分析結果以平均值±標準偏差(X±SD)表示.利用IBM SPSS Statistics 25.0 進行方差顯著性(P< 0.05)分析，Origin 2018作圖.

2 結果與分析

2.1 pH值的變化

3組臘肉產品加工貯藏中pH值變化如圖1所示.

A.添加Nature 10 CS 1%,B.添加亞硝酸鈉150mg/kg,C.空白組，下同

由圖1可知，3組臘肉產品pH值先下降后上升，且終點pH值無顯著差異(P>0.05).腌制后受鹽含量的影響pH值下降，風干結束后pH值逐漸回升，這與陳美春等[16]研究結果一致.pH值是影響肉制品保質期的重要因素[17]，同時也可促進產品風味與質地等品質的形成[11]，腌臘肉pH值在5.8～6.0之間品質較好[18]，本研究中3組產品在41 d時(即貯藏30 d)pH值分別為5.84、5.85和5.85，且在整個加工貯藏中3組臘肉pH值無顯著差異(P>0.05)，表明添加Nature 10 CS對產品pH值無顯著影響.

2.2 TBARS值的變化

TBARS值是衡量脂肪氧化酸敗的重要指標，其值高低對產品感官評價有直接影響.3組臘肉產品加工貯藏中TBARS值變化如圖2所示.

圖2 3組臘肉產品加工貯藏過程中TBARS值的變化

由圖2可知，C組TBARS值在加工和貯藏中迅速上升，且顯著高于A組和B組，B組9 d后顯著高于A組(P<0.05)，說明C組脂肪氧化程度最高，而B組在9 d后也高于A組.A組41 d時TBARS值僅為0.689 mg/kg，遠低于B組2.117 mg/kg及C組2.979mg/kg，可見Nature 10 CS抗氧化能力較強，且效果優于亞硝酸鈉，這是由于Nature 10 CS中的微量亞硝酸鈉及葡萄柚、白檸檬和甜橙提取物等抗氧化物共同作用的結果.

2.3 亞硝酸鹽殘留量的變化

3組臘肉產品在加工貯藏中亞硝酸鹽殘留量變化如表3所示.

由表3可知，C組未檢出亞硝酸鹽殘留，A、B組一直呈下降趨勢，由于肉制品中含有大量半胱氨酸與抗壞血酸等還原性成分可將亞硝酸鈉降解，含量下降[19].同時隨亞硝酸鈉發色作用顯現，亞硝酸根和肌紅蛋白產生絡合反應，也會消耗大量亞硝酸鈉[20].A、B組在6 d～9 d時亞硝酸鹽殘留量略有上升，可能是風干期間水分含量迅速散失所致.A、B組中亞硝酸鹽殘留量隨貯藏時間增加而降低，且41 d時A組亞硝酸鹽殘留量僅為0.63 mg/kg，顯著低于B組的23.17 mg/kg，符合綠色、有機腌臘肉制品的標準(<4mg/kg)[21].

表3 3組臘肉產品加工貯藏過程中亞硝酸鹽殘留量的變化

2.4 色澤的變化

色澤是評價臘肉品質高低的直觀指標，3組臘肉產品在加工貯藏過程中色澤均發生了不同程度的改變，如圖3所示.

圖3 3組臘肉產品加工貯藏過程中L*值、a*值和b*值的變化

由圖3可知，3組臘肉產品L*值和a*值在整個過程中總體呈下降趨勢，且變化顯著(P<0.05).貯藏中，A、B兩組L*值均顯著高于C組(P<0.05)，但A、B兩組之間無顯著差異(P>0.05).B組a*值顯著高于A、C組(P<0.05)，且A組顯著高于C組(P<0.05).腌制時，B組添加亞硝酸鈉與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝肌紅蛋白致其a*值較大，A組含有的多酚類物質相對于C組更能促進a*值的變化[22]，表明添加Nature 10 CS也能和亞硝酸鈉一樣對臘肉L*值和a*值都有積極作用.3組的b*值變化總體呈上升趨勢，風干結束后，A、B組b*值顯著低于C組(P<0.05)，但A、B組間無顯著差異(P>0.05).綜上所述，添加Nature 10 CS其發色作用雖然略低于亞硝酸鈉，但對比空白組，仍可使臘肉產生較好的感官色澤.

2.5 高鐵肌紅蛋白含量的變化

對肉制品的色澤起決定性作用的是高鐵肌紅蛋白，一般高鐵肌紅蛋白低于20%肉樣呈鮮紅色，30%～50%呈暗紅色，50%～70%呈紅褐色，高于70%時呈褐色[23]，當肉樣中高鐵肌紅蛋白不斷累積時，肉樣色澤則會發生褐變.3組臘肉產品加工貯藏過程中高鐵肌紅蛋白含量變化如圖4所示.

圖4 3組臘肉產品加工貯藏過程中高鐵肌紅蛋白含量變化

由圖4可知，3組臘肉產品的高鐵肌紅蛋白含量均呈上升趨勢，分別從0 d的18.86%升高至41 d 的47.52%、45.13%和63.59%，說明A、B組肉樣呈暗紅色，而C組呈紅褐色.A、B組高鐵肌紅蛋白含量顯著低于C組(p<0.05)，且組間無顯著差異，說明A、B組發色效果無顯著差異，Nature 10 CS和亞硝酸鈉都能抑制高鐵肌紅蛋白的生成，這與未偉等[24]研究結果一致.

2.6 質構特性分析

3組臘肉產品貯藏30 d后質構特性見表4.

表4 3組臘肉產品質構特性比較

由表4可知，A組硬度與咀嚼性顯著低于B、C組(P<0.05)，B組又顯著低于C組(P<0.05)，硬度和咀嚼性越低，說明在咀嚼過程中花費的時間和力氣越少，從而影響口感和質地在感官評價中獲得高分；內聚性與回復性A組顯著高于B、C組(P<0.05)，B組又高于C組；彈性B組最高，其次是A組和C組，且組間差異顯著(P<0.05).腌臘肉制品的質構特性與其水分含量、脂質及蛋白質水解氧化的程度密切相關[25]，Nature 10 CS中含有的酚類和黃酮類等抗氧化物質，可有效抑制臘肉在加工貯藏過程中脂肪與蛋白質氧化[26]，改善臘肉質地劣變，這與周亞軍等[27]研究結果一致.B組亞硝酸鈉也具有抗氧化作用，還可發生亞硝基反應改變肌肉組織中蛋白質的凝膠特性及空間網絡結構，使得膠原蛋白數量增加[28]，肉質飽滿緊實.Nature 10 CS在改善臘肉產品質構特性上也具有亞硝酸鈉的類似效果.

2.7 感官評定

3組臘肉產品貯藏30 d后的熟制產品感官評分結果見表5.

表5 3組臘肉產品感官評分結果

由表5可知，色澤上，熟制后的臘肉A組介于B、C組之間，各組間存在顯著性差異(P<0.05)，此結果與色差分析結果一致；氣味與滋味上，各組不存在顯著性差異(P>0.05)；在口感與質地上，C組最低，A、B組間無顯著性差異(P>0.05)；從感官總分上看，A、B兩組總體接受度均顯著高于C組，且A、B組間差異不顯著(P>0.05).表明Nature 10 CS及亞硝酸鈉可提升臘肉產品的感官品質，且無顯著差異.

3 討 論

將植物提取物復合產品Nature 10 CS加入到四川臘肉中，以添加亞硝酸鈉和不加任何添加劑的產品作為對照，探究Nature 10 CS對四川臘肉加工貯藏中品質特性的影響.3組產品pH值貯藏30 d分別為5.84、5.85和5.85，無顯著差異(P>0.05)，說明添加亞硝酸鈉和Nature 10 CS對四川臘肉pH值都無顯著影響，這與劉光憲等[29]研究結果一致；添加Nature 10 CS組TBARS值遠低于空白組和對照組，抗氧化作用明顯，且優于亞硝酸鈉組，主要是植物提取物含有的酚類物質通過抑制自由基鏈式反應以及中和活性氧等方式抑制脂質氧化[3]；Nature 10 CS組產品亞硝酸鹽殘留量僅為0.63 mg/kg，顯著低于亞硝酸鈉組23.17 mg/kg；Nature 10 CS和亞硝酸鈉都可改善產品的色澤和質構特性，優于未添加任何添加劑的空白組，植物提取物和亞硝酸鈉具有的抗氧化性延緩脂質氧化可以影響產品色澤和質構，但Nature 10 CS組L*值、b*值和高鐵肌紅蛋白同亞硝酸鈉組無顯著差異，而a*值顯著低于亞硝酸鈉組；硬度和咀嚼性顯著低于亞硝酸鈉組，彈性亞硝酸鈉組最優，而整體感官評分兩組產品無顯著差異，這主要是由于臘肉加工過程中水分的降低和蛋白質的變性導致硬度、咀嚼性、彈性和黏聚性的變化[30].

本研究結果表明，Nature 10 CS在四川臘肉加工貯藏中抗氧化效果始終優于亞硝酸鈉，而質構特性和發色效果中對a*值的促進作用弱于亞硝酸鈉，對L*值、b*值和高鐵肌紅蛋白的影響同亞硝酸鈉無異，但兩組產品整體感官特性無顯著差異，表明Nature 10 CS在應用于臘肉以替代亞硝酸鈉既滿足了產品開發中的發色與抗氧化需求，又能夠使亞硝酸鈉低殘留.Nature 10 CS作為復合添加劑應用于肉制品開發，在含有亞硝酸鈉的同時，又能達到綠色食品和清潔標簽食品的要求，為復合添加劑的開發開辟了新的途徑.