我國不同產地核桃油與鐵核桃油營養成分的分析比較

張 旋，方曉璞，楊學華，史宣明，任春明，孟 佳，張 煜

(1.中糧工科(西安)國際工程有限公司，西安710082; 2.云南東方紅生物科技有限公司，云南 大理671000)

我國核桃資源豐富，品種多樣，主要栽培品種為核桃(JuglansregiaL.)和鐵核桃(JuglanssigillataL.)。核桃適應性強，分布廣泛，是核桃屬中栽培最廣泛的樹種[1]，是我國重要的木本油料樹種[2]；而鐵核桃又名山核桃，因其外殼堅硬、厚實而得名[3]，在我國的云貴、大巴山、大興安嶺地區均有分布，產量最多的為云貴地區[4]。

研究發現，核桃油中不飽和脂肪酸含量達90%左右，其中必需脂肪酸亞油酸含量為50%～60%[5]，還含有VE、甾醇及角鯊烯等生物活性物質，營養價值高[6-8]。仲雪娜[9]、鄭悅雯[10]等研究發現，核桃品種影響核桃油脂肪酸組成、含量和生物活性物質含量。核桃油中不飽和脂肪酸、VE及甾醇含量等是衡量核桃油品質的重要指標。目前，有關核桃油與鐵核桃油營養成分比較的研究較少，因此本文以我國9個產地核桃樣品和7個產地鐵核桃樣品為原料制備油脂，對不同產地核桃油與鐵核桃油的質量指標、脂肪酸組成和微量營養成分進行了分析比較，以期為核桃油和鐵核桃油相關標準的制修訂及精細化利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

核桃樣品9份，產地(編號)分別為貴州遵義(R1)、云南楚雄(R2)、山西長治(R3)、山西晉中(R4)、河北邢臺(R5)、新疆喀什(R6)、陜西西安(R7)、陜西子長(R8)、陜西漢中(R9)；鐵核桃樣品7份，產地(編號)分別為云南楚雄(TR1)、河北邯鄲(TR2)、山西垣曲(TR3)、吉林白山(TR4)、云南武定(TR5)、西藏林芝(TR6)、云南臨滄(TR7)。

37種脂肪酸甲酯混合標準品，α-、β-、γ-、δ-生育酚(TP)標準品(純度>95%)，5α-膽甾烷醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇標準品(純度>93%)，角鯊烯標準品(純度99.7%)；正己烷、無水甲醇為色譜純；氫氧化鉀、甲醇、石油醚(沸程30～60℃)、無水乙醇、乙醚、異丙醇、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷，均為分析純。

1.1.2 儀器與設備

GC7890氣相色譜儀、1200液相色譜儀，美國安捷倫公司；6YY-190液壓榨油機；LD5-2B離心機；電子分析天平；索氏抽提器；恒溫水浴鍋；干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 核桃油和鐵核桃油的制備

核桃經人工剝殼取仁，剔除黑色霉變的核桃仁后，稱取核桃仁2.5 kg，使用液壓榨油機壓榨制油，于20℃下5 000 r/min離心10 min后得到核桃油，4℃冰箱保存待用。

鐵核桃油的制備方法同核桃油。

1.2.2 核桃油質量指標的測定

水分及揮發物含量測定參照GB 5009.236—2016；不溶性雜質含量測定參照 GB/T 15688—2008；酸值測定參照GB 5009.229—2016；過氧化值測定參照GB 5009.227—2016。

1.2.3 核桃油脂肪酸組成的測定

參照GB 5009.168—2016，采用氣相色譜峰面積歸一化法測定脂肪酸組成。

1.2.4 核桃油微量營養成分含量測定

VE組成及含量測定參照GB 5009.82—2016；甾醇組成及含量測定參照GB/T 25223—2010；角鯊烯含量測定參照LS/T 6120—2017。

2 結果與討論

2.1 核桃油和鐵核桃油的質量指標

對我國9個產地的核桃油和7個產地的鐵核桃油進行質量指標測定，結果分別見表1、表2。

表1 不同產地核桃油的質量指標

表2 不同產地鐵核桃油的質量指標

由表1、表2可知：9個產地核桃油的不溶性雜質含量為0.10%～0.17%，水分及揮發物含量為0.10%～0.17%，酸值(KOH)為0.68～1.48 mg/g，過氧化值為0.72～1.90 mmol/kg；7個產地鐵核桃油的不溶性雜質含量為0.05%～0.13%，水分及揮發物含量為0.02%～0.15%，酸值(KOH)為 0.56～2.12 mg/g，過氧化值為1.58～4.21 mmol/kg。鐵核桃油過氧化值的平均值(2.57 mmol/kg)高于核桃油過氧化值平均值(1.31 mmol/kg)。9個產地核桃油和7個產地鐵核桃油的質量指標均滿足GB/T 22327—2019《核桃油》及GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》原油要求。

2.2 核桃油和鐵核桃油的脂肪酸組成及含量

對我國9個產地核桃油和7個產地鐵核桃油進行脂肪酸組成及含量分析，結果分別見表3、表4。

表3 不同產地核桃油脂肪酸組成及含量 %

表4 不同產地鐵核桃油脂肪酸組成及含量 %

由表3、表4可知，9個產地核桃油和7個產地鐵核桃油的脂肪酸組成相同，脂肪酸含量大小依次為亞油酸、油酸、α-亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸和棕櫚油酸，各脂肪酸含量范圍均符合GB/T 22327—2019《核桃油》要求。陜西漢中(R9)、云南楚雄(R2)的核桃油和吉林白山(TR4)的鐵核桃油中α-亞麻酸含量較高，均在11%及以上，鐵核桃油油酸含量平均值(25.34%)高于核桃油油酸含量平均值(22.31%)。

2.3 核桃油和鐵核桃油的VE組成及含量

對我國9個產地的核桃油和7個產地的鐵核桃油VE組成及含量進行測定，結果分別見表5、表6。

表5 不同產地核桃油VE組成及含量mg/100 g

表6 不同產地鐵核桃油VE組成及含量mg/100 g

由表5可知：9個產地核桃油總VE含量為30.81～42.21 mg/100 g，均含有γ-TP、δ-TP及α-TP，其中γ-TP含量最高，占總VE含量的77%以上；陜西西安(R7)、河北邢臺(R5)及新疆喀什(R6)的核桃油中含極少量的β-TP，其他6個產地的核桃油均未檢出β-TP。由表6可知：7個產地鐵核桃油總VE含量為31.00～57.52 mg/100 g，均含有γ-TP、δ-TP及α-TP，其中γ-TP含量最高，占總VE含量的85%以上；7個產地鐵核桃油均不含β-TP。對比表5、表6可知，核桃油和鐵核桃油VE組成均以γ-TP為主，云南臨滄(TR7)鐵核桃油的γ-TP含量最高，為51.60 mg/100 g。γ-TP具有一些特殊的、其同系物不具備的藥理學活性。Rezaei 等[11]研究表明，γ-TP可以與洛伐他汀協同誘導結直腸癌細胞系的凋亡；Ros等[12]發現γ-TP對癌癥具有良好的預防和輔助治療作用。鐵核桃油總VE、γ-TP含量平均值分別為42.55、38.16 mg/100 g，高于核桃油中總VE、γ-TP含量平均值(36.13、30.22 mg/100 g)。

2.4 核桃油和鐵核桃油的甾醇組成及含量

對我國9個產地的核桃油和7個產地的鐵核桃油甾醇組成及含量進行了測定，結果分別見表7、表8。

表7 不同產地核桃油甾醇組成及含量 mg/kg

表8 不同產地鐵核桃油甾醇組成及含量 mg/kg

由表7可知：9個產地核桃油總甾醇含量為346.91～485.20 mg/kg，均含有膽甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇和環阿甾醇，其中β-谷甾醇含量最高，環阿甾醇次之，不同產地的菜油甾醇和蕓薹甾醇含量差異較大，膽甾醇和豆甾醇含量較少；山西長治(R3)、山西晉中(R4)、新疆喀什(R6)及陜西西安(R7)4個產地的核桃油含有極少量的高根二醇，其他5個產地核桃油均未檢出高根二醇。由表8可知，7個產地鐵核桃油總甾醇含量為403.34～656.15 mg/kg，均含有膽甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇和環阿甾醇，其中β-谷甾醇含量最高，不同產地環阿甾醇、菜油甾醇、蕓薹甾醇及豆甾醇含量差異較大，膽甾醇含量較少，吉林白山(TR4)鐵核桃油不含高根二醇，其他6個產地鐵核桃油中均含極少量的高根二醇。β-谷甾醇具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗抑郁、抗脫發等生物活性[13]；β-谷甾醇可通過與肺炎鏈球菌溶血素上膽固醇的結合位點結合，抑制肺炎鏈球菌的細胞毒性及基因毒性，從而保護機體免受損傷[14]；Alappat等[15]用β-谷甾醇與維生素D3共同作用于脂多糖刺激的小鼠巨噬細胞24 h后發現，巨噬細胞的增殖較對照組減少75%，NO釋放量較對照組增加220%，表明β-谷甾醇與維生素D3聯用可增強巨噬細胞的免疫作用。

對比表7、表8可知，鐵核桃油總甾醇、β-谷甾醇含量平均值分別為488.37、249.09 mg/kg，高于核桃油總甾醇、β-谷甾醇含量平均值(422.99、218.66 mg/kg)。

2.5 核桃油和鐵核桃油的角鯊烯含量

對我國9個產地核桃油和7個產地鐵核桃油的角鯊烯含量進行測定，結果分別見表9、表10。

表9 不同產地核桃油角鯊烯含量 mg/kg

表10 不同產地鐵核桃油角鯊烯含量 mg/kg

由表9可知，9個產地核桃油角鯊烯含量為6.7～11.3 mg/kg，其中貴州遵義(R1)和陜西子長(R8)核桃油的角鯊烯含量較高，陜西漢中(R9)和云南楚雄(R2)核桃油的角鯊烯含量較低。由表10可知，不同產地鐵核桃油角鯊烯含量為6.9～8.3 mg/kg，不同產地間略有差異。

對比表9和表10可知，核桃油角鯊烯含量平均值(9.1 mg/kg)稍高于鐵核桃油角鯊烯含量平均值(7.6 mg/kg)。

3 結 論

以我國9個產地核桃樣品和7個產地鐵核桃樣品為原料制備油脂，對不同產地核桃油與鐵核桃油的質量指標、脂肪酸組成和微量營養成分進行了分析比較。結果表明：兩種核桃油質量指標均符合國家標準；兩種核桃油的脂肪酸組成均符合核桃油國家標準，以亞油酸、油酸、α-亞麻酸為主，陜西漢中、云南楚雄的核桃油和吉林白山的鐵核桃油中α-亞麻酸含量較高，均在11%及以上；核桃油和鐵核桃油VE組成中均以γ-TP為主，其中云南臨滄鐵核桃油的γ-TP含量最高，為51.60 mg/100 g；核桃油和鐵核桃油甾醇組成中均以β-谷甾醇為主；核桃油角鯊烯含量平均值稍高于鐵核桃油的；鐵核桃油的油酸、總VE、總甾醇含量平均值高于核桃油的。