不同菇潮香菇農藝性狀和營養成分變化研究

宋 瑩 ，劉 娜，楊瑞恒，呂立濤 ，張士義 ，鄧會超 ，李 躍 ，張 敏*

（1.遼寧省農業科學院食用菌研究所，遼寧沈陽 110161；2.上海市農業科學院食用菌研究所，上海 201403）

香菇（Lentinula edodes）屬于傘菌目、類臍菇科、香菇屬，是世界上第二大栽培食用菌。香菇不僅肉質脆嫩、味道鮮美獨特，而且具有營養豐富、高蛋白低脂肪的特點，香菇子實體內的蛋白質和多糖具有較高的藥用價值。 隨著人民生活水平不斷提高以及新型冠狀病毒疫情的常態化，消費者更加追求健康、綠色的營養食品，香菇消費市場規模也必將隨著國民整體收入水平和城鎮居民數量的變化而出現較大幅度增長[3]。香菇每個菌棒的產量是由3～5 潮菇的總和構成，香菇菌棒前期養分充足，菇質較好，隨著養分的不斷轉化，菇質也隨之發生變化。為了進一步了解香菇生產周期內子實體的變化規律，該研究以國內主栽且出菇潮次明顯的申香1504 品種為材料，對其不同潮次下的子實體農藝性狀特征和營養特點進行系統研究，以期為香菇高效栽培和品質的提升、加工、活性物質提取和食用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試菌株。申香1504 來源于上海農業科學院食用菌研究所。

1.1.2 栽培培養料。木屑79%，麥麩20%，石膏1%，含水量60%。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗地選擇。試驗在遼寧省農業科學院食用菌研究所日光溫室內進行。

1.2.2 農藝性狀測定。試驗數量為300 棒，設置3次重復。采用17 cm×58 cm 的聚乙烯菌袋，每袋裝干料 1.25 kg，菌絲培養溫度為23℃～25℃，暗光培養。出菇條件為溫度18℃～22℃，濕度 85%～95%，測定 1～3 潮菇產量。香菇子實體農藝性狀測定[1]，每潮菇隨機取 3個子實體，用游標卡尺測量菌蓋直徑（mm）、菌蓋厚度（mm）、菌柄直徑（mm）和菌柄長度（mm）。生物學效率計算前3 潮菇鮮菇重，生物學效率=鮮菇重/培養料干重×100%。

1.2.3 營養成分測定。取每潮菇新鮮子實體，放入鼓風干燥箱中，在48℃條件下烘24 h，然后升溫至50℃烘至恒重。用高速粉碎機粉碎，粉碎樣品過80 目篩，備用。分別進行蛋白質、粗纖維、脂肪含量、可溶性總糖含量的測定[4-5]。

1.2.4 氨基酸測定及評價。氨基酸的測定及分析按照文獻[6]進行。

1.2.5 礦質元素測定。鈣元素按照文獻[7]測定，鐵元素按照文獻[8]測定，鋅元素按照文獻[9]測定。

1.2.6 數據處理。利用Excel 2019 和SPSS 20.0 軟件對數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 申香1504 不同潮次農藝性狀比較

從表1可以看出，隨著出菇潮次的增加，菇質硬度和生物學效率隨之下降，前3 潮菇總生物學效率達到93.4%，3 潮菇基本完成菌棒的營養物質轉化。從表2可以看出，申香1504 菇質硬度隨著出菇次數而下降，菌蓋直徑、菌蓋厚度、單菇重及單菇干重均隨著采收潮次的增加而降低，菌柄長度在第1 潮出菇時最短，為37.6 mm，第2 潮出菇時最長，為47.665 mm。

表1 申香1504 不同潮次的生物學效率 %

表2 申香1504 不同潮次的子實體農藝性狀

2.2 申香1504 不同潮次子實體主要營養成分分析

從表3可以看出，申香1504 不同出菇潮次的子實體中各營養成分含量不同。粗蛋白含量在第2 潮菇時含量達到最大值，為22.99%，第3 潮菇含量下降，隨著出菇潮次的增加，出現先升高后下降的趨勢，這與鄭福琴的研究結果相一致[9]；可溶性總糖含量在第1 潮菇時最高，第2潮菇時含量最低，第3 潮菇又有所上升；脂肪含量隨著潮次的增加而增加；在粗纖維含量方面，申香1504 在第2潮菇時粗纖維含量最低，第1 潮菇次之，第3 潮菇時最高。

表3 申香1504 不同潮次子實體主要營養成分 %

從每潮菇總營養成分看，申香1504 在第2 潮菇時營養成分含量最高，其次為第1 潮菇，營養成分含量最低的為第3 潮菇，這可能是由于培養料中碳、氮等營養物質逐漸被吸收和消耗有關。第3 潮菇結束時菌棒的長度和粗度已縮小到第1 潮菇出菇時的1/2，故營養成分最低。

2.3 申香1504 氨基酸差異分析

從表4可以看出，申香1504 子實體中都含有17種氨基酸，其中人體必需氨基酸有7種（色氨酸因在樣品酸水解過程中分解，因此無法檢測）。香菇種中含量最高的氨基酸為谷氨酸，該氨基酸是鮮味的主要呈味氨基酸。申香1504 總必需氨基酸含量隨采收潮次的增加而降低，總非必需氨基酸、總氨基酸含量均在第2 潮菇時達到最大值，出現先上升后下降的趨勢。

天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸 9種氨基酸，在人和動物體內具有一些特殊的醫療保健功效，是維持機體氮平衡所必需的，被列為藥效氨基酸[10]。香菇中藥用氨基酸差異較大，但在氨基酸總量所占比例均較高，達到60% 以上。申香1504 在第2 潮菇時藥用氨基酸含量最高，其次為第1 潮菇，含量最低為第3 潮菇。

食用菌中谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，其組成和含量決定口味的鮮美和可口程度。 從表4可以看出，谷氨酸在樣品中的含量很高，是最主要的鮮味氨基酸，同時鮮味氨基酸在整個氨基酸所占比例較高，均超過40% ，申香1504 在第2 潮菇時鮮味氨基酸含量達最大值。

表4 申香1504 不同潮次子實體氨基酸組成 mg/g

2.4 申香1504 礦質元素差異分析

在所檢測的3種礦質元素中，第2 潮菇的鈣、鐵和鋅含量均最高，第1 潮菇的鐵和鋅含量最低，第3 潮菇的鈣含量最低；在鈣、鐵和鋅總量中，第2 潮菇最高，其次為第3 潮菇，含量最低的為第1 潮菇。申香1504 在第2 潮菇中鈣、鐵和鋅含量豐富，其原因可能是在2 潮菇原基形成期，培養料中營養物質轉化的較為充足，致使香菇子實體中含有較高的礦物質。

表5 申香1504 不同潮次子實體礦質元素含量 mg/kg

3 結論與討論

作為一種高蛋白、低脂肪和低纖維的食用菌，香菇在調節腸道菌群、清除體內有毒物質及控制血脂方面有諸多優勢。通過分析前3 潮的農藝性狀及營養成分可知，申香1504 不同潮次間農藝性狀和營養成分含量不同。申香1504 菌齡較短，出菇均勻且集中，生物學效率較好，由此可見，申香1504 較適宜工廠化栽培；菇菌蓋直徑、菌蓋厚度、單菇重及單菇干重均隨著采收潮次的增加而減小，但在第2 潮菇時菌柄最長，這可能與第2 潮出菇時的溫度、二氧化碳濃度增高有關。

在營養成分、氨基酸組成及礦質元素方面，申香1504第2 潮菇時蛋白質、總營養成分、總非必需氨基酸、總氨基酸、藥用氨基酸、鮮味氨基酸及鈣、鐵和鋅礦質營養含量最高，因此對香菇中蛋白質及其藥用和呈味的研究可采用第2 潮的子實體。

該試驗僅研究了香菇品種申香1504 不同潮次下子實體的農藝性狀以及所含粗蛋白、可溶性糖、脂肪、粗纖維、氨基酸組成及礦質元素鐵、鈣和鋅的影響，不同香菇品種不同潮次下的營養成分含量還有待進一步分析。