2020—2021年甘肅省定西市餐飲即食食品衛生狀況調查和結果分析

陳亞軍，陳璐璐，孫梓軒

（定西市食品檢驗檢測中心，甘肅定西 743000）

餐飲即食食品是指在餐飲服務單位或流通環節無預先定量包裝或未制作在包裝材料和容器中，以售出的形態存在，無需進一步殺菌處理即可直接入口食用的食品[1-2]。即食食品種類多樣，在餐飲業中占據著重要地位，同時也是食物中毒事件的易發區，而有害微生物污染是導致食物中毒的主要原因[3-4]。我國餐飲業進入門檻較低，規模普遍較小，在制作加工過程中食品衛生控制較差、生熟交叉污染嚴重、銷售和儲存管控不當等使得這類食品受到微生物污染的可能性較大[5]，加之目前國內餐飲業即食食品微生物限量標準的不完善，使得食品安全監管部門對這類食品的微生物監管處于無依據的尷尬局面，無法對這類食品中的微生物項目作出合格與否的結論判定，往往是發生食品安全事件后才會對這類食品進行微生物檢測的事后監管，更加劇了引發食品安全的潛在風險。本研究旨在掌握甘肅省定西市2020—2021年餐飲即食食品中的微生物污染情況，對本地區餐飲即食食品可能發生的食品安全事件提前預警，為這類食品的微生物監管提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品采集

對甘肅省定西市六縣一區流通和餐飲環節的大、中型餐飲店、小吃店、農貿市場、路邊攤、外賣店、飲品店和超市共七大經營場所641戶商家，無菌采集餐飲即食食品1 304份。無包裝的樣品裝置無菌袋，有包裝的樣品在原包裝基礎上進行密封，樣品采集后低溫儲存運輸至實驗室，盡快進行檢驗。樣品采集時間為2020年11月—2021年10月，每批次樣品的采集量均大于500 g。

1.1.2 培養基和試劑

NaCl、Na2HPO4、KH2PO4（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；蛋白胨、腦心浸出液肉湯（BHI）、分離培養基、選擇性培養基、顯色培養基、培養基添加劑、凍干兔血漿和血平板（北京陸橋生物科技有限公司）；改良EC肉湯（mEC+n）、生化鑒定反應試管、大腸埃希氏菌（ATCC 25922）、大腸埃希氏菌O157:H7（NCTC12900）、金黃色葡萄球菌（ATCC 6538）、表皮葡萄球菌 [CMCC（B）26069]、蠟樣芽孢桿菌[CMCC（B）63303]、單核細胞增生李斯特氏菌（ATCC 19115）和英諾克李斯特氏菌（ATCC 33090）（環凱生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

SPX-350B智能型生化培養箱（上?，槴\試驗設備有限公司）；MLS-3781L-PC立式高壓滅菌器（松下健康醫療器械（上海）有限公司）；JA5003電子天平（Ⅱ級，d=1 mg，上海良平儀器儀表有限公司）；EX30光學顯微鏡（寧波舜宇）；ZF-1三用紫外分析儀（上海金鵬分析儀器有限公司）；K6600B全波長酶標儀（北京凱奧科技發展有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 檢測方法及項目

檢測方法依據食品安全國家標準食品微生物學檢驗相關標準進行稀釋、增菌、分離和鑒定。檢測項目包括大腸菌群（GB 4789.3—2016第二法）[6]、大腸埃希氏菌 O157:H7（GB 4789.36—2016）[7]、沙門氏菌（GB 4789.4—2016）[8]、金黃色葡萄球菌（GB 4789.10—2016第 二 法）[9]、 蠟 樣 芽 孢 桿菌（GB 4789.14—2014第一法）[10]、副溶血性弧菌（GB 4789.7—2013定性檢測）[11]、李斯特氏菌（GB 4789.30—2016第一法）[12]。實驗設置陽性對照、陰性對照和空白對照。

1.3.2 數據分析

大腸菌群和致病菌以檢出率（%）表示，用SPSS 19.0統計學軟件進行分析，分類變量之間的比較率采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同類別食品檢測結果分析

本次對定西市轄區9大類餐飲即食食品共抽檢1 304份，抽檢結果見表1。其中，大腸菌群檢出率為40.49%，致病菌檢出率為11.27%。共有147份樣品檢出致病菌，其中143份樣品檢出蠟樣芽孢桿菌，4份樣品檢出金黃色葡萄球菌，沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和大腸埃希氏菌O157:H7均未檢出。

大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，評價和判斷食品被糞便污染的程度和有無腸道致病菌污染的可能，其數值與食品被糞便污染的程度呈正比[13-14]。本次抽檢的9大類食品中的大腸菌群檢出率差異顯著（χ2=211.663，P＜0.05），其中釀皮的大腸菌群檢出率最高，達到82.00%，此外現制飲料、涼拌菜、熟肉制品的大腸菌群檢出率也較高，均高于50%，且和其他類別食品相比差異顯著（表1）。該結果與其他學者的研究結果基本吻合，提示釀皮（涼粉、涼皮、搟面皮）、熟肉制品（鹵肉、臘肉等）、涼拌菜和現制飲料（果汁、奶茶）這4類食品較易受大腸菌群的污染，這可能與食品的加工方式、衛生控制、食品儲存條件等因素有關[5,13-15]。

不同類別食品中食源性致病菌檢出率差異顯著（χ2=47.652，P＜0.05），檢出率較高的食品依次為熟制豆制品、發酵食品和熟制米面制品，且熟制豆制品和熟制米面制品的致病菌檢出率相較其他類別食品差異顯著（表1）。此外在不同食品類別中，熟制豆制品僅檢出蠟樣芽孢桿菌，發酵食品檢出蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，熟制米面制品中檢出蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，熱菜/熱湯中未檢出致病菌，其余類別食品中僅檢出蠟樣芽孢桿菌，詳見表1。

表1 各類別食品中微生物檢出情況

本次抽檢樣品的致病菌檢測中，蠟樣芽孢桿菌的檢出率最高，達到10.97%，比徐婉璐等[16]以及宋曉紅等[17]的研究報道結果略低。據相關文獻報道，熟制米面制品、豆制品是蠟樣芽孢桿菌感染的主要食品種類，檢出率在8%～30%，這和本次檢出結果相似[17-19]。目前，我國蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的診斷標準是105CFU·g-1以上，雖然本次蠟樣芽孢桿菌的菌落數均在 105CFU·g-1（CFU·mL-1）以下，但也有文獻報道其＜105也有引起感染的可能，因此低量值蠟樣芽孢桿菌引起的食品安全事件依然不容忽視[20-21]。

本次金黃色葡萄球菌檢出率為0.30%，主要集中在熟制米面制品中。文獻報道，金黃色葡萄球菌易感的食品主要有熟肉制品[22-23]、涼拌菜[5]、豆制品[18]和米面制品[5]等。金黃色葡萄球菌不會直接導致食源性疾病，但被污染后的食品在適宜溫度下存放一段時間后產生的耐高溫腸毒素可能會引起食物中毒。本研究對檢出的4株金黃色葡萄球菌產腸毒素情況進行了檢測，發現2株菌株產生E型腸毒素，分布于熟制米面制品，2株菌株產腸毒素陰性，說明這2批次由金黃色葡萄球菌感染的食品有引起食源性疾病的潛在風險，需引起監管部門的高度重視。

本次未檢出單核細胞增生李斯特氏菌，但有17份樣品檢出其他李斯特氏菌，包括10份樣品檢出英諾克李斯特氏菌、6份樣品檢出格氏李斯特氏菌和1份樣品檢出威氏李斯特氏菌。文獻報道，李斯特氏菌中只有單核細胞增生李斯特氏菌對人有致病性，其他李斯特氏菌無致病性[5,24-25]，但李斯特氏菌在環境中也分布較多，會影響食品的整體衛生狀況。

2.2 不同經營業態檢測結果分析

本次樣品抽檢業態覆蓋小吃店、超市、農貿市場、外賣、大中型餐飲店、飲品店和路邊攤共七大場所。不同業態下的食品抽檢數量和微生物檢測情況詳見表2。不同業態下食品中大腸菌群檢出率差異顯著（χ2=46.570，P＜0.05），致病菌檢出率差異不顯著（χ2=8.425，P=0.209），其中飲品店和路邊攤的大腸菌群檢出率較高，且和其他業態相比差異顯著，這和王輝艷[26]調查結果一致。路邊攤由于食品從業人員安全知識缺乏、食品加工制作環境簡陋、無固定經營場所等因素，食品衛生狀況較差，加之其流動性大，給食品安全監管帶來諸多不便。飲品店售賣的鮮榨果汁、奶茶等的衛生指標檢出率較高，可能是由于原料清洗清潔不到位、食品接觸人員衛生觀念差。此外，飲品店所用制水機和制冰機長時間不清理、不更換，也導致微生物大量滋生。

表2 不同經營業態食品中微生物檢測情況

2.3 不同季節檢測結果分析

對此次抽檢樣品檢測結果按照季節進行分析，結果見表3。不同季節下食品中大腸菌群檢出率（χ2=21.685，P＜0.05）差異顯著，其中秋季食品中大腸菌群檢出率最高，且和其他季節相比差異顯著，這和其他地區近年來的調查監測結果一致[27-28]。致病菌檢出率（χ2=1.724，P=0.632）四季差異不顯著，但春、冬季節的致病菌檢出率稍高于夏秋季節。結果表明食品受微生物污染具有明顯的季節性，其中秋季由于溫度高、濕度大等原因，有利于微生物生長繁殖，導致食品衛生狀況更差，食品腐敗變質速度更快。

表3 不同季節下食品微生物檢測情況

2.4 現制飲料中糞腸球菌檢測結果分析

現制飲料如奶茶、果汁等深受年輕人的青睞，且現制飲品市場規模和消費人群持續上升[29]。糞腸球菌主要寄居于哺乳動物的腸道內，常從糞便中分離得到，其在水中比大腸菌群和其他腸桿菌的存活時間更長，因此在水受到間歇性污染時，其作為污染糞便的指示劑更具有代表性，且由于其具有抵抗不利條件的能力，成為某些冷凍冷藏食品處于不衛生條件的指示劑[30-31]。目前，糞腸球菌只在飲用天然礦泉水中有檢測要求，其他食品中無限量要求，為掌握定西市現制飲料中糞腸球菌的污染狀況，本次對94份現制飲料除了進行大腸菌群和常見食源性致病菌的檢測外，還對其中的糞腸球菌進行了檢測。結果在25份樣品中檢出糞腸球菌，檢出率為26.60%，糞腸球菌是豬肉、牛肉切口的優勢腸球菌，結果提示某些飲品店在加工制作中存在生熟交叉污染的情況，加之其作為飲用水糞便污染和冷藏食品衛生條件的指示菌，說明現制飲料的衛生狀況堪憂，在飲水機和自制冰塊方面可能存在較大隱患。

3 結論與討論

我國對食品中微生物的限量值規定主要分為預包裝食品和散裝即食食品兩大類，而其他國家和組織如美國、韓國、英國和歐盟等地的即食食品中微生限量標準主要從食品加工工藝、食品類別方面規定微生物限量值，不區分預包裝和散裝食品[3]。其中《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），主要適用于預包裝食品中相關致病菌的限量判定，而這類食品的衛生指標如菌落總數和大腸菌群的限量值主要依據各自產品標準進行判定，預包裝食品中的微生物限量標準已非常完善，幾乎涵蓋了所有需要檢測微生物的食品類別；在散裝和餐飲即食食品方面，我國尚缺乏對這類食品中衛生指示菌限量的國家標準，而該類食品致病菌的限量標準《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）于2022年3月7日實施，其填補了散裝即食食品微生物限量國家標準的空白，一定程度上使得部分散裝食品的微生物結果判定有標準可依，但該標準明確規定不適用于餐飲服務單位的即食食品，導致目前餐飲服務單位的即食食品監管依然處于無章可循、事后監管的境地。由于沒有相關標準，這類食品不會被列入每年組織的食品安全監督抽檢計劃中，而且由于各地區飲食習慣和食品種類的差異，食品安全風險監測不能涵蓋到每種食品類別。本研究通過大批量采集定西市六縣一區7種不同經營業態下9大類餐飲即食食品共1 304份，通過對其大腸菌群和食源性致病菌的檢測，初步掌握了不同類別食品中微生物的種類和分布規律，為有效應對食品安全事件提供事前預警，為餐飲即食食品的科學監管提供技術支持。

從此次餐飲即食食品中微生物的抽樣檢測結果來看，定西市餐飲即食食品中存在微生物污染的潛在風險。對食品微生物污染進行預防和控制的主要措施是保持衛生，因此根據此次研究分析結果，對定西市餐飲食品的微生物安全監管提出以下建議。①對餐飲主體單位和食品從業、接觸人員從食品安全知識、衛生管理規范、從業人員健康管理等方面進行定期培訓，加強《中華人民共和國食品安全法》等相關法律知識的宣傳，培養工作人員的食品安全意識和良好衛生習慣，從接觸環節預防微生物的污染。②強化對飲品店、路邊攤、小吃店等重點場所的監管力度，并定期對飲品店的制冰機、制水機等關鍵設備進行微生物檢測，以督促主體單位落實對食品接觸材料和設備的清洗消毒強度，從加工環境和設備環節控制微生物的污染。定期或不定期檢查重點場所衛生情況，檢查結果張貼店內，讓消費者吃得放心。③在夏秋季節針對釀皮、熟肉制品等微生物污染高風險食品開展持續監測，擴大覆蓋范圍，及時發布預警和風險提示信息，倒逼餐飲服務單位改進加工和存儲設施，落實食品安全主體責任。④嚴格執行修訂后的《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》。開展餐飲食品安全專項整治，對“四小”食品經營店進行全面摸底建檔，對環境衛生差、不符合食品安全衛生要求的餐飲主體立即整改，整改不到位的依法查處。⑤加強路邊攤、小攤販等無固定經營場所的食品安全監管和相關證件補辦等指導工作。定期對安全隱患多、出現問題多、群眾投訴多的食品安全責任人進行提醒約談，提高食品經營者的主體責任意識，預防食品安全事故的發生，切實保障公眾飲食安全。