夏天，家家都要吃炒毛豆

/汪曾祺

豌豆

離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現稱，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點醬油、醋，加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京豌豆制成的食品中，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實制法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€傻子賣煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z：“傻子的豌豆——多給?！北本﹦e的地區沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的木模子里，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田里看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫作“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。

黃豆

豆葉在古代是可以當菜吃的，吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉?。ú挥酶笔车曩I的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁?，F在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥松，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時還不怎么會喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。

稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮?，F在不大見了。

三年自然災害時，對十七級干部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍干，放一點口蘑?？谀⑹俏以趶埣铱趬紊献约翰傻脮窀傻?。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過，永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房里去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕼，泡飯甚佳。此味北人不解也。

黃豆對中國人最大的貢獻是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐，中國人的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個，素那個，只是豆制品變出的花樣而已。

綠豆

綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃面條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內要運銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什么湯里都必放兩樣東西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知別的什么東西，炸后成了一團黑炭?！拔浵伾蠘洹痹撬拇ú?，肉末炒粉絲。有一個劇團的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎么可以吃呢？”這樣的人怎么可以當團長呢？

綠豆軋的面條叫“雜面”?！都t樓夢》里尤三姐說：“清水下雜面，你吃我看見?！被蛘f雜面要下羊肉湯里，清水下雜面是說沒有吃頭的。究竟這句話是什么意思，我還不太明白。不過雜面是要有點葷湯的，素湯雜面我還沒有吃過。那么，吃長齋的人是不吃雜面的？

涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴里要噓噓出氣。

廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是干的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。