保證專用小麥粉品質的技術措施探討

李林軒，李 碩，王曉芳，黃 鵬

（1.湖南省永州市糧食經濟科技學會，湖南 永州 425000；2.湖南永州下河國家糧食儲備庫，湖南 永州 425000）

隨著社會經濟發展和人民生活水平的提高，高質量、多品種面制食品需求量日益增大，這對為食品工業提供基本原料的小麥制粉企業提出了更高的要求，是挑戰更是機遇，生產出市場需求的各種專用小麥粉是每一個專用小麥粉制粉企業追求的目標。由于專用小麥粉有獨特的品質特點和工藝適應性，專用小麥粉制粉企業要想生產出各種不同規格的專用小麥粉就會涉及到許多方面的問題，如小麥品質、生產工藝、制粉設備、添加劑使用等。本文著重從專用小麥粉生產的小麥原料品質選擇、應用配麥配粉工藝技術、專用小麥粉生產必備條件等方面進行了分析探討，以對專用小麥粉生產的制粉企業起到拋磚引玉的作用。

1 優質品質小麥的選擇

優質小麥是指品質優良具有專門加工用途的小麥，且經過規?；?、區域化種植,種性純正、品質穩定，達到國家優質小麥品種品質標準，能夠加工成具有優良品質的專用食品的小麥。優質小麥必須具備三個基本特征：優質、專用、穩定。

1.1 優質小麥的主要指標

小麥品質評價主要指標是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收儲企業以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩定時間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強筋小麥粉和弱筋小麥粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強度大的為強筋小麥粉，反之為弱筋小麥粉。

所謂專用小麥，就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優質掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等小麥。不同的食品具有不同的品質指標要求，一般強筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國加工的高檔食品用小麥多是利用進口的優質小麥與國產麥混配而成的。

所謂穩定，即品質穩定。優質小麥要求規模生產以防止混雜，同時要求區域化種植，因為只有生態環境適應，才能保持種性純正、品質穩定而優良。

我國小麥自產品種上既缺乏硬質高筋的面包用小麥，又極缺軟質低筋的餅干用小麥，強筋小麥粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴于進口小麥或與進口小麥搭配混合后的小麥。弱筋小麥粉生產則相反，需要添加劑弱化面筋筋力以改變面團流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。

1.2 優質小麥的選擇原則

小麥原糧品質選擇，首先各個品種要建立起硬度、容重、色澤、灰分、面筋含量、吸水率、形成時間、延伸性、抗延伸性及降落值等數據庫，并進行食品烘焙及蒸煮試驗，為專用小麥粉的生產提供必要的原糧數據資料。

小麥除常規檢驗項目外，小麥蛋白及面筋含量、面筋指數，粉質拉伸等項指標，已成為專用小麥粉生產企業收購小麥、生產專用小麥粉選用小麥的重要指標。

各類專用小麥粉對小麥的內在品質有特殊要求，因此，優質小麥主要表現在內在品質和烘培、蒸煮特性上，而不局限于單項測試指標。優質小麥按筋力分優質強筋、中筋、弱筋三類。一般優質強筋小麥適合做面包，對粉質拉伸指標有較高要求，面筋含量＞32%、穩定時間＞7 min；優質中筋小麥介于強筋與弱筋小麥之間，適合做面條、餃子、饅頭等面制食品；優質弱筋小麥的面筋含量≤22%，其穩定時間≤2.5 min。

1.3 優質進口專用小麥選擇

由于我國過去更多地重視小麥產量的提高，而相對忽視其加工和食用品質的改良，國產小麥作為生產高品質的面包粉和糕點粉的原料品質上還有一定差距，具體表現為硬質小麥不硬，軟質小麥不軟。因此，在必要的時候還需進口一部分專用硬質小麥和專用軟質小麥，其中硬質小麥主要來自加拿大、美國、澳大利亞等國；軟質小麥主要來自美國、澳大利亞和歐洲等國。當然，選擇進口小麥不能單純從進口小麥的簡單概念出發，不要盲目崇拜進口小麥，實際上，進口小麥也存在品質不穩定和質量差的情況。而應科學地實事求是地掌握每一批小麥的品質等級及加工特性、面團流變學特性、烘焙等食品制作特性，才能減少進口大批量小麥的盲目性，避免不必要經濟損失。

1.4 優質國內專用小麥選擇

我國地域廣闊、生態條件各異，加之各種自然的、社會的、歷史條件的限制，導致我國小麥生產中存在優質小麥比例小和優劣混雜兩大難題，嚴格按小麥面筋質含量和質量分等級種植、收獲、收購、儲存、運輸與加工諸環節中分類并使之專用化尚有相當困難，小麥混品種、混加工的狀況增加了專用小麥粉生產的難度。因此，小麥制粉企業要重視小麥的質量測評，結合我國各種植區內小麥品質的分布特點，強化小麥品種的優選工作。而且優質小麥的選購，不應局限于國家標準，要以實際品質測評為主。大量研究表明，穩定時間4 min以上的國產小麥即具有制作面包的可能性，可作為優選的對象，一般穩定時間在4～6 min的小麥往往具有良好的面包烘焙潛能，全部采用這些國產小麥生產面包專用小麥粉，通過適當的工藝調整或添加劑修飾，也能烘焙出品質優良的面包來。在國產小麥中，適于生產饅頭和面條的小麥還是比較多的。許多小麥制粉企業以國產小麥為主，少量搭配優質進口小麥，生產品質優良的饅頭、餃子、面條等傳統面制食品類專用小麥粉，充分利用國產和進口小麥資源，產生了良好的經濟效益和社會效益。

1.5 加強小麥原料管理

我國小麥資源狀況的特殊性和復雜性，決定了我國制粉企業在生產過程中要加強小麥的原料管理，因此要做好如下幾項工作：①強化小麥品質意識?？梢哉f這是一項具有探索性的工作，產品開發人員要盡量熟悉我國不同地區的小麥的品質特性，結合長期的開發工作經驗，積累不同地區的小麥的適用性的信息，做到心中有數，并為原料采購人員提供方向性的指導。這項工作越細致、越深入，就越有利于優質適用小麥選擇和采購。一般是先行購買部分樣品進行化驗測評，然后再決定其是否可以大批購入；②要嚴把小麥采購關。采購小麥時，必須堅持原料的特色性和均一性相結合的原則，特色性原則就是小麥在面筋含量、質量等理化指標方面符合某種特定專用小麥粉的要求；均一性則是指一批小麥的質量均等，從一批小麥的不同部位取樣化驗，其結果應基本一致。為了保證原料采購的特色性與均一性，許多企業采取三級把關的管理體制，即化驗、入庫、生產三個環節都有權拒絕品質不符合要求的小麥；③建立小麥品質測評檔案。小麥購入后，在入庫前必須進行化驗測評，校核小麥與樣品的一致性，對化驗測評結果、應建檔備案，有條件的還可以建立數據庫，為配麥提供參考數據；④分類儲存規范使用與出庫。一般儲存小麥時要嚴格分類存放，通常遵循如下規則：品種不同的小麥互不混放；國別不同的小麥互不混放；色澤不同的小麥互不混放；面筋質含量按照25%以下、26%～29%、高于30%三類分別存放；水分差異低于標準1%的和高于標準1%的小麥分別存放。使用小麥不僅要依據產品質量標準及經過專用小麥粉開發定型的小麥搭配方案來進行，而且要兼顧各類原糧的庫存情況，如可使用數量、儲存的時間，同時還要考慮倉庫的利用效率和周轉周期，但是不能影響產品質量和穩定。小麥的出庫管理是專用粉生產的開端，是配麥方案實施的第一步，在出庫時要不斷地進行抽樣化驗測定，與原糧檔案核對，保證原料小麥的質量。

2 配麥配粉工藝技術應用

一些發達國家的專用小麥粉的種類已達數十種乃至上百種，如此繁多的品種，依靠傳統的制粉方法已不能滿足需要，配麥和配粉工藝技術便應運而生。配麥是將不同類型的小麥按一定配比混合加工的方法；配粉是指經過配麥以后生產的幾種不同組分和性狀的基礎小麥粉，經過合適的比例（配方）混配制成符合質量要求的專用小麥粉，在混配過程中也可以加入添加劑進行修飾，也就是按各類食品的專用功能及營養需要重新組合、補充、完善、強化的過程。

2.1 配麥生產工藝

配麥生產工藝是根據目標專用小麥粉的關鍵品質指標，如蛋白質、淀粉的含量和質量等要求，將不同品質的小麥按一定比例搭配加工，以實現目標專用小麥粉的品質要求。配麥工藝生產專用小麥粉既可以實現品質互補，又可以降低成本，因此該種方法被較多小麥制粉企業采用。配麥生產工藝應重視小麥的清理工序，注重操作管理，嚴格控制各道磨粉機的操作指標，經常檢測各系統小麥粉的灰分、面筋含量和質量等品質指標。

配麥生產工藝有以下三種：①下糧坑搭配，按小麥搭配比例在下糧坑下料，這種搭配工藝在中、小型小麥制粉企業使用較多，對專用小麥粉生產不適用；②潤麥前搭配，在立筒倉或毛麥倉貯存不同品質的小麥，按搭配方案，利用倉底閘門的開啟程度或通過配麥器混合，這種搭配工藝是比較合理的方法，在大型小麥制粉企業使用較多；③潤麥后搭配，即在潤麥倉下進行搭配的工藝。將不同品質的小麥分別進行清理和水分調節，然后在潤麥倉下搭配，能使小麥更符合制粉工藝的要求。但潤麥后搭配需要較多數量的潤麥倉，操作管理較困難。

配麥生產工藝的幾點建議：①建立小麥數據庫，做好各倉小麥質量指標檔案記錄，便于綜合掌握原糧整體情況，進行合理配麥，提高小麥利用率，達到小麥最佳配置；②軟質小麥和硬質小麥配比適當（硬質小麥率達60%左右為宜）易于加工，能保證小麥粉白度、出粉率；中后路粉在保證白度前提下灰分也不至于過高，便于配粉應用；③面筋指數高的小麥與面筋指數低的小麥搭配加工專用小麥粉時，白小麥比硬質小麥指數稍高一些，達到目標產品要求的指數即可，不可指數高的與指數高的搭配，避免浪費，提高小麥綜合利用價值；④對烘焙性能指標要求較高的目標產品，加工時要綜合考慮各倉小麥的面筋含量、穩定時間、形成時間、R50、拉伸長度指標、評價值，通過國產白小麥、硬質小麥、進口小麥配麥加工、在線粉流合理分配、配粉，可達到預期指標要求；⑤由于小麥種植地理位置、氣候、生長期及品種的差異，北方小麥與南方小麥配麥加工時，要掌控好配比比例，最好以不同產地小麥混配為佳。

2.2 配粉生產工藝

配粉生產工藝亦稱小麥粉后處理系統，是專用小麥粉生產必須配備的工藝設施。小麥粉后處理系統由配粉倉、配粉設備、輸送設備和除塵設備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據各種基礎小麥粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配，合理添加小麥粉品質改良劑，以烘焙或蒸煮實驗作為最終的評定手段，保證產品質量符合食品高品質小麥粉的要求。配粉工藝的采用，有利于產品質量的均衡穩定及更方便靈活的配制多種高品質小麥粉，提高對市場的適應及應對能力。

配粉生產工藝有兩類：一類是粉流在線配粉生產工藝。是指在小麥粉的加工流程中，根據各出粉口小麥粉（稱為粉流）的質量及品質差異情況，將質量、品質相近的小麥粉混配在一起，而得到一種或幾種小麥粉的配粉工藝。利用粉流在線混配工藝能較好地解決國產小麥生產某些專用小麥粉的不足。另一類是利用配粉倉配粉生產工藝，配粉倉配粉生產工藝是目前最完善、最先進、最合理的小麥粉品質改良工藝。就是將基礎小麥粉按配方比例在配粉倉下混合均勻從而達到生產專用小麥粉的目的。配粉倉配粉生產工藝具有以下優點：①根據面制食品企業的需要，可搭配成多種類型的專用小麥粉；②便于用最佳的工藝效果加工不同品種的小麥；③可以使專用小麥粉均質、穩定；④可在配粉的同時，正確均勻地添加各種改良劑和營養劑。

配粉方法：優質的原糧小麥是加工專用小麥粉的基礎，先進的小麥制粉工藝是生產專用小麥粉的關鍵，而配粉則是生產專用小麥粉的重要手段。配粉生產工藝與配麥生產工藝的一個顯著差別，在于專用小麥粉不是在小麥制粉過程中形成的，而是在各路小麥粉先按不同質量組成各種基礎小麥粉，再經配粉生產工藝形成各種專用小麥粉。通過配粉生產工藝，可以將有限種類的等級小麥粉配制成各種專用小麥粉，以滿足食品專用小麥粉多品種的需要，可充分利用有限的優質小麥資源，是加工食品專用小麥粉和穩定產品質量最完善，最有效的手段。絕大部分高品質小麥粉可通過以下四種方法獲得：①根據面筋含量配粉；②根據面團評價值配粉；③根據降落數值配粉；④根據灰分值配粉。

配粉生產工藝注意事項：①小麥粉的理化指標及其內部基礎化學物質的含量。水分、灰分、粗蛋白、淀粉以及粗蛋白的組成，直鏈淀粉的比值，這些基礎理化指標，在小麥粉的加工過程中，都會發生變化，隨著加工精度，加工環境的變化而變化；②粉質指標模擬面團在攪拌過程中的物理力學變化，它綜合反映了小麥粉的吸水率、穩定性、弱化度等品質指標。中筋類面食品在制作食用前基本上都是要經過加熱處理的，在加熱的過程中，面團的品質會發生很大的變化，所以僅僅根據粉質指標也不能完全確定小麥粉的全部品質；③拉伸指標模擬面團在拉伸膨大過程中的物理學變化，它綜合反映了小麥粉的拉伸強度、延伸度、拉伸曲線面積等品質指標。同粉質指標一樣，都不能單獨依靠這些指標來評價小麥粉的品質；④其它指標如沉降值、降落數值等均在不同的角度反映小麥粉的品質。不管最后得到的專用小麥粉用于何種用途，都要經過蒸煮成制品以后才能確定其品質的優劣，所以除這些理化指標，還需要進行必要的蒸煮試驗，因此在制品的制作和品評過程中，都要盡量控制人為因素的不利影響。

3 專用小麥粉生產必備條件

3.1 具有與專用粉品質相匹配小麥

生產專用小麥粉的基礎就是要選擇優質的小麥原糧。我國小麥品質普遍存在“高筋不強”和“低筋不弱”的現狀，所以，滿足各類專用小麥粉的需求，必須種植大量的優質小麥，建立健全一套完善的小麥品質數據系統，其內容包括小麥水分、容重、灰分、降落數值、蛋白含量、烘培或蒸煮品質等，再根據各種小麥的加工品質和專用小麥粉的要求確定小麥的搭配方案，有針對性的采購小麥原糧。生產專用粉時，首要的是優選小麥，即選擇蛋白質含量和質量適宜的小麥加工生產對應的專用小麥粉，做到“專麥專用”。

3.2 應具有先進完善的工藝與設備

專用小麥粉的生產，要依靠優質的專用小麥，與此同時要有完善的生產工藝相配套。首先，要有完善的小麥收儲系統，包括完整的收儲體系、資料庫的建立以及小麥倉群。其次，要有完善的小麥清理工序，目前來說“三篩、三打、三去石、兩精選、兩著水”的工藝和小麥搭配系統（粗配、精配、預配）成為專用粉生產清理工藝設計的重點。第三，要有完善的小麥制粉工序，采用“中長粉路中路均衡出粉法”。目前，大部分大中型小麥制粉企業都具備加工各種專用小麥粉的條件，關鍵是如何調整工藝參數，調整潤麥時間、潤麥水分、磨輥軋距、粉篩篩網密度。專用小麥粉粉路主要在于橫向地擴展，重點是要輕研細磨、多造優質渣心、并強調同質合并和提純精選，進而要求加強磨粉機、清粉機和高方篩等主要設備的操作。此外，還要有完善的研發和品質監控系統和服務、信息反饋系統。專用小麥粉的品種、品質與生產工藝有著重要的關聯性。沒有完善的生產工藝，即使有品質優良的專用小麥，也不能最大限度地達到最佳工藝效果。因此，先進完善的生產工藝與制粉設備是生產高質量、高出粉率專用粉的有力保障。

3.3 具備完善的小麥粉后處理工藝

小麥粉后處理工藝的采用，有利于產品質量的均衡穩定及更方便靈活的配制多種專用小麥粉，滿足市場的需求。小麥粉后處理主要是以小麥粉的品質指標作為重點分析對象，根據各種基礎粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配，然后針對基礎粉與專用粉存在的品質差異，通過科學合理使用小麥粉品質改良劑進行改良，以烘焙或蒸煮實驗的結果作為最終的評定標準，來保證產品質量符合食品加工對食品專用粉的要求，提高企業產品對市場的適應能力。

3.4 最好配備現代化品質檢測設備

在專用粉的生產中，傳統的檢測儀器和檢測項目己不能滿足需要，必需采用一些新的儀器，建立新的檢測項目。生產專用粉的企業最好要建立起面團流變學特性和烘焙特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，以面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質，所采用的儀器主要有粉質儀、拉伸儀，還應配備小型實驗磨、吹泡儀、粘度儀、糊化儀、降落值儀等。這些儀器是專用粉生產中必不可少的，有條件的企業應逐步配備。

3.5 必須建立食品烘焙或蒸煮試驗室

評價專用小麥粉品質，最直接、最可靠、最全面的方法是進行烘焙及蒸煮食品制作試驗。對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分，最后根據各類食品的評分標準分別打分。這樣可全面了解本企業生產的專用小麥粉的品質狀況，并可根據品質評分將專用小麥粉分等定級。對于中小型小麥制粉企業建立現代化的品質檢測系統可能有一定的難度，但必須要建立有烘焙、蒸煮及煎炸實驗室。

3.6 合理使用小麥粉添加劑修飾

添加劑的作用僅僅是“錦上添花”，而不能“點石成金”。慎重選擇添加劑、降低成本，是小麥制粉企業應考慮的重要問題。添加劑種類繁多，如氧化劑、酶制劑、乳化劑、增白劑、促熟劑、谷朊粉、營養強化劑等，各種添加劑對改良小麥粉品質有很強的針對性和使用范圍，應本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本小麥粉的實際品質盲目添加，也不能在小麥粉質量不均衡、不穩定的情況下添加。

世界上對食品添加劑的要求和限制越來越嚴格，其趨勢是限制人工合成添加劑的使用或減少用量，尋求天然無害的添加劑。

4 結語

綜上所述，小麥是基礎，工藝是關鍵，檢測是保證，添加劑是補充，這是穩定專用小麥粉質量的根本，小麥制粉企業可與農戶直接掛鉤，探索優質小麥商品化、產業化的新模式。無論是粉質儀、拉伸儀還是吹泡示功儀，基于面團流變學特性的儀器檢測對小麥粉質量的變化、波動具有很高的靈敏度，儀器分析可作為穩定小麥粉質量的重要檢測手段。只要具備和做好這幾個方面的工作，并在實際生產中根據實際情況進行合理的利用和調整，同時兼顧其它的影響因素，一切問題都會迎刃而解。