疫情防控下食品供應鏈風險因素分層解析研究

王歡歡，趙啟蘭

（北京交通大學經濟管理學院，北京 100044）

一、引 言

新冠疫情暴發以來，全球食品供應鏈受到嚴重影響［1-2］，新鮮蔬菜、水果、烘焙食品、糧食等供應鏈無一例外［3］。受疫情影響，食品供應鏈運作中的病毒污染、供需變化、信息傳遞等風險逐漸顯現，對企業正常運行、居民生產生活產生重大影響。疫情防控下如何防范化解食品供應鏈風險，保證食品供應鏈的安全與可持續運作，已成為學術界和實務界廣泛關注和研究的重要課題。

在疫情防控下，食品供應鏈的風險管理研究主要集中在以下幾個方面：

1.基于全球視角，分析新冠疫情給食品供應鏈風險管理帶來的影響。例如，司偉等［4］（2020）分析了新冠疫情對全球食物和營養安全的潛在沖擊，強調共同防范全球食品供應鏈面臨的系統性風險；Hobbs［5］（2020）總結了疫情給全球食品供應鏈帶來的需求側沖擊、供應側沖擊以及長期影響；張麗［6］（2020）研究了全球食品安全關鍵環節的風險形成機制，強調后疫情時期強化食品安全風險管理的必要性。

2.研究特定食品供應鏈的風險管理問題。例如，王海南等［7］（2020）聚焦于生鮮農產品供應鏈的轉型優化問題，分析了我國生鮮農產品供應鏈風險管理的不足，強調重視潛在風險因素；楊艷濤等［8］（2020）研究了新冠疫情對我國玉米供應鏈造成的影響，提出健全糧食應急機制，構建多元化的糧食供應體系，從而降低突發公共衛生事件所帶來的風險。

3.分析疫情防控下食品供應鏈風險因素的變化。例如，Aday等［9］（2020）提出新冠疫情加重了食品供應鏈面臨的風險，如生產不及時、需求不穩定等，提出食品供應鏈的靈活性對于防范化解食品供應鏈風險至關重要；Nakat等［10］（2021）研究發現新冠疫情會使食品供應鏈的中斷風險增加，強調疫情防控下食品供應鏈各參與主體保持安全運營的重要性。

雖然已有研究提出一些結構化和系統化的方法來管理食品供應鏈風險［11-15］，但是，疫情防控下食品供應鏈涉及的風險因素更為復雜，不同風險因素對食品供應鏈運作的影響存在差異。因此，本文全面分析疫情防控下食品供應鏈面臨的風險因素，借鑒解析結構技術，構建食品供應鏈風險管理模型，刻畫風險因素的層級結構和多元關系，分析不同風險因素對食品供應鏈運作的影響程度，在此基礎上，有針對性地提出防范化解食品供應鏈風險的對策，希望為食品供應鏈各參與主體制定行之有效的風險管理策略提供理論參考。

二、食品供應鏈面臨的主要風險因素

食品供應鏈是從初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體（包括其前端的生產資料供應者和后端的政策制定者）所組成的整體［16］，其運作過程主要包括供應、制造、分銷、零售等多個環節，如圖1所示。在正常情況下，食品供應鏈面臨的風險因素主要是運作過程中的需求變化、供應狀況等常態風險；而在疫情防控下，食品供應鏈面臨的常態風險增大，并且同時面臨著運作環境中的疫情管控措施、勞動力供應等特定風險。

圖1 食品供應鏈運作流程

（一）運作環境中的風險因素

1.疫情管控措施

疫情暴發初期，世界各地面臨著病毒變異、疫情擴散的嚴峻挑戰，各國政府曾紛紛出臺疫情管控措施。對內，限制群體活動，減少人群聚集風險；對外，實行邊境控制，采取嚴格的限制措施。例如，2020年3月，美國限制入美旅行；法國關停飯店、咖啡廳以及非必需的商場；西班牙在一定程度上實施封鎖；韓國啟動特別入境檢疫程序；德國各級學校停課；印度限制入境；意大利封鎖全國等［17］。由疫情管控措施造成的自我隔離或行動限制極大地影響了食品供應鏈的穩定性。

2.勞動力供應

受疫情影響，一些國家出現停工現象和跨境運輸限制，造成了跨區域勞動力短缺問題。據聯合國糧食及農業組織統計，2020年，美國有超過10%的蔬菜農場工人是臨時工，而在澳大利亞則達到50%；英國、加拿大的農場都至少需要7萬名臨時工；意大利、西班牙、德國、法國的農田和葡萄園里也需要幾十萬臨時工；在巴西，由于臨時工短缺，大量成熟農作物無人收割；而印度因受制于封鎖，大量季節性勞動力無法外出務工［18］。因此，勞動力短缺極大地影響了食品供應、制造等環節，各地迫切需要大量本土勞動力來填補流動勞動力缺口。

3.病毒污染

新冠疫情對全球食品安全提出了重大挑戰，對冷鏈物流提出了更高要求，生鮮農產品更易受到病毒污染。中國是世界最大的冷凍肉進口國之一，新冠疫情對中國的食品冷鏈跨境運輸產生了嚴重影響。自2020年初以來，中國接連在進口自巴西、玻利維亞、澳大利亞和新西蘭的牛肉及其包裝上發現了冠狀病毒，之后又在來自阿根廷的豬肉包裝上發現了冠狀病毒［19］。在疫情防控下，病毒污染對食品供應鏈的影響不容忽視。

4.食品運輸

新冠疫情揭示了從農田到餐桌的全球食品供應鏈的脆弱性。以美國為例，疫情嚴重時，農產品被運往加工廠和市場的難度加大，大量農場不得不傾倒或銷毀無法送進加工廠的牛奶和生鮮食品，美國食品供應鏈受到巨大沖擊，食品浪費及供應鏈中斷問題日益突出。2020年4月至5月，美國每天將370萬加侖牛奶倒入下水道，占全國牛奶產量的7%；萬噸蔬菜就地銷毀，總價值超百萬美元；每個農場每周平均銷毀雞蛋74萬個，約占農場總產量的5.5%［20］?？梢?，食品運輸困難極大地影響了食品供應鏈的正常運作。

（二）運作過程中的風險因素

1.需求變化

農副食品作為必需消費品的代表，其需求在疫情暴發初期持續增長，部分消費者出現了恐慌性購買和囤積行為［21］。由于居民外出受限，短期內消費者家庭囤貨需求增加、食材購買頻次減少，速凍食品、方便食品等儲配時間長、處理簡易的食品需求量有所上升。疫情波動對消費者需求產生動態影響，在無形中破壞了食品供應鏈的穩定性。

2.供應狀況

食品供應鏈的供應中斷主要是由勞動力短缺、運輸網絡中斷以及封禁措施等原因造成的［22］。據世界銀行數據顯示，受新冠疫情影響最嚴重的50個國家，平均占據世界食品出口供應量的66%，若工人發病率和食品需求成比例地影響農產品供應，那么在疫情暴發后的一個季度內，全球糧食出口供應量可能會減少6%到20%［23］。新冠疫情的暴發從供給側對全球食品供應鏈系統造成了多方位中斷［24］，食品供應鏈因此變得更為脆弱。

3.產品/服務水平

在疫情防控中，食品供應鏈的運作環境和運作過程共同決定著產品/服務水平的高低。食品供應鏈中的產品/服務水平風險主要是由原材料供應不足、食品制造停滯、運輸配送困難等原因造成的。例如，受疫情影響，大量貨運司機行動受限，物流運力不足，冷鏈運輸困難，這極易影響生鮮農產品的品質，甚至會使其受到病毒污染?？梢?，在疫情防控下，產品/服務水平難以得到保證，食品供應鏈的運作受到嚴重影響。

4.信息傳遞

食品供應鏈上數據信息的準確傳遞，是供應鏈正常運作的數據基礎。在疫情暴發初期，食品需求的不確定性更高，部分食品（如生鮮農產品）的生命周期更短，因此，合理的信息管理策略尤為重要。尤其是在食品供應鏈風險復雜多變的情況下，信息傳遞的準確性、時效性可以保證食品供應鏈各環節的正常運作。若需求預測、庫存數據等信息出現差錯，食品供應鏈的可持續性將會受到影響。

由以上分析可知，疫情防控下食品供應鏈面臨的風險因素主要包括運作過程中的常態風險因素與運作環境中的特定風險因素。值得注意的是，常態風險因素在有無疫情時對食品供應鏈的影響程度不同，“+”的數量越多代表風險越大，詳見表1。

表1 食品供應鏈風險因素對比

三、食品供應鏈風險管理模型

為梳理不同風險的層級結構，刻畫風險因素的多元關系，有效防范化解食品供應鏈風險，本文運用系統科學的思想和方法，借鑒Warfield提出的解析結構模型（Interpretive Structural Model，ISM）來研究新冠疫情中食品供應鏈風險管理（Food Supply Chain Risk Management，FSCRM）問題［25］。與表格、文本、數學公式等方法相比，ISM以層級拓撲圖的方式解析風險因素，可以直觀展現出風險因素的因果層次和階梯結構，便于管理者明確不同風險因素對食品供應鏈的影響程度，從而提出針對性的風險管理措施。ISM的開發過程，如圖2所示。

圖2 解析結構模型開發過程

（一）確定鄰接矩陣

基于風險因素集，構建鄰接矩陣，其核心是建立結構自交互矩陣（Structure Self-Interaction Matrix，SSIM），以表示風險因素之間的成對關系，詳見表2。其中，“A”代表風險因素i直接影響風險因素j；“V”代表風險因素j直接影響風險因素i；“X”代表風險因素i和j彼此相互影響；“—”則代表風險因素i和j沒有直接關系。

表2 食品供應鏈風險的結構自交互矩陣

根據結構自交互矩陣構建鄰接矩陣R0，符號用二進制數1或0代替，詳見表3。符號與二進制數的轉換關系為“A”表示（i，j）=1 且（j，i）=0；“V”表示（i，j）=0 且（j，i）=1；“X”表示（i，j）=1 且（j，i）=1；“—”表示（i，j）=0且（j，i）=0。

表3 鄰接矩陣R0

（二）生成可達矩陣

可達矩陣R由鄰接矩陣R0導出，其傳遞規則是，如果風險因素i與j相關且j與m相關，則i與m相關。按照這個規則轉化的關系稱為間接關系，所有間接關系用1’表示，直接關系用1表示，詳見表4。

在表4中，擴散動力為某風險因素的行相關關系數值之和，表示某一行中的風險因素對其他風險因素的影響能力，數值越大，該風險越容易影響其他風險，風險危害越大；暴露動力為某風險因素的列相關關系數值之和，表示某一列中的風險因素受其他風險因素影響的程度，數值越大，該風險越容易受其他風險的影響，暴發概率越大。

（三）劃分風險層級

為清晰刻畫風險因素間的多元關系，基于可達矩陣R，將風險因素劃分為不同層級?？蛇_集由表4每一行中顯示為1或1’的風險因素組成，這意味著某風險由其自身和它可能影響的其他風險構成，其包含元素越多則擴散動力越強。先行集由表4每一列中顯示為1或1’的因素組成，這意味著某風險由其自身和可能影響它的其他風險構成，其包含元素越多則暴露動力越強。交集為可達集和先行集的公因子。圖3為層級劃分的迭代流程圖。

圖3 層級劃分的迭代流程圖

表4 可達矩陣R

將迭代流程應用于可達矩陣R，經過五次迭代形成五個層級，層級Ⅰ=｛（7）｝，層級Ⅱ=｛（5）（6）（8）｝，層級Ⅲ=｛（4）｝，層級Ⅳ=｛（2）（3）｝，層級Ⅴ=｛（1）｝。第一次迭代過程見表5。

表5 可達矩陣層級劃分（第一次迭代）

（四）構建風險管理模型

根據上述分析結果，疫情防控下食品供應鏈面臨的風險因素被劃分為五個層級，層級Ⅰ中的風險因素為一級風險因素，其他同理。其中，一級風險因素為產品/服務水平；二級風險因素包括需求變化、供應狀況和信息傳遞；三級風險因素為食品運輸；四級風險因素包括勞動力供應和病毒污染；五級風險因素為疫情管控措施。根據風險因素的層級結構與相關關系，構建食品供應鏈風險管理模型，如圖4所示。

圖4 食品供應鏈風險管理模型

可以看出，疫情防控下食品供應鏈面臨的風險因素種類較多且關系較為復雜。初步觀察結果為（1）沒有完全獨立的風險因素；（2）產品/服務水平風險位于結構的表層，疫情管控措施風險位于結構的最深處；（3）層級Ⅱ有最大數量的風險因素；（4）存在一對雙向關系。

四、食品供應鏈風險因素解析結果

為進一步掌握不同風險因素對食品供應鏈運作的影響程度，基于食品供應鏈風險管理模型（如圖4所示），對風險因素進行分層解析，解析結果如下：

（一）一級風險因素

產品/服務水平為一級風險因素，是整個食品供應鏈風險傳遞的末端，受需求變化、供應狀況、信息傳遞、疫情管控措施的直接影響，還受勞動力供應、病毒污染、食品運輸的傳遞影響。但該風險對其他風險因素沒有影響，管理該風險無助于緩解任何其他風險。

由表4可見，產品/服務水平風險的暴露動力為8，說明該風險具有非常強的暴發動力和極大的暴發概率，是整個食品供應鏈上各層風險經過逐層累積與耦合共振后的風險區。因此，防范化解產品/服務水平風險的關鍵在于合理防范其他風險，全面關注各種風險因素的狀態，及時制定應對措施，以避免某些風險層層傳遞，從而保證食品供應鏈的產品/服務水平。

（二）二級風險因素

需求變化、供應狀況和信息傳遞為二級風險因素，三者均對產品/服務水平具有直接正向影響，其中，需求變化和供應狀況屬于雙向關系，且供應狀況還受食品運輸、勞動力供應、病毒污染、疫情管控措施的直接影響，而信息傳遞僅受疫情管控措施的直接影響。

由表4可見，需求變化風險與供應狀況風險的暴露動力均為6、擴散動力均為3，表明這兩個風險因素受其他風險影響的可能性很大，但對其他風險的影響較小，可能成為整個食品供應鏈上風險生成或暴發的環節。合理防范需求變化風險和供應狀況風險，有助于保持良好的供需關系，對食品供應鏈的正常運作至關重要。此外，信息傳遞風險的暴露動力和擴散動力均為2，表明該風險對食品供應鏈運作的影響較小。

（三）三級風險因素

食品運輸為三級風險因素，是整個食品供應鏈風險傳遞的中間環節，對供應狀況產生直接影響，同時受勞動力供應和病毒污染的直接影響。

由表4可見，食品運輸風險的擴散動力和暴露動力均為4，表明該風險既會影響其他風險因素，又較易受其他風險因素的影響，但影響和受影響程度均處于中等水平，在整個食品供應鏈上促進風險的生成和傳遞；同時，該風險僅受運作環境類風險的影響，說明疫情中的運輸問題大都是由運作環境突變造成的，與制造、銷售等環節關聯較小。因此，解決疫情帶來的勞動力供應、病毒污染等供應鏈運作環境問題，對于防范化解食品運輸風險尤為重要；而有效管理食品運輸風險也有助于保障食物充足供應，形成穩定的供需關系。

（四）四級風險因素

勞動力供應和病毒污染為四級風險因素，對食品運輸和供應狀況產生直接影響，其中，勞動力供應還受疫情管控措施的直接影響。

由表4可見，勞動力供應風險和病毒污染風險的擴散動力均為5，表明該風險在食品供應鏈上的擴散驅動力較強，易影響其他風險因素，是整個供應鏈上風險傳遞的主要來源。防范化解勞動力供應風險和病毒污染風險有利于切斷風險傳遞過程，保障物資運輸與供應，減少食品浪費，從而保證食品供應鏈的正常運作。同時，勞動力供應風險的暴露動力為2，病毒污染風險的暴露動力為1，表明這兩個風險因素不易受其他風險影響，其源頭性較為顯著。

（五）五級風險因素

疫情管控措施為五級風險因素，即最深層級，表明該風險作用于食品供應鏈的整個運作過程，對勞動力供應、供應狀況、產品/服務水平、信息傳遞產生直接影響，對食品運輸和需求變化產生間接影響。但疫情管控措施不受其他風險的影響，說明管理其他風險無助于緩解該風險。

由表4可見，疫情管控措施風險的擴散動力為7，說明該風險對絕大部分風險因素具有顯著的正向驅動作用，其風險越高，整個食品供應鏈的風險就會越大?？梢?，疫情管控措施風險雖然屬于運作環境類風險，但是對食品供應鏈風險管理具有重要的基礎性作用，制定合理的疫情管控措施有助于防范化解其他風險，為食品供應鏈正常運作提供有力的政策保障。

五、結論與啟示

（一）主要研究結論

本文針對疫情防控下食品供應鏈的風險管理問題進行了研究，以解析結構模型為工具，運用系統科學的思想和方法，構建食品供應鏈風險管理模型，解析食品供應鏈主要風險因素的層級結構與多元關系，分析不同風險因素對食品供應鏈運作的影響程度。得出以下研究結論：

1.本文提出的食品供應鏈風險管理模型能有效解析主要風險因素的層級結構。該模型基于供應鏈管理和風險管理的雙重視角，結合疫情防控下食品供應鏈的運作環境和運作過程，能全面分析疫情防控下食品供應鏈面臨的主要風險因素。在此基礎上，以層級拓撲圖的方式解析風險因素，可以直觀展現出風險因素的因果層次和階梯結構，從理論上反映了疫情防控下食品供應鏈面臨風險的復雜性。

2.食品供應鏈面臨的八類風險因素分布在五個層級，不同層級的風險因素對食品供應鏈運作的影響存在差異。產品/服務水平為一級風險因素，需求變化、供應狀況和信息傳遞為二級風險因素，食品運輸為三級風險因素，勞動力供應和病毒污染為四級風險因素，疫情管控措施為五級風險因素。層級越深，該風險因素在供應鏈運作中的基礎性作用越顯著，反映了疫情防控下運作環境類風險對食品供應鏈運作的影響較大。

3.風險因素間存在復雜的多元耦合關系。首先，風險因素對食品供應鏈運作的影響因層級不同而存在差異，層級越深，其基礎性越顯著，層級越淺，其暴發概率越大。其次，由于風險因素本身的暴露動力及擴散動力存在差異，不同層級間風險因素互相影響耦合，其相關關系變得更為復雜，管理食品供應鏈風險的難度更大，這種多元耦合關系形成了食品供應鏈運作的內在影響機理。

（二）管理啟示

1.在疫情防控下，為提升食品供應鏈的抗風險能力，各參與主體應重視供應鏈運作的供應、制造、分銷、零售等各個環節，注重需求預測，采取多源供給等策略，重視勞動力供應、病毒污染、疫情管控措施等深層風險因素的基礎性作用，提高風險預見和預判能力，從而保證食品供應鏈的安全與可持續運作。

2.為在一定程度上阻止風險生成和傳遞，政府及企業應重點關注勞動力供應風險、病毒污染風險和食品運輸風險。政府可鼓勵各地培養本土勞動力，逐步實現疫情防控下勞動力的持續供應；企業應落實食品包裝的標準化和單元化，實現食品溯源，提高食品抗污染水平，同時，企業應制定合理的應急運輸計劃，可考慮發展自有車隊，從而防范化解食品運輸風險。

3.在食品供應鏈面臨的八類風險因素中，防范化解信息傳遞風險對食品供應鏈的運作起到基礎保障作用。為保證信息暢通，企業應加大對通信基礎設施的投入，來提高企業的信息化建設水平，食品供應鏈各參與主體可考慮共用信息管理系統，提高企業間信息共享水平，為食品供應鏈的正常高效運作提供良好的信息保障。

食品供應鏈在社會經濟生活中扮演著重要角色，防范化解食品供應鏈風險，可以更好地滿足居民消費需求、提升人民生活水平。未來有關疫情防控下的食品供應鏈風險管理研究，應進一步探討量化風險因素的方式，完善風險管理模型。同時，可考慮結合新冠疫情中食品供應鏈的特殊性進行供應鏈彈性和韌性研究，為突發公共衛生事件下食品供應鏈的安全與可持續運作提供有力保障。