兩種雜糧對面包預拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影響

胡蒙蒙，廖梓康，黎瓊，劉永樂，王發祥，吳金鴻，李向紅*

1(長沙理工大學 食品與生物工程學院，湖南 長沙，410114)2(湖南省水生資源食品加工工程 技術研究中心，湖南 長沙，410114)3(上海交通大學 農業與生物學院，上海，200240)

預拌粉(也稱預混粉)，指按配方將烘焙所需的原輔料預先混好，可直接銷售使用的烘焙原料。簡單方便、節約時間是預拌粉最大的特點，使用它不僅可以提高生產效率還可以減少原料浪費，增加產品質量的穩定性[1]。但是，目前國內對預拌粉的研究較國外還有一定的差距，且目前國內營養均衡的預拌粉種類少且未形成大規模工業生產，故開展多谷物預拌粉的研究非常有意義。

燕麥因為含有膳食纖維、多酚類等活性物質，因此具有延緩衰老、降血脂、調節血糖和血壓、提高免疫力等功能[2-4]；鷹嘴豆種植于云南、甘肅、新疆等地，是世界上第二大豆類，富含蛋白質，屬于低GI食品[5]，其在預防肥胖方面起到很大作用，有小鼠實驗證實給高脂飲食小鼠喂食鷹嘴豆纖維可降低肥胖率[6]；食用鷹嘴豆后會使膽囊收縮素積累且增加飽腹感，是減肥減脂人群的較佳選擇[7]。但是，由于雜糧中缺少面筋蛋白，不能形成面筋網絡結構，無法賦予面團類似于小麥面團的加工特性，因而在產品開發中受到限制。以燕麥粉和小麥粉為主原料制作的燕麥面包在國內不多見，主要是由于燕麥蛋白中缺乏面筋蛋白(主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)，難以形成面筋網絡結構使硬度增加[8]；以鷹嘴豆為原料的加工制品目前在國內不多，主要有鷹嘴豆粉、鷹嘴豆奶粉、鷹嘴豆面粉等[9]，鷹嘴豆相關研究集中在其營養、活性成分和功效方面，而將鷹嘴豆應用于功能食品方面研究更少，主要是因為鷹嘴豆粉中富含蛋白質但沒有面筋蛋白質。

隨著人們營養供求過剩及生活方式的改變，我國糖尿病人數達1.3億，而糖尿病患者中超重和肥胖癥的比例超過80%[10]，目前，國內外在肥胖和糖尿病預防和治療方面的費用支出逐年攀高[11]。具有降低淀粉消化率和血糖指數的雜糧預拌粉，既符合人們對健康生活的追求，又具有簡便快捷的特點。因此，本研究選取燕麥粉、鷹嘴豆粉和小麥粉，通過單因素及設置不同比例進行實驗，得到雜糧面包預拌粉的最佳混合配比，并對雜糧面包預拌粉的體外模擬淀粉消化、比容、質構及感官評價進行分析，以期為低血糖指數雜糧預拌粉的工業化生產提供理論依據和數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面包用小麥粉(高筋系列)，山東濱州中裕食品有限公司；燕麥粉，康寶縣佳粟糧油有限責任公司；鷹嘴豆粉，江蘇瑞牧生物科技有限公司；大衛貝克精制白砂糖，佛山市層層高食品有限公司；鹽，中鹽上海市鹽業有限公司；耐高糖高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；胃蛋白酶：來源于豬胃黏膜，≥250 U/mg、ɑ-淀粉酶：來源于豬胰臟，ⅵ-B型，≥5 U/mg、淀粉葡萄糖轉苷酶：來源于黑曲霉，≥260 U/mg，SIGMA；葡萄糖試劑盒，上海榮盛生物藥業有限公司；總淀粉含量試劑盒：K-TSTA，Megazyme。

1.2 儀器與設備

和面機，小熊電器股份有限公司；醒發箱，珠海家寶德科技有限公司；烤箱，廣州三鼎金屬制品有限公司；TA-XTplus型質構分析儀，英國Stable Micro System公司；紫外可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 小麥粉、燕麥粉和鷹嘴豆粉的基本指標測定

采用105 ℃直接烘干法測定小麥粉、燕麥粉和鷹嘴豆粉的水分含量；用總淀粉含量試劑盒測定淀粉含量；參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》測定脂肪含量；參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》測定蛋白質含量。所有面粉樣品均測定3次平行再取平均值。

1.3.2 面包的制備

白面包的制作采用二次發酵法，配方如下：面粉120 g、白砂糖24 g、食用鹽1.2 g、干酵母2.4 g和80 mL水。將面粉、白砂糖、食用鹽和干酵母按照配方混合倒入自動和面機中，少量多次加水，和面15 min；置于恒溫恒濕醒發箱(溫度30 ℃，相對濕度80%)，發酵30 min；取出面團，分割整形，放置松弛15 min；再置于恒溫恒濕醒發箱(溫度30 ℃，相對濕度80%)，第二次發酵50 min；取出面團置于烤箱(上火溫度：180 ℃，下火溫度：160 ℃)中烤18 min，烘焙結束后，取出面包置于室溫下冷卻2 h，然后進行分析[12]。

制作雜糧面包時，以高筋小麥粉和雜糧粉的總質量合計為100%，向原料中加入不同質量比例燕麥粉、鷹嘴豆粉或燕麥粉和鷹嘴豆粉，步驟和白面包相同。

1.3.3 質構的測定

烘焙出爐的面包室溫下冷卻2 h，切成厚度為2.5 cm的面包片。將其置于TA-XTplus型質構分析儀操作臺上，選用P/36R圓柱形測試探頭，設置參數：測前速度1.00 mm/s，測試速度1.70 mm/s，測后速度10.00 mm/s，壓縮程度60%，感應力5 g，2次壓縮的間隔時間為2 s，每個樣品進行6次平行實驗[13]。

1.3.4 比容的測定

取冷卻好的面包，稱其質量，采用油菜籽置換法測定面包體積[14]，比容計算如公式(1)所示：

(1)

1.3.5 淀粉體外消化試驗的研究

1.3.5.1 模擬胃腸消化

稱取100 mg左右的面包，放入錐形瓶中，記錄質量，加入20 mL HCl-KCl緩沖液(pH 1.5)，置于37 ℃的恒溫振蕩培養箱中，加入5 mL，15 mg/mL的胃蛋白酶溶液，恒溫振蕩1 h后置于100 ℃沸水浴滅酶10 min阻止消化，并用NaOH和HCl溶液調節pH至6.8。將樣品置于37 ℃的恒溫振蕩培養箱中，加入5 mL，5 mg/mL ɑ-淀粉酶，同時加入0.1 mL淀粉葡萄糖苷酶，分別在消化0、20、50、70、90、120、150、180 min時，取1 mL樣品溶液，沸水浴滅酶10 min阻止消化，立即放入冰水浴中冷卻。用葡萄糖測定試劑盒測定葡萄糖含量，取10 μL樣品加入到1 000 μL的葡萄糖反應液中，在37 ℃水浴鍋中反應10 min，波長為505 nm，用紫外分光光度計測定吸光度[15]。如公式(2)～(4)所示：

(2)

樣品中被消化淀粉含量=葡萄糖含量×0.9

(3)

(4)

1.3.5.2 水解指數(hydrolysis index，HI)和預估血糖指數(estimated glycemic index，eGI)

根據GONI等[16]建立的體外模擬消化動力學模型，應用非線性一階方程Ct=C∞(1-e-kt)描述面包中淀粉的水解動力學，Ct代表t時刻淀粉的水解率，C∞代表淀粉消化最終平衡時的水解率，k為一階動力學速率常數。分別以水解時間為橫坐標、淀粉水解率為縱坐標制作曲線，利用Origin軟件計算曲線下積分面積(area under curve，AUC)，并根據GRANFELDT等[17]推導的公式計算出面包樣品的eGI，通過公式(5)和(6)計算碳水化合物HI和eGI：

(5)

eGI=8.198+0.862×HI

(6)

1.3.5.3 不同消化特性的淀粉含量測定

20 min內酶解淀粉量稱為快速消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)，20～120 min酶解淀粉量稱為慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)，120 min后，淀粉靜置,簡稱抗性淀粉(resistant starch，RS)，計算如公式(7)～(9)所示[18]:

RDS/%=(G20-G0)×0.9/TS×100

(7)

SDS/%=(G120-G20)×0.9/TS×100

(8)

RS/%=(TG-G0)×0.9/TS×100-(RDS+SDS)

(9)

式中：G0，0 min時游離葡萄糖含量，mg；G20和G120，20和120 min水解后的葡萄糖含量，mg；TG，樣品中總葡萄糖量，mg；TS，樣品中總淀粉的含量，mg；0.9，葡萄糖含量轉化為淀粉含量的轉化因子。

1.3.6 感官評定的測定

面包感官評價采用9分嗜好評分法，1～9分分別代表從極度不喜歡到極度喜歡。感官評定指標包括外觀、氣味、內部結構、口感和整體接受度。

烘焙好的面包冷卻2 h后切成10 mm的薄片，分別取各樣品中間的3片面包進行隨機編號，并按隨機順序進行感官評分[19]。

感官評價者選擇：隨機選取20名經常食用面包的志愿者分別對本實驗中制作的面包進行感官評價。志愿者在評價完每一個樣品后漱口，并休息1 min 后再繼續評價下一個樣品。

1.3.7 數據統計分析

采用Origin 2018進行數據分析與統計，采用SPSS并進行單因素方差分析(Tukey’s Test)，數據以(X±SD)表示，顯著性P<0.05。每個樣品重復測3次，取其平均值。

2 結果與分析

2.1 原料基本成分分析

原料各組分含量詳見表1。

表1 小麥粉、燕麥粉和鷹嘴豆粉中各組分的含量 單位：%

2.2 燕麥粉和鷹嘴豆粉對面包烘烤性能的影響

2.2.1 燕麥粉和鷹嘴豆粉對面包比容的影響

雜糧粉添加對所制備面包比容的影響見圖1。燕麥粉和鷹嘴豆粉的加入會使面包比容減小，白面包的比容最大為(3.14±0.11)mL/g，當燕麥粉含量增加到50%，面包比容減小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05)。燕麥由于面筋蛋白含量較少無法形成結實的面筋網絡結構，面團在發酵時不能很好地保留CO2導致面團持氣性差,無法充分膨脹，所以面包比容變??；燕麥中的纖維成分會束縛水分并且和淀粉-面筋蛋白網絡結構爭奪水分，也會抑制面筋網絡結構充分擴展，使面包比容減小[20]。王軍等[21]研究發現燕麥粉會使面包的比容變小，原因是面團的面筋網絡結構被稀釋，加工過程中難以形成面團，持氣性差導致體積無法膨脹。圖1-b中可看出鷹嘴豆粉的添加對面包比容的影響相對較小，鷹嘴豆粉含量為30%時，面包比容略降低到(2.92±0.02)mL/g?？赡苁且驗辁椬於狗壑胁缓娼畹鞍纂y以形成面筋，且鷹嘴豆粉中一定量的不溶性膳食纖維會與面筋競爭吸水，也會導致面筋的持氣能力下降使面包比容減小[22]。

a-燕麥粉；b-鷹嘴豆粉圖1 燕麥粉、鷹嘴豆粉對面包比容的影響Fig.1 Effects of oat and chickpea flour on the bread specific volume注：不同字母表示差異顯著，P<0.05(下同)

2.2.2 燕麥粉和鷹嘴豆粉對面包質構的影響

雜糧粉添加對其面包質構的影響見圖2。燕麥粉和鷹嘴豆粉均使雜糧面包的硬度升高，回復性略微降低。燕麥粉添加量增加到50%(質量分數，下同)時，硬度從(833.52±133.63)g增加到(1 554.05±282.74)g。燕麥面包硬度升高，可能是因為燕麥粉中含面筋蛋白較少難形成面筋網絡結構，使烤出來的雜糧面包口感較硬[23]，且燕麥粉中高含量的膳食纖維也會使燕麥面包變硬。

當鷹嘴豆粉含量增加到30%時面包硬度增加到(1 230.73±86.82)g。鷹嘴豆面包硬度升高不僅僅是因為鷹嘴豆中富含膳食纖維，還可能與豆類中含量豐富的蛋白質有關，豆類蛋白極強的吸水性會和面筋蛋白爭奪水分使面筋網絡結構難以形成，導致面包硬度增加。朱克瑞[24]研究發現豆類蛋白質嚴重破壞面筋結構，不僅會破壞麥谷蛋白，對麥醇溶蛋白也會造成破壞；豆類蛋白質不僅會因為吸水性破壞面筋結構，還會與小麥面筋蛋白相互作用。

a-燕麥粉對硬度的影響；b-燕麥粉對回復性的影響；c-鷹嘴豆粉對硬度的影響；d-鷹嘴豆粉對回復性的影響圖2 燕麥粉、鷹嘴豆粉對面包質構特性的影響Fig.2 Effects of oat and chickpea flour on texture characteristics of the prepared bread

2.2.3 燕麥粉和鷹嘴豆粉對面包感官評定的影響

燕麥粉和鷹嘴豆粉不同添加量的面包的感官評價評分見表2，當燕麥粉和鷹嘴豆粉添加到20%時，各項指標的評分均沒有顯著差異(P>0.05)。當燕麥粉添加量超過20%時，面包各項指標評分均大幅度下降；鷹嘴豆粉添加30%時，面包結構塌陷、外觀形態變差、表皮顏色太深、面包氣味帶有濃郁豆腥味，綜合其他烘烤性能指標，燕麥粉和鷹嘴豆粉的添加量最高可達到20%。

表2 不同燕麥粉添加量的小麥面包的感官評價評分 單位：分

2.3 燕麥粉和鷹嘴豆粉對面包淀粉體外消化的影響

燕麥粉和鷹嘴豆粉不同添加量時所制備面包的體外消化動力學模型擬合曲線如圖3所示。燕麥粉和鷹嘴豆粉加入后面包中淀粉的水解顯著減緩，20 min內淀粉的水解率顯著降低。

a-燕麥面包；b-鷹嘴豆面包圖3 燕麥粉、鷹嘴豆粉不同添加量的面包的 消化動力學模型擬合曲線Fig.3 Fitting curve of digestion kinetics model of bread with different amounts of oat and chickpea flour

根據消化動力學模型擬合曲線，進一步計算可以得到表3和表4中各項參數，燕麥粉或鷹嘴豆粉含量增加時，面包的C∞和k值均顯著減小，SDS含量顯著降低，RS含量顯著增加(P<0.05)；隨著雜糧粉增加，面包的HI和eGI值也顯著降低(P<0.05)。但從圖3-a中可看出加入10%和20%燕麥粉時，淀粉水解率大幅度降低，表3中計算得出的各項消化相關參數在10%和20% 2個水平之間發生較大跳躍，可能是因為燕麥中的膳食纖維對淀粉消化產生影響，有研究表明燕麥中含有一種可溶性膳食纖維叫燕麥β-葡聚糖(oatmeal β-glucan，OBG)，OBG含量少時對α-淀粉酶抑制程度有限，而OBG含量增加到一定程度時，其對α-淀粉酶抑制程度迅速增加[25]，從而使淀粉水解率迅速降低。

高GI值食物會引發多種慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病等，所以，長期食用燕麥粉和鷹嘴豆粉相關食物有益于人體健康，會減少可消化淀粉含量且降低淀粉消化速率而產生飽腹感，原因可能歸功于燕麥粉和鷹嘴豆粉中的膳食纖維、多酚和蛋白質等營養物質，這些物質主要通過影響淀粉的糊化度、淀粉酶的活性以及淀粉與淀粉酶的可接觸性來影響淀粉的消化特性[15]。隨著燕麥粉和鷹嘴豆粉增加，RDS和SDS降低，RS增加，這些結果表明，在面包中添加燕麥粉和鷹嘴豆粉會降低淀粉的體外酶消化率。

表3 不同燕麥粉添加量的小麥面包的消化模型參數Table 3 Digestibility model parameters of wheat bread with different oat flour supplementation

表4 不同鷹嘴豆粉添加量的小麥面包的消化模型參數Table 4 Digestibility model parameters of wheat bread with different chickpea flour supplementation

小麥面包粉中分別添加燕麥粉和鷹嘴豆粉時，各項指標變化趨勢一致，如比容下降、硬度升高、回復性略微降低、淀粉水解率降低、RDS和SDS降低、RS增加，結合感官評價各項指標評分來看，以高筋小麥粉和雜糧粉的總質量合計為100%時，燕麥粉和鷹嘴豆粉的添加量最多均可添加至20%。

2.4 燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包烘烤性能的影響

2.4.1 燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包比容的影響

根據體外淀粉消化及烘烤性能研究所得結果可知，各項指標變化趨勢一致，而結合感官評價來看，燕麥粉加到30%時，外觀和氣味評分明顯下降，尤其是口感評分低至(2.2±0.4)；鷹嘴豆粉添加到30%時，氣味評分變低(豆腥味重)、尤其是外觀評分低至(2.7±0.5)。所以，燕麥粉和鷹嘴豆粉最多可添加至20%。因此，本研究再將2種雜糧混合添加共計20%，設置不同的添加比例，燕麥粉∶鷹嘴豆粉質量比分別為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1。

圖4為2種雜糧不同比例混合對面包比容的影響，隨著鷹嘴豆粉的增加，雜糧面包的比容稍有增大；隨著燕麥粉加入，雜糧面包的比容稍有減小。主要是因為鷹嘴豆粉加入使面包內部氣孔變大，燕麥粉加入使面包芯氣孔變小，有研究表明面包孔隙變小且內部結構變差，面包的體積也會變小[26]。

由圖4可知，燕麥粉∶鷹嘴豆粉為1∶2時面包比容最高，為(2.54±0.01)mL/g，而白面包的比容為(3.14±0.11)mL/g，燕麥粉和鷹嘴豆粉共同使雜糧面包的比容減小，主要是因為燕麥和鷹嘴豆都缺少面筋蛋白，對混合粉面團的面筋蛋白造成嚴重的稀釋作用；且燕麥中豐富的β-葡聚糖和鷹嘴豆中較多的不溶性膳食纖維會使面團的吸水率上升，兩者混合使得面團筋力降低[27]，使得多谷物雜糧面包比容變得更小。

圖4 燕麥粉和鷹嘴豆粉不同比例添加對面包比容的影響Fig.4 Effects of different proportions of oat and chickpea flour on bread specific volume

2.4.2 燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包質構的影響

燕麥粉和鷹嘴豆粉混合加入后面包的質構見圖5，燕麥粉添加相對多時，多谷物雜糧面包的硬度有所減小，且2種雜糧混合不同比例共加入20%和分別加入20%時的硬度幾乎無差異，對面包質構特性的研究表明，燕麥和鷹嘴豆粉會使面包芯的硬度增大，一般認為這種品質劣變主要是因為雜糧中面筋蛋白的缺乏，使面團不能形成較好的三維網絡結構，而使饅頭芯的硬度增大；有研究發現雜糧中的不溶性膳食纖維和豆類蛋白也會影響面包品質，蛋白因自身的吸水能力與面筋蛋白大分子爭奪水分，造成面筋結構很難形成，面團內部網狀結構的連續性變差使面包品質變差；且大豆蛋白可能和小麥面筋蛋白形成高分子聚合物，也會導致面筋的質量下降[24]。

a-硬度；b-回復性圖5 燕麥粉和鷹嘴豆粉不同比例添加對面 包質構特性的影響Fig.5 Effects of different proportions of oat and chickpea flour on texture characteristics of bread

2.4.3 燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包感官評定的影響

燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包感官評定影響見表5。

表5 不同比例添加燕麥粉與鷹嘴豆粉面包的 感官評價評分 單位：分

燕麥粉加入量較多時，氣味評分相對較高，面包芯氣孔過密，口感評分略低，加入燕麥后，面包氣味評分升高，是因為除了烘烤和發酵后的面包香味外，燕麥本身也具有獨特的雜糧香味，所以面包香味變得更加濃郁，可能是由于燕麥中的粗纖維在烘烤過程改善了面包的香味；面包芯氣孔過密，且易掉渣，這主要是由于燕麥粉中的醇溶蛋白含量低使小麥面筋網絡結構被稀釋，因而面筋的網絡結構差[28]；口感粗糙較硬，也是因為雜糧缺少面筋蛋白。加入鷹嘴豆粉，主要是體積有所增加，色澤也有所改善，主要是因為面團中的蛋白質含量增加。燕麥粉∶鷹嘴豆粉質量比為1∶2和1∶3時面包體積較大、內部紋理結構較規則、色澤較有食欲；但是若添加過多，表皮顏色會過深、質地太硬。

綜合來看，根據面包烘烤性能，燕麥粉∶鷹嘴豆粉為1∶2時整體評價最優。但2種雜糧粉混合加入后的面包烘焙性能結果顯示比它們單獨加入20%時的烘焙性能差，這不僅反映出雜糧雖營養豐富但缺乏面筋蛋白且口感粗糙的弊端，此研究更為多種雜糧混合相關產品的品質改良研究提供了切入點和數據支持。

2.5 燕麥粉和鷹嘴豆粉混合對面包淀粉體外消化的影響

各比例混合雜糧面包的淀粉水解曲線如圖6所示，消化擬合曲線趨勢大體上是一致的，都是在前20 min淀粉的消化速率非?？?，隨后水解率仍然在上升但速度減緩，直到80 min左右時，淀粉水解率基本達到平衡狀態。

圖6 燕麥粉和鷹嘴豆粉不同比例添加面包的 消化動力學模型擬合曲線Fig.6 Fitting curve of digestion kinetics model with different proportions of oat and chickpea flour added with bread

如表6所示，2種雜糧混合加20%相對于單獨加入20%時的面包模擬消化，最終的C∞顯著降低(P<0.05)、GI值變小、RS升高、SDS減少、RDS升高；且比例為1∶1時碳水化合物的消化率相對較高，燕麥粉∶鷹嘴豆粉為1∶2和2∶1時，淀粉消化率較低分別為(46.57±1.18)%和(47.69±0.43)%，且GI值較低，RS較高。2種雜糧混合時，當燕麥粉∶鷹嘴豆粉比例為1∶1、1∶2和1∶3時，即鷹嘴豆粉增加時GI值先下降后上升；當燕麥粉∶鷹嘴豆粉比例為1∶1、2∶1和3∶1時，即燕麥粉增加時GI值也是先下降后上升，其他各項相關參數也隨之發生對應的變化，目前已有多項研究表明，鷹嘴豆粉、燕麥粉具有降血糖作用，有研究發現鷹嘴豆提取物具有一定的降血糖作用；也有研究表明鷹嘴豆中的植酸與淀粉結合，可以抑制淀粉酶的作用，從而降低碳水化合物的消化率[29]；還有研究證實燕麥中調節血糖的主要成分是燕麥麩多糖、燕麥β-葡聚糖和燕麥多肽，鷹嘴豆主要成分是鷹嘴豆粗黃酮、鷹嘴豆D-松醇[30]。所以，隨著2種雜糧粉添加比例的變化，體外消化指標隨之發生變化，可能是因為體系中膳食纖維、多酚、蛋白質、粗黃酮、淀粉和植酸等物質含量發生變化，也可能是不同物質之間產生相互作用所導致，接下來的研究中將對2種雜糧粉引起血糖指數降低的機理展開研究。

表6 燕麥粉和鷹嘴豆粉不同比例添加面包的消化模型參數Table 6 Digestion model parameters of oat and chickpea flour with different proportions of bread

3 結論

本研究先通過單因素試驗，研究鷹嘴豆粉、燕麥粉添加量對面包預拌粉烘烤性能和體外消化特性的影響，結果表明隨著鷹嘴豆粉或燕麥粉的加入，面包比容降低、硬度升高、淀粉消化水解率降低、RDS和SDS降低、RS增加。再結合感官評價多項指標評分，得出以高筋小麥粉和雜糧粉的總質量合計為100%時，燕麥粉和鷹嘴豆粉最多均可添加至20%。

以鷹嘴豆粉和燕麥粉總添加量為20%的基礎上，研究燕麥粉和鷹嘴豆粉混合加入，且燕麥粉∶鷹嘴豆粉質量比分別為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1時，研究面包預拌粉烘烤性能、體外消化特性和感官評分發生的變化，主要考慮到雜糧面包降低淀粉消化率的功能特性，燕麥粉∶鷹嘴豆粉質量比為1∶2和2∶1時，淀粉消化率較低分別為(46.57±1.18)%和(47.69±0.43)%，GI值較低且RS較高，并綜合烘焙性能各項指標得出燕麥粉∶鷹嘴豆粉較佳質量比為1∶2。

本研究為燕麥、鷹嘴豆的開發利用提供了參考，為混合雜糧產品的深入研究提供了切入點。下一步研究中將對多谷物雜糧產品功能性變化相關機制進行探索，以充分闡明雜糧的品質及功能作用機制。